Рейтинг: 4.8/5.0 (1839 проголосовавших)Категория: Инструкции
Результаты переоценки товаров рассматривает и утверждает руководитель предприятия в двухдневный срок.
Вывод: Ознакомилась с получением со склада и организацией хранения продовольственного сырья, полуфабрикатов, пищевых продуктов. Изучила правила переоценки пищевых продуктов.
2.5 Ведение учетно-отчетной документации по производственной деятельности объекта.
К учетно-отчетной документации относятся: акт о реализации и отпуск продукции, дневной заборный лист, товарный отчет.
Отпуск готовых изделий из кухни в торговый зал и магазин кулинарии оформляется дневным заборным листом или накладными. На отпускаемые изделия заведующий производством выписывает дневной заборный лист в 2 экземплярах. Каждый отпуск продукции подтверждается подписями в дневном заборном листе зав. Производством и лицом, получаемым готовые изделия. Нереализованные готовые изделия в конце дня возвращаются на кухню. Возврат отражают в заборном листе в графе «возвращено». В дневном заборном листе заполняются графы: наименование изделий, единица измерения, продажная цена, время отпуска и количество отпускаемых изделий, количество возвращенных изделий, итого отпущено за день изделий, итого отпущено за день на какую сумму. Подтверждается подписями сдавшего и получившего, печатью о количестве продукции.
В акте реализации готовых изделий кухни за наличный расчет в отдельном разделе указывают наименование, количество и стоимость блюд, отпущенных по заказам и оплаченных в кассу предварительно. Заказ с отметкой официанта и заведующего производством об его исполнении прилагаются к акту реализации готовых изделий кухни за наличный расчет. Объем реализованной за смену собственной продукции будет равен сумме выручки, зарегистрированной по кассовым аппаратам и оплаченной авансом.
В установленные сроки заведующий производством составляет товарный отчет в двух экземплярах. Приходная часть отчета составляется на основании документов, подтверждающих поступление продуктов в производство из кладовой, от распределительного склада и от поставщиков. Продукты приходуются по учетным ценам производства. В расходную часть отчета записываются все данные об отпуске, реализации и прочем выбытии готовых изделий по актам на подсчет чеков. Актам реализации изделий кухни за наличный расчет, дневным заборным листам, ведомостям отпуска питания работникам, товарным накладным на отпуск продукции другим субъектам хозяйствования, актам о бое, ломе, порче, накладным на внутреннее перемещение товаров и другим первичным документам. Стоимость реализованной и отпущенной готовой продукции, а также выбывшей по другим причинам, списывается с подотчета заведующего производством по учетным ценам производства.
Вывод: Ознакомилась с ведением учетно-отчетной документации по производственной деятельности объекта общественного питания.
2.6 Организация и управление технологическими процессами производства кулинарной продукции, ее реализация и потребления: графики выхода на работу, виды меню, требования к составлению меню. Инструктаж на рабочем месте.
Графики выхода на работу
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются графики выхода на работу. Различают дневные, месячные и годовые графики. В дневных графиках отражаются продолжительность рабочего дня, его начало и окончание, время и продолжительность обеденного перерыва. В месячных графиках указываются общее количество часов за месяц, чередование рабочих дней и дней отдыха. В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя – 40 ч.
При выборе и составлении графиков учитывают режим работы предприятия, график загрузки торгового зала. На предприятиях общественного питания применяются следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный (ступенчатый или скользящий), суммированного учета рабочего времени, двухбригадный, комбинированный.
Линейный график предусматривает одновременный приход и уход с работы всех работников производства. Этот график применяется в том случае, когда объем работы, выполняется полностью за 7-8 ч, загрузка работников равномерная в течение смены.
Ленточный график предусматривает выход работников производства в разное время группами или поодиночке в соответствии с загрузкой торгового зала, каждый работник отрабатывает 7-8 ч.
График суммированного учета рабочего времени применяется на предприятиях с неравномерной загрузкой в отдельные дни недели или месяца, когда невозможно установить рабочий день нормальной продолжительности.
Двухбригадный график является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. При этом графике организуют две бригады одинаковые по численности и составу. Они работают, сменяясь через 3 дня.
Комбинированный график предусматривает сочетание различных графиков и применяется на предприятиях с удлиненным рабочем днем. Такой график используется в ресторанах.
Для учета рабочего времени каждого работника ведется табель учета рабочего времени, который подписывает директор. Табель является документом для начисления заработной платы.
Виды меню, требования к составлению меню
Меню – это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий (с указанием цены и выхода), расположенных в определенном порядке и предлагаемых посетителям в течение рабочего дня.
При составлении меню необходимо руководствоваться примерным ассортиментом блюд, изделий и напитков, установленным для предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категорий, учитывать спрос потребителей, наличие сырья и продуктов, сезонность, трудоемкость приготовления блюд, квалифицированный состав поваров, мощность и оснащенность предприятия необходимым оборудованием, посудой, инвентарем.
Примерный ассортимент определяет количество наименований закусок и блюд, их характер, предоставляя посетителям возможность выбора блюд в пределах, установленных для предприятия данного типа и категории. Он утверждается министерствами торговли союзных республик.
Сокращение в меню количества наименований блюд и закусок, предусмотренных примерным ассортиментом, не допускается. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения в меню сезонных и фирменных блюд.
В целях наиболее полного удовлетворения спроса при составлении меню необходимо обеспечить разнообразие закусок, блюд и кулинарных изделий как по видам сырья (рыбные, мясные, из птицы, дичи, овощные и др.), так и по способам кулинарной обработки (вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); правильное сочетание гарнира с основным продуктом.
Блюда, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего рабочего дня или периода, предназначенного для их реализации (завтрак, обед, ужин). При составлении сокращенного меню, которое включает наименование блюд в пределах соответствующего примерного ассортимента, должно обеспечиваться чередованием блюд по дням недели.
В зависимости от назначения применяются несколько видов меню: со свободным выбором блюд; заказных блюд дневного рациона; комплексных обедов (завтраков, ужинов); дежурных и закусок; банкетов; для специальных видов обслуживания (например, свадебное или новогоднее); диетического питания.
Меню со свободным выбором блюд применяется на предприятиях различных типов. Блюда в меню указываются по группам, и посетители выбирают их по своему желанию.
Меню заказных блюд представляет собой разновидность со свободным выбором блюд и закусок. Этот вид меню используется в ресторанах и кафе классов люкс и высшего. В меню заказных блюд включаются разнообразные закуски, супы, вторые блюда, сладкие блюда. Все заказные фирменные блюда приготавливают по заказу клиентов и подают через 15-20 мин.
Меню дневного рациона может быть со свободным выбором блюд (по желанию потребителя) или скомплектованным заранее набором блюд и закусок.
Это меню составляется на предприятиях питания иногда на определенный период (месяц, 20 или 10 дней) с учетом установленных физиологических норм питания, оно предназначено для однородной группы людей. Суточный рацион распределяется по отдельным приемам пищи в зависимости от характера труда и распорядка дня (примерно: обед 50 %, завтрак 25 % и ужин 25 %).
Меню комплексных обедов представляет собой набор из трех или четырех блюд, подобранных с учетом физиологических норм питания, чередующийся по дням недели. Стоимость обедов, как правило, бывает постоянной, что позволяет обслуживать посетителей по абонементам. Меню составляется на 12 дней.
Меню банкетов отличается от других видов меню тем, что при его составлении активное участие принимает заказчик. Также учитывается время дня для проведения банкета: банкет может быть завтраком, обедом, ужином. Исходя из вида банкета, меню может быть для банкета за столом с полным обслуживанием официантами или с частичным обслуживанием официантами, для банкета-фуршета, коктейля, чая, а также для тематических банкетов.
Меню для специальных видов обслуживания (встреча Нового года, праздников «Русская зима» и «Масленица», свадьба). Состоит из блюд национальной кухни: блинов с маслом и сметаной, сельдью, медом; всевозможных похлебок; мяса, сладких караваев; медовых напитков. В меню включают также вина и вино-водочных изделий, безалкогольные напитки, пиво, табачные изделия.
В меню указывают не только ассортимент закусок и блюд, но и количество порций.
Меню ресторана состоит из широкого ассортимента горячих и холодных напитков: различных видов кофе, какао, шоколада, чая, фруктово-ягодных соков и вод. В довольно широком ассортименте представлены молоко и молочные продукты (простокваша, кефир), сладкие блюда и др.
В меню должно быть несколько традиционных экспресс-напитков.
Инструктаж на рабочем месте.
Первичный инструктаж на рабочем месте проходят все вновь принятые на предприятие, переводимые из одного подразделения в другое, командированные, учащиеся и студенты, работники, выполняющие новую для них работу. Проводится инструктаж на рабочем месте руководителями подразделений, в непосредственном подчинении которых находятся инструктируемые.
Первичный инструктаж на рабочем месте проводят по инструкциям по охране труда, разработанным для отдельных профессий или видов работ с учетом требований ССБТ и основных вопросов инструктажа на рабочем месте. Его осуществляют с каждым работником, индивидуально практически показывая безопасные приемы и методы труда.
Повторный инструктаж проходят все работающие независимо от квалификации, образования и стажа работы один раз в три месяца. Цель этого инструктажа – проверка и повышение уровня знаний, правил и инструкций по охране труда. Его осуществляют индивидуально или с группой работников одной профессии, бригады по программе инструктажа на рабочем месте.
Внеплановый инструктаж проводят при: изменении правил по охране труда, изменении технологического процесса, замене при модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья, материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда; нарушении работниками требований безопасности труда, которые могут привести или привели к травме, аварии, взрыву или пожару. Внеплановый инструктаж проводят индивидуально или с группой работников одной профессии в объеме первичного инструктажа на рабочем месте.
О проведении первичного, повторного и внепланового инструктажей на рабочем месте лицо, провалившее инструктаж делает запись в журнале регистрации инструктажа на рабочем месте с обязательной подписью инструктируемого и инструктирующего. При регистрации внепланового инструктажа указывают причину, вызвавшую его проведение. Рабочие, имеющие профессию и поступающие на работы, к которым предъявляются дополнительные требования безопасности труда, перед первичным инструктажем на рабочем месте должны быть обучены безопасным методам труда по программам, утвержденным министерством по согласованию с органами Государственного надзора.
Вывод: Ознакомилась с организацией и управлением технологическими процессами производства кулинарной продукции, ее реализации и потребления: графиками выхода на работу, видами меню, требованиями к составлению меню. Ознакомилась с инструктажами, проводимыми на рабочем месте.
2.7 Бракераж кулинарной продукции: цель. Состав комиссии, порядок проведения, документальное оформление, участке в проведении бракеража.
С целью повседневного контроля качества выпускаемой продукции на крупных предприятиях создается бракеражная комиссия.
1. Ответственность за качество выпускаемой продукции на предприятии общественного питания несут: директор предприятия, его заместитель, заведующий производством, его заместитель, инженер-технолог, повара, кондитеры и работники, изготавливающие и реализующие продукцию.
2. Повседневный контроль качества выпускаемой продукции на каждом ООП осуществляет бракеражная комиссия, состав которой (не менее 3-х человек) утверждается приказом руководителя предприятия.
3. В состав бракеражной комиссии могут входить: директор предприятия или его заместитель, заведующий производством или его заместитель, инженер-технолог, работник технологической пищевой лаборатории, медицинский работник. Из состава членов комиссии назначается председатель комиссии.
4. К работе по бракеражу пищи на предприятиях общественного питания могут привлекаться председатели профсоюзной организации, медицинские работники обслуживаемого предприятия, учреждения или учебного заведения.
5. Бракеражная комиссия в своей деятельности руководствуется требованиями, определенными нормативно-технической документацией к качеству сырья и готовых блюд и изделий.
6. Бракеражная комиссия осуществляет проверку каждой партии готовых блюд, изделий, полуфабрикатов до начала их реализации. Бракераж пищи проходит в присутствии изготовителя (повара, кондитера и т.д.) продукции.
7. Порционные блюда контролируются заведующим производством или его заместителем, поваром-бригадиром в течение рабочего дня.
8. При контроле качества готовой продукции бракеражная комиссия должна обращать внимание на соответствие холодной обработки сырья с учетом вида и физического состояния, требованиям действующей нормативно-технической документации, на соблюдение в соответствии с требованиями Сборника рецептур технологических инструкций, технологических карт.
9. После проверки качества готовых блюд (изделий) бракеражная комиссия проверяет на раздаче правила хранения пищи, наличие необходимых компонентов для оформления, отпуска блюд, температуру их отпуска.
10. Органолептическая оценка качества каждой партии выпускаемой продукции осуществляется по пятибалльной системе.
Для получения объективных результатов при органолептической оценке качества пищи по каждому из показателей: внешнему виду: цвету, запаху, вкусу, консистенции дают соответствующие оценки: «5» - отлично, «4» - хорошо, «3» - удовлетворительно, «2» - плохо.
На основании оценок по каждому показателю определяется оценка блюда (изделия) в баллах (как его арифметическая, результат вычисления с точностью до одного знака после запятой).
Пять балов дается блюду (изделию), которое приготовлено полностью в соответствии с рецептурой и технологией производства и по органолептическим показателям отвечает продукту высокого качества.
Для оценки блюда (изделия) по органолептическим показателям в 4 балла допускаются незначительные отклонения от установленных требований в зависимости от вида блюда (изделия).
Оценка блюда (изделия) в 3 балла указывает на более серьезные нарушения технологии приготовления блюда (изделия), но допускающие его реализацию без переработки.
Если при органолептической оценки блюда (изделия) хотя бы один из показателей оценивается в 2 балла, дальнейшей оценке изделие не подлежит, так как бракуется и снимается с реализации. Могут быть случай уничтожения продукции после дополнительного обследования ее комиссией.
При необходимости продукция направляется на исследование в технологическую, пищевую или санитарно-пищевую лабораторию.
11. Каждая группа и вид блюда (изделия) имеет специфические свойства и соответствующий им показатель. Например: важным показателем качества блюд из мяса наряду со вкусом и запахом, влияющими на другие свойства, в общей оценке является консистенция. По этому показателю мясо (куском) должно быть мягким, легко раскусывающимся, сочным. Консистенция изделий из рубленого мяса должна быть эластичной, рыхлой, сочной.
Определяющие показатели рыбных блюд – вкус, запах, консистенция. Консистенция рыбы должна быть мягкой, сочной, но некрошливая. Вареная рыба должна иметь вкус, характерный для данного вида, с ярко выраженным привкусом овощей и пряностей, а жареная рыба должна иметь приятный вкус, со слегка заметным привкусом свежего жира, на котором она жарилась.
При определении качества салатов и овощных закусок следует обратить внимание на консистенцию, характеризующую свежесть, так как с ней связана их высокая питательность, особенно витаминная ценность.
Основным показателем определения качества супов является вкус, определяемый консистенцией вкусовых веществ, которая образуется при использовании установленного количества основных продуктов. В заправочных супах, в состав которых входит мучная пассировка, жидкая часть должна быть не расслоившаяся, слегка сгущенная, без комков заварившейся муки.
12. Предприятие общественного питания обязано иметь бракеражный журнал установленной формы. В бракеражном журнале записывается: порядковый номер партии блюд (изделий) или номер заказа, наименование блюд, изделий, имеющих замечание по качеству, время изготовления и проведения бракеража. Конкретные замечания по качеству продукции, оценка блюд (изделий) в баллах, фамилия, имя, отчество повара, приготовившего блюдо. Изделия и блюда, не имеющие отклонений от рецептур и технологий, соответствуют заключению: «Остальные партии блюд и изделий согласно меню, ассортиментному перечню имеются в наличии, проверены, соответствуют технологическим требованиям и рецептуре и оценены в 5 баллов».
Записи в бракеражном журнале заверяются подписями всех членов бракеражной комиссии. Ответственность за ведение бракеражного журнала несет председатель бракеражной комиссии.
Все нарушения технологии приготовления пищи обсуждаются с работниками производства, цеха в ходе проведения бракеража. Лица, допустившие нарушения норм закладки продуктов, технологии, брак в приготовлении блюд, кулинарных кондитерских изделий, привлекаются к ответственности в соответствии с законодательством Республики Беларусь.
Вывод: Ознакомилась с бракеражем кулинарной продукции, его целями, составом комиссии, порядком проведения, документальным оформлением, участком в проведении бракеража.
2.8 Организация и проведение контроля над правильностью эксплуатации торгово-технологического оборудования, соблюдением производственным персоналом правил и норм безопасного труда, пожарной безопасности.
На ООП проводится контроль над правильностью эксплуатации всех видов имеющегося оборудования. Для этого проводится инструктажи на рабочих местах, возле оборудования вывешиваются плакаты с правилами эксплуатации по каждому виду оборудования. При работе на оборудовании персонал должен соблюдать правила безопасности труда, при работе на электрическом оборудовании необходимо проверить заземление и зануление, также у оборудования необходимо размещать резиновые коврики. При работе на мясорубках, овощерезках необходимо устанавливать оградительные устройства, продукт подавать в горловину и проталкивать толкачиком. Перед работой проверить правильность сборки оборудования.
На ООП большое внимание уделяется противопожарной защите. Ответственность за обеспечение пожарной безопасности возлагается на руководителя предприятия. Пожарная безопасность ООП обеспечивается системой предотвращения пожара и системой пожарной защиты. Система пожарной защиты на ООП включает мероприятия и средства, направленные на применение конструкций с регламентированным пределом огнестойкости. Предотвращение распространения пожара, обеспечение эвакуации работающих на предприятии при возникновении пожара; организацию пожарной охраны; ограничение применения горючих веществ в технологическом процессе; изоляцию горячей среды; использование средств пожарной сигнализации, извещение и тушение пожара; наличие устройств аварийного отключения технологического оборудования; наличие на предприятии огнетушителей различной модификации.
Вывод: Ознакомилась с организацией и проведением контроля над правильностью эксплуатации торгово-технологического оборудования, соблюдением производственным персоналом правил и норм безопасного труда, пожарной безопасности.
2.9 Организация и проведение контроля над соблюдением производственным персоналом санитарных требований, правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины.
Понятие о личной гигиене включает комплекс гигиенических правил поведения работников предприятия на производстве и в быту. Работники ООП обязаны следить за чистотой своего тела. Тщательный уход должны иметь руки работника, их следует мыть перед началом работы и при переходе от одной операции к другой. Для дезинфекции модно использовать 0,2-ный раствор хлорной извести или хлорамина, ногти следует коротко стричь.
На ООП также проводится периодический контроль над здоровьем работников, результаты контроля отражаются в журналах гнойничковых и кишечных инфекционных заболеваний, санитарном журнале и журнале здоровья.
Все работники должны подчиняться трудовой и производственной дисциплине.
Трудовая дисциплина – это основа порядка на производстве, она предусматривает своевременный выход на работу, соблюдение установленной продолжительности дня, обеденного перерыва и т.д. Трудовая дисциплина означает строгое соблюдение всеми работниками правил внутреннего распорядка, установленных обязанностей, использование всего рабочего времени для выполнения производственного задания.
Производственная дисциплина – соблюдение работниками требований по охране труда, технике безопасности. Производственной санитарии и гигиене, противопожарной охране, пользованию спецодеждой, содержанию в порядке инвентаря, оборудования, бережному к ним отношению, по выполнению приказов и распоряжений руководителей.
Вывод: Ознакомилась с организацией и проведением контроля над соблюдением производственным персоналом санитарных требований, правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины.
2.10 Изучение экспериментальной работы по внедрению прогрессивных технологий и расширению ассортимента кулинарной продукции.
В целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей ООП могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий. Рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учетом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработки. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем объекта технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технические и технологические карты.
После утверждения новых фирменных блюд изучают их успешность в реализации, т.е. пользуется ли спросом у потребителей данная продукция. В этом и заключается экспериментальные работы по внедрению прогрессивных технологий и расширению ассортимента кулинарной продукции.
Вывод: Изучила экспериментальную работу по внедрению прогрессивных технологий и расширению ассортимента кулинарной продукции.
2.11 Ознакомление с организацией работы по повышению квалификации и профессионального мастерства производственного персонала.
Рост производительности труда зависит не только от правильной организации производства, внедрения новой техники, но и от умения управлять ею. Поэтому одновременно с внедрением новой техники, улучшением условий труда ведется подготовка и повышение квалификации кадров. С повышением квалификации возрастает уровень производственной дисциплины, уменьшаются потери рабочего времени, улучшаются результаты труда. Подготовка кадров для предприятий общественного питания осуществляется через сеть профессионально-технических училищ, техникумов, колледжей, институтов. На крупных предприятиях общественного питания рекомендуется создавать школы кулинарного мастерства.
Для повышения квалификации персонал проходит курсы обучения в течении нескольких месяцев, в течение этого времени изучаются спецпредметы: технология ОП, оборудование, товароведение, заключительным этапом является сдача экзаменов по этим предметам, а также защита. Приготовление, оформление и подача блюд, по результатам экзамена и защиты присуждается либо не присуждается новый разряд.
Для повышения профессионального мастерства производственного персонала проводятся различные конкурсы по профессиям, на этих конкурсах частники показывают все свое мастерство, навыки и умения. Это выражается в приготовлении, оформлении различных блюд собственной разработки, а также участники делятся друг с другом своими наблюдениями, опытом и т.д. По результатам конкурса участники получают не только в качестве награждения подарки, но и им присуждаются новые разряды.
Планирование работы с кадрами на многих предприятиях является составной частью планирования социального развития коллектива. Внедрение новой техники, средств механизации, новой технологии предъявляет высокие требования к профессиональной подготовке.
Вывод: Ознакомилась с организацией работы по повышению квалификации и профессионального мастерства производственного персонала.
Добрый день! В связи с проверкой по охране труда, у меня очень срочный вопрос к Вам. Подскажите, как правильно оформить ознакомление наших работников с инструкцией по применению респираторов? И как выглядит сама инструкция? Заранее, спасибо.
ОтветПорядок ознакомления с соответствующей инструкцией зависит от того, является ли данная инструкция отдельным локальным нормативным документом, либо одним из документов, которые учитываются при инструктаже работников по охране труда.
В первом случае, ознакомление с инструкцией необходимо производить в том же порядке, что и с остальными локальными нормативными документами компании. Так, в соответствии с частью третьей статьи 68 Трудового кодекса РФ, при приеме на работу (до подписания трудового договора) работодатель обязан ознакомить работника под подпись со всеми локальными нормативными актами, непосредственно связанными с трудовой деятельностью работника (Ситуация: Как оформить приказ о приеме сотрудника на работу). Конкретный способ фиксации ознакомления работников с локальным нормативным актом действующим законодательством не определён и, следовательно, может быть любым. Как правило, применяются журналы или листы ознакомления с локальными нормативными актами организации, а также практикуется проставление подписи работника об ознакомлении непосредственно в самом локальном нормативном акте. Ваша организация может использовать любой из предложенных способов.
Инструкция по применению респираторов может быть включена в программу обучения и инструктажа работников Вашей организации. Например, подобное прямо предусмотрено пунктом 940 Приказ Ростехнадзора от 12.03.2013 N 101 "Об утверждении Федеральных норм и правил в области промышленной безопасности "Правила безопасности в нефтяной и газовой промышленности", являющимся обязательным для организаций, являющихся опасными производственными объектами нефтегазодобывающих производств. В этом случае, ознакомление работников с соответствующим документом фиксируется в журнале соответствующего инструктажа (Ситуация: Нужно ли регистрировать сведения о проведенных в организации инструктажах по охране труда).
Что касается формы инструкции по применению респираторов, то, к сожалению, Вы не указали чем занимается Ваша организация, поэтому, мы не можем судить является ли оформление данной инструкции обязательной процедурой для компании. Обязанность оформить соответствующую инструкцию, в частности, предусмотрена в коксохимическом производстве (пункт 6.21 Постановления Госгортехнадзора РФ от 24.04.2003 N 22 "Об утверждении "Правил безопасности в коксохимическом производстве"), при обращении медицинскими отходами (пункт 7.8 Постановления Главного государственного санитарного врача РФ от 09.12.2010 N 163 "Об утверждении СанПиН 2.1.7.2790-10 "Санитарно-эпидемиологические требования к обращению с медицинскими отходами"), в медицинских лабораториях (пункт 12.6 "Лаборатории медицинские. Требования безопасности. ГОСТ Р 52905-2007 (ИСО 15190:2003)" утверждённые Приказом Ростехрегулирования от 27.12.2007 N 531-ст).
Если Ваша организация обязана оформить соответствующие инструкции, то форма инструкции должна быть определена в соответствующем акте, которым предусмотрен обязательный характер такой инструкции. Если соответствующая форма не определена, либо наличие инструкции не является обязательным для Вашей компании, следует оформить инструкцию по применению респираторов, в соответствии с инструкцией, которая вкладывается в ящик с респиратором, при его производстве. Обязательность наличия такой инструкции в комплектности с респиратором предусмотрена "ГОСТ 12.4.004-74*. Респираторы фильтрующие противогазовые РПГ-67. Технические условия" и «ГОСТ 17269-71. Респираторы фильтрующие газопылезащитные РУ-60м и РУ-60му. Технические условия».
Подробности в материалах Системы:
Ситуация: Нужно ли регистрировать сведения о проведенных в организации инструктажах по охране труда.
Факт проведения соответствующего вида инструктажа, проверки знаний и правил охраны труда и получения сотрудником допуска к самостоятельной работе зафиксируйте в журнале регистрации вводного инструктажа и журнале регистрации инструктажа на рабочем месте .
Нина Ковязина, заместитель директора департамента образования и кадровых ресурсов Минздрава России
Ситуация: Как оформить приказ о приеме сотрудника на работу.
Прием сотрудника на работу оформите приказом, изданным на основании заключенного трудового договора. Содержание приказа должно соответствовать условиям договора. Об этом сказано в части 1 статьи 68 Трудового кодекса РФ. Для лиц, с которыми организация заключит гражданско-правовые договоры (подряда, возмездного оказания услуг и т. п.), приказы о приеме не нужны. Трудовое законодательство на них не распространяется ( ст. 11 ТК РФ ).
Ознакомить сотрудника с приказом о его приеме на работу нужно в трехдневный срок с момента, когда он фактически приступил к работе. Приказ доводится до его сведения под подпись. До заключения трудового договора сотрудника нужно ознакомить (под подпись) с Правилами трудового распорядка. коллективным договором и другими внутренними документами, регулирующими трудовую деятельность. Такой порядок предусмотрен частями 2 и 3 статьи 68 Трудового кодекса РФ.
Нина Ковязина, заместитель директора департамента образования и кадровых ресурсов Минздрава России
Хочу данную работу! Нажмите на слово скачать
Чтобы скачать работу бесплатно нужно подписаться на нашу группу ВКонтакте! Просто подпишитесь, нажав на кнопку внизу.
Через несколько секунд после проверки подписки появится ссылка на продолжение загрузки работы.
>>>>> Перейти к скачиванию файла с работой
Кстати! В нашей группе ВКонтакте мы бесплатно помогаем с поиском рефератов, курсовых и информации для их написания. Не спешите выходить из группы после загрузки работы, мы ещё можем Вам пригодиться ;)
Сколько стоит заказать работу? Бесплатная оценка
Повысить оригинальность данной работы. Обход Антиплагиата.
Сделать работу самостоятельно с помощью "РЕФ-Мастера" ©
Узнать подробней о Реф-Мастере 
РЕФ-Мастер - уникальная программа для самостоятельного написания рефератов, курсовых, контрольных и дипломных работ. При помощи РЕФ-Мастера можно легко и быстро сделать оригинальный реферат, контрольную или курсовую на базе готовой работы - Организация производства на предприятии общественного питания.
Основные инструменты, используемые профессиональными рефератными агентствами, теперь в распоряжении пользователей реф.рф абсолютно бесплатно!
Секреты идеального введения курсовой работы (а также реферата и диплома) от профессиональных авторов крупнейших рефератных агентств России. Узнайте, как правильно сформулировать актуальность темы работы, определить цели и задачи, указать предмет, объект и методы исследования, а также теоретическую, нормативно-правовую и практическую базу Вашей работы.
Как оформить список литературы поГОСТу ?
1.1 Ознакомление с предприятием общественного питания
1.2 Составлению меню
1.3 Организация производства и работа цехов
1.4 Организация работы заведующего производством
2. Организация обслуживания на предприятии
2.1 Обслуживание посетителей
2.2 Организация работы администратора.
2.4 Общие правила сервировки стола
Список использованной литературы
Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Питание, которое предоставляется населению в больницах, санаториях, домах отдыха, детских и других учреждениях, организуется за счет государства. Питание является необходимой жизненной потребностью большинства рабочих, служащих, учащихся и значительного количества других групп населения страны. До перестройки общественное питание занимало важное место в народном хозяйстве страны. Но, начиная с 1992 года, наступил коренной перелом в отрасли, который привел к закрытию и разорению большинства предприятий общественного питания. Начиная с этого времени, сфера питания начала развиваться заново.
Предприятие общественного питания «Боулинг-клуб М-111» - относится к классу баров-ресторан. Отличается гармоничностью, комфортностью и выбором услуг, разнообразным ассортиментом блюд, изделий и напитков сложного приготовления.
Бар-ресторан «Боулинг-клуб М-111» рассчитан на 100 посадочных мест. В состав здания входят: бар, зал ресторана, дорожки для игры в боулинг, столы для игры в бильярд, производственные помещения, административные помещения, складские помещения, бытовые помещения для персонала, технические.
В состав производственных помещений входят; горячий цех, холодный цех,мясной цех, кондитерский цех, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная посуды.
К административным помещениям причисляют кабинет управляющего, бухгалтерию, кабинет зав. производством.
К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.
К техническим помещениям относятся вентиляционная, щитовая, тепловой узел.
Бар-ресторан имеет световую неоновую вывеску, при входе расположено фойе. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны. Зал имеет сцену и перед ней площадку для танцев.
Интерьер зала выдержан в бежево-коричневых тонах. При отделке зала были использованы современные материалы, а также дерево и ткани. Мебель повышенной комфортности в соответствии с интерьером ресторана. Для оформления зала и помещений для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные элементы (светильники, драпировки, картины и т.д.).
Для создания оптимального микроклимата в ресторане имеется система кондиционирования воздуха.
Визитной карточкой ресторана называют его меню, т. е. перечень закусок, блюд, напитков (с указанием цены и выхода), имеющихся в продаже в течение всего времени работы.
Слово меню происходит от французского «menu» и означает расписание блюд и напитков на завтрак, обед и ужин, а также перечисление блюд для приемов и другого вида обслуживания.
1. Фирменные закуски и блюда.
Мясной доллар «М-111»
2. Холодные блюда и закуски
Салат с копчёной курой
Яйца куринные- 20 г.
Зелёный горошек-20 г
Мясо отварить до готовности (варить около 40 минут после закипания).
Овощи отварить до готовности.
Остудить. Лук мелко покрошить. Залить его кипятком и оставить на 10 минут, затем воду слить, лук промыть в холодной воде.вся нарезка производиться в форме кубика диаметром 4-5 мм. Мясо нарезать кубиками. Овощи почистить, нарезать кубиками. Яйца мелко покрошить.
Огурцы мелко нарезать. Смешать картофель, мясо, лук, горошек (воду слить), яйца, огурцы, посолить. Заправить майонезом.выкладываем горкой в центре тарелки, украшаем заленью.
Выход готового блюда :200 г
Форель слабой соли -50 г
Зелёный лист салата-10 г
Сливки 22%- 30 мл.
Форель копчёная-30 г
Оформляем тарелку для подачи блюда салатными листами, ставим в цент тарелки клуглую высокую форму. Заранее оченое авокада натираем на крупной тёрке-выкладываем ровным слоемв в форму на тарелке-это1-ый слой. Нарезаем помидоры крупным кубиком-1см-выкладываем в форму, поверх авокадо-2-ой слой. Нарезаем форель крупным кубиком 1см.и выкладываем в форму свеху помидор-3-ий слой.
Для соуса: соединяем копчёную форель и сливки в отдельной ёмкости и измельчаем в однородную коонсистенцию блендером.
Выливаем соус сверху форели,снимаем форму,украшаем зеленью, долкой лимона и оливками.
Выход готового блюда:200 г
Мясо оленины-100 г
Брусничный соус-50 г
Сыр «Пармезан»-5 г
Зелёный лист салата-10 г
Берём замороженное,(заранее замаринованое мясо)оленины,нарезаем его на Слайсере ломтиками толщиной 1-2 мм.Украшаем тарелку для подачи листиками салата, выкладываем горкой оленину,в центр тарелки.пармезан натераем на мелкой тёрке и присыпаем сверху оленину.брусничный соус наливаем в соусник и устанавливаем на тарелку.
Украшаем блюдо зеленью и несколькими ягодами брусники.
Выход готового бляда:170 г
Рулетики из форели с авокадо.
Форель слабого соления-100 г
Икра красная-20 г
Зелёный лист салата-10г
Нарезем форель пластиками толщиной 3-4 мм.Авокадо очищаем от кожуры и удаляем косточку, натираем на крупной тёрке.К натёртому авокадо добавляем красную икру и всё перемешиваем.Заворачиваем в форель начинку (авокадо с икрой_)в форме рулетиков.
Тарелку для подачи блюда оформляем листиками салата, кладём 2-ва рулетика на порцию,украшаем долькой лимона. заленью и маслинами.
Выход готового блюда:250 гр.
Один из фактор, учитываемый при составлении меню, - сезонность потребления. Известно, что блюда, богатые жирами и белками, пользуются большим спросом в зимний период, а летом повышается спрос на холодные блюда, овощи и свежие фрукты.
Многие потребители в обеденные часы ежедневно посещают ресторан, поэтому меню следует разнообразить не только на данный день, но и по дням недели.
Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в наличии в течение всего дня работы.
Таблица 1. Штатное расписание ресторана
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад. Состав и площадь производственных помещений определяются Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятия.
Площадь производственных помещений должна обеспечивать безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а так же площади проходов.
Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха-7-10; холодного-6-8; для заготовочных цехов-4-6.
Высота производственных помещений должна быть не менее 3,3м. Стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.
В современных помещениях облицовывают стены светлой керамической плиткой на всю высоту, что улучшает условия санитарной обработки.
Полы должны быть водонепроницаемыми, иметь небольшой уклон к трапу, они покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, отвечающим санитарно-гигиеническим требованиям.
В производственных помещениях должен быть создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования. Открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника.
Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%.
Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освящение производственных помещений и рабочих мест. В цехах обязательно должно быть естественное освящение. Коэффициент освещаемости должен быть не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон- не боле 8м. Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева.
Для искусственного освящения используют люминесцентные лампы или лампы накаливания. При подборе ламп необходимо соблюдать норму - на 1 м2 площади цеха должно приходится 20 Вт.
Производственные помещения должны иметь подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.
Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов.
В производственных цехах в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. Допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Снижения уровня шума в производственных помещениях можно добиться путем применения звукопоглощающих материалов.
Для выполнения производственной программы в цехе предусматриваются рабочие места, которые оснащаются оборудованием, посудой и инвентарем в зависимости от вида выполняемых технологических и производственных операций.
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.
Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса
Работу овощного цеха организует заведующий производством.
организован цех доработки полуфабрикатов, которые предприятие получает от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками, рыбы специальной разделки охлажденной и мороженой, тушек кур и цыплят.
В цехе организуют отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы, рыбы.
Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод ПМ-1,1 с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.
В ночном согласно производственной программе, крупнокусковые полуфабрикаты разделываются на порционные, мелкокусковые и рубленные. Рабочее место оборудуется производственным столом, на который укладываю разделочную доску, устанавливают циферблатные весы.
Субпродукты поступают на предприятие в виде сырья и в цехе доготовки полуфабрикатов предусмотрено отдельное место для их обработки.
Для обработки домашней птицы, поступающей от промышленности, также организовано отдельное рабочее место. Приготовление полуфабрикатов из птицы осуществляется на рабочем месте, где используют моечные ванны, производственный стол.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы.
В цехе доработки полуфабрикатов применяются настольные мясорубки.
В цехе выполняют работу повара 4 и 5 разрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством или бригадиром.
Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Горячий цех имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха, выпускаемые в ресторане соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.
Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал.
Горячий цех оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, производственными столами и стеллажами.
Должностная инструкция заведующего производством (шеф - повара)
1. Общие положения.
Заведующий производством (шеф - повар) относится к категории руководителей, принимается на работу и увольняется директором предприятия общественного питания.
Основная задача заведующего производством (шеф - повара) - осуществление руководства в своей деятельности:
- постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих органов, касающихся организации общественного питания, организации и технологии производства; заведующий производством (шеф - повар) должен знать и руководствоваться в своей деятельности:
- постановлениями, распоряжениями, приказами, другими руководящими и нормативными документами вышестоящих органов, касающихся организации общественного питания, организации и технологии производства;
- ассортиментом и требованиями к качеству блюд и кулинарных изделий, основами рационального и диетического питания;
- порядком составления меню;
- правилами учета и нормами выдачи продуктов;
- нормами расходов сырья и полуфабрикатов;
- калькуляциями блюд и кулинарных изделий, используя действующие на них цены;
- стандартами и техническими условиями на продовольственные товары и полуфабрикаты;
- правилами и сроками хранения готовых продуктов, сырья и полуфабрикатов;
- техническими характеристиками различных видов технологического оборудования, принципами его работы;
- действующими правилами внутреннего распорядка;
- принципами экономии, принятыми в общественном питании;
- положениями по организации оплаты и стимулированию труда;
- основами организации труда;
- законодательством о труде;
- правилами и нормами по охране труда;
- настоящей должностной инструкцией.
На время отсутствия заведующего производством его права и обязанности переходят к другому должностному лицу, о чем объявляется в приказе по предприятию. Заведующий производством подчиняется директору предприятия общественного питания.
На должность заведующего производством (шеф - повара) назначается лицо, имеющее высшее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 3 лет или среднее профессиональное образование и стаж работы по специальности не менее 5 лет.
2. Должностные обязанности.
Заведующий производством (шеф - повар):
Направляет деятельность трудового коллектива на обеспечение ритмичного выпуска продукции собственного производства требуемого ассортимента и качества в соответствии с производственным заданием.
Проводит работу по совершенствованию организации производственного процесса, внедрению прогрессивной технологии, эффективному использованию техники, повышению профессионального мастерства работников в целях повышения качества выпускаемой продукции.
Составляет заявки на необходимые производственные товары, полуфабрикаты, сырье, обеспечивает их своевременное приобретение и получение с баз и со складов, контролирует ассортимент, количество и сроки их поступления и реализации.
На основе изучения спроса потребителей составляет меню и обеспечивает разнообразие ассортимента блюд и кулинарных изделий. Осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работников санитарных требований и правил личной гигиены.
Осуществляет расстановку поваров и других работников производства, составляет графики выхода на работу.
Проводит бракераж готовой пищи.
Организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности, внедрение передовых приемов и методов труда.
Контролирует правильную эксплуатацию оборудования и других основных средств.
Проводит инструктаж по технологии приготовления пищи и другим производственным вопросам.
Контролирует соблюдение работниками правил и норм охраны труда, санитарных требований и правил личной гигиены, производственной и трудовой дисциплины, правил внутреннего трудового распорядка. Вносит предложения о поощрении отличившихся работников или наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
Проводит работу по повышению квалификации работников.
Контролирует наличие санитарных книжек у работников своего подразделения.
Заведующий производством (шеф - повар) имеет право:
Принимать решения в пределах своей компетенции.
Взаимодействовать со всеми сотрудниками предприятия общественного питания по вопросам своей деятельности.
Сообщать о выявленных недостатках в деятельности предприятия и вносить предложения по их устранению.
Требовать от руководства предприятия общественного питания оказывать всемерное содействие в исполнении прав и обязанностей, предусмотренных настоящей инструкцией.
Заведующий производством (шеф - повар) несет ответственность за:
- небрежное, халатное отношение к своим обязанностям;
- нетактичное отношение к сотрудникам предприятия;
- неправомерные действия с документами и информацией о деятельности предприятия;
- разглашение коммерческих тайн предприятия;
- качество и своевременность выполнения возложенных на него настоящей должностной инструкцией обязанностей.
Дисциплинарная, материальная и административная ответственность определяется в соответствии с действующим законодательством.
Договор о полной индивидуальной материальной ответственности должен содержать следующие положения:
Термин «порядок обслуживания» означает последовательность действии, начиная с прибытия гостей в ресторан и заканчивая их уходом.
Последовательность действии обслуживания персонала должна учитывать все нюансы, чтобы наилучшим образом удовлетворить запросы каждого посетителя.
Если за столы, обслуживаемые официантом, садятся одновременно несколько компаний гостей, необходимо учесть пожелания каждой из компаний и убедиться в том, что выполнение заказов не приведет к перегрузке одного официанта.
Первое, на что обращает внимание посетитель ресторана, - это готовность сотрудников предприятия встретить и принять гостя. Если прием окажется теплым, то посетитель вправе ожидать не менее приятного обслуживания, у него складывается положительное впечатление о предприятии.
Обслуживание посетителей начинается с их встречи и размещения. В ресторанах посетителей встречает метрдотель или администратор. Он проверяет бронирование столиков, провожает гостей к месту и представляет им их официанта. В небольших ресторанах за всю процедуру обслуживания отвечает официант. И в том, и в другом случае порядок таков:
· Встреча гостей при входе в зал.
· Проводите гостей к столу.
· Предложите гостям стулья, давая им понять, что они могут сесть.
Разворачивание салфеток. Разворачивая салфетку для посетителя, официант тем самым подготавливает стол к подаче блюд и напитков. Некоторые посетители сами разворачивают свою салфетку, сев за стол, тогда как другие ждут, когда это сделает официант.
Подача воды. Воду со льдом можно предложить гостям после процедуры приветствия и рассаживания. Это позволит им освежиться и даст время на выбор аперитивов. У официантов вода всегда должна быть наготове, хотя в некоторых ресторанах ее подают лишь по просьбе посетителей. (В США и Японии принято всегда подавать воду со льдом на стол, поэтому туристы этих стран не заказывают воду специально, считая, что она входит в сервировку стола.) В некоторых ресторанах кувшины с ледяной водой принято ставить на стол, чтобы посетители обслуживали себя сами.
Подача хлеба. Хлеб обычно подают сразу после того, как посетители сядут за стол. Его ставят в корзинке на стол либо подают персонально каждому гостю. Перекладывают хлеб из корзинки на хлебную тарелку при помощи специального прибора. Второй вариант позволяет сэкономить место на столе.
Подача аперитивов. Заказ на аперитивы следует принять как можно скорее после того, как гости сядут за стол. Официант должен умело предложить гостям попробовать что-нибудь возбуждающее, порекомендовав несколько коктейлей или вин. Следует дать гостю проявить свои вкусы и запомнить все его пожелания. Подают напитки, обходя стол против часовой стрелки. Хозяина стола обслуживают последним.
Представление меню. Представление меню - благоприятный момент для предложения «товара». Прежде, чем предложить меню, официант должен хорошо его изучить, чтобы суметь описать любое блюдо, знать из чего оно приготовлено, и как его подать. Официант также обязан знать все тонкости фирменных блюд.
Администратор выполняет следующие функции:
- Встречает гостей ресторана, оценивает их настроение и предпочитаемый стиль отдыха, передает клиентов официантам.
- Контролирует и поддерживает состояние зала ресторана в наиболее пригодном для приема клиентов виде, включая состояние интерьера, оборудования, мебели, утвари, посуды и др.
- Контролирует работу официантов и барменов, следит за качеством обслуживания.
- Контролирует расчеты клиентов с официантами, подписывает счета.
- Разрешает любые проблемы и противоречия, которые возникают у клиентов в процессе обслуживания в ресторане. В случае возникновения конфликтной ситуации стремится ее локализовать и немедленно разрешить.
- Всячески препятствует разрастанию конфликта.
- Отвечает на любые претензии гостей ресторана.
- Принимает заказы у особо важных клиентов ресторана, оказывает им особые знаки внимания и расположение как представитель администрации заведения.
- Обеспечивает организацию и проведение обслуживания на банкетах.
- Контролирует работу посудомоечной, сервизной и уборщиц.
- Контролирует внешний вид персонала зала.
- Обучает персонал зала.
Администратор подчиняется директору ресторана или управляющему ресторана. Администратору подчиняются официанты, бармены (работающие в зале), уборщицы, посудомойки, работники сервисной. Администратор взаимодействует со всеми имеющимися службами, обеспечивающими жизнедеятельность заведения и бесперебойную работу ресторана (электрики, сантехники, лифтеры, охрана и т.д.)
Администратор имеет право допускать или не допускать к работе подчиненный ему персонал. Администратор имеет право проверить норму выхода блюд. Администратор имеет право выдворять из ресторана клиентов, не выполняющих установленные в заведении правила, мешающих отдыху других гостей.
Быстрота, четкость, культура обслуживания в ресторане во многом зависит от правильной организации труда, режима работы официантов.
Рабочий день официант начинает с расстановки столов в торговом зале симметрично относительно входа, танцплощадки и эстрады. Приведя в порядок столы, официант приступает к получению столового белья, посуды, приборов.
Обеспечив запас посуды, столовых приборов и белья, официант готовит предметы сервировки: шлифует приборы, тарелки, стекло, затем аккуратно устанавливает на поднос, покрытый салфеткой, накрывает второй салфеткой, затем покрывает столы скатертями, которые должны быть хорошо выстираны, накрахмалены и тщательно отутюжены. Использованное белье сдается в бельевую-кладовую.
Завершением подготовки к обслуживанию является предварительная сервировка столов, создающая атмосферу гостеприимства, дополняющая интерьер ресторана и способствующая более быстрому обслуживанию посетителей.
При сервировке столов соблюдается следующая последовательность: сначала на столы устанавливают тарелки, затем кладут приборы, расставляют стеклянную посуду.
Завершают сервировку установлением салфеток и расстановкой приборов для специй и пепельниц. Предварительная сервировка включает только необходимые во всех случаях предметы: пирожковую тарелку, закусочную тарелку, столовые или закусочные приборы, салфетку, прибор для специй, фужер. После расстановки на все столы приступают к раскладке приборов, укладывая их на поднос покрытый салфеткой.
2.4 Общие правила сервировки стола
Сервировка стола это не просто подготовка его к завтраку, обеду, ужину или чаю. Это своего рода искусство, которое в большей степени зависит от вкуса человека, накрывающего стол, а не от его финансовых средств. Эстетичность стола зависит от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля. Помимо этого, к сервировке стола предъявляются следующие требования: соответствие виду и поводу застолья, сочетание с меню и правильное расположение предметов сервировки. Существует определенная последовательность действий, которая помогает быстро и правильно расставить многочисленные предметы сервировки. Вначале накрывают стол скатертью, которая должна быть безупречно чистой и отглаженной. Желательно, чтобы концы скатерти свисали равномерно со всех сторон стола примерно на 25-30 см, а углы скатерти должны закрывать ножки стола. После этого расставляют тарелки. Рекомендуется их не только хорошо вымыть и протереть, но даже отполировать до блеска полотенцем или салфеткой. Закусочная тарелка должна располагаться строго против каждого стула на расстоянии от края стола примерно в 2 см. На расстоянии 5-15 см слева от закусочной тарелки ставят пирожковую тарелку. При этом центр тарелок должен находиться на одной линии. В зависимости от вида и повода застолья тарелок может быть несколько. В таких случаях под закусочные тарелки ставят мелкие столовые, а пирожковую тарелку (тарелку для хлеба) можно поставить так, чтобы дальние от края стола края тарелок были на одной линии с мелкой столовой тарелкой. Примерысервировкидляменюиздвухблюд. Глубокая тарелка стоит для основного блюда. Десертная тарелка подается позже по мере необходимости. Столовые приборы расположены таким образом, чтобы не запутаться в их применении: нож и вилка лежат рядом с главным блюдом и, соответственно, предназначены для него. Десертная ложечка лежит за тарелкой черенком направо. Если подается вино, то справа за ножом стоит соответствующий бокал для белого или красного вина. Если подается несколько напитков (пиво, соки, вода), остальные бокалы должны стоять там же.
В данном случае глубокая тарелка, предназначенная для спагетти, стоит на большом блюде-подставке. С итальянскими блюдами обязательно подается тарелка для хлеба. Спагетти кушают при помощи ложки и вилки, поэтому нож заменяют на соответствующий прибор, десертная ложечка лежит так же, как и в предыдущем случае, а нож для масла лежит на тарелке для хлеба. С итальянскими блюдами всегда подается вода, соответственно бокал для воды (минеральной, например) должен стоять на первой позиции, ближе к блюду. Бокал для вина располагается слева сверху за бокалом для воды.
Столовые приборы раскладывают сразу после расстановки тарелок. Если присутствует большое количество ножей, вилок и ложек, то начинают с приборов для главного блюда. Ножи кладут с правой стороны, лезвием к тарелке, вилки - с левой стороны, острием вверх. Ложку для супа кладут носиком вверх, рядом с ножом. Если в меню предусматривается несколько блюд, требующих использования отдельных приборов, то поступают следующим образом. Ближе к тарелке кладется столовый нож, правее рядом с ним - рыбный нож и последним - закусочный нож. Кстати говоря, если подают сливочное масло к хлебу, то на тарелку для хлеба (или пирожковую), которая должна располагаться слева от вилки, кладут маленький нож для масла. Если подается суп, то ложка для супа кладется между закусочным и рыбным ножами. Она может лежать вместо рыбного ножа, если блюдо из рыбы не предусмотрено. С левой стороны от тарелок располагают соответствующие ножам вилки - столовую, рыбную, закусочную. Расстояние между приборами должно составлять немного меньше 1 см, равно как и расстояние между тарелкой и приборами. Концы ручек приборов так же, как и тарелки должны отстоять от края стола на 2 см.
Теперь очередь стеклянной (хрустальной) посуды. Для каждого напитка существует свой предмет сервировки. Если предполагается подать только воду, то за каждой тарелкой, в центре или чуть правее ставят фужер или бокал. Он должен располагаться на линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа. Если вместо воды подается квас или морс, то вместо фужера ставят кружку, причем ручкой вправо. Для алкогольных напитков предусматривается своя посуда, которая ставится рядом с фужером, справа от него. При нескольких предметах для напитков, фужер смещают левее от центра тарелки, а рядом с ним правее выстраивают на одной линии остальные предметы. Но ставить в одном ряду более трех предметов не принято. При полной сервировке предметы для напитков выстраивают в два ряда. Расстояние между предметами должно быть не менее 0,5-1 см.
Бар-ресторан «М-111» - это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд, а также вино-водочные, табачные и кондитерские изделия. Высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей.
Услуги по организации досуга включают:
организацию музыкального обслуживания;
организацию проведения концертов, программ, варьете.
В ресторане организуются обслуживание приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.
Посетителей обслуживают официанты, бармены, блюда и напитки приготовляют высококвалифицированные повара. Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.
Посетителям предоставляются обеды (бизнес-ланч) и ужины. Ресторан имеет удобный подъезд автотранспортом.
1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036.
2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий»
3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».
4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания».
5. ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу».
6. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».
7. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
8. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М. Экономика, 1990. -
9. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. - М. Академкнига / Учебник, 2007. - Ч.1: 205 с. ил.
10. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности (Текст): Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. - М. Академкнига / Учебник, 2007. - Ч.2: 205 с. ил.
11. Никуленкова Т.Т. Маргелов В.Н. «Проектирование предприятия общественного питания» М. «Экономика», 1987г.
12. Нормы оснащения предприятий общественного питания столовой посудой, приборами, мебелью и кухонным инвентарём. Утв. Приказом МТ СССР 38 от 09.022.73г.
13. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания» М. «Феникс», 2008г.-373 с.
контрольная работа по дисциплине Кулинария и продукты питания на тему: Организация производства на предприятии общественного питания; понятие и виды, классификация и структура, 2014-2015, 2016 год.
