Рейтинг: 4.9/5.0 (1927 проголосовавших)Категория: Инструкции
2.8. Руководители практики от организации :
- распределяют студентов по рабочим местам в соответствии с программой практики;
- организовывают инструктаж по технике безопасности и противопожарной безопасности в
организации и на рабочем месте;
- осуществляют постоянный контроль за работой практикантов, обеспечивая выполнение
студентами программы практики;
- оказывают помощь в подборе материалов для индивидуального задания и отчета по практике;
- оценивают качество работы практикантов, составляют производственные характеристики с
отражением в них выполнения программы практики, качества профессиональных знаний и умений,
отношения студентов к производственной и общественной работе.
2.9. Студенты колледжа при прохождении практики в организациях обязаны :
- соблюдать требования охраны труда и техники безопасности;
- полностью выполнять задания, предусмотренные программой практики;
- все работы выполнять только под руководством непосредственного руководителя, за которым он
- не заходить в помещения, не связанные с прохождением практики без разрешения
- соблюдать действующие в организации правила внутреннего трудового распорядка;
- нести ответственность за выполняемую работу и ее результаты, показывать пример добросовестного
отношения к труду;
- пройти квалификационные испытания по одной из рабочих профессий;
- активно участвовать в общественной, культурно-массовой жизни организации;
- ежедневно вести дневник.
С момента зачисления студентов в период практики в качестве практикантов, на них распространяются правила охраны труда и правила внутреннего трудового распорядка, действующие в организации.
При несоблюдении практикантом требований охраны труда, требований внутреннего трудового распорядка, нарушении трудовой дисциплины, он отстраняется от дальнейшего прохождения практики. Вопрос о дальнейшем прохождении практики решается совместно руководителями организации и колледжа.
3. Порядок составления и содержание отчета
3.1. По окончанию практики по профилю специальности студенты составляют и сдают отчет. Отчет
составляется и оформляется в соответствии с руководством по оформлению отчетов по итогам
3.2. Отчет должен содержать :
1. Титульный лист установленного образца
2. Приложение А «Копия приказа о зачислении студента на практику в организацию»
3. Приложение Б «Дневник практики по профилю специальности»
5. Введение, где отражаются цели и задачи практики по профилю специальности
6. Краткую характеристику объекта практики (историю организации, структуру управления
организацией, форму собственности, комплекс оказываемых услуг)
7. Краткие сведения о ведущих подразделениях и службах организации
- назначение подразделения, его конкретные задачи, связь с другими службами;
- технология и организация работ в ведущих подразделениях
8. Подробные сведения о подразделении, где непосредственно проходила практика (структура
управления подразделением, перечень и состав групп персонала в подразделении, должностные
инструкции работников ведущих специалистов).
9. Описание технологии работ, выполняемых во время практики, перечень оборудования,
инструмента, технических средств, образцы нормативных документов, инструкций, используемых
во время работы в подразделении.
10. Система планирования. учета, отчетности и контроля в подразделениях организации
Введение к письменному отчёту по производственной практике должно содержать цели и задачи этапа и вида практики. Название организации, где проводилась практика. Указана тема индивидуального задания, объект и предмет исследования.
Основная часть отчёта по производственной практике по профилю специальности должна содержать следующие разделы:
1 Краткая характеристика предприятия (организации)
Описание места прохождения (рисунок 1.1) преддипломной практики. История создания и развития, цели и задачи, миссия предприятия, виды деятельности.
Изображение логотипа / эмблемы организации
Рисунок 1.1 – Логотип / эмблема организации
Структура управления организацией, форма собственности, комплекс оказываемых услуг
На рисунке 1.2 представлена схема предприятия.
Рисунок 1.2 – Схема предприятия
2 Описание технологии работ, выполняемых во время производственной практики, перечень оборудования, инструмента, технических средств, образцы нормативных документов, инструкций, используемых во время работы в подразделении
2.1 Описание технологии работ в подразделении организации, выполняемых во время производственной практики
На выбор студента следует описать деятельность специалиста. В описании технологического процесса выделите основные этапы. Укажите ресурсы, условия, предполагаемый результат, методы, средства, способы достижения цели. Грамотно изложите действия, выполняемые специалистом.
2.2 Организация материально-технического снабжения в организации
Уровень обеспечения оборудованием, инструментом, техническими средствами, расходными материалами и т.п. Обязательно указывать параметры, технические характеристики, современность.
2.3 Образцы нормативных документов, инструкций, используемых во время работы в подразделении
Примеры документов, инструкций (согласовать с руководителем практики с производства) с учётом ограничения доступа и соблюдения конфиденциальности.
3 Охрана труда и техники безопасности в организации
3.1 Охрана труда
Познакомиться с инструкциями по охране труда (ОТ), здоровьесбережению, эргономике.
Привести пример полной инструкции по ОТ или выписку отдельных, наиболее важных пунктов нескольких инструкций, действующих на данном предприятии / организации.
3.2 Техника безопасности
Познакомиться с инструкциями и мероприятиями по соблюдению техники безопасности (ТБ).
Привести пример полной инструкции по ТБ или выписку отдельных, наиболее важных пунктов нескольких инструкций, действующих на данном предприятии / организации.
Краткая характеристика ООО ГК «Бригантина» История организации.
Структура управления организацией. Форма собственности. Комплекс оказываемых услуг.
Краткие сведения о подразделениях и службах организации:
Подробные сведения о подразделении ГК «Бригантина»(структура управления подразделением, перечень и состав групп персонала в подразделении, должностные инструкции работников ведущих специалистов).
Описание технологии работ, выполняемых во время практики, перечень оборудования, инструмента, технологических средств, образцы нормативных документов, инструкций, используемых во время работы в подразделении.
Система планирования, учета отчетности и контроля в подразделения организации. Организация материально - технического снабжения в подразделении организации.
Формы оплаты труда в организации, материального и морального стимулирования, зависимость размеров стимулирования от конечных результатов работы. Охрана труда и техника безопасности в гостинице. Противопожарная безопасность в гостинице. Индивидуальное задание- Практическое применение интернета в гостиничной индустрии.
Международный университет, 5 курс, 26 стр. 2010 г. В отчете по практике раскрывается общая характеристика предприятия, изучена организационная структура управления, оценено финансовое состояние предприятия, проанализированы внешняя и внутренняя среда предприятия Введение Технико-экономическая характеристика предприятия Анализ структуры капитала Стратегический анализ.
Содержание отчёта. Введение. Общая характеристика туристической фирмы. Анализ финансово-хозяйственной деятельности туристической фирмы. Маркетинговая деятельность туристической фирмы. Заключение. Список литературы. Приложения. Объём отчёта - 30 страниц. Выполнен в 2009 году.
Задачами моей практики являлось: закрепление и углубление полученных знаний в период теоретического обучения и приобретенных практических навыков самостоятельной работы по специальности, формирование навыков в сфере межкультурной коммуникации. Туристическая фирма наиболее подходящее место для приобретения навыков в межкультурной коммуникации, так как туризм это система, в.
Карагандинский Экономический Университет. Кафедра маркетинга и туризма. Содержание отчёта. Введение. Общая характеристика туристической фирмы. Анализ финансово-хозяйственной деятельности туристической фирмы. Маркетинговая деятельность туристической фирмы. Заключение. Список литературы. Приложения. Объём отчёта - 40 страниц. Выполнен в 2011 году.
Приложение А «Копия приказа о зачислении студента на практику в организации»
Приложение В «Дневник практики по профилю специальности»
Содержание
Введение
1 Краткая характеристика ООО ГК «Бригантина»
1.1 История организации.
1.2 Структура управления организацией.
1.3 Форма собственности.
1.4 Комплекс оказываемых услуг.
2 Краткие сведения о подразделениях и службахорганизации:
3 Подробные сведения о подразделении ГК «Бригантина»(структура управления подразделением, перечень и состав групп персонала в подразделении, должностные инструкции работников ведущих специалистов).
4 Описание технологии работ, выполняемых во время практики, перечень оборудования, инструмента, технологических средств, образцы нормативных документов, инструкций, используемых во время работы вподразделении.
5 Система планирования, учета отчетности и контроля в подразделения организации.
6 Организация материально - технического снабжения в подразделении организации.
7 Формы оплаты труда в организации, материального и морального стимулирования, зависимость размеров стимулирования от конечных результатов работы.
8 Охрана труда и техника безопасности в гостинице.
8.1 Виды инструктажа.
8.2Профилактика производственного травматизма.
8.3 Производственная санитария и гигиена.
8.4 Электробезопасность в гостиницах.
9 Противопожарная безопасность в гостинице.
10 Индивидуальное задание.
10.1 Практическое применение интернета в гостиничной индустрии.
Заключение по итогам практики.
Список литературы.
Введение
С 11 мая по 4 июня я проходила производственную практику в гостинице«Бригантина» города Новороссийска.
Задачами практики по профилю специальности являются:
- приобретение профессиональных умений и навыков по специальности;
- получение квалификации по одной из рабочих профессий по профилю специальности;
- закрепление, расширение, систематизация и углубление знаний, полученных при изучении специальных дисциплин;
- развитие профессионального мышления;
- приобщение к работе вусловиях трудового коллектива;
- подбор необходимых материалов для выполнения индивидуального задания и подготовки отчета по практике по профилю специальности.
Практические навыки играют определяющую роль в профессиональной
деятельности любого специалиста. Чем больший опыт накоплен человеком по
практическому использованию своих теоретических знаний, тем более
эффективнаработа такого сотрудника.
Подготовка к написанию отчёта по практики предусматривает изучение
темы будущей работы, знакомство со всеми ее тонкостями и нюансами.
Необходимо составить наиболее полное представление о предмете работы и
хорошо ориентироваться в данном вопросе.
1 Краткая характеристика практики
1.1 История организации
Основное здание гостиницы «Бригантина»было построено и введено в эксплуатацию 8 июля 1973г. Первоначальное название было «Межрейсовая база отдыха моряков «Бригантина». Гостиница изначально имела номера первой и высшей категории, отвечала нормам государственных стандартов и повышенным требованиям по обслуживанию клиентов. Гостиница была лучшей в городе и пользовалась большим успехом, особенно среди моряков.
В 1974 г. во время награждениягорода Новороссийска орденом героя, в гостинице «Бригантина» останавливался Л.И. Брежнев. В сентябре 1986 года- Г. Алиев, так же здесь останавливались ненадолго – В. В. Жириновский, А. Булдаков, А. Белявский, В. Кузьмин, А. Апина. Во время летних гастролей по Черноморскому побережью в нашей гостинице, из года в год, останавливается команда КВН высшей лиги РУДН. Иркутский АкадемическийДраматический театр, так же отдает предпочтения «Бригантине»
В 1990 г. гостинице была присвоена категория двух «звезд».
В октябре 1993 г. при ОАО «Новошип» был создан гостиничный комплекс «Бригантина» на базе двух независимых предприятий: пансионата «Бригантина» с номерным фондом 200 номеров на 300 мест и пристроенного к основному зданию гостиницы ресторана.
Чтобы читать весь документ, зарегистрируйся.
Связанные рефератыработы студента-практиканта на период педагогической практики . 3 Краткий анализ УМК 12 УМК.
3 Стр. 21 Просмотры
Содержание Введение. Исследовательский раздел. Расчетно - технологический раздел .1 Плановое.
14 Стр. 154 Просмотры
1.Ab instantia-освобождение от суда с оставлением в подозрении 2.Ex nihilo nihil-из ничего ничего 3.Сausa.
2 Стр. 77 Просмотры
Приложение 1 ДНЕВНИК о выполнении преддипломной практики Студента 62 группы 6.
7 Стр. 4 Просмотры
предусмотрена производственная практика сроком 4 недели. Производственная.
Поделиться рефератомРасскажи своим однокурсникам об этом материале и вообще о СкачатьРеферат
Поделиться рефератом Присоединяйся к миллионам других студентов и начни свое исследование Стань пользователем СкачатьPеферат У тебя есть хороший научный материал, который может вдохновить других пользователей СкачатьPеферат? Поделись своим материалом Продукты Компания Подписаться1. Краткая характеристика предприятия
1.1 Характеристика предприятия
1.2 Работы, услуги, оказываемые предприятием
1.3 Структура предприятия
1.4 Краткие сведения об основных подразделениях предприятия
2. Подробные сведения о производственной группе предприятия, где проходила практику
2.1 Характеристика заготовочных цехов предприятия
2.2 Характеристика доготовочных цехов предприятия
2.3 Перечень и состав групп персонала на производстве
2.4 Должностные инструкции работников производства
3. Описание технологии работ, выполняемых во время практики, перечень оборудования, инструмента, технологических средств, образцы нормативных документов, инструкции, используемых во время работы
3.1 Технологические схемы по приготовлению полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий
3.2 Виды и марки оборудования
3.3 Перечень документов, составляющих нормативно-правовую базу деятельности предприятия
4. Охрана труда и техники безопасности на предприятии
Список используемой литературы
Технологическая практика организуется на передовых предприятиях общественного питания с высоким уровнем механизации производства (рестораны, крупные столовые, кафе), а также в учебно-производственных предприятиях, выпускающих продукцию общественного питания ассортимент и технология, которой отвечает требованиям программы практики.
Технологическая практика может проводить как на оплачиваемых, так и на неоплачиваемых рабочих местах, однако в любом случае предусматривается максимальное привлечение студентов к выпуску реальной продукции.
Не всем протяжении технологической производственной практики осуществляется контроль над работой практикантов закрепленными руководителями практики (от предприятия и от учебного заведения).
Руководитель от предприятия организует практику в соответствии с программой: обеспечивает выполнение согласованных с учебным заведением графиков прохождения практики по структурным подразделениям, перемещений студентов по видам работ; организует вводный инструктаж: (до начала практики) по техники безопасности и противопожарной безопасности, а также повторный инструктаж: на каждом новом рабочем месте при выполнении конкретных видов работ; знакомит практикантов с организацией работы на конкретном участке, создает необходимые условия для освоения практикантами новой техники, технологии, производственных приемов и методов труда; осуществляет постоянный ежедневный контроль над соблюдением студентами дисциплины и внутреннего трудового распорядка, уровнем приобретенных умений и навыков, качеством выполненных заданий.
В ходе технологической практики студент должен сформировать следующие умения:
оценивать качество сырья и готовой продукции на всех стадиях технологического процесса;
готовить широкий ассортимент кулинарной и кондитерской продукции с соблюдением условий технологического процесса с учетом требований нормативной документации;
разрабатывать новые виды продукции, технологические процессы и технологическая документация на них.
По окончании практики по получению первичных профессиональных навыков студентам рекомендуется составить письменный отчет, в котором следует отразить знания, умения и опыт, приобретенные на конкретном предприятии.
1. Краткая характеристика предприятия
1.1 Характеристика предприятия
Санаторий-профилакторий "Здоровье" расположен на юге Пермского края в экологически чистой пригородной зоне города Чернушки. Здравница находится в живописной природной зоне и поистине является уникальной кладовой здоровья.
Режим работы: с понедельника по пятницу с 7.00 до 19.00 часов. Приём отдыхающих столовой осуществляется:
1. Завтрак с 8.00 до 9.00 часов.
2. Обед с 12.00 до 14.00 часов.
3. Ужин с 18.00 до 19.00 часов.
Обеденный перерыв рабочего персонала столовой с 14.00 до 15.00 часов.
Задачей данного предприятия является обеспечение питания отдыхающих па профилакторий.
Производственные помещения (холодный, горячий, заготовочный и т.д.) оснащены необходимым оборудованием (плиты, духовые шкафы, холодильное оборудование и т.д.) и инвентарем (доски, сковороды, ножи, лопатки и т.д.). Полы в производственных помещениях выложены плиткой.
Зал производственного помещения оборудован вентиляционными шахтами для вытяжки и притока воздуха. В зале находится 18 столов, общее число посадочных мест 108.
Моечная кухонной посуды оснащена пятью ваннами для мытья и ополаскивания, а так же стеллажами для сушки посуды и инвентаря.
Для хранения моечных средств выделен специальный шкаф.
1.2 Работы, услуги оказываемые предприятием
Санаторий-профилакторий «Здоровье обслуживает отдыхающих, организуя для них завтрак, обед и ужин.
Оказываются услуги по организации банкетов для отдыхающих и работающих предприятия.
Услуги общественного питания на данном предприятии поставлены на высокий уровень, заранее заказанная продукция приготавливается в точно заданные сроки, продукция соответствует санитарным нормам и органолептическим показателям.
Ассортимент выпускаемой продукции очень разнообразен, каждый день в среднем на предприятии готовиться 5-7 холодных блюд и закусок, 2-3 первых блюда, 5 вторых блюд, а так же большой ассортимент разнообразной выпечки, из напитков в основном чаи, кофе и кофейные напитки, компоты и соки.
1.3 Структура предприятия
Рис. 2. Схема предприятия
Примечание к схеме предприятия (Рис. 2)
Санаторий-профилакторий «Здоровье» чёткого разделения по цехам и помещениям не имеет, все цехи и помещения существуют там, в виде совмещённых между собой групп помещений.
Холодильные камеры расположены по всему предприятию. Два больших холодильных помещения установлены в загрузочном помещении. Холодильные шкафы установлены в овощном и мясном цехах. А так же на кухне дополнительно установлен холодильник с морозильной камерой.
На предприятиях общественного питания выделены следующие основные группы помещений:
Складская группа для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения.
Производственная группа для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции.
Торговая группа для реализации готовой продукции и организации её потребителя.
Административно-бытовая группа для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия.
Техническая группа предназначена для обеспечения лёгкого доступа обслуживающего персонала к важнейшим центрам предприятия, обеспечивающих его работу
Все группы помещений связаны между собой:
Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов.
Все производственные и складские помещения непроходные, входы в производственные и бытовые помещения - со стороны хозяйственного двора, а в торговые помещения - со стороны улицы.
Компоновка торговых помещений производиться по ходу движения посетителей, предусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации людей в случае пожара.
1.4 Краткие сведения об основных подразделениях предприятия
На каждом предприятии общественного питания в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, формирующие его производственную инфраструктуру, формы их подразделения, размещения и производственных связей.
На предприятии выделяют две наиболее важные составные части: основное производство, охватывающие все процессы, непосредственно связанные с выпуском готовой продукции, и вспомогательное производство, включающее процессы материального и технического обслуживания основного производства.
В состав функциональных групп помещений входят заготовочные, доготовочные цехи, специализированные и вспомогательные цехи. Они предназначены для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и готовой продукции.
Поступающее с загрузочной площади сырье распределяется по складским помещениям, которые предназначены для непродолжительного хранения продуктов, необходимых для обеспечения бесперебойной работы предприятия.
В загрузочном помещении расположилось два охлаждаемых помещения для скоропортящихся продуктов (мясная и молочная камера). Далее идут не охлаждаемые складские помещения для хранения сухих и сыпучих продуктов, а так же кладовая для белья, тары, инвентаря и т.п.
Обработка сырья и изготовления большинства полуфабрикатов осуществляется в заготовочных цехах (мясорыбном, овощном).
Заготовочные помещения на данном предприятии располагаются рядом со складами для сухих и сыпучих продуктов, а так же имеет связь с холодильными помещениями для скоропортящихся продуктов. После полуфабрикаты направляются в доготовочные цехи.
Доготовочные цеха расположены близ сервизной и раздаточной. Это обеспечивает кратчайший путь готовой пищи от процесса приготовления до потребления, сохраняя её качество и санитарную чистоту.
Приготовленные блюда, а так же доготовка полуфабрикатов высокой степени готовности производится в горячем цехе.
К специализированному цеху относиться цех мучных и хлебобулочных изделий. Для приготовления мучных изделий в горячем цехе выделен производственный участок. Это является огромным недостатком, так как увеличивается риск бактериального загрязнения выпускаемой продукции.
Все готовые блюда направляются в раздаточную, она имеет непосредственную связь с горячим, холодными цехами, залом, сервизной. Такая планировка обеспечивает кратчайший путь готовой пищи от процесса приготовления до потребления. Сохраняя тем самым её качество санитарную чистоту.
Реализация готовой продукции осуществляется через зал.
Из обеденного зала столовая посуда поступает в моечную столовой посуды, где её моют с использованием моющих и дезинфицирующих средств, а затем пропускают через моечную машину, откуда потом чистая посуда направляется в сервизную.
Отходы из всех цехов и моечного отделения выносятся на мусорку по мере необходимости и ежедневно в конце рабочего дня.
Ассортиментом продукции санаторий-профилакторий «Здоровье» является:
Холодные блюда и закуски
Мучные кулинарные и хлебобулочные изделия
Напитки холодные и горячие
В санаторий-профилакторий «Здоровье» разработано заказное меню со свободным выбором блюд на каждый день, отдыхающие выбирают их по своему желанию.
2. Подробные сведения о производственной группе предприятия
2.1 Характеристика заготовочных цехов предприятия
К заготовочным цехам относится мясорыбный и овощной цехи.
Санаторий-профилакторий «Здоровье» является предприятием средней мощности, поэтому предусмотренная обработка мяса, птицы и рыбы производится в одном помещении. В мясорыбном цехе организован раздельный поток обработки мяса и рыбы, выделены отдельные инструменты, тара, разделочные доски.
На линии обработки мяса установлена ванна для промывания мяса, стол для обвалки, приготовления мясных полуфабрикатов, мясорубка с универсальным приводом. В цехе также установлен холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов. Мясные туши разрубают при помощи топора на разрубочном стуле, обвалку мяса производят большими и малыми обвалочными ножами.
Для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов установлен стол, на котором расположены циферблатные весы. Рыхление порционных кусков производят вручную при помощи специального молотка. Для замачивания хлеба используют специальную посуду; из механического оборудования используют мясорубку. На местах обработки мяса производят обработку птицы.
На участке обработки рабы имеется стол для очистки и потрошения рыбы. Непищевые отходы собирают в специальный бак. На предприятии приготавливают рыбный фарш, так как здесь установлена мясорубка с универсальным приводом.
Для овощного цеха на данном предприятии выделено специальное рабочее место, где с одной стороны, находится неподалеку от склада-овощехранилища, с другой- имеет удобное сообщение с холодным и горячим цехами. Технологический процесс обработки овощей состоит из мытья, очистки, доочистки, промывания и нарезки.
Очистку овощей производят ручным способом.
Очищенные и нарезанные овощи в дальнейшем используют для приготовления различных блюд.
2.2 Характеристика доготовочных цехов предприятия
К доготовочным цехам относятся горячий и холодный цехи.
Горячий цех является основным на предприятии, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а так же осуществляется выпечка мучных и хлебобулочных изделий.
Горячий цех оснащён оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим. Из механического оборудования применяются протирочная машина с универсальным приводом для приготовления картофельного пюре, малогабаритная тестомесильная машина.
Тепловое оборудование состоит из двух электрических плит, жарочных шкафов, пароконвектомат, расстоечный шкаф, фритюр-машина, котёл для нагрева воды, микроволновая печь. Над оборудованием вмонтирована общая вентиляционная вытяжка. Из холодильного оборудования в цехе установлена холодильная камера с морозильным отделением. Немеханическое оборудование включает в себя производственные столы, стеллажи, небольшую раковину для промывки гарниров.
В цехе нет чёткого разграничения супового и соусного отделения, но организованы технологические линии для приготовления бульонов, первых и вторых блюд, гарниров и соусов. Трёхкомфорочная плита используется для приготовления в наплитных котлах и кастрюлях различной вместимостью первых блюд, бульонов, а так же для тушения и пассерования овощей. Вторые блюда, гарниры, соуса готовятся на второй плите.
Для приготовления некоторых видов блюд так же используют фритюр-машину.
Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно на раздачу для её реализации потребителю. Пол в цехе ровный, без выступов, нескользкий. Температура в цехе не превышает 26 градусов. Стены в цехе выполнены из керамической плитки. Для искусственного освещения в цехе предусмотрены молинисцентные лампы, так же есть и естественное освежение. Горячий цех распложен рядом с раздаточной, моечными кухонной и столовой посуды, имеет свободный доступ к другим цехам.
Холодный цех имеет удобную связь с раздаточной сервизной и моечной посуды. В нём организованы рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда и закуски. Чёткого разграничения производства блюд из сырых и варёных овощей, рыбы и мяса нет, что является большим минусом в приготовлении данной продукции.
Для хранения готовой продукции непосредственно на раздаточной предусмотрена охлаждаемая витрина.
Из механического оборудования используется мясорубка малой мощности, овощерезательная машина со сменными ножами для нарезки сырых овощей. Немеханическое оборудование включает в себя производственные столы, стеллажи.
В цехе используется разнообразные инструменты, инвентарь приспособления: используют промаркированные ножи и доски, приспособления для нарезки.
Рабочее место состоит из двух столов: на одном нарезают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты; на другом установлены электронные весы для порционирования салатов и винегретов перед отпуском на раздачу.
Для приготовления закусок из гастрономических продуктов используют один производственный стол. На нём производят нарезку, порционирование и оформление блюд из мясных и рыбных продуктов. Все продукты нарезаются вручную при помощи гастрономических ножей. Для контроля за массой порции используют те же весы, на которых порционируют салаты и винегреты.
На этом же столе приготавливаются заливные блюда. Нарезают продукты на разделочных досках с маркировкой «МВ» ножами поварской тройки. Перед оформлением приготавливают продукты для украшения блюд. Порция мяса укладывается в подготовленные формы, украшают продуктами, заливают желе, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф.
Из сладких блюд в ассортимент холодного цеха входят компоненты и напитки собственного производства (клюквенный напиток, различные компоты из сухофруктов)
2.3 Перечень и состав групп персонала на производстве
В МУП санаторий-профилакторий « Здоровье» работают 10 человек:
Заведующая производством: Кобякова Ирина Ивановна имеет дополнительно квалификационные знания повара IV разряд
Заведующая хозяйством: Колесникова Анна Сергеевна
Ксенжик Роза Адиповна
Давыдова Вера Владимировна
Гагарина Татьяна Николаевна
Хасанова Татьяна Владимировна
Зверева Наталья Викторовна
Кобякова Елена Васильевна
Бычкова Наталья Викторовна
Ахматзярова Татьяна Ивановна
Производственный персонал может совершенствовать свои знания, квалификацию и персональное мастерство на основе теоретической подготовки и практической деятельности.
2.4 Должностные инструкции работников производства
Общие нормы и правила для отдыхающих и обслуживающего персонала, производственный персонал должен:
соблюдать требования санитарии, правил личной гигиены и гигиены на рабочем месте
знать и соблюдать правила пожарной и электробезопасностизнать технологию и организацию производства продукции общественного питания
соблюдать должностные инструкции
соблюдать культуру и этику общения с коллегами по работе и потребителями
Для каждой конкретной должности производственного персонала разработана должностная инструкция, устанавливающая функции, обязанности, права и ответственность работника, требования к качеству выполняемых работ, к профессиональному образованию, техническим знаниям, опыту работы.
Вот основные пункты из них.
Должностные инструкции для заведующей столовой;
Заведующая столовой обязана:
Постоянно изучать и совершенствовать методы безопасной работы и требовать от своих подчиненных неукоснительного выполнения правил техники безопасности на рабочих местах.
Производить с работниками на производстве все виды инструктажей по технике безопасности. Инструктаж на рабочем месте - с вновь поступившими на работу, с работниками, переводимыми с одной работы на другую или с обслуживания одного вида оборудования на другой и с учащимися, направляемыми на предприятии для прохождения производственной практики.
При получении работником травмы немедленно организовать оказание ему необходимой помощи.
Должностные инструкции для повара;
Оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в гардеробной.
Перед началом работы мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать специальную сеточку для волос.
Работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере загрязнения.
После посещения туалета мыть руки с мылом.
При приготовлений кулинарных изделий снимать ювелирные украшения, часы, коротко стричь ногти и не покрывать их лаком.
Не принимать пищу на рабочем месте.
Должностные инструкции уборщицы;
Выполнять только ту работу, по которой прошел инструктаж по охране труда и к которой допущен работником, ответственным за безопасное выполнение работ.
Не поручать свою работу посторонним лицам.
Применять исправное уборочное оборудование и инструмент, использовать только для тех работ, для которых они предназначены.
Соблюдать правила перемещения в помещениях и на территории организации.
Производить уборку в помещениях и местах, где производится погрузка и выгрузка грузов, после окончания работ.
3. Описание технологии работ, выполняемых во время практики, перечень оборудования, инструмента, технических средств, образцы нормативных документов, инструкций, используемых во время работы
3.1 Технологические карты по приготовлению полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий
Повара и кондитера обеспечиваются на рабочих местах технологическими картами. Они составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.
В технологических картах указывается: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой нетто на одну порцию, а также даётся расчёт на определённое количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определённой ёмкости, указывается выход блюда.
3.2 Виды и марки оборудования
Таблица 1. Технологическое оборудование предприятия
3.3 Перечень документов, составляющих нормативно-правовую базу деятельности предприятия
К нормативно-правовой документации, которой пользуется данное предприятие, относиться:
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий.
ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
Закон РФ «О защите прав потребителей».
Сертификат соответствия РФ.
СВИДЕТЕЛЬСТВО о внесении записи в единый государственный реестр юридических лиц.
4. Охрана труда и техники безопасности на предприятии
Весь персонал ознакомлен с инструктажем по технике безопасности и охране труда. У заведующего производством хранится журнал по технике безопасности, в котором все работники столовой поставили подписи.
Первый этап производственной практики успешно преодолен. За период учебной практики были получены первичные профессиональные умения по специальности.
По итогам практики студенты получили подготовку к осознанному и углублённому изучению общепрофессиональных и специальных дисциплин, а также определённый опыт работы по специальности. Был выполнен огромный объём различных работ, качество их оценено в дневнике- отчёте о производственной практике.
Список используемой литературы
1. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования».
2. Закон РФ «О защите прав потребителей».
3. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Термины и определения».
4. Панова Л.А. «Организация производства на предприятии общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах» - М. Издательство- торговая корпорация «Дашков и К», 2007- 320 с.
Копия приказа о зачислении студента на практику в организацию
Размещено на Allbest.ru
Приложение В «Дневник практики по профилю специальности»
1 Краткая характеристика ООО ГК «Бригантина»
1.1 История организации.
1.2 Структура управления организацией.
1.3 Форма собственности.
1.4 Комплекс оказываемых услуг.
2 Краткие сведения о подразделениях и службах организации:
3 Подробные сведения о подразделении ГК «Бригантина»(структура управления подразделением, перечень и состав групп персонала в подразделении, должностные инструкции работников ведущих специалистов).
4 Описание технологии работ, выполняемых во время практики, перечень оборудования, инструмента, технологических средств, образцы нормативных документов, инструкций, используемых во время работы в подразделении.
5 Система планирования, учета отчетности и контроля в подразделения организации.
6 Организация материально - технического снабжения в подразделении организации.
7 Формы оплаты труда в организации, материального и морального стимулирования, зависимость размеров стимулирования от конечных результатов работы.
8 Охрана труда и техника безопасности в гостинице.
8.1 Виды инструктажа.
8.2 Профилактика производственного травматизма.
8.3 Производственная санитария и гигиена.
8.4 Электробезопасность в гостиницах.
9 Противопожарная безопасность в гостинице.
10 Индивидуальное задание.
10.1 Практическое применение интернета в гостиничной индустрии.
Заключение по итогам практики.
С писок литературы.
С 11 мая по 4 июня я проходила производственную практику в гостинице «Бригантина» города Новороссийска.
Задачами практики по профилю специальности являются:
- приобретение профессиональных умений и навыков по специальности;
- получение квалификации по одной из рабочих профессий по профилю специальности;
- закрепление, расширение, систематизация и углубление знаний, полученных при изучении специальных дисциплин;
- развитие профессионального мышления;
- приобщение к работе в условиях трудового коллектива;
- подбор необходимых материалов для выполнения индивидуального задания и подготовки отчета по практике по профилю специальности.
Практические навыки играют определяющую роль в профессиональной
деятельности любого специалиста. Чем больший опыт накоплен человеком по
практическому использованию своих теоретических знаний, тем более
эффективна работа такого сотрудника.
Подготовка к написанию отчёта по практики предусматривает изучение
темы будущей работы, знакомство со всеми ее тонкостями и нюансами.
Необходимо составить наиболее полное представление о предмете работы и
хорошо ориентироваться в данном вопросе.
^ 1 Краткая характеристика практики
Основное здание гостиницы «Бригантина» было построено и введено в эксплуатацию 8 июля 1973г. Первоначальное название было «Межрейсовая база отдыха моряков «Бригантина». Гостиница изначально имела номера первой и высшей категории, отвечала нормам государственных стандартов и повышенным требованиям по обслуживанию клиентов. Гостиница была лучшей в городе и пользовалась большим успехом, особенно среди моряков.
В 1974 г. во время награждения города Новороссийска орденом героя, в гостинице «Бригантина» останавливался Л.И. Брежнев. В сентябре 1986 года- Г. Алиев, так же здесь останавливались ненадолго – В. В. Жириновский, А. Булдаков, А. Белявский, В. Кузьмин, А. Апина. Во время летних гастролей по Черноморскому побережью в нашей гостинице, из года в год, останавливается команда КВН высшей лиги РУДН. Иркутский Академический Драматический театр, так же отдает предпочтения «Бригантине»
В 1990 г. гостинице была присвоена категория двух «звезд».
В октябре 1993 г. при ОАО «Новошип» был создан гостиничный комплекс «Бригантина» на базе двух независимых предприятий: пансионата «Бригантина» с номерным фондом 200 номеров на 300 мест и пристроенного к основному зданию гостиницы ресторана «Бригантина», известного не только в г. Новороссийске, но и в близлежащих городах. В 1994г. при трагических обстоятельствах здание ресторана «Бригантина» полностью сгорело.
С 28.11.2002 года гостиничный комплекс «Бригантина» стал именоваться ООО «ГК «Бригантина».
В настоящее время в гостинице эксплуатируются 163 современных и комфортабельных номера различных категорий на 263 койко-мест. Все номера ООО «ГК «Бригантина» оборудованы ванной комнатой, телевизором, холодильником, телефоном, удобной мебелью. В номерах высшей категории и бизнес-класса, 6-ой и 7-ой этажи, встроена система центрального кондиционирования, выведена линия подключения к сети Интернет в каждом номере. Кроме того, могут быть предоставлены дополнительные услуги, такие как экскурсионное обслуживание, автостоянка, сдача в аренду офисных помещений, конференц-зала, многофункционального банкетного зала. Гости ООО «ГК «Бригантина» имеют возможность также воспользоваться услугами бизнес-центра (секретарские услуги, работа на компьютере, высокоскоростной доступ в Интернет по картам, e-mail, копирование, сканирование, факс).
Возглавляет ООО «ГК «Бригантина» в настоящее время Пащевская И.И.
^ 1.2 Структура управления организацией
Управление гостиницей – это Собрание акционеров наделенных властью (владельцы гостиницы) и Генеральный Менеджер (Исполнительный Директор) представляющий интересы Собрания Акционеров.
Главные обязанности руководства гостиницы включают в себя планирование, организацию, координирование всей деятельностью, а также подбор и расстановку кадров, оценку выполнения поставленных целей. Эти обязанности требуют координирования работы различных служб и отделов.
На Генерального Менеджера (Директора) гостиницы, который избирается общим собранием акционеров, должны возлагаться следующие обязанности и предоставляться права:
- осуществлять руководство всей производственно-хозяйственной деятельностью, вытекающей из задач гостиницы;
- пользоваться всеми видами банковских услуг, в том числе кредитами, открывать и закрывать расчетные, текущие и другие счета и распоряжаться ими, подписывать чеки на получение наличных денег, ценностей и т.д.;
- имеет право иска и ответа на суде, в том числе и в арбитраже, а также представлять во всех административных учреждениях свое предприятие лично или через других лиц, уполномоченных на то специальными доверенностями;
- как руководитель организации, он подписывает договора, обязательства и доверенности или поручает это лицам, уполномоченным по специальным доверенностям; подписывает отчеты и балансы, несет ответственность за выполнение основных планово-экономических показателей;
- контролирует своевременность составления отчетов, балансов и счетов, прибылей и убытков, а также проектов покрытия убытков и распределения прибылей;
Однако не всегда работники гостиницы полностью могут удовлетворить запросы своих клиентов. Персонал гостиницы должен обладать выдержкой, тактом, обходительностью для того, чтобы выслушать гостя и удовлетворить его запросы. Надо помнить, что ничто так не раздражает гостей, как видимое игнорирование и нежелание считаться с их неудовлетворением.
^ 1.3 Форма собственности
1.4 Комплекс оказываемых услуг
При присвоении гостинице определённой категории наряду с прочими требованиями
- номенклатура и качество услуг;
Качество предоставляемых услуг должно соответствовать условиям
договора, а при отсутствии или неполноте условий договора – требованиям,
обычно предъявляемым к этим услугам.
Услуги, предоставляемые в гостиницах, подразделяются на основные и
дополнительные. Они могут быть бесплатными и платными.
К основным услугам относятся проживание и питание. Оформление
проживающих в гостинице и убывающих из неё должно производиться
круглосуточно. В организациях общественного питания, связи и бытового
обслуживания, размещённых в гостинице, лица, проживающие в гостинице,
обслуживаются вне очереди.
Без дополнительной оплаты гостям могут быть предоставлены следующие
виды услуг (из “Правил предоставления гостиничных услуг в РФ”):
вызов скорой помощи;
пользование медицинской аптечкой;
доставка в номер корреспонденции при её получении;
побудка к определённому времени;
предоставление кипятка, иголок, ниток, одного комплекта посуды и
Кроме обязательных и бесплатных услуг, гостиницы предоставляют целый
комплекс всевозможных дополнительных услуг, которые оплачиваются
дополнительно. Перечень и качество предоставления платных дополнительных
услуг должен соответствовать требованиям присвоенной гостинице категории
ГОСТ Р 50645-94. “Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация
Для средних и крупных туркомплексов (тургостиниц, полносервисных
отелей и др.) со средним и высоким уровнем комфортабельности характерно
наличие огромного перечня дополнительных услуг:
услуги организаций общественного питания (бар, ресторан, кафе,
буфет, пивной бар);
магазины (сувенирный, продуктовый), торговые автоматы;
инфраструктура развлечений (дискотека, казино, ночной клуб, зал
игровых автоматов, бильярдная);
экскурсионное обслуживание, услуги гидов-переводчиков;
организация продажи билетов в театры, цирк, на концерты и т.д.;
транспортные услуги (бронирование билетов на все виды
транспорта, заказ автотранспорта по заявке гостей, вызов такси,
покупка и доставка цветов;
продажа сувениров, открыток и другой печатной продукции;
бытовое обслуживание (ремонт и чистка обуви); ремонт и глажение
одежды; услуги химчистки и прачечной; хранение вещей и
ценностей; разгрузка, погрузка и доставка багажа в номер; прокат
предметов культурно-бытового назначения – телевизоры, посуда,
спортивный инвентарь и пр.; ремонт часов, бытовой техники,
радиоаппаратуры; услуги парикмахерской, маникюрного и массажного
кабинетов и другие бытовые услуги);
услуги салона красоты;
сауна, баня, бассейны, тренажёрный зал;
аренда залов переговоров, конференц-зала;
Система мер, обеспечивающих высокий уровень комфорта, удовлетворяющих
разнообразные бытовые и хозяйственные запросы гостей, называется в
гостиничном хозяйстве сервисом. Сервис нужно строить не только по принципу
спроса (что хочет гость), но и по принципу предложения (гостиница
предлагает новые услуги, которые может оказать, а гость выбирает). Но
нельзя навязывать услуги. В соответствии с “Правилами предоставления
гостиничных услуг в РФ” (утверждены постановлением Правительства РФ от 25
апреля 1997 г. №490) исполнитель не вправе без согласия потребителя
предоставлять дополнительные услуги, оказываемые за плату. Потребитель
вправе отказаться от оплаты услуг, не предусмотренных договором. Также
запрещается обусловливать выполнение одних услуг обязательным оказанием
Перечень услуг зависит от категории гостиницы. Не во всех гостиницах
есть возможность организовывать бытовое обслуживание гостей и предоставлять
им полный перечень услуг. Однако всюду должны стремиться к тому, чтобы
набор услуг полностью отвечал запросам гостей.
Предприятия, оказывающие услуги, должны размещаться в доступном месте
(чаще всего на первом этаже). В вестибюле, на этажах, в номерах должна быть
информация о том, как и где, получить услуги, часы работы должны быть
удобными для гостей.
Оказывая какие-либо услуги, персонал должен проявлять такт и
корректность. При оказании услуг важным является не только их количество,
но и качество. Поэтому во многих гостиницах проживающих при отъезде просят
заполнить небольшие анкеты, которые сдаются вместе с ключами в службу
приёма и размещения, а затем их изучают в службе рекламы и маркетинга.
В гостиничном комплексе «Бригантина» существуют следующие виды услуг:
услуги размещения и обслуживания;
уборка номера один раз в сутки;
услуги связи: (междугородная, международная телефонная связь, факс);
предоставление детской дополнительной кровати;
услуги оздоровительного центра;
сейфы для хранения ценных вещей в отделе приема и размещения;
медицинская помощь по вызову;
услуги детской комнаты;
услуги торгового центра;
услуги ресторанов и баров (в т.ч. доставка заказа в номер);
услуги пункта проката на пляже;
услуги персонала, говорящего на иностранных языках.
Для осуществления процесса обслуживания туристов в гостинице должен быть предусмотрен минимальный набор следующих основных служб, обеспечивающих предоставление основных гостиничных услуг:
- служба управления номерным фондом;
- административная служба;
- служба общественного питания;
- коммерческая служба;
- технические службы;
- вспомогательные и дополнительные службы.
^ Служба управления номерным фондом занимается решением вопросов, связанных с бронированием номеров, приемом туристов, прибывающих в гостиницу, их регистрацией и размещением по номерам, а также отправкой домой или к следующему пункту маршрута путешествия после окончания тура, обеспечивает обслуживание туристов в номерах, поддерживает необходимое санитарно-гигиеническое состояние номеров и уровень комфорта в жилых помещениях, занимается оказанием бытовых услуг гостям.
В состав службы входят директор или менеджер по эксплуатации номеров, служба приема и размещения, служба горничных, объединенная сервисная служба (швейцары, коридорные, гардеробщики, служащие гаражного хозяйства), служба портье, служба консьержа, служба посыльных, инспектор по уборке номеров, служба безопасности.
От службы приема и размещения зависит первое впечатление, которое получает гость от гостиничного комплекса. Задача руководителя данной службы контролировать весь процесс приема и размещения гостей, умело, разрешая конфликты, от которых может пострадать престиж гостиницы.
Данная служба занимается решением вопросов, связанных с приемом гостей, прибывающих в гостиницу, их регистрацией и размещением по номерам, оказанием различных услуг, отправкой их домой, и, конечно же, бронированием номеров. Перед руководством гостиницы всегда стоит проблема: пойти на риск двойного бронирования или остаться с недогруженным номерным фондом. Поэтому роль службы бронирования нельзя недооценивать.
^ Отдел бронирования должен постоянно следить за конъюнктурой, собирая заявки на бронирование и фиксируя любое повышение спроса, которое гостиница могла бы использовать, увеличивая стоимость размещения и давая предприятию больший доход. Номера, не забронированные заранее, передаются для непосредственной продажи в службу размещения, которая должна размещать гостей в данные номера по более высокой цене.
^ Служба портье осуществляет контроль за номерным фондом гостиницы, ведя картотеку по занятости номеров и наличию свободных мест, и выполняет функции информационного центра. Информация через службу портье движется в двух направлениях: к гостям (если речь идет об информировании, о видах обслуживания, предоставляемых гостиницей, о местных достопримечательностях, о работе городского транспорта и др.) и в различные подразделения гостиничного предприятия (о потребностях клиента).
^ Служба горничных в большинстве случаев является наиболее функционально значимым подразделением, если речь идет о получении услуг гостиничного размещения, так как это подразделение отвечает за уборку номеров, холлов, коридоров и т.п. внутренних помещений, в которых осуществляется прием и обслуживание клиентов.
Лицо, возглавляющее службу горничных, несет ответственность за работу персонала по поддержанию чистоты и порядка в жилых и служебных помещениях гостиницы. Старшая же горничная получает задание и распределяет его выполнение среди подчиненных, одновременно выполняя административные функции, возложенные на нее исполнительным директором.
^ Служба безопасности выполняет функции поддержания порядка и безопасности в гостиничном комплексе, поскольку гостиница несет ответственность за обеспечение разумной безопасности своих клиентов. При этом предприятие может поручить выполнение этих обязанностей, как собственной службе, так и привлечь стороннюю организацию.
^ Административная служба отвечает за организацию управления всеми службами гостиничного комплекса, решает финансовые вопросы, вопросы кадрового обеспечения, занимается созданием и поддержанием необходимых условий труда для персонала гостиницы, контролирует соблюдение установленных норм и правил по охране труда, технике безопасности, противопожарной и экологической безопасности.
В состав службы входят секретариат, финансовая служба, кадровая служба, эколог, инспекторы по противопожарной безопасности и технике безопасности.
^ Финансовая служба решает вопросы финансового обеспечения предприятия, получает отчеты от кассиров каждой торговой точки предприятия, включая службу питания, службу портье, сувенирные киоски и спортивные комплексы, если таковые имеются. Финансовая служба ведет единый финансовый учет на предприятии (то есть доходы от торговых точек, учет расходов и доходов, ведение операций по учету оплачиваемого рабочего времени, выплачиваемые бонусы, а также получаемые отдельными работниками чаевые).
^ Кадровая служба решает вопросы подбора, расстановки и повышения квалификации кадров. В обязанности этого подразделения входит ведение личных дел всех сотрудников гостиницы.
Секретариат занимается вопросами документационного и информационного обеспечения деятельности гостиничного комплекса.
^ Служба общественного питания обеспечивает обслуживание гостей предприятия в ресторанах, кафе или барах гостиницы, решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, презентаций и т.д.
Подразделения общественного питания, включающие в себя ресторан, бары, кафе, службу банкетинга, а также пищеблок (кухню), обеспечивают гостей услугами питания.
Руководитель службы общественного питания составляет меню, обеспечивает доставку необходимых исходных продуктов, распределяет по участкам обслуживающий персонал, контролирует качество готовой продукции и обслуживания, соблюдая при этом разумный режим экономии.
Каждый отдел в службе имеет своего руководителя, включая менеджера по обслуживанию в номерах.
Ресторан как подразделение общественного питания обслуживает гостей согласно меню, которое является основой любой ресторанной концепции, независимо к какому типу данное предприятие питания относится. Большую роль при этом играет профессионализм метрдотелей и официантов, находящихся в непосредственном контакте с клиентами.
Буфетное или барное обслуживание заключается в основном в обеспечении клиентов спиртными напитками. В барах могут также готовиться напитки для их употребления в ресторане. Такой бар носит название сервисного.
Кухня является производственным центром. Заказы на производство конкретной продукции поступают из ресторана от официантов (на основе составленного и предлагаемого клиентам меню), а также из банкетного зала, работающего по предварительному заказу. Повара готовят необходимые блюда, а главной обязанностью руководства в этом секторе является лишь контроль за ценой и качеством конечного продукта.
^ Коммерческая служба занимается вопросами оперативного и стратегического планирования. Анализирует результаты хозяйственной и финансовой деятельности.
Коммерческая служба возглавляется коммерческим директором, который осуществляет контроль за работой этого подразделения и за организацией банкетного обслуживания. Что касается коммерческой службы индивидуального обслуживания, то здесь каждый работник имеет право контролировать определенные географические зоны, представляющие интерес для предприятия.
Представители коммерческого отдела (отдела маркетинга) занимаются во многом тем, что налаживают контакты с организаторами конгрессных мероприятий, ведут переговоры на перспективное использование номерного фонда гостиницы, обсуждают вопросы использования помещений под собрания, совещания, выясняют потребности определенных групп клиентов, поддерживая контакты с соответствующими подразделениями обслуживания.
^ Инженерные службы создают условия для функционирования систем кондиционирования, теплоснабжения, санитарно-технического оборудования, электротехнических устройств, служб ремонта и строительства, систем телевидения и связи.
В состав службы входят главный инженер, служба текущего ремонта, служба благоустройства территории, служба связи.
^ Служба текущего ремонта осуществляет профилактический и текущий ремонт не только номерного фонда и установленного в нем оборудования, но и всего гостиничного предприятия.
^ Вспомогательные службы обеспечивают процесс работы гостиничного комплекса, предлагая услуги прачечной, портновской, бельевой служб, службы уборки помещений, множительной службы, услуги склада и др.
^ Дополнительные службы оказывают платные услуги. В их состав входят парикмахерская, бассейн, сауна, солярий, спортивные сооружения и другие подразделения.
Каждая служба имеет свои особенности функционирования. Более подробно, на наш взгляд, следует обратить внимание на те службы, которые непосредственно связаны с обслуживанием клиентов в гостиницах.
3 Подробные сведения о подразделении, где непосредственно проходила практика (структура управления подразделением, перечень и состав групп персонала в подразделении, должностные инструкции работников ведущих специалистов)
Хозяйственная служба – это самое крупное подразделение гостиницы. Повседневное поддержание в должном порядке огромного числа жилых комнат требует большой ответственности и пунктуальности. От руководителя этой службы требуется организаторская способность, требовательность, стремление соответствовать самым высоким стандартам.
Опросы гостей показывают, что чистота и порядок в гостиницах — основные критерии, привлекающие их выбор, где остановиться.
Опытный руководитель службы должен придерживаться следующих правил:
рационально и эффективно использовать подчиненный ему обслуживающий персонал;
применять рациональные приемы и технологические процессы в работе службы;
постоянно осуществлять контроль, быть пунктуальным в работе;
не допускать панибратства, относиться ко всем предельно объективно;
регулярно проводить инвентаризацию;
не уклоняться от возникающих проблем, ставящихся перед ним гостями или руководством;
поддерживать в коллективе принципы высокой культуры и морали;
поддерживать стремление сотрудников к повышению образовательного уровня;
поощрять рационализаторские предложения работников;
воспитывать у подчиненных чувство взаимоуважения, коллективизма, добропорядочности, взаимопомощи, милосердия.
Важнейшей функцией службы эксплуатации номерного фонда является
поддержание необходимого уровня комфорта и санитарно-гигиенического
состояния гостиничных номеров, а также общественных помещений (холлов,
фойе, переходов, коридоров).
По численности занятого персонала эта служба является самой крупной
службой гостиницы. Как правило, здесь работает до 50% всех служащих отеля.
Службу эксплуатации номеров возглавляет менеджер, которому подчинены
горничные, дежурные по этажу, супервайзеры, стюарды и некоторые другие
Основной обязанностью горничных является уборка номеров, независимо от
того, заняты они или свободны. Уборка номеров бывает ежедневная; после
выезда проживающего; генеральная. Каждый день горничная выполняет текущую и
промежуточную уборку номеров.
Уборка номерного фонда осуществляется в следующей последовательности:
вначале работы ведутся в забронированных номерах, затем убираются номера,
только что освободившиеся от проживающих гостей, в последнюю очередь
выполняется уборка в занятых помещениях. Уборку следует производить в
отсутствие гостя. Если же гость находится в номере, необходимо прежде
получить у него разрешение на уборку.
Процесс текущей уборки состоит из проветривания помещения, уборки и мытья
посуды, уборки кроватей, тумбочки, стола, удаления пыли, уборки санитарного
узла. В обязанности горничной также входит проверка сохранности
Если номер состоит из нескольких комнат, процесс уборки всегда начинается
в спальне, затем продолжается в гостиной и других помещениях. Завершается
работа уборкой санитарного узла.
Ежедневная промежуточная уборка в номерах производится по мере надобности
и при наличии условий для уборки.
При уборке номера после выезда гостя в дополнительные функции горничной
входит: приемка номера, смена постельного белья и полотенец, замена
информации, имеющейся в номере.
Генеральная уборка номерного фонда и всей жилой части гостиницы
производится не реже одного раза в 10 дней.
В зависимости от типа гостиницы каждая горничная убирает и приводит в
порядок от 16 до 20 номеров в день (17 номеров — норма на одну горничную в
США). Время, затрачиваемое на уборку, зависит от соотношения
освобождающихся и занятых номеров, так как уборка освобождающихся номеров
занимает больше времени.
В некоторых гостиницах имеется должность сменного супервайзера, который
осуществляет контроль за работой смены горничных, с тем, чтобы быть
полностью уверенным, что помещения убраны в соответствии со стандартами. В
обязанности супервайзера также входит передача в службу приема информации о
свободных и занятых номерах.
4 Описание технологии работ, выполняемых во время практики, перечень оборудования, инструмента, технологических средств, образцы нормативных документов, инструкций, используемых во время работы в подразделении
Горничная подчиняется непосредственно Руководителю отдела приема и обслуживания.
^ Горничная обязана знать
1 Настоящую инструкцию.
2 Правила внутреннего распорядка.
3 Стандарт сотрудника Гостиницы.
4 Стандарт Горничной.
5 Постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих органов, касающиеся работы хозяйственного отдела.
6 Структуру управления, права и обязанности работников и режим их работы; правила и методы организации обслуживания Гостей; перечень услуг, предоставляемых Гостям Гостиницы.
7 Инструкцию по технике безопасности и противопожарной безопасности.
Функциональные обязанности Горничной уборка и поддержание чистоты и рабочего состояния номерного фонда, мест общего пользования и служебных помещений согласно санитарным и гигиеническим нормам.
1. Знать и использовать порядок и нормы работы в хозяйственном отделе.
2. Поддерживать свой профессиональный уровень.
3. Следить за своим внешним видом и манерами поведения, особенно когда разговариваете с Гостем.
4 .Осуществлять уборку номерного фонда согласно установленным процедурам.
5. Осуществлять экипировку номерного фонда по стандартам Гостиницы.
6. Следить за чистотой пепельниц в холлах и номерах.
7. Осуществлять сбор использованного белья.
8. Использованное постельное белье и полотенца относить и раскладывать по наименованию в специально отведенном помещении.
9. Осуществлять смену постельного белья через 2 дня в заселенных номерах, а также после отъезда Гостей; все использованные полотенца заменяются на чистые ежедневно; неиспользованные полотенца менять не нужно.
10. Осуществлять сдачу-приемку белья в/из прачечной: заполнять накладные по количеству сдаваемого белья при сдаче в прачечную; проверять правильность оформления накладной (вес), количество чистого белья, количество стирки; сверять количество полученного белья с накладными по сдаче.
11. Задание Горничным выдается Дежурным менеджером/администратором и может дополняться или изменяться в процессе работы; после получения задания Горничная должна собрать необходимый инвентарь и моющие средства для работы, подготовить к работе тележку, и получить необходимое количество постельного белья и полотенец.
12. Перед тем, как войти в номер Горничная должна обязательно постучаться в дверь и, убедившись, что номер пустой, открывать дверь своим ключом; если Гость находится в номере, вежливо спросить, когда можно сделать уборку.
13 .Если на дверях повешена зеленая карточка с просьбой «убрать комнату», уборка производиться в первую очередь.
14. В номер с красной карточкой входить и стучать запрещено.
15. Осуществлять комплектацию тележек в течение и в конце рабочего дня.
16. Выявлять дефекты и поломки в номерном фонде; информировать Руководство о поломках и дефектах.
17. Выявлять пропажи и случаи порчи материальных ценностей Отеля; немедленно информировать Руководство о такого рода случаях.
18. Передавать забытые или потерянные Гостями вещи Руководителю отдела приема и обслуживания.
19. Проявлять максимальную бдительность в вопросах безопасности Гостей и их имущества.
20. Информировать руководство о необходимости закупок расходных материалов.
21. Следить за внутриотельным порядком.
22. Поддерживать оборудование в рабочем состоянии; в случае возникновения технической неисправности своевременно сообщать об этом Дежурному менеджеру/администратору.
23. Горничная должна помнить, что в момент уборки номера она несет ответственность за сохранность имущества Гостей в номере.
24. Перед заселением Гостя по просьбе Администратора Горничная показывает номер Гостю.
25. После того как Гость освободил номер, Горничная проверяет наличие и сохранность всех предметов в номере в соответствии с инвентарным списком; данная операция должна быть произведена до окончания процедуры check-out.
26. Обнаруженные забытые или потерянные вещи Горничная регистрирует в специальном журнале «Забытых вещей» с указанием даты, места находки и своего имени; забытые вещи хранятся в течении всего времени в гостинице; Горничная сообщает Дежурному менеджеру/администратору о найденных вещах, Дежурный менеджер/администратор составляет опись вещей и по возможности связывается с проживавшим в этом номере Гостем.
27. При проведении ремонтных, сантехнических работ в заселенном номере Горничная должна открыть номер техническим работникам, присутствовать во время работ и по окончании проверить выполненную работу.
28. В конце смены Горничная обязана привести в порядок рабочее место, сдать задание Дежурному менеджеру/администратору, передать ключи и журнал передачи смены.
29. Обучать новых сотрудников.
30. Поддерживать командный дух и атмосферу доверия и взаимопомощи в хозяйственном отделе.
31.Являться на собрания хозяйственного отдела и участвовать в различного рода обучающих программах.
32. По требованию Администрации выполнять другие обязанности.
33. Действовать профессионально в любое время.
^ Горничная обязана вести журнал передачи смены и фиксировать в нем
- График смены белья в заселенных номерах.
- Особые происшествия или проблемы в течение смены.
- Информацию о выдаче Гостям – дополнительных комплектов постельного белья, посуды, гладильных досок, утюгов и другого инвентаря.
- По журналу передачи смены определять дополнительные задания.
- Уходить из номера, не закрыв дверь на ключ.
- Передавать ключ от номера другим лицам.
- Впускать в номер во время уборки посторонних; Гости, проживающие в данном номере должны предъявить карту гостя.
^ Горничная несет ответственность за
- Невыполнение своих функциональных обязанностей.
- Надлежащее использование средств и материалов для уборки и экипировки номерного фонда.
- Полученные ключи от номерного фонда и служебных помещений.
- Нахождение посторонних лиц в номере во время уборки.
- Сохранность имущества Гостей Отеля в убираемых номерах.
- Некорректность и грубость в отношении Гостей Отеля.
- Недостоверную информацию о состоянии выполнения полученных заданий и поручений; нарушение сроков их исполнения.
- Невыполнение приказов, распоряжений Руководства.
- Нарушение правил противопожарной безопасности и техники безопасности, установленных на предприятии.
^ Горничная имеет право
- Требовать от Администрации соблюдения норм Российского законодательства.
- Требовать от Администрации соблюдения правил охраны труда.
- Требовать от Администрации приобретения необходимого для работы инвентаря и оборудования.
- Вносить предложения по улучшению работы компании.
^ Должностная инструкция горничной.
Убирать порученное число номеров, ванных и коридоров в соответствии со стандартами чистоты и гигиены, установленными в гостинице. Проявлять бдительность в обеспечении безопасности гостей и сохранности их имущества.
Отвечает за чистоту в порученных номерах, ванных и коридорах.
а) заправлять постели в номерах после каждого использования, следя при этом за тем, чтобы белье было чистым, выглаженным и в хорошем состоянии;
б) протирать деревянную мебель, зеркала, картины, телевизоры и полки в гардеробе. Протирать влажной тряпкой все ящики.
в) смывать пятна с дверей и стен;
г) производить чистку ковровых покрытий пылесосом, в том числе под кроватями и мебелью;
д) вытряхивать и мыть пепельницы и корзины для бумаг. Протирать телефон;
е) следить, чтобы дополнительные подушки и одеяла находились на месте;
ж) пополнять необходимые запасы для гостей в соответствии с установленными стандартами;
з) убирать ванную комнату, включая ванну, раковину, туалет, биде, плитку на стенах и на полу и полки. Протирать и доводить до блеска зеркала и металлические детали;
и) менять использованные полотенца и пополнять необходимые запасы в соответствии с установленными стандартами;
к) производить уборку пылесосом, вытирать пыль и смывать пятна со стен и пола в коридоре.
2. Тележка горничной:
а) подготовить тележку со всеми необходимыми средствами для уборки номеров, ванных и коридоров;
б) поддерживать тележку постоянно в аккуратном состоянии.
3. Общие положения:
а) действовать согласно правилам гостиницы относительно контроля за ключами горничной;
б) приносить все забытые в номерах вещи в административно-хозяйственный отдел;
в) проявлять бдительность в вопросах безопасности гостей и их имущества, докладывая начальнику этажа обо всех подозрительных случаях;
г) соблюдать меры противопожарной безопасности и технику безопасности;
д) посещать занятия по повышению квалификации.
