программа производственного контроля для детского сада образец

Другие статьи

Образцы исков

Характеристика на повара доу образец

Как написать характеристику на воспитателя детского сада образец Как написать характеристику на ребенка дл

Также стоит описать, как он относится к просьбам взрослых, помогает ли он им и с радостью ли он это делает.Характеристики на воспитателя. Как написать характеристику на повара детского сада.#6, в как написать характеристику на воспитателя детского сада образец характеристике стоит отметить, отдельным пунктом, на что следует обратить внимание, что вызывает наибольшие опасения в поведении ребенка.

Видео как написать характеристику на повара детского сада.#1, многие родители знают, что может потребоваться характеристика в садик, в школу, а также для разрешения юридических вопросов и психологической помощи ему.141 Голосов, как написать характеристику на воспитателя детского сада образец описание, как написать характеристику-представления на воспитателя детского сада?Общественно-полезная работа (характер выполняемых поручений, наличие инициативы, самостоятельности).

Педагог применяет разработанный дидактический, наглядный и раздаточный материал, компьютерные презентации, демонстрационный материал.Работая над созданием программы «Адаптационный период в детском саду детей 3-4 лет», совместно с педагогом-психологом, Наталья Сергеевна проводит изучение свободной деятельности дошкольников, разрабатывает памятки для родителей, сценарии родительских собраний, подбирает и применяет игровой, театрализованный материал.Обучает младших дошкольников по образовательной системе «Школа 2100 создавая условия для максимального раскрытия индивидуального возрастного потенциала ребенка.Особое внимание в своей педагогической деятельности воспитатель уделяет социально-личностному развитию дошкольников, опираясь на программу М.Жизнедеятельность детей в детском саду Наталья Сергеевна организует в соответствии с принципами гармоничного воспитания: учет психологического возраста детей, открывающейся перспективе, равноценности основных сфер и свободному выбору.Составить документ можно самостоятельно, но обычно эта обязанность возлагается на руководство учреждения.Как написать характеристику на. Проект по благоустройству территории детского сада.

Особое внимание в своей педагогической деятельности воспитатель уделяет социально-личностному развитию дошкольников, опираясь на программу М.Аналитический отчет воспитателя важный элемент как написать характеристику на воспитателя детского сада образец отчетной документации детского дошкольного учреждения.Тип игровой деятельности, характер взаимодействия в игре.

Для детского же как написать характеристику на воспитателя детского сада образец сада ее составляют родители, так воспитателям будет легче понять, что ребенок умеет, а чему его нужно обучить.После этого можно приступить к ее составлению.В ряде случаев возникает необходимость в составлении представления-характеристики на воспитателя.Как написать характеристику-представления на воспитателя детского сада?Иногда характеристика на ребенка для детского. Написать характеристику. Детского сада.Мнение родителей может быть важно и для конкурса профессионального мастерства «Воспитатель года» или для смотра, в котором участвует весь детский сад.Аналитический отчет воспитателя важный элемент отчетной документации детского дошкольного учреждения.

Должностная инструкция повара детского сада

1.1. Основной задачей повара детского сада является приготовление доброкачественного питания для детей и сотрудников детского сада.

1.2. Повар детского сада назначается и освобождается приказом заведующей по детскому саду в установленном порядке.

1.3. Повар подчиняется непосредственно заведующей детского сада.

1.4. Повар в своей деятельности руководствуются технологией приготовления пищи, правилами санитарии и гигиены правилами внутреннего трудового распорядка и настоящей должностной инструкцией. Работа контролируется заведующей детского сада, зам. зав. по АХЧ, медперсоналом детского сада, сотрудниками ЦГСЭН СЗАО, а также общественностью и вышестоящими организациями.

2.1. На должность повара назначаются лица, имеющие соответствующую квалификацию, или соответствующие курсы и прошедшие инструктаж.

3.1. Обеспечивает своевременное, в соответствии с режимом дня образовательного учреждения,

доброкачественное, с соблюдением технологии и сроками реализации приготовление пищи.

3.2. Знает нормы питания, нормы замены продуктов, правила приготовления детского питания,

сохранения и обогащения пищи витаминами.

3.3. Участвует совместно с медперсоналом, кладовщиком, заведующей детского сада в составлении перспективного и ежедневного меню, точно по весу принимает продукты со склада, отвечает за правильное хранение и расходование продуктов.

3.4. Обеспечивает качественное санитарное состояние помещений.

3.5. Обеспечивает правильную обработку продуктов (доочистка картофеля плодов, овощей, фруктов, ягод до или после мойки с помощью ножей и др. приспособлений, перебирает зелень, плоды, овощи, ягоды, картофель). Нарезает хлеб, картофель, овощи. Размораживает рыбу, мясо, птицу. Потрошит рыбу, птицу. Разделывает сельдь, кильку. Обрабатывает субпродукты и др.

3.6. Обеспечивает культурную подачу готовой пищи детям в соответствии с нормой закладываемых продуктов на ребенка и выходу продукции.

3.7. Контролирует качество сырья, поступающего в производство, строго соблюдает технологию

приготовления пищи, норм закладки продуктов и санитарных правил.

3.8. Проводит ежедневно с диетсестрой бракераж готовой пищи.

3.9. Своевременно сообщает зам. зав АХЧ обо всех неисправностях оборудования, инвентаря пищеблока.

3.10.Соблюдает правила пользования инвентарем, посудой по назначению, в соответствии с маркировкой.

3.11.Соблюдает правила внутреннего трудового распорядка, личной гигиены, инструкцию по охране жизни и здоровья детей, правила по ТБ и ПБ, своевременно проходит медицинские осмотры, лабораторные обследования.

3.12.Повышает свою квалификацию (на семинарах, курсах).

3.13.Заменяет второго повара в его отсутствие (болезни, отпуска).

3.14. Участвует в организационно-общественных мероприятиях коллектива.

Требования к производственному персоналу, обеспечивающему питание воспитанников ДОУ

К производственному персоналу относятся работники ДОУ, занятые изготовлением кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, шеф-повар, повар, кухонный работник. При установлении требований к производственному персоналу учитываются следующие критерии:

уровень профессиональной подготовки и квалификации, в т. ч. теоретические знания и умение применять их на практике

способность к организации производственной деятельности (для заведующего производством, начальника цеха)

знание документов, касающихся профессиональной деятельности

соблюдение профессиональной этики поведения.

Требования к квалификации производственного персонала

Производственный персонал должен иметь специальное образование или пройти профессиональную подготовку на производстве с целью овладения знаниями, навыками и квалификацией для выполнения своих функций. Подготовка, квалификация и специализация производственного персонала столовых дошкольных образовательных учреждений (далее - ДОУ) должны соответствовать типу пищеблока (сырьевая столовая, столовая-доготовочная, буфет-раздаточная). Работники обязаны систематически совершенствовать свои знания, квалификацию и профессиональное мастерство.

Прием производственного персонала на работу осуществляется на конкурсной основе по результатам квалификационных испытаний и социологического тестирования.

Обязанности производственного персонала

Производственный персонал должен обеспечить выпуск кулинарной продукции, булочных и мучных кондитерских изделий, безопасных для здоровья и жизни потребителей, в соответствии с требованиями нормативной и технической документации. Весь персонал обязан пройти инструктаж по охране труда и технике безопасности при производстве продукции.

Кроме того, в обязанности производственного персонала ДОУ входит:

знание основ технологии и организации производства продукции общественного питания, основ рационального питания для организованных контингентов детей (в т. ч. диетического (профилактического) питания), практических основ организации питания воспитанников ДОУ

соблюдение должностных инструкций, тарифно-квалификационных характеристик и правил внутреннего трудового распорядка ДОУ

соблюдение требований производственной санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте

знание и соблюдение основных действующих технических регламентов и национальных стандартов в отрасли, существующих сборников технологических нормативов и других технических документов (в соответствии с занимаемой должностью с учетом специфики организации или ее подразделения в ДОУ)

знание основ санитарного законодательства, законодательства о защите прав потребителей, о качестве и безопасности пищевых продуктов

знание и соблюдение основных действующих санитарно-эпидемиологических правил, норм и гигиенических нормативов, требований санитарно-противоэпидемического и дезинфекционного режима на производстве

знание основ санитарии и гигиены при работе в столовых образовательных учреждений, приемке и хранении продуктов, приготовлении блюд, правил личной гигиены, способов дезинфекции предметов производственного окружения и принципов использования дезинфицирующих средств

знание и соблюдение мер пожарной и электробезопасности

соблюдение культуры и этики общения

знание рациональной организации труда на рабочем месте и умение четко планировать работу.

Производственный персонал должен быть одет в санитарную одежду и обувь установленного образца, находящуюся в хорошем состоянии, без видимых загрязнений, повреждений и заметных следов ремонта и изготовленную из материалов, допущенных в установленном порядке.

Производственному персоналу категорически запрещается появляться в помещении для приема пищи в санитарной одежде, если это не связано с выполнением им прямых обязанностей.

Все работники подлежат периодическому медицинскому освидетельствованию. Перед поступлением на работу персонал ДОУ обязан пройти предварительный медицинский осмотр и прослушать курс гигиенического обучения в соответствии с требованиями санитарных правил, пройти гигиеническую аттестацию. На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, прививках и о гигиенической аттестации. К работе на производстве не допускаются лица, являющиеся источниками инфекционных заболеваний.

Разработка должностных инструкций для производственного персонала

Для каждой должности производственного персонала должна быть разработана должностная инструкция, устанавливающая обязанности, права и ответственность работника, требования к качеству выполняемых работ, профессиональному образованию, техническим знаниям и опыту работы.

Должностные инструкции производственного персонала разрабатывает и утверждает администрация ДОУ, исходя из требований национальных и региональных стандартов, стандартов ДОУ, квалификационных характеристик (должностей), с учетом особенностей работы ДОУ или его производственного подразделения (пищеблока).

Примерные должностные инструкции для производственного персонала:

Образовательный портал

Электронный журнал Экстернат.РФ, cоциальная сеть для учителей, путеводитель по образовательным учреждениям, новости образования

Роль нормативных документов в организации питания в детском саду

Рейтинг пользователей: / 3

Роль нормативных документов в организации питания в детском саду

Гудушина Людмила Павловна - заведующая детский сад № 55 Кировского района Санкт-Петербурга

Как вкусно и полезно сегодня накормить ребенка в детском саду и при этом соблюсти всю существующую законодательную и нормативную базу, на основании которой и создается рациональное питание детей в ДОУ.

Прежде всего, выполняем нормативные документы в целях совершенствования организации рационального питания в детском саду, поскольку пища содержит вещества, необходимые для построения клеток, тканей и органов человека, обеспечивает организм энергией и способствует протеканию всех процессов в организме.

Итак, в своей деятельности руководствуемся :

1. Законом Санкт-Петербурга от 08.10.2008 N 569-95 О социальном питании в Санкт-Петербурге

Сегодня большинство ДОУ Санкт-Петербурга социальное питание обеспечивают самостоятельно, следовательно, и контроль за питанием детей является ответственностью руководителя учреждения.

При данной форме обеспечения социального питания ДОУ самостоятельно формирует техническое задание для конкурсной документации на поставку продуктов питания, создает перечень продуктов и проводит конкурс на право заключения государственного контракта на поставку продуктов питания в соответствии с Федеральным законом Российской Федерации от 21 июля 2005 г. N 94-ФЗ О размещении заказов на поставки товаров, выполнение работ, оказание услуг для государственных и муниципальных нужд.

Также учреждение комплектует в своем штате штат пищеблока, осуществляет контроль спецификации поставляемых товаров по заключенному государственному контракту (в нем должны содержаться требования к их качеству и безопасности, перечень ассортимента и др.).

2. Постановлением Правительства Санкт-Петербурга от 23.07.2009 N 873 (ред. от 23.03.2011) О мерах по реализации Закона Санкт-Петербурга О социальном питании в Санкт-Петербурге

На сегодня уже сформирован график проверок на текущий 2013 год.

Он размещен на сайте Управления социального питания.

3. Федеральным законом РФ от 09.01.1996 г. № 2-ФЗ О защите прав потребителей.

4. Федеральным законом РФ № 52-ФЗ от 30.03.1999 О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения.

5. Федеральным законом от 02.01.2000 N 29-ФЗ О качестве и безопасности пищевых продуктов

6. Законом РФ О ветеринарии от 14.05.1993 г. № 4979-1

7. Санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.1079-01 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья (устройство пищеблока, приготовление пищи).

Важно - повара каждые 3 года повышают свою квалификацию.

8. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов

На все продукты, поступающие в ДОУ, должны быть документы, указывающие на их происхождение, качество, безопасность.

Кладовщик - ответственное лицо за прием продуктов, должен проверить сертификат, где должно быть отражено:

название продукта

фирма-изготовитель

место изготовления

· документы, в соответствии с которыми продукт изготовлен (ГОСТ, ТУ).

9. Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1324-03 Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов

Сырье имеется, значит должны быть установлены условия и сроки хранения его при температуре от 0 до +6.

Хранение мяса - срок годности не более 6 месяцев от даты выработки.

Продукты должны иметь 60% запас срока годности. В случае просрочки мясо необходимо вернуть и направить поставщику письменную претензию.

10. Санитарными правилами СП 1.1.1058-01 Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий (программа производственного контроля)

Рекомендуется заключить договор на производство лабораторных испытаний.

11. Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1940-05. 2.3.2. Продовольственное сырье и пищевые продукты. Организация детского питания

Разрешенный ассортиментный перечень продовольственного сырья (в дополнение к санитарным правилам).

кукуруза консервированная, огурцы маринованные, сгущенное молоко для приготовления каши (можно употреблять только с оладьями), птица (кура, индейка) мороженная (разрешена только охлажденная), филе сельди&hellip

12.ГОСТом Р 51074-2003 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования

Каждая поступившая партия должна иметь:

· ярлык, в котором указаны:

ü наименование продукта

ü адрес изготовителя

ü качественные характеристики продукта (ГОСТ или ТУ)

ü содержание белков, жиров, углеводов

ü энергетическая ценность

ü содержание ГМО или их отсутствие

ü вес фасовки

ü дата выработки, срок годности

ü условия хранения.

Хранится ярлык вместе с товаром.

· накладную, сертификат или декларацию о соответствии (реестром - указаны номера и сроки действия)

· ветеринарную справку в оригинале (мясо, рыба, и т.д. на каждую поступившую партию).

13. ГОСТом Р 53104-2008 Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания ( как проводить оценку качества ). 14. ГОСТом Р 53106-2008 Услуги общественного питания. Метод расчета отходов и потерь сырья и пищевых продуктов при производстве продукции общественного питания

Если не укладываемся в процентную норму отходов, то можно списывать сырье с большим процентом.

При получении партии некондиционного сырья алгоритм действий таков:

ü Создаем комиссию из 3-х человек.

(Обычно это бухгалтер, повар, кладовщик (если нет на месте бухгалтера, то включаем в комиссию старшую медсестру, выбираем разные комбинации замен: члены профсоюза, родительская общественность и т.д.)

ü Для контрольной проработки кладовщик отвешивает 10 кг картофеля.

Чистим картофель 4 мин. в машине для чистки картофеля. Выбираем очищенный картофель из машины, удаляем глазки, места скопления солонина. (Если картофель попал под действие света, и появились зеленые пятна (солонин) нужно срезать кожуру толстым слоем. В пищу годится только чистая и светлая часть клубня. Если позеленела большая часть картофеля - выбрасывайте его и не рискуйте).

Очистки выбираем в тару с обозначенным собственным весом. Норма отходов картофеля ранней осенью 20%. очисток из 10 кг. картофеля должно быть не более 2 кг.

В случае если очистки превышают указанный объем (например, 3 кг), комиссия создает локальный документ - АКТ КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ. в котором будет обозначен процент отходов (в нашем случае - 30%), которым будем пользоваться до окончания партии полученного картофеля. Кладовщик, в соответствии с этим АКТОМ, выдает повару дополнительно еще один кг картофеля.

Примерная форма Акта:

АКТ КОНТРОЛЬНОЙ ПРОРАБОТКИ

Настоящий акт составлен комиссией в составе: (см. выше).

Комиссия провела контрольную проработку картофеля весом 10 кг.

При проведении контрольной проработки поступившего картофеля по накладной №&hellip от (число, месяц, год) комиссия установила, что при механической очистке и последующей дочистке, вес картофеля нетто составил 7 кг. Поступившая партия картофеля имеет 30% отходов, что следует учитывать при закладке веса брутто во все картофелесодержащие блюда.

То же самое делаем с мясом и рыбой. При получении некондиционного сырья после разморозки мяса имеется много сухожилий, жира, соки, клеймо.

Взвешиваем 10 котлет, получили 400 грамм вместо 700 грамм (± 2 грамма на порцию допустимо). Создаем такой же локальный документ Акт контрольной проработки

В примечании в меню пишем против котлеты - 40 гр. в связи с некондиционным сырьем- мясом, поступившем по накладной №&hellip от &hellip. нетто котлеты составил - 40 гр.

И на тарелку с контрольной порцией выкладываем котлету весом 40 грамм.

15. Санитарные правила и нормы для детских дошкольных учреждений

Обязательным для ДОУ является наличие:

· стенда с информацией по организации питания

· закона о социальном питании

· цикличного меню

· телефона горячей линии Управления социального питания: 387-85-34

· у места раздачи питания ежедневного фактического меню (с указанием витаминов, жиров, белков, углеводов, выхода блюда), утвержденного руководителем учреждения

· режима работы пищеблока с 6.00 до 17.00

Документы на пищеблоке:

· Журнал бракеража готовой продукции.

Сначала комиссия должна отлить порцию блюда из середины котла в тарелку, отметить внешний вид, продегустировать, после чего ставится оценка и делается запись в журнал: отлично, хорошо, удовлетворительно, и разрешают блюдо к раздаче: Проба снята, к раздаче допущена. При оценке хорошо, удовлетворительно, повару делается замечание. При неудовлетворительно - раздача испорченного блюда не разрешается. Начет стоимости продуктов оформляется бухгалтерией на повара.

· Журнал бракеража сырой продукции.

Приказом по ДОУ создаем бракеражную комиссию - определяем приказом ее состав. ( В нее обычно входят - заведующая, кладовщик, повар, старшая медицинская сестра или врач, бухгалтер - если имеется в учреждении, родительская общественность. Все продукты, поступающие в учреждение, подлежат обязательному осмотру - бракеражу.

В журнале указываем:

ü наименование продукта

ü дата и час поступления

ü количество продукта

ü номер документа, подтверждающего безопасность продукта (сертификат, ветеринарная справка)

ü результаты органолептической оценки (цвет, запах, внешний вид, консистенция)

ü конечный срок реализации (при каких условиях хранения)

ü дата и час фактической реализации

ü подпись ответственного лица.

Журнал бракеража ведется по форме, должен быть прошнурован, пронумерован.

На скоропортящиеся продукты можно использовать компьютерный вариант с печатью с каждой стороны.

· Журнал С витаминизации.

Витаминизация проводится круглый год. Витамины играют в организме ребенка роль биологических регуляторов обмена веществ, поддерживают защитные свойства организма в борьбе с инфекцией. Присутствие витаминов способствует лучшему усвоению минеральных веществ.

При отсутствии витаминов в организме может развиться - авитаминоз.

При недостаточном количестве витаминов может развиться - гиповитаминоз.

При избыточном количестве витаминов может развиться - гипервитаминоз.

Если существует проблема возникновения аллергии у детей при употреблении витаминизированных напитков - созываемСовет по питанию, где озвучиваем проблему и список детей, которым не рекомендовано употребление витаминизированных напитков (перечисляем их).

Решением Совета по питанию создаем локальный АКТ о замене витаминизированных напитков соками или чаем. Выписку протокола (локальный АКТ) Совета по питанию с подписями родителей, состоящих в Совете, отдаем старшей медсестре (в случае, если она является ответственной за ежедневное меню в ДОУ)

· Технологические карты.

· Таблица замены продуктов - детям с пищевой аллергией производится замена продуктов-аллергенов - фруктов, молока (если у ребенка нет фермента лактозы, то наступает непереносимость молока, и в этом случае молоко заменяется кисло-молочным продуктом) на равноценные, не вызывающие аллергической реакции.

· График разморозки холодильников.

· Поверка весоизмерительного оборудования.

· Инструкции по правилам:

- мытья кухонной посуды

- мытья столовой посуды (из санитарных правил)

- обработки яиц (согласно приказа Роспотребнадзора №74 от 14.03.2012 г. в качестве моющих и дезинфицирующих разрешено использование средства НИКА-2)

· Ярлыки и сопроводительные документы.

Проводим 1 раз в год по следующим направлениям:

ü сравнительная справка о состоянии здоровья воспитанников ДОУ (врач)

ü соответствие пищеблока требованиям санитарно-эпидемиологических правил и нормативов, а также применение современных технологий в организации питании

ü использование правильной технологической и кулинарной обработки продуктов, направленной на сохранность пищевой ценности, вкусовых качеств блюд

ü режим питания, формирование у детей навыков культуры приема пищи

ü изучение мнения родительской общественности об организации питания в ДОУ

ü пропаганда здорового питания в ДОУ

ü осуществление контроля за качеством и безопасностью производимых блюд

ü повышение квалификации сотрудников пищеблока.

Программа производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнения санитарных противоэпидемических мероприятий

МБДОУ "Детский сад" с.Добровольское Каталог файлов

7. Перечень форм учета и отчетности, связанных с осуществлением производственного контроля.

• Бракеражные журналы

• Журнал осмотра на гнойничковые заболевания

• Сертификаты на продукцию

• Сертификаты на оборудование

• Санитарно-эпидемиологические акты, заключения, предписания

• Медицинские книжки работников МДОУ «Детский сад» с. Добровольское

• Пакет документов по охране труда и технике безопасности

8. Перечень возможных аварийных ситуаций, связанных с приостановлением эксплуатации ДОУ.

• Поломка холодного водоснабжения – устранение неисправностей самостоятельно, а в случае невозможности устранения привлечения к ремонту специализированных организаций.

• Поломка горячего водоснабжения – пути решения те же.

• Поломка канализационной сети – ремонт, прочистка засоренных участков, вывоз машины для откачки жидких отходов.

• Поломка холодильного оборудования – завоз продуктов на один день, ранее закупленные и скоропортящиеся продукты вывозятся на хранение (указать учреждение, предприятие)

В случае возникновения вышеизложенных ситуаций необходимо известить ФБУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Новоорском. Адамовском, и Кваркенском районах» .

9. Мероприятия, проведение которых необходимо для производственного контроля соблюдения санитарных правил.

Контроль, ДОУ, детский сад, пищеблок, Программа производственного контроля, циклограмма

Разработка циклограммы производственного контроля пищеблока

Автор: O.C. Журавлева, гл. специалист Управления методического обеспечения по вопросам организации питания в учреждениях социальной сферы Государственной инспекции г. Москвы по качеству сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия

Программа производственного контроля ДОУ (далее - ППК ) формируется в соответствии с требованиями санитарных правил "Организация и проведение производственного контроля за соблюдением Санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. СП 1.1.1058-01", утв. постановлением Главного государственного санитарного врача РФ от 13.07.2001 № 18 (ред. от 27.03.2007). и утверждается руководителем ДОУ.

ППК является внутренней системой контроля выполнения требований законодательства и соблюдения норм и правил в ДОУ. Организовать выполнение программы можно как своими силами, так и с помощью сторонних учреждений, например, лабораторий, аккредитованных для проведения необходимых исследований, дезстанций. предприятий по утилизации отходов и других.

Формирование ППК начинается с определения:

контрольных точек;
периодичности контроля в каждой контрольной точке. При формировании ППК необходимо учитывать периодичность:
проведения лабораторных исследований на объекте;
контроля технического состояния оборудования;
выполнения дезинфекционных и наладочных работ на оборудовании;
проведения медицинских осмотров персонала и др.

Следует также помнить о мероприятиях ежедневного контроля (приложение 1), результаты которых фиксируются в соответствующих журналах (бракеражных журналах поступающего сырья. готовой продукции, температурного контроля и др.).

Контрольная точка - место проведения контроля в целях идентификации опасного фактора и (или) управления риском, т. е. точка, измерение определенного параметра в которой характеризует текущий производственный процесс.

В приложении 2 представлена примерная циклограмма производственного контроля пищеблока ДОУ. Предложенная периодичность может быть изменена в зависимости от типа пищеблока. степени готовности поступающих продуктов, укомплектованности технологическим оборудованием, санитарного и технологического состояния оборудования, других факторов.

Распределение контрольных мероприятий по месяцам также носит рекомендательный характер. При формировании циклограммы необходимо учитывать, чьими силами осуществляется контроль. При проведении исследований в одной лаборатории целесообразно совместить их в один или два смежных месяца, при заключении договоров с различными организациями - удобнее распределять их на протяжении года равномерно.

Также важно помнить, что при обновлении оборудования. по завершении ремонтных или наладочных работ. включении нового оборудования в технологический процесс необходимо проводить внеплановые исследования в контрольных точках, которые отражают безопасность данного участка производственного процесса. Так, например, оценка эффективности работы местной и общеобменной приточно-вытяжной вентиляции, ее технической исправности проводится планово раз в год, а внепланово - по окончании ее ремонта или реконструкции.

Блок мероприятий ежедневного контроля пищеблока ДОУ
1. Входной контроль качества и безопасности поступающих пищевых
продуктов, сырья и полуфабрикатов, в т. ч.:

условий транспортировки продуктов и готовых блюд (наличия специализированного транспорта, товарного соседства при транспортировке, санитарного состояния транспорта, соблюдения температурных условий при транспортировке);
сопроводительной документации на продукты и готовые блюда (товарно-транспортных накладных, документов, подтверждающих качество и безопасность продукции, свидетельства о государственной регистрации для использования в детском питании);
качества поступающей продукции (соответствия видов и наименований поступившей продукции маркировке на упаковке и товарно-сопроводительной документации, соответствия упаковки и маркировки товара действующим требованиям; органолептических показателей продукции, остаточных сроков годности на момент поставки).

2. Контроль на этапе хранения поступающего сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, в т. ч.:

исправности холодильного оборудования;
соблюдения сроков и условий хранения пищевых продуктов;
температурно-влажностных режимов хранения и сроков годности продукции;
правил товарного соседства;
отсутствия видимых признаков порчи продукции.

3. Контроль на этапе технологического процесса:

соблюдения технологических процессов на всех этапах производства продукции;
температурно-временных параметров производства и хранения;
отсутствия встречных, пересекающихся потоков полуфабрикатов и готовой продукции, чистого и грязного инвентаря, тары;
наличия и исправности необходимого технологического оборудования;
ассортимента и объема производимой продукции.

4. Контроль готовой продукции и кулинарных изделий:

органолептических показателей, условий реализации готовых блюд (соблюдения правил товарного соседства, температурного режима, использования инвентаря - лопатки, ложки и т. д.);
маркировки инвентаря и разделочных досок;
сроков приготовления и реализации готовых блюд;
массы нетто одной порции;
полноты вложения компонентов блюда, соотношения компонентов
и т. д.

5. Уборка помещений пищеблока:

мытье полов, удаление пыли и паутины, протирка радиаторов, подоконников, санитарная обработка технологического оборудования (проводится по мере его загрязнения и по окончании работы), обработка производственных столов с применением моющих и дезинфицирующих средств;
еженедельно с применением моющих средств моют стены, осветительную арматуру, очищают стекла от пыли, копоти и т. п.

Примерная циклограмма производственного контроля пищеблока ДОУ

1. Январь
1.1. Проведение мероприятий ежедневного контроля (приложение 1).
1.2. Лабораторные исследования готовых блюд по физико-химическим и микробиологическим показателям*.
1.3. Лабораторные исследования воды (микробиологические, физико-химические, органолептические) из городского водопровода в производственных помещениях пищеблока, в моечном отделении.
1.4. Контроль параметров микроклимата (температуры и влажности воздуха, скорости его движения).
1.5. Утилизация ртутьсодержащих отходов.
1.6. Генеральная уборка помещений пищеблока** .2. Февраль
2.1. Проведение мероприятий ежедневного контроля (приложение 1).
2.2. Мероприятия по оценке температуры рабочих поверхностей, шума и других вредных производственных факторов (при наличии)*** .
2.3. Исследование смывов с объектов производственного окружения, инвентаря, раздачи, столовой и кухонной посуды, рук и спецодежды персонала, чистой столовой посуды и приборов.
2.4. Генеральная уборка помещений пищеблока***

* Данные исследования проводятся не реже одного раза в шесть месяцев. При неудовлетворительных результатах повторно исследуется удвоенное количество образцов, проводится дополнительный контроль производства: технологического процесса, сырья, полуфабрикатов, вспомогательных материалов, воды и воздуха, санитарной одежды, рук работников организации, санитарно-гигиенического состояния всех рабочих помещений.– Примеч. авт.

** Генеральная уборка пищеблока проводится ежемесячно с последующей дезинфекцией всех помещений, оборудования и инвентаря. Результаты и оценка качества выполнения
генеральных уборок отмечаются в журнале контроля проведения генеральных уборок. Также в ДОУ ведется журнал учета расходования дезинфицирующих средств, в котором указываются площади пищеблока, подлежащие дезинфекции, и расход дезсредств на данную площадь помещения. – Примеч. авт.

*** Проводятся раз в год. В настоящее время на большинстве пищеблоков ДОУ, работающих на полуфабрикатах высокой степени готовности, исключены данные вредные факторы, поэтому
решение о проведении подобных исследований принимает руководство ДОУ. – Примеч. авт.

**** Помимо генеральной уборки на пищеблоке проводятся дезинсекция и дератизация, периодичность которых отмечается в журнале контроля кратности проведения мероприятий по дератизации и дезинсекции. Периодичность осуществления дезинсекции и дератизации указывается в договорах. Наряду с данным видом обработки помещений пищеблока необходимо проводить оценку качества выполненных работ и их эффективность. Условия повторной обработки при обнаружении дефектов в выполненных работах (появление насекомых, следов пребывания грызунов и т. д.) должны быть отражены в договоре с организацией, проводившей данные работы. – Примеч. авт.
3. Март
3.1. Проведение мероприятий ежедневного контроля (приложение 1).
3.2. Оценка эффективности работы местной и общеобменной приточно-вытяжной вентиляции и ее технической исправности с фиксацией результатов в акте технического контроля* .
3.3. Оценка своевременности профилактических ремонтных работ (т. е. насколько периодичность проведения ремонтных работ обеспечивает бесперебойное функционирование оборудования), наличия аварийного и резервного оборудования.
3.4. Контроль наличия воздушных разрывов между ваннами (моечными, производственными) и канализационной сетью.
3.5. Оценка санитарно-технического состояния, технической исправности оборудования.
3.6. Генеральная уборка помещений пищеблока.

* Если оценка эффективности была произведена внепланово, после выхода системы из строя результаты оценки эффективности фиксируются в журнале контроля аварийных ситуаций. – Примеч. авт.4. Апрель
4.1. Проведение мероприятий ежедневного контроля (приложение 1).
4.2. Лабораторные исследования воды (микробиологические, физико-химические, органолептические) из городского водопровода в производственных помещениях, в моечном отделении.
4.3. Утилизация ртутьсодержащих отходов (согласно заключенному договору с организацией, аккредитованной на утилизацию данного вида отходов).
4.4. Исследование смывов с объектов производственного окружения, инвентаря, раздачи, столовой и кухонной посуды, рук и спецодежды персонала, чистой столовой посуды и приборов.
4.5. Генеральная уборка помещений пищеблока.

5. Май
5.1. Проведение мероприятий ежедневного контроля (приложение 1).
5.2. Генеральная уборка помещений пищеблока.

6. Июнь
6.1. Проведение мероприятий ежедневного контроля (приложение 1).
6.2. Лабораторные исследования готовых блюд по физико-химическим и микробиологическим показателям.
6.3. Исследование смывов с объектов производственного окружения, инвентаря, раздачи, столовой и кухонной посуды, рук и спецодежды персонала,
чистой столовой посуды и приборов (результаты исследований подтверждаются протоколами лабораторных исследований смывов и фиксируются в журнале).
6.4. Контроль параметров микроклимата (температуры и влажности воздуха, скорости его движения).
6.5. Генеральная уборка помещений пищеблока.

7. Июль
7.1. Проведение мероприятий ежедневного контроля (приложение 1).
7.2. Лабораторные исследования воды (микробиологические, физико-химические, органолептические) из городского водопровода в производственных помещениях, моечном отделении.
7.3. Утилизация ртутьсодержащих отходов.
7.4. Генеральная уборка помещений пищеблока.

8. Август
8.1. Проведение мероприятий ежедневного контроля (приложение 1).
8.2. Контроль наличия, исправности, поверка измерительных приборов (термометров и психрометров)* .
8.3. Контроль своевременности проведения профилактических ремонтных работ, наличия аварийного, резервного оборудования.
8.4. Проверка наличия воздушных разрывов между ваннами (моечными, производственными) и канализационной сетью.
8.5. Контроль санитарно-технического состояния, технической исправности оборудования с фиксацией результатов в актах технического контроля.
8.6. Исследование смывов с объектов производственного окружения, инвентаря, раздачи, столовой и кухонной посуды, рук и спецодежды персонала, чистой столовой посуды и приборов. Результаты исследований подтверждаются протоколами лабораторных исследований смывов и фиксируются в журнале.
8.7. Генеральная уборка помещений пищеблока.

* Проводится раз в год при исправной работе оборудования. При наличии признаков неисправности оценка и замена оборудования проводятся внепланово, незамедлительно. – Прим.авт.

9. Сентябрь
9.1. Проведение мероприятий ежедневного контроля (приложение 1).
9.2. Наладочные работы оборудования пищеблока.
9.3. Генеральная уборка помещений пищеблока.

10. Октябрь
10.1. Проведение мероприятий ежедневного контроля (приложение 1).
10.2. Лабораторные исследования воды (микробиологические, физико-химические, органолептические) из городского водопровода в производственных помещениях, моечном отделении.
10.3. Утилизация ртутьсодержащих отходов.
10.4. Исследование смывов с объектов производственного окружения, инвентаря, раздачи, столовой и кухонной посуды, рук и спецодежды персонала, чистой столовой посуды и приборов. Результаты исследований подтверждаются протоколами лабораторных исследований смывов и фиксируются в журнале.
10.5. Генеральная уборка помещений пищеблока.

11. Ноябрь
11.1. Проведение мероприятий ежедневного контроля (приложение 1).
11.2. Генеральная уборка помещений пищеблока.

12. Декабрь
12.1. Проведение мероприятий ежедневного контроля (приложение 1).
12.2. Исследование смывов с объектов производственного окружения, инвентаря, раздачи, столовой и кухонной посуды, рук и спецодежды персонала, чистой столовой посуды и приборов. Результаты исследований подтверждаются протоколами лабораторных исследований смывов и фиксируются в журнале.
12.3. Генеральная уборка помещений пищеблока.

Руководства, Инструкции, Бланки

Поиск

Новые файлы