Чайная ложка (фастфуд) - это

Чайная ложка  — сеть чайных [1] или ресторанов быстрого обслуживания [2]. основанная в 2001 году. Гендиректор: Борис Крупкин. Сеть «Чайная ложка» насчитывает 63 ресторана, из них 16 работают по системе франчайзинга. География: 51 кафе в Санкт-Петербурге и Ленинградской области, а также 12 в других регионах России: Калуга, Нижний Новгород, Тверь, Великий Новгород, Пермь, Псков, Петрозаводск, Мурманск, Балаково, Архангельск, Клайпеда (Литва). 24 % акций принадлежит фонду Нева-Русь, 19 % у частных акционеров [3]. Основной ассортимент включает три группы продуктов: блины с начинками — 16 видов, салаты  — 10 видов, чай  — 15 видов. В 2008 году годовой оборот компании составлял 50 млн. $ [4]. Сеть Чайная ложка рассчитана на нижний слой среднего класса [5]

В 2010 году руководство ряда кафе Чайная ложка было привлечено к дисциплинарной ответственности в связи с использованием труда несовершеннолетних [6]

Только в России

Крошка-картошка  • Мистер картошка • Теремок  • Русское бистро • Меленка • Ёлки-палки  • Стардог!s  • Грабли • Чайная ложка  • Сковородка • Кофеин (бывш. Дони Доник) • Вилка-ложка • Шоколадница • Кофе Хауз  • Едок • New York Pizza • China Town • Блин.ОК • Рубли • Алендвик  • МакМастер

• Компании по алфавиту
• Сети быстрого питания
• Сети ресторанов

Wikimedia Foundation. 2010 .

Теремок (фастфуд) — У этого термина существуют и другие значения, см. Теремок. Теремок Тип Частная компания Год основания 1998 Расположение … Википедия

Sbarro — Для улучшения этой статьи желательно. Найти и оформить в виде сносок ссылки на авторитетные источники, подтверждающие написанное. Это статья … Википедия

Толокно — мука из зёрен овса или ячменя, которые предварительно пропариваются, высушиваются, обжариваются, очищаются и толкутся. Технология изготовления толокна отражена в названии (от слова «толочь»). Содержание 1 Свойства 2 История 3 См. также … Википедия

Carl's Jr. — Carl s Jr. Тип Дочернее общество, полностью принадлежащее материнской компании Год основания 1941 … Википедия

Domino's Pizza — Тип Публичная компания Год основания … Википедия

Пицца Хат — Pizza Hut Тип Публичная компания Год основания … Википедия

Kentucky Fried Chicken — Эту страницу предлагается переименовать в KFC. Пояснение причин и обсуждение  на странице Википедия:К переименованию/11 апреля 2012. Возможно, её текущее название не соответствует нормам современного русского языка и/или правилам… … Википедия

Интервью: Борис Крупкин и Михаил Августин, основатели и совладельцы сети чайных “Чайная ложка”

добавлено: 11-05-2005
просмотров: 12094

САНКТ-ПЕТЕРБУРГ — Основатели и совладельцы сети чайных “Чайная ложка” Борис Крупкин и Михаил Августин знают, как открыть модный ресторан или ночной клуб. Они были совладельцами легендарного гей-клуба “69”. Однако теперь партнерам интересен фаст-фуд. Этот формат общепита кажется им более устойчивым и доходным. За три с лишним года сеть “Чайная ложка” разрослась до 18 заведений и с годовым оборотом около $15 млн претендует на звание крупнейшей в Петербурге. Предприниматели собираются открывать чайные в других городах, в том числе и в Москве.

— Расскажите об истории “Чайной ложки”. Кто придумал название и формат?

Михаил Августин: Когда мы начинали этот бизнес, то увидели, что на рынке нет русского фаст-фуда. Сначала придумали несколько концепций. Например, пельменные. Но потом поняли, что русскому человеку блины все-таки ближе.

— Рассматривали ли вы создание сети чайных как альтернативу кофейням, которые активно открывались тогда?

М. А. Нет, акцент на чай был дополнительной ценностью формата фаст-фуд. Кофейни привлекают не едой, а атмосферой, это рынок свободного времени, а не общепита.

— Как “Чайная ложка” будет развиваться в регионах?

М. А. Самым перспективным методом мы считаем франчайзинг. Недавно у нас открылся пилотный проект в Перми.

В Петербурге кроме собственных заведений мы открываем чайные и по партнерской схеме: человек вкладывает деньги, а мы гарантируем ему определенную норму прибыли, поставляем персонал, ведем бухгалтерский и управленческий учет, полностью управляем бизнесом.

Выход на столичный рынок запланирован на конец года, к этому времени там должен появиться наш филиал. Мы планируем открыть там собственные чайные, а также работать по франчайзингу.

За этот год собираемся открыть около трех франчайзинговых точек в регионах, одну чайную в Москве и еще примерно семь заведений в Петербурге.

— Франчайзинг в России достаточно рискованное дело. Как вы выбираете партнеров и удерживаете их?

Борис Крупкин: Партнер заинтересован в тебе, только пока ты ему что-то даешь. Сама по себе торговая марка никому не нужна, люди не будут платить просто так. Если партнер понимает, что услуги, которые ты ему оказываешь, можешь оказать только ты и при этом не требуешь за это космических денег, он будет платить и даже не подумает как-то обманывать. Мы полностью сопровождаем их бизнес — например, в Пермь летают лучшие управляющие. Партнеры понимают, что часть денег, которые мы получили за роялти, инвестируются в продвижение марки. Взамен мы получаем $30 000 в виде первоначального взноса и 7% от оборота.

У нас есть план до 2008 г. открыть 111 чайных [в России], построить фабрику по производству блинного теста, начинок и салатов. Это обойдется примерно в $40 млн.

— На какие средства сегодня развивается ваша сеть? Кредитуетесь ли вы в банках?

Б. К. Мы реинвестируем всю прибыль в развитие. Со временем стали привлекать банковские кредиты. Сейчас работаем с ПСБ, Инкасбанком, Ханты-Мансийским банком и Газпромбанком. Объем привлеченных средств мы не раскрываем.

— Каков объем инвестиций в открытие одной “Чайной ложки”?

М. А. Вместе с правом аренды, подключением к электросетям, оборудованием, наймом персонала, ремонтом — около $200 000.

— А как быстро окупаются эти инвестиции? Какой у вас оборот?

Б. К. Срок окупаемости составляет полтора-два года, средний чек — 80 руб. с человека. Оборот нашей сети сегодня примерно $15 млн в год.

— Каков объем петербургского рынка фаст-фуда? Кто его основные игроки?

Б. К. Думаю, что объем рынка питания вне дома низкого среднего класса — $500 млн в год. Но когда рынок пустой, не так важно, какую долю ты занимаешь. А в Петербурге рынок общепита заполнен только на Невском пр. У нас 60 станций метро, а сумма точек сетевых операторов меньше. Около каждой станции могут свободно существовать точки трех сетевых операторов. Рынок развивается гораздо быстрее самых динамичных сетей. Но его развитие ограничено отсутствием помещений и городской ситуацией с инженерными сетями.

— Почему не развивается ваш проект бутербродных “Бутик”?

Б. К. Любой новый продукт — это инновация, некий концепт. И даже гениальный продукт в конкретный момент иногда оказывается невостребованным. “Чайная ложка” сразу заработала, потому что на тот момент блины были востребованы людьми, этого продукта ждали. С бутербродной все было сделано правильно, но немного не вовремя. Об этом продукте никто не знал. Мы изначально подходили к этому формату как к вложению в будущее. Сейчас вновь появился Subway, “Балтийский хлеб” и “Идеальная чашка” предлагают посетителям бутерброды.

За этот год, после открытия первого “Бутика”, мы испытывали на этой бутербродной различные продукты, ввели туда вафли, добавили салат, бульон. В течение следующего года будем активно развивать этот формат, до конца года проведем реструктуризацию внутри компании. Ведь бутербродные — это целое направление. Нужно сформировать команду, выстроить работу отделения так, чтобы проблемы внутри компании не тормозили развитие нового продукта. Уже сейчас есть достаточно помещений для этих целей. Под бутербродные достаточно площади 100 кв. м, такие помещения найти легче, чем 200 кв. м под чайные.

— Сильно ли проблема недвижимости мешает развиваться “Чайной ложке”?

Б. К. Помещения — проблема номер один. Только отсутствие подходящей недвижимости не дает нам открыть столько заведений, сколько мы хотим. Центр практически занят, а в спальных районах под наш формат нет помещений.

М. А. Сейчас мы ждем ввода гипермаркетов.

— Хотите войти в фудкорты?

Б. К. Нет, фудкорты мы не любим. Мы говорим об открытии отдельных заведений в гипермаркетах. В фудкортах практически никто из операторов рынка общепита не зарабатывает.

Б. К. Сама идея фудкорта еще не совсем соответствует нашему рынку. Она работает, если посетители постоянно посещают торговые центры и в будни, и в выходные. А у нас акцент смещен на выходные. Когда в будни будет достаточное количество посетителей, мы выйдем на этот сегмент.

М. А. Хотя в планах есть открытие одного фудкорта, пока выбираем место. В фудкорте мы зависим от успешности бизнеса, который ведет сам комплекс. А за успех стационарной точки отвечаем только мы.

— Если говорить об отдельно стоящих заведениях, вы предпочитаете покупать или арендовать помещения и почему?

М. А. Арендовать — при аренде наш бизнес гораздо более рентабелен. Стоимость помещений очень высокая, и эти деньги имеет смысл направить на строительство еще нескольких чайных.

— Сами строить павильоны не планируете?

Б. К. В спальных районах проходимые места расположены в основном рядом с метро. Там уже не осталось места для нормального магазина. Мы подождем и будем ставить павильоны на главных трассах и транспортных развязках, но туда люди будут добираться уже на своих автомобилях.

— В чем отличия бизнеса фаст-фуда от дорогих ресторанов или клубов?

Б. К. Мы на себе прочувствовали, что такое управлять модным клубом. Его открывают не ради денег, для людей это хобби, а не бизнес. Клуб “69” (которым Крупкин и Августин владели и управляли. — “Ведомости”) был успешным, он окупился за полтора года, но это скорее исключение из правил. Ресторанный и клубный бизнес очень сильно завязаны на личность. В конце концов становишься заложником этого бизнеса. Человек, который работает по найму, не в состоянии отслеживать атмосферу заведения. То же самое с дорогими ресторанами. Мы поставили перед собой цель создать бизнес, который приносил бы доход, опираясь не только на наши личности. А сетевой бизнес привлекал нас еще и неограниченностью ресурса. Нельзя создать десять одинаковых ночных клубов, а в формате фаст-фуда можно открыть сотни заведений, и каждое будет приносить прибыль. К тому же мы выросли из денег, которые нам могли принести дорогие рестораны и клубы, хотелось управлять большими ресурсами.

— Почему в Москве дорогие рестораны могут приносить серьезный доход? Например, оборот бизнеса Аркадия Новикова превысил $80 млн.

Б. К. Да, но в новый модный ресторан уходит публика из предыдущих заведений, и норма прибыли падает. У модного бизнеса срок жизни гораздо меньше — целевая аудитория этих заведений более изысканная и запросы у нее выше. Клуб живет два-три года, ресторан чуть больше. А у фаст-фуда срок жизни не ограничен.

Б. К. Нельзя сказать, что отдельно взятое заведение фаст-фуда прибыльнее, чем дорогой ресторан. Ресторан может окупиться за полтора года, а средний McDonald's окупается за пять лет. Но он точно окупится и потом в течение 50 лет будет приносит прибыль.

— Не собираетесь открывать имиджевые дорогие заведения?

М. А. Только как инвесторы. Но заниматься этим не в состоянии, потому что основная концепция — это фаст-фуд. Если ты занимаешься этим форматом, то должен думать так же, как твои клиенты.

Б. К. Если ты продаешь блины, ты должен сам ими питаться и уметь общаться на одном языке со своими клиентами.

— Вы едите в “Чайных ложках”?

Б. К. Я ем там три-четыре раза в неделю. Как только отдаляешься от клиента, начинаются проблемы. Я вижу, как наши сотрудники, которые сидят в офисе, уже несколько месяцев не посещали чайные, они не воспринимают себя частью компании. Мы сами должны есть эти блины, более того, нам должно это нравиться. Теперь мы не можем открыть модное заведение, сидеть и общаться с модными людьми, мы должны быть здесь.

Михаил Августин родился 21 мая 1973 г. В 1996 г. окончил Государственную академию холода и пищевых технологий. В 1997-1999 гг. был совладельцем клуба “69”. В 2000 г. стал менеджером ресторана “Акварель”. С 2001 г. — совладелец и директор по стратегическому планированию сети “Чайная ложка”.
Борис Крупкин родился 6 августа 1973 г. в Ленинграде. В 1998 г. окончил Государственную академию холода и пищевых технологий. В 1997-1999 гг. был совладельцем клуба “69”. В 2000 г. стал менеджером ресторана “Акварель”. А в 2001 г. — совладельцем и гендиректором сети чайных “Чайная ложка”.

Сеть чайных “Чайная ложка” основана в конце 2001 г. Объединяет 18 чайных в Санкт-Петербурге и одну в Перми. В 2005 г. сеть вышла на оборот около $1,2 млн в месяц. Крупкину и Августину принадлежит по 25%, остальные 50% принадлежат физическим лицам, имена которых не называются.

Популярные статьи по теме:

Чайная ложка Россия - Отзывы сотрудников компании - О Работе

Служебное питание и легко устроиться,даже если вы террорист из Сирии.

Про зарплату даже и говорить нечего, она не то,что маленькая её даже не платят (постоянные задержки на 1,5 месяца,без объяснения и извинений). Неуважение начальства,что в офисе,что на точке, где вы работаете(вы никто и звать вас никак вас не о чём не спрашивают ваше мнение не учитывается и вы дурак,дебилам в офисе лучше знать как работать должно кафе,хотя никто из них даже не подозревает как. »

Очень хороший и дружный коллектив.

1) очень много работает лиц со Средней Азиии 2) очень много тораканов. они буквально везде где только можно 3) могут уволить за просто оставленный вот такой отрицательный отзыв 4) очень маленькая ставка 5) чтобы получать примерно 20 тыс надо работать чуть ли не каждый день по 12-15 часов 6) задерживают зп постоянно месяца на два это точно 7) не предоставляют перерыв положенный тебе. »

Иногда попадаются хорошие и понимающие управляющие и администраторы (но редко) Может быть неплохой работой для студентов без опыта работы и с нормальным здоровьем, если повезет с управляющими.

Слишком маленькая зарплата за такой объем работы. Неустойчивое расписание, желаемого чаще всего никогда не попадается, будь то обычная пятидневка или гибкий график, на котором обычно вообще жесть, особенно если у точки мало работников (практически в любой) В основном коллектив мерзковатый, особенно по отношению к новичкам, и считается что в подобный объем можно влиться за пару дней. В. »

Хороший администратор и управляющая.

Все было хорошо, пока эти самые плюсы не ушли на другую точку. И еще один огромный минус. в эту чайную ложку берут столько много узбеков, что порой не поймешь, где ты находишься в России или в Узбекистане. И они слишком много начинают брать на себя. Ругаются, повышают голос. Одним словом ужас! Работа сама по себе не сложная, но не выдержала столько узбеков и уволилась, нахрен.

Приятный коллектив, соц. пакет, питание, корпоративные мероприятия, свободный график.

Их довольно много. Начну с того, что работа очень тяжелая физически и психологически, особенно если место находиться у вокзала или вблизи туристических мест-но это понятно. Плохое отношение начальства, за косяки, за медлительность, нужно говорить заученными фразами, если не соблюдаешь условия- лишают премий. Новичков отправляют раздавать листовки, нужно развозить еду, дают хрупким девочкам по 2. »

Берут до 18 лет вроде гибкий график

Пришла только на собеседование. на тот момент мне был 16 лет. Пришла туда. спросила у парня. кторый стоял на кассе, показался очень странным. "озомбированным" каким-то. стала у него распрашивать как там работается. и как уда попасть. он вызвал администратора, но тот не вышел. мне дали анкету. со стандартными вопросами вроде "дата рождения. прописка. адрес места жительства " и тд. Я. »

Зарплата всегда вовремя, много корпоративных мероприятий, действительно есть возможность подстроить график под себя, сытное бесплатное питание.

Физически работа тяжелая, особенно на точках вблизи вокзалов и туристических маршрутов, но вы знали на что шли. Часто проблемы с "нижним руководством", например договорились, что выйдешь перекрыть дырку в графике на 2 часа, а в итоге отрабатываешь 6-8. Часто склоки среди персонала, но это уже субъективные проблемы

Питерская сеть Чайная ложка закрыла все сибирские заведения

Все заведения сети фаст-фуда из Санкт-Петербурга "Чайная ложка" в Сибири закрыты: компания отказалась продлевать договоры аренды с владельцами помещений, которые занимали ее заведения. В самой компании отказываются комментировать ситуацию.

Участники рынка уверены, что "Чайная ложка" сворачивает бизнес в регионе, не сумев сделать его прибыльным.

То, что все четыре имевшихся в Новосибирске заведения "Чайной ложки" в настоящий момент закрыты, подтвердили вчера в новосибирском офисе компании. В тех точках, которые корреспондент "Ъ" вчера посетил лично, ведется демонтаж оборудования. Директор по маркетингу "Чайной ложки" Вячеслав Жуков вчера отказался комментировать закрытие новосибирских заведений сети, оставив без ответа вопрос о том, намерена ли его компания свернуть бизнес в Сибири в целом.
Три из четырех "Чайных ложек" были открыты в торговых комплексах "Лента". Региональный менеджер по аренде компании "Лента" Константин Сарапульцев вчера сообщил "Ъ", что руководство "Чайной ложки" отказалось продлевать договор аренды. "Их решение было крайне неожиданным", - признался господин Сарапульцев, отметив, что до сих пор "Чайная ложка" "оставалась серьезным стратегическим партнером" "Ленты". По информации представителя "Ленты", акционеры "Чайной ложки" решили вообще свернуть свою региональную экспансию.
Единственное заведение сети вне "Лент" было открыто весной этого года в здании компании "Главновосибирскстрой" в Центральном районе города. Посетителей, однако, там было немного: улица, на которой располагался фаст-фуд, не имеет значительного пешеходного трафика, к тому же поблизости не так много офисных зданий без заведений общепита.

Сеть "Чайная ложка" создана в 2002 году в Санкт-Петербурге. Основу меню составляют блины с начинками и салаты. Сегодня в сети около 70 заведений, большая часть которых расположена в Санкт-Петербурге. Владельцами компании являются ее создатели и топ-менеджеры Борис Крупкин и Михаил Августин, фонд "Нева-Русь", а также частные лица - не граждане РФ, имена которых не раскрываются. По оценкам участников рынка, годовой оборот компании может превышать $50 млн.

По мнению участников местного рынка, заведения "Чайной ложки" в Новосибирске были явно убыточными. "Бизнеса там не было", - говорит руководитель и совладелец группы "Терра" Константин Локонов, объясняя это неудачным расположением всех четырех заведений.

Руководитель компании "Кафела" (развивает сеть одноименных кофеен и баров 5nizza) Владимир Хилько считает, что дополнительные проблемы "Ложке" создало то, что "Лента" вышла на рынок одновременно с другими игроками, работающими в формате гипермаркета. В результате торговые комплексы этой сети привлекли меньше внимания, чем могли ожидать в "Чайной ложке".

Помимо неудачного расположения, "Чайную ложку" могло подвести стечение обстоятельств. Практически одновременно с ней на рынок Новосибирска вышли еще четыре блинные концепции разных компаний. Так, новосибирские "Ресторатор" и "Терра" развивают, соответственно, сети "Солнцепек" (три заведения) и "Блин.Ок" (четыре). Компания "Юниверфуд" из Челябинска открыла в ноябре на фуд-корте торгового центра "Мега" одну точку своей сети "Блинофф". Недавно еще один местный игрок - "Ланч-тайм" решил поработать в этом жанре, запустив сеть "Блинница". В этих условиях, признаются рестораторы, бороться за помещения, особенно в торговых центрах, стало крайне сложно.

Константин Локонов утверждает, что принадлежащей его компании сети "Блин.Ок" удается демонстрировать "приемлемую" рентабельность, однако признает, что другие форматы "Терры" (суши-бар и кофейня) приносят больше прибыли. "Мы даже решили продать свои блинные как готовый бизнес", - сообщил он. Руководитель "Ресторатора" Олег Ионко тоже говорит, что его компания не рассматривает "Солнцепек" в качестве стратегического формата для дальнейшего развития.
По словам Константина Сарапульцева, "Лента" уже ищет новых арендаторов на освободившиеся от "Чайной ложки" площади.

Чайная ложка

Установление определенной цены на товар или услугу служит для последующей их продажи и получения прибыли. Очень важно назначить цену таким образом, чтобы она не оказалась слишком высокой или слишком низкой.

Определение цены является одной из труднейших задач, стоящих перед любым предприятием. И именно цена предопределяет успехи предприятия - объемы продаж, доходы, получаемую прибыль.

Взаимосвязь понятий "цена" и "прибыль" очевидна. Чем выше цена, тем больше прибыль, чем меньше цена, тем меньше прибыль. С другой стороны, дешевый товар или услугу легче продать, и за тот же промежуток времени они будут продаваться в большем объеме, чем дорогие аналоги.

Особенно актуальной эта проблема становится в условиях рыночной экономики, что предполагает объективное и всестороннее участие в регулировании воспроизводственного процесса всех стоимостных экономических категорий, в первую очередь, цены. Ни для кого не секрет, что в условиях рыночной экономики коммерческий успех любого предприятия во многом зависит от правильно выбранной стратегии и тактики ценообразования на товары и услуги. Сложность ценообразования состоит в том, что цена - категория конъюнктурная. На ее уровень оказывает существенное влияние комплекс политических, экономических, психологических и социальных факторов. Сегодня цена может определяться фактором затрат, а завтра ее уровень может зависеть от психологии поведения покупателей.

Ценообразование на товары и услуги быстрого питания на примере «Чайной ложки»

Рыночная экономика основывается на самостоятельных, экономически обоснованных товаропроизводителях, а для них цены - решающий фактор результатов производственной и финансовой деятельности фирмы. Рынок диктует условия выживания. Поэтому правильно выбранная ценовая политика, грамотная тактика формирования цен, экономически выверенные методы ценообразования составляют основу успешной деятельности любого предприятия, независимо от форм собственности.

Переход к рыночной экономике сопровождался изменениями в деятельности предприятий общественного питания. Они связаны, прежде всего, с углублением финансовой самостоятельности предприятия, совершенствованием методов хозяйствования, в том числе и ценовой политики, появлением новых целевых ориентиров, направленных на повышение конкурентоспособности.

Цель реферата - исследовать механизм ценообразования на предприятиях общественного питания. Объектом исследования работы является сеть ресторанов быстрого питания "Чайная ложка".

Компания «Чайная Ложка» - это предприятие, владеющее крупной сетью ресторанов быстрого питания «Чайная ложка». Оно является самостоятельным юридическим лицом, имеет круглую печать с указанием своего полного наименования, а так же штампы, бланки и расчётный счёт.

Предприятие является самостоятельным хозяйствующим субъектом, созданным для производства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потребностей и получения прибыли. Предприятие осуществляет свою деятельность в соответствии с Уставом, учредительными документами и законодательством Российской Федерации. Предприятие имеет самостоятельный баланс, в котором отражается его имущество, обеспечивает гарантированный законом минимальный размер оплаты труда, условия труда и меры социальной защиты работников. Предприятие ведёт бухгалтерскую и статистическую отчётность в порядке, установленном законодательством Российской Федерации.

Вид деятельности предприятия — розничная торговля и организация общественного питания.

Компания "Чайная ложка" на петербургском рынке фаст-фуда появилась в 2002г. Совладельцами сети являются коммерческий директор Михаил Августин и генеральный директор компании Борис Крупкин. Концепцию данного заведения руководство компании определяет как "русские традиции в современной форме подачи". Чайные (или, по-другому, блинные) предлагают посетителям около 15 сортов чая, 15 видов блинов и 10 видов салатов. Чайные рассчитаны на посетителей среднего класса.

Основными продуктами чайных являются блины, чай и салаты. В ресторанах быстрого питания с подобным меню в летнее время товарооборот падает. Когда жарко, посетители едят мало, поэтому нужен продукт, который летом бы пользовался спросом. Но есть и сезонные продукты, которые вводятся в меню летом или в холодное время года. Это обусловлено тем, что спрос на определённые виды продуктов является сезонным. Например, летом в чайных продавали мороженое, фруктовый салат и молочные коктейли. С 1 октября вводится куриный бульон. Его продавать очень выгодно, так как это вторичный продукт и его себестоимость очень мала

За четыре года существования компании было открыто 24 Чайных в Санкт-Петербурге, две Чайных в Ленинградской области - Е5 Сосновом Бору и Выборге, а также по франчайзингу были открыты две Чайные - в Перми и в Петрозаводске. Всего же до 2007 года в Санкт-Петербурге предполагается открыть 40 "Чайных ложек" — такова, по мнению специалистов сети, потребность города, еще 64 откроются в регионах.

Сеть располагает службой логистики и собственной пищевой фабрикой по приготовлению салатов, блинного теста, начинок мощностью 6 тонн продукции в сутки.

Две первых "Чайных ложки" были оснащены кухнями, но затем партнеры решили, что нужна фабрика. "Делая чайные без кухни, мы экономим на электричестве, аренде, производственных площадях и зарплате персонала. И получаем качество, которое очень трудно отследить на 10-ти кухнях", - излагает Борис Крупкин. Общие вложения в проект "Чайная ложка" на настоящий момент оцениваются примерно в $3млн. Два из них - средства "генерального стратегического инвестора" - потребовались на оборудование сети.

Экономической целью данного вида деятельности является получение прибыли, независимо от того, идет ли речь о чисто ресторанном бизнесе (отдельно взятые рестораны в специально отведенных местах), или о ресторанах, составляющих часть другого учреждения (например, ресторан в университете). Поэтому исследование ценовой политики ресторана быстрого питания, ее особенности в рыночных условиях представляет особый интерес.

Особенностью ценообразования на продукцию предприятий питания является то, что данная продукция реализуется населению и на нее формируются розничные (продажные) цены, уровень которых складывается из стоимости сырья по розничным ценам и наценок, предназначенных наряду с торговыми надбавками (скидками) для возмещения совокупных издержек данных предприятий, уплаты налогов и неналоговых платежей согласно действующему законодательству, образования прибыли.

Особенность ценообразования в общественном питании состоит еще и в том, что в этой отрасли не определяется себестоимость единицы выпускаемой продукции. Однако на каждое изделие собственного производства рассчитывается цена реализации.

При реализации продуктов питания как через раздачу, так и в розничной и оптовой сети предприятия общепита следует обратить внимание, что продукция (услуги), продаваемая в Чайныхподлежитобязательной сертификации в соответствии со статьей 7 Закона РФ от 10 июня 1993 г. № 5151-1 "О сертификации продукции и услуг" (с последующими изменениями), пунктом 3 статьи 12 Федерального закона от 2 января 2000 г. № 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых продуктов", постановлением Правительства РФ от 13 августа 1997 г. № 1013 "Об утверждении перечня товаров, подлежащих обязательной сертификации, и перечня работ и услуг, подлежащих обязательной сертификации" (с последующими изменениями и дополнениями), постановлением Госстандарта РФ, Роскомторга РФ, Госкомсанэпиднадзора РФ от 7 сентября 1995 г. №№ 230-7/431, 1-1177/32-7 "О введении обязательной сертификации услуг общественного питания".

При оказании услуги исполнитель в подтверждении факта сертификации продукции должен иметь один из следующих документов: подлинник сертификата или копию сертификата, заверенную держателем подлинника сертификата, нотариусом или органом по сертификации услуг, выдавшим сертификат (письмо Департамента регулирования и координации внутренней торговли МВЭС РФ от 5 ноября 1997 г. № 21-322 без названия). Аналогичные документы предприятия общепита обязаны иметь и при реализации кондитерских изделий вне торгового зала (через мелкорозничную сеть, при выездной торговле, оказании услуг на дому и т.п.) (письмо Департамента регулирования и координации внутренней торговли МВЭС РФ от 4 июля 1997 г. № 21-205 без названия).

Кроме того, на реализуемые изделия (услуги) пищевого производства должен иметься гигиенический сертификат. Порядок и условия получения данного сертификата отражены в Федеральном законе от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения" и приказе Минздрава РФ от 20 июля 1998 г. № 217 "О гигиенической оценке производства, поставки и реализации продукции и товаров" (с изменениями от 2 сентября 1999 г.).

Выдача готовых изделий (блинов, салатов, бульона) для их реализации в торговых залах (через раздачу) осуществляется на основании заказов посетителей (клиентов).

Необходимо заметить, что все предприятия общественного питания независимо от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также граждане-предприниматели, занимающиеся деятельностью в сфере общественного питания, должны руководствоваться единой нормативной и технологической документацией (письмо Роскомторга от 15 июля 1996 г. № 1-806/32-9 "О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания"). Данное требование особенно важно в части калькулирования себестоимости блюд кухни (тесто, начинки, салаты), реализуемых через раздачи, осуществляемое посредством составления "Калькуляционных карточек" (форма № ОП-1). В соответствии с положениями Методики по учету сырья и Указаниями по применению и заполнению форм первичной учетной документации по учету операций в общественном питании, утвержденными вышеупомянутым постановлением Г оскомстата.

РФ от 25 декабря 1998 г. № 132 "Об утверждении унифицированных форм первичной учетной документации по учету торговых операций", калькуляционные карточки составляются на основании Сборников рецептур блюд, в частности:

Сборника технологических нормативов издания 1994-1996

Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь

народов России издания 1998 г.;

• Сборника рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных

изделий издания 1996 г.;

В этих Сборниках указывается: расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд (в том числе и на продукцию, предлагаемую «Чайной ложкой»), приводится технология их изготовления. В каждом рецепте сборников даны нормы вложения сырья по массе в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов (полуфабрикатов, теста и т.д.) и массы всего блюда в целом.

Так как в «Чайной ложке» выпускается продукция по нетрадиционным технологиям(соус «шотне», различные начинки) в обязательном порядке необходимо разработать стандарты предприятия (СТП). При выпуске новых и фирменных кондитерских блюд и изделий, вырабатываемых и реализуемых только на данном предприятии, необходимо разработать технико-технологические карты (ТТК). Письмом Департамента регулирования и координации внутренней торговли МВЭС РФ от 23 октября 1997 г. № 21-310 "О нормативной документации" доведены "Порядок разработки, рассмотрения и утверждения стандартов предприятий (СТП)" и "Временный порядок разработки и утверждения технико-гехнологических карт на блюда и кулинарные изделия" (оба документа утверждены МВЭС РФ 6 июля 1997 г.).

Цена реализации отдельного блюда определяется следующим образом. В калькуляционную карточку заносятся: перечень сырья и продуктов согласно Сборнику рецептур, необходимых для приготовления данного блюда и количество сырья и продуктов в кг по нормам брутто (в случае поступления полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы и др. нормы продуктов определяют по весу нетто) на 100 порций или 10 кг, а также учетная продажная цена за 1 кг каждого компонента.

Количество каждого вида сырья умножают на его учетную цену, результат суммируют и получают стоимость сырьевого набора на 100 порций или 10 кг. Эта стоимость указывается в строке "Общая стоимость продуктов" в графе "Сумма".

В случае учета продуктов и сырья по покупным ценам, калькуляция составляется в следующем порядке. В калькуляционную карточку заносятся учетные (покупные) цены соответствующих продуктов. Определяется стоимость сырьевого набора (без наценки и НДС). Рассчитывается сумма наценки, стоимость сырьевого набора с наценкой, цена одного блюда без НДС, сумма НДС и цена одного блюда с НДС (цена реализации).

Торговая наценка, применяемая в «Чайной ложке» равна 40%.

Теперь, рассмотрим образование цены на определенные блюда и товары, реализуемые в Чайных.

Цены, устанавливаемые на товары от сторонних поставщиков, рассчитываются как покупная стоимость на товарную наценку (40%).

Так, покупная цена 1 бутылки Кока-колы 0,5л.=18 рублей,

Цена реализации равна 18*1,4=26 рублей

Рассмотрим, как рассчитывается цена на продукцию, производимую на Фабрике. В качестве примера, рассчитаем цену реализации на салат «Столичный». Для расчета себестоимости используем калькуляционную карточку:

Итого, получаем себестоимость салата «Столичный» - 86 руб.58 коп.

Цена продажи салата «Столичный» в Чайных 300 рублей за 1 кг. Т.е. получается, компания использует торговую наценку, равную примерно 3,5.

Аналогично, рассчитывается цена продажи на другие салаты, а также на начинки.

Такая высокая наценка на продукцию обусловлена тем, что компания «Чайная ложка» существует на рынке уже четыре года и может предложить посетителям:

гарантированное высокое качество еды и напитков;

гарантированное качество обслуживания;

высокая скорость обслуживания;

возможность выбора широкого ассортимента блюд;

прекрасный позитивный интерьер.

Существует также такая продукция, которая является вторичным продуктом. К такой продукции, реализуемой в Чайных, относится куриный бульон. Себестоимость бульона равна 1,5 рубля. Затраты идут только на специи. Цена продажи равна 22 рубля.

Произведем анализ динамики показателей прибыли и рентабельности за 2004-2005 год. Для анализа использованы данные «Отчета о прибылях и убытках» (форма №2) за указанные периоды.

Расчет динамики прибыли и рентабельности в 2004-2005 гг.

По сравнению с 2004 годом в отчетном году товарооборот увеличился на 2680,2 тыс. руб. (13,7%), а себестоимость реализованной продукции выросла в большей степени - на 14,8%. Это произошло вследствие увеличения доли затратоемкой продукции в ее общей структуре.

Управленческие расходы являются нормируемыми, так как весь состав управленческих затрат сводится к оплате договора на обслуживание головной фирмой. В эту сумму включены затраты на ведение бухгалтерского и управленческого учета, содержание кадровой службы и т.д. Данная система помогает оптимизировать управленческие расходы для всей сети чайных.

Нормируемыми являются и коммерческие расходы. Поэтому рост затрат на эти виды расходов предусмотрен планом и для анализа прибыльности не представляет интереса.

Прочие доходы и расходы не значительны в общей структуре доходов и расходов. Ежегодно эти показатели составляют лишь до 10 тыс. руб. Главным образом это затраты на штрафы и пеня, а также оплата

различных пошлин и сборов. В случае если размер таких платежей превысит средний уровень за последние годы, руководству следует подробнее рассмотреть резервы снижения таких затрат, поскольку они являются непроизводительными.

Корректировка налогооблагаемой прибыли в оба рассматриваемых года не производилась, так как данные бухгалтерского и налогового учета совпадали.

По результатам 2005 года чистая прибыль составила 1184 тыс. руб. что на 16,4 тыс. руб. или 1,4% больше, чем в 2004 году. Однако показатель наценки уменьшился на 11,3% как и удельная рентабельность (-10,8%). Это произошло, вероятно, в результате роста издержек на объем реализации продукции.

Выводы по таблице: Рост прибыли в 2005 году был вызван в первую очередь увеличением уровня отпускных цен. Прирост товарооборота также повлиял в сторону увеличения прибыли на 211,8 тыс. руб. Структура ассортимента повлияла отрицательно на уровень прибыли. В результате увеличения доли материалоемких и низкорентабельных видов продукции прибыль снизилась на 136,7 тыс. руб. К сожалению, рост себестоимости продукции практически соответствовал темпам роста отпускных цен, поэтому и увеличение прибыли было незначительным - 24,4 тыс. руб. к уровню 2004 года. Притом, что абсолютная величина прибыли увеличилась, несколько снизились показатели наценки и удельной рентабельности, что обусловлено ростом затратоемкости продукции.

В целом, ценовую политику компанию можно признать эффективной, о чем свидетельствует развитие сети Чайных. Для поддержания своего положения компания использует ряд методов:

периодически проводит проверки за правильностью применения цен на блюда;

ориентируется на ценовую политику конкурентов;

ориентируется на постоянных клиентов и на изменения на рынке продуктов;

учитывает фактор сезонности;

проводит рекламную компанию с целью привлечения посетителей

Перед всеми коммерческими и многими некоммерческими организациями встает задача назначения цены на свои товары и услуги. В условиях рынка ценообразование является весьма сложным процессом, подвержено воздействию многих факторов и, конечно, базируется не только на рекомендациях маркетинга. Но выбор общего направления в ценообразовании, подходов к определению цен на новые и уже выпускаемые

изделия и услуги для увеличения объемов реализации, товарооборота, повышения производства и укрепления рыночных позиций предприятия является функцией маркетинга. От цен во многом зависят достигнутые коммерческие результаты, а верная или ошибочная ценовая политика оказывает долговременное (положительное или отрицательное) воздействие на всю деятельность фирмы. Суть целенаправленной ценовой политики в маркетинге заключается в том, чтобы устанавливать на товары фирмы такие цены и так варьировать ими в зависимости от положения на рынке, чтобы овладеть его определенной долей, обеспечить намеченный объем прибыли и решать другие стратегические и оперативные задачи.

Список использованной литературы:

Герасименко В.В. Ценообразование. - М. ИНФРА - М, 2005.

Потапова И.И. Калькуляция и учет в общественном питании. - М. Издательский центр "Академия", - 2004. - 160 с.

Сколько стоит летнее меню? // РестораторЪ. - 2004. - № 7-8

4. Чубаков Г.Н. Стратегия ценообразования