Руководства, Инструкции, Бланки

технологическая инструкция по производству сыра сулугуни

Рейтинг: 5.0/5.0 (479 проголосовавших)

Категория: Инструкции

Описание

Сборник нормативной документации на сыры рассольные - Все для студента

Сборник нормативной документации на сыры рассольные

К. Технологический институт молока и мяса, 1996. — 91 с.

ТУ У 46.39.069-95 Сыры рассольные.
Сборник технологических инструкций по производству рассольных сыров.
Ассортимент:
- казацкий,
- столовый,
- сулугуни,
- брынза.
Приложения:
Нормы расхода смеси ка тонну рассольных сыров из коровьего молока с учетом предельно допустимых потерь и нормы естественной убыли их при созревании, хранении и транспортировании.
Потери жира в % от массы жира в переработанной смеси по всему циклу производства сыра.
Нормы выхода сыворотки (в процентах от массы переработанного сырья).
Нормы естественной убыли рассольных сыров из коровьего молока при созревании (в процентах от веса сыра после самопрессования или прессования).
Нормы естественной убыли рассольных сыров из коровьего молока при хранении (в процентах от веса сыра, готового к реализации).
Инструктивные указания к расчетам смеси на 1 т рассольных сыров.
Информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 г сыра рассольного.
Инструкция по приготовлению и применению бактериальных заквасок и бактериальных препаратов.
Журнал по приготовлению и контроле закваски из бактериального препарата /БП/.
Журнал по приготовлении и контролю закваски, приготовленной из сухой бактериальной закваски.
Методика определения сычужной пробы молока по кружке ВНИИМС.
Технический журнал производства рассольных сыров.
Карта метрологического обеспечения технологического процесса производства рассольных сыров.
Перечень оборудования, применяемого при производстве рассольных сыров.
Технологическая схема производства рассольных сыров и брынзы.
Технологическая схема производства сыра сулугуни.
Методика проведения снижения кислотности рассола известью или мелом.
Методика определения содержания хлористого натрия в рассоле по плотности рассола.

  • Чтобы скачать этот файл зарегистрируйтесь и/или войдите на сайт используя форму сверху.
Смотри также

Справочник содержит информацию в иллюстрированном виде о технологии и оборудовании производства твёрдых и полутвёрдых сыров, мягких и полумягких сыров, плавленых сыров. В справочнике есть такие разделы: Твёрдые сыры: Технологическая линия для сыра Эмменталь Технологическая линия для сыра Чеддер Полутвёрдые сыры: Технологическая линия для сыра Гауда Технологическая линия для.

  • 10,32 МБ
  • скачан 196 раз
  • дата добавления неизвестна
  • изменен 20.07.2010 03:02
  • будет удален через 14 дней

Под общей редакцией Г.Г. Шилера. — СПб. ГИОРД, 2003. — 512 с. ISBN 5-901065-47-6. В справочнике наложены сведения о сырье — молоке (состав, свойства), требования к его сыропригодности. Приведены способы подготовки молока к переработке и выработки из него сыра. Большое внимание уделено приготовлению и использованию бактериальных заквасок и препаратов, частным технологиям.

  • 147,42 МБ
  • скачан 151 раз
  • добавлен 16.01.2013 04:06
  • изменен 16.01.2013 04:06
  • будет удален через 14 дней

Перевод с англ. под ред. канд. техн. наук И.А. Шергиной. — СПб: Профессия, 2010. — 374 с. Изложена информация о последних достижениях теории и практики сыроделия в удобной для практиков форме вопросов и ответов. Освещены вопросы отбора и подготовки сырья, режимы проведения отдельных операций при выработке сыра, большое внимание уделено вопросам качества и безопасности этого.

  • 63,47 МБ
  • скачан 181 раз
  • добавлен 20.09.2013 21:43
  • изменен 24.05.2016 00:04
  • будет удален через 14 дней

Приказы по Министерству мясной и молочной промышленности СССР об утверждении норм расхода и потерь сырья при производстве молочной продукции могут быть использованы как специалистами молочной промышленности, так и студентами (для продуктовых расчётов) при выполнении курсовых и дипломных проектов по дисциплине "Технология молока и молочных продуктов" Папка содержит Приказ 435 от.

  • 10,60 МБ
  • скачан 100 раз
  • дата добавления неизвестна
  • изменен 05.01.2010 03:21
  • будет удален через 14 дней

М. НПО "Углич" и Северо-Кавказский филиал ВНИИ МСП, 1984. — 75 с. Ассортимент рассольных сыров. Характеристика сырья, полуфабрикатов и вспомогательных материалов. Характеристика изготавливаемой продукции. Технологический процесс производства сыров. Контроль производства. Частная технология рассольных сыров: Сыр кобийский. Сыр осетинский. Сыр грузинский. Сыр столовый.

  • 14,63 МБ
  • скачан 70 раз
  • добавлен 31.01.2013 03:41
  • изменен 02.02.2013 06:45
  • будет удален через 14 дней

М. Агропромиздат, 1992. — 335 с. ил. — (Учебники и учеб. пособия для высших учебных заведений). ISВN 5-10-0020296. Рассмотрены комплекс требований к молоку, способы повышения его сыропригодности, общие технологические процессы производства и классификации натуральных сычужных сыров. Описаны технология наиболее распространенных видов натуральных сыров, их пороки.

  • 16,34 МБ
  • скачан 236 раз
  • добавлен 28.11.2011 15:19
  • изменен 28.11.2011 15:19
  • будет удален через 14 дней

технологическая инструкция по производству сыра сулугуни:

  • скачать
  • скачать
  • Другие статьи

    Технологические схемы производства мягких сыров

    Добро пожаловать!
    Цех по производству масла и рассольных сыров предлагает свою продукцию:
    • Сыр «Сулугуни»
    • Брынза
    • Масло топленое
    • Сметана
    • Сырная масса для пром. переработки
    Предлагаемые нами маслосыродельные продукты отличаются высоким качеством.
    Гибкая система скидок. Осуществляются прямые поставки маслосыродельной продукции в Москву. Технологический процесс производства сулугуни, брынзы, и других мягких сыров


    Технологические схемы производства мягких сыров


    Технология и оборудование для производства молочных продуктов Проконсультируем, ответим на ваши вопросы, поможем с пуско-наладочными работами по производству рассольных сыров, от монтажа оборудования - до выпуска готовой продукции

    Уважаемые посетители! Мы рады видеть Вас на страницах нашего сайта! Если у Вас есть ваш фирменный рецепт, и если ВЫ, можете им поделится, мы с удовольствием опубликуем его на сайте. Для связи с нами Вы можете заполнить форму:

    Технология производства сыров Сулугуни, Косички, Палочки

    Технология производства сыров Сулугуни, Косички, Палочки

    Молоко принимается в танк для нормализации смеси с обезжиренным молоком и молочно-белковым концентратом до расчетного содержания в смеси белка и жира. Все ингредиенты для увеличения выхода сыра вносятся на этой стадии. Лучше вносить через диспергатор, можно прямым внесением в танк.

    Для производства рассольных сыров рекомендуется использовать сырое непастеризованное молоко, чеддеризация сырного зерна из сырого молока происходит лучше и плавление более легкое. При необходимости проводится термизация – если у входящего сырья высокая кислотность или сильная бак.обсемененность. Термизуют смесь при температуре 65±1ºС с выдержкой 30сек. Термизованная смесь охлаждается до 8 – 10ºС и закачивается в сыроизготовители, где созревает в течении 14ч. Созревание способствует улучшению процесса чеддеризации. Не рекомендуется созревание проводить при температуре ниже 6 ºС, так как это ухудшает качество продукта. Созревание не происходит, а в молоке развивается ненужная микрофлора.

    Смесь нагревается до температуры сквашивания 38ºС, вносится производственная закваска на основе термофильного стрептококка в количестве 0,5 – 5% в зависимости от качества молока. Происходит биологическое созревание молока, сопровождающееся нарастанием кислотности до 21 - 24ºТ в зависимости от качества молока. При производстве палочек, чечила вносится хлористый кальций из расчета 150±50 г/т. Кальций хлористый способствует получению более плотного сгустка, ускорению обсушки зерна, как следствие, замедлению чеддеризации. При изготовлении сыра из молока с высокой кислотностью, перезревшего молока рекомендуется вносить хлористый кальций, так как он немного тормозит процесс нарастания кислотности в массе и способствует ее уплотнению.

    По окончании созревания вносится молокосвертывающий фермент «ренин» или другой в виде водного раствора в таком количестве, чтобы первый сгусток образовывался через 10 – 12 мин с момента остановки мешалок. Раствор фермента готовят за 5 – 10 мин до использования. Необходимое количество фермента растворяется в дистиллированной воде из расчета 1 – 2г препарата на 150±50мл воды.

    После внесения коагулянта молоко перемешивается в течение 2 мин для равномерного распределения его по всему объему, затем оставляется в покое для образования сгустка.

    Окончание процесса сквашивания определяют по состоянию сгустка. Острым шпателем делается разрез сгустка, затем, плоской частью шпателя вдоль разреза сгусток приподнимается. Если сгусток дает раскол с не расплывающимися острыми краями и при этом хорошо выделяется прозрачная светло-зеленая сыворотка, то он готов к разрезке.

    Разрезка начинается при плавном движении режущего инструмента с частотой 2 – 3об/мин, затем сгусток оставляют в покое на 1- 3 мин, чтобы он выделил сыворотку.

    Постановка сырного зерна начинается при скорости режущего инструмента 4- 5об/мин, увеличивается сначала до 10об/мин, затем, когда кусочки сырного зерна достигнут размера 10 – 15см в диаметре, до 15 - 18об/мин, разрезку прекращают, когда сырное зерно достигнет размера 5 – 10см в диаметре.

    С целью дооформления и стабилизации сырного зерна, а также выделения из него части сыворотки, зерно вымешивается при вращении мешалок 7 – 15 об/мин. Обороты увеличивают, когда сырное зерно начнет оседать при вымешивании. Продолжительность вымешивания зависит от нарастания кислотности в сыворотке. В конце обсушки зерно должно иметь оптимальную упругость, плотность и клейкость – при сжатии в руке склеиваться в монолит, который при растирании между ладонями, распадается на отдельные зерна.

    Начинается при достижении сывороткой кислотности 20ºТ или через 15 – 20 мин после начала вымешивания при слабо открытом штуцере сыроизготовителя для наилучшего отделения сыворотки от зерна через сывороткоотделитель.

    При производстве палочек, сулугуни, чечила зерно сливают в тележку с серпянками, которые завязывают крест накрест, и при необходимости прессуют зерно с помощью винтового пресса в течении 10 – 15 мин, затем пласт извлекается из серпянки, укладывается в тележку так, чтобы обеспечить свободный отвод сыворотки.

    При производстве кос, нитей зерно сливают в тележку с серпянками, которые завязывают крест накрест, закрывается выход сыворотки, для того, чтобы чеддеризация проходила под слоем сыворотки. При сырном зерне избыточной влажности накладываются прессы сверху.

    Для предотвращения охлаждения верхнего слоя сырные куски плотно покрываются полиэтиленом.

    Чеддеризация характеризуется получением мягкой, эластичной консистенции и слоисто-волокнистой структуры, определяющей способность сырной массы вытягиваться в нити при нагревании.

    Окончание чеддеризации определяют методом «горячей пробы», суть которой состоит в следующем: кусочек пласта сырного зерна измельчается, заливается горячей водой, выдерживается минуту, затем высыпается на стол и из расплавленного зерна формуется палочка. Если она эластична, легко тянется, не рвется, то процесс чеддеризации считается оконченным.

    Термомеханическая обработка и формование сырной массы проводится в агрегате для формирования сыра. В зависимости от вида сыра применяются различные режимы.

    • При производстве палочек плавление проводится при температуре воды в плавителе 65±3ºС на рН сыворотки 5,25 – 5,15. После аппарата формования палочки отрезаются длиной 1 – 1,25м и опускаются в холодную воду для дальнейшего охлаждения и отвердевания. Охлажденные палочки направляются на разрезку в размер, а затем в рассол.
    • При производстве нитей температура плавления поддерживается в пределах 78±2ºС, рН сыворотки 5,25 – 5,15. Масса на выходе из плавителя должна быть достаточно мягкой, чтобы нити не были рваными и шершавыми, но не слишком мягкой во избежание получения излишне вытянутых тонких нитей. После формовочного аппарата нити складываются пополам по длине стола и завязываются, направляются в рассол.
    • При производстве сулугуни плавление проводится при температуре воды в плавителе 80±3ºС на рН сыворотки 5,30 – 5,00. Соление производится в плавителе. Готовится рассол с содержанием соли 7%.

    Соление сыра производится в рассоле с содержанием соли 24 – 26% и кислотностью до 23 - 25ºТ. Соление разных сыров проводится при различных режимах.

    Палочки солятся в течении 25 – 40 мин. Нити на косы - в течении 10 – 20мин. Нити для вяленого сыра – в течении 15 – 20 мин.

    По окончании соления сыр приобретает корочку и более плотную консистенцию.

    После соления сыр взвешивается и раскладывается. Палочки раскладываются на стеллажи для копчения, нити развешиваются для копчения с промежутком. Косы сначала заплетаются, затем обрезаются и взвешиваются, раскладываются на стеллажи. Подготовленный сыр закатывается в коптилку.

    Производится при температуре 40ºС в течении 3 – 3,5 часа до достижения сыром яркого золотистого цвета. После копчения сыр обсыхает на протяжении 3 часов.

    Портфолио

    Технология производства рассольного сыра «Сулугуни»

    Органолептические показатели сыра сулугуни следующие: вкус и запах- чистый кисло молочный, умеренно соленый. Сыры выработанные с использованием овечьего, козьего или буйволигного молока имеют вкус и запах свойственный этому молоку. Консистенция- плотная, слегка слоистая, эластичная. Рисунок отсутствует ,допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы, цвет теста — от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе. Внешний вид- сыр корки не имеет, допускается на поверхности лёгкая слоистость и наличие небольших углублений. Сыр сулугуни имеет форму низкого цилиндра с размерами-2,5-3,5 см, диаметр -15-20см, масса нетто-0,5-1,5 кг. Сыр сулугуни вырабатывают из пастеризованного коровьего, овечьего, козьего и буйволигного молока или смеси коровьего с овечьим, козьим и буйволинным в соотношении 1:1;3:1

    Молоко предназначенное для выработки сыра сулугуни, должно быть зрелым. Кислотность коровьего молока 20-21*Т, а в смеси с овечьим, козьим и буйволинным 22-25*Т.

    Основные показатели технологического процесса выработки сыра следующие:

    Содержание жира в сухом веществе зрелого сыра ,% -45

    влажность сыра перед досолкой -51-53

    влаги не более % -50

    температура второго нагревания,*С - 34-38

    рН перед чеддеризацией -5,7-5,5

    рН после чеддеризациии сырной массы -5,2-5,0

    продолжительность созревания сыра. суток - 1

    Свертывание молока и обработка сгустка.

    В производстве сыра сулугуни используют зрелое молоко с кислотностью 21-25*Т, если молоко не имеет нужной кислотности вначале вносят 0,7-2% закваски и оставляют при температуре 31-35*С для нарастания кислотности, затем вносят хлористый кальций из расчета 30-40г на 100 смеси в виде 40% -го раствора и вносят сычужный фермент по результатам кружки ВНИИМС, продолжительность свертывания 30-35 минут. Готовый сгусток должен быть плотный, упругий, хорошо отделять сыворотку. Разрезку проводят при помощи специальных режущих устройств в течении 5-7 минут.

    Постановку зерна ведут осторожно. медленно вымешивая в течении5-7 минут, а затем более быстрее до образования зерна 6-15 мм. В течении10-15 минут, обсушку зерна проводят так же 10-15 минут. При этом можно проводить одновременно второе нагревание 36-38*С, можно и не проводить второе нагревание, в этом случае нужно повысить температуру свертывания молока до 34-38*С. В конце обработки удаляют 70-80% сыворотки, осевшее зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают.

    Подпрессовки пласта ведут осторожно, с расчетом сохранить в сырной массе необходимое для созревания количество сыворотки. Так пласт оставляют для чеддеризациии( созревания).

    В процессе чеддерезации создаются оптимальные условия для развития молочнокислого процесса, в результате чего происходит повышение кислотности пласта, сырная масса приобретает слоисто-волокнистую структуру и способность к плавлению.

    Для чеддеризациии целесообразно использовать чеддеризатор и формовочные аппараты с подвижным дном. Можно использовать специальные столы с бортами.

    Созревание сырной массы продолжается 2-5 часов в зависимости от степени зрелости молока и времени года.

    Готовность сырной массы определяют по титруемой кислотности она должна быть 60-70*Т, или пробой на плавление кусочек сыра погружают в воду с температурой 70-80*С на 3-5 минут и растягивают массу которое должно хорошо тянуться и слипаться.

    Если масса готова. её погружают в горячую воду и вымешивают до тех пор пока получится однородная тягучая масса. После этого расплавленную массу выкладывают на стол для вымешивания и формования сыра.

    Для вымешивания сырной массы можно использовать тестомесильную машину. После формования сыра формы подаются в камеру на полки с температурой воздуха 6-12*С.

    Продолжительность охлаждения устанавливается с таким расчетом, чтобы сыр после извлечения из форм не деформировался. После охлаждения сыр солят в рассоле с концентрацией 16-20% при температуре 8-12*С в течении 1 суток.

    Кислотность рассола должна быть не выше 25*Т. После посолки сыр готов к реализации. Маркировка. упаковка и транспортировка, а так же приемка и оценка качества проводится в соответствии с требованиями ОСТ4991-84.

    На предприятиях сыр упаковывают в ящики, может хранится не более 5 суток в бочках с рассолом или бассейнах с рассолом с концентрацией 14-18% не более 7 суток. Температура воздуха должна быть не более 8*С.

    Работы, представленные на сайте http://taketop.ru, предназначено исключительно для ознакомления. Все права в отношении работ и/или содержимого работ, представленных на сайте http://taketop.ru, принадлежат их законным правообладателям. Администрация сайта не несет ответственности за возможный вред и/или убытки, возникшие или полученные в связи с использованием работ и/или содержимого работ, представленных на сайте http://taketop.ru

    Сайт управляется SiNG cms © 2010-2015

    Сыр сулугуни

    Сыр сулугуни

    Сулугуни — рассольный грузинский сыр из региона Самегрело, имеющий чистый кисломолочный, умеренно солёный вкус и запах, плотную, слоистую, эластичную консистенцию.

    Сулугуни не имеет корки, на поверхности может немного слоиться. Допускается наличие небольшого количества глазков и пустот неправильной формы. Цвет сыра — от белого до слабо-желтого, однородный по всей массе.

    Сыр сулугуни – это часть национальной грузинской кухни, один из самых почитаемых в Грузии продуктов. В 2011 году страна даже его запатентовала – теперь грузинский народ официально имеет авторские права на изобретение этого продукта.

    Любовь к сулугуни в Грузии прекрасно иллюстрирует и тот факт, что в народном грузинском фольклоре считается, что название этого сыра расшифровывается так: «сули» – душа, «гули» – сердце – это душа и сердце грузинского народа, огромная часть его богатой истории, культуры и кулинарных традиций.

    Впрочем, любят этот сыр и далеко за пределами Грузии – в нашей стране он тоже довольно популярен, а все благодаря уникальным вкусовым свойствам этого продукта.

    Технология приготовления

    Сыр сулугуни делают из пастеризованного коровьего, овечьего или козьего, буйволиного молока, а также из их смеси по специальной технологии, очень похожей на итальянское производство знаменитых сыров Проволоне .

    В пастеризованное молоко вносят хлористый кальций, бактериальную закваску из штаммов молочнокислых и ароматообразующих стрептококков (0,7—1,5 %). Сычужную закваску или пепсин вносят с расчетом свертывания молока при температуре 31—35 °C в течение 30—35 мин. Режут сгусток на кубики размером сторон 6—10 мм. После разрезки сгустка делают остановку на 5—10 мин, а затем зерно обсушивают в течение 10—20 мин.

    Второе нагревание проводят в течение 10—15 мин до температуры 34—37 °С. При установлении повышенной температуры свертывания (36—37 °C) второе нагревание отсутствует.

    Основными особенностями технологии сыра сулугуни являются чеддеризация сырной массы и ее дальнейшее плавление. По достижении готовности сырного зерна удаляют из ванны до 70—80 % сыворотки. Зерно сдвигают в пласт и подпрессовывают. Подпрессованный пласт оставляют на чеддеризацию в ванне под слоем сыворотки температурой 28—32 °C. Продолжительность созревания сырной массы — 2—3 ч с учетом нарастания кислотности.

    При переработке сырной массы с более повышенной кислотностью сыр получается низкого качества (крошливой или грубой консистенции, с кислым вкусом). Определение готовности сырной массы к плавлению и формованию устанавливают пробой на плавление. Берут кусок сырной массы шириной и толщиной 0,7—1 см, длиной 10—15 см, нагревают его в воде температурой 90—95 °C в течение 1—2 мин, затем вытягивают в тонкие нервущиеся длинные нити, характеризующие готовность сырной массы.

    Созревшую сырную массу режут шпигорезкой на куски толщиной и шириной 1—1,5 см, длиной 2—3 см и помещают в котёл или тестомесильную машину (дежу) вместимостью 160 или 330 л с водой или свежей подсырной сывороткой, нагретой до 70—80 °C. Затем сырную массу тщательно вымешивают приводной мешалкой до получения однородной, тягучей консистенции. Расплавленную готовую сырную массу выкладывают на отжимный стол для раскладки в формы.

    От сырной массы отрезают необходимый по размеру и массе кусок. Наружные края куска заворачивают обеими руками внутрь несколько раз, получая кусок шаровидной формы. Сформованную головку сыра укладывают в цилиндрические формы. На отдельных предприятиях процесс дробления чеддеризованной массы, плавления, дозировку и формование осуществляют на специальной механизированной линии.

    Сформованные и уплотнившиеся сыры помещают в кисло-сывороточный 17—18 % рассол температурой 8—12 °C. Продолжительность посолки в зависимости от влажности и размеров сыра составляет от 6 ч до 1—2 сут. Сыры с пониженным содержанием поваренной соли (1,2—2 %) получаются с лучшими вкусом и консистенцией. Вырабатывают также сыр сулугуни копченый.

    Маркировку сыра, упаковку в бочки, хранение и транспортирование осуществляют так же, как при производстве сыров чанах и кобийского. Допускается упаковка сыра сулугуни в деревянные ящики, выстланные внутри пергаментом или подпергаментом, со сроком реализации в торговой сети не более 5 суток.

    Как выбрать и с чем есть

    Грузинский сыр сулугуни лучше покупать на рынке, а не в магазине. В идеале он должен быть сделан накануне; определить это можно двумя способами: чем светлее цвет головы сыра, тем он свежее, а если на него слегка надавить, то будет вытекать молочная жидкость.

    И еще: сулугуни чем тверже, тем лучше подходит для жарки. У мягкого при нагревании начинает выкипать молоко и меняется вкус. Классический сулугуни не должен быть соленым и, конечно, не из порошкового молока.

    Сулугуни – вкусный, полезный и достаточно универсальный продукт: приготовить с ним можно массу разнообразных блюд.

    Готовый сыр можно употреблять в пищу сырым, печеным, копченым или жареным. Он идет во многие виды хачапури, кутабы, мусаку и другие национальные блюда, различные виды пирогов и пельменей, запекается с овощами в духовке и просто жарится в масле на сковороде.

    Идеально дополняет салаты со свежими овощами, используется, как добавка к макаронам, идет в супы и пиццу.

    Сулугуни, по мнению кулинарных специалистов, лучше всего сочетается с редисом, маслинами, огурцами, фасолью, красным луком. Заправлять овощные, мясные и рыбные блюда с ним можно бальзамическим уксусом, разными соусами, сметаной, оливковым маслом. Хорошо приправляет его горчица.

    В этом сыре содержатся витамины А, В1, В2, РР, Е, С, D, бета-каротин, органические кислоты, железо, фосфор, сера, кальций, магний, натрий, калий. Кальция в этом сыре так много, что именно ему советуют отдавать предпочтение при остеопорозе, артрите и ревматизме.

    Считается, что особенно полезен сулугуни детям, ослабленным после болезней, восстанавливающимся после травм людям и беременным женщинам, впрочем, врачи рекомендуют кушать его всем без исключения, но в данном случае не следует забывать о чувстве меры, т.к. этот сыр – не диетический.

    Калорийность сулугуни составляет 290 кКал, а его жирность составляет около 40-50%.

    Сулугуни: сыр кавказской национальности

    Сулугуни: сыр кавказской национальности

    Раньше Кавказ для нас, северян, был олицетворением радости бытия, а сулугуни - его неотъемлемой приметой, атрибутом непременного застолья. Пищей всемогущих высокогорных и одновременно морских богов.

    Впервые с этим кавказским сыром я познакомился давно, в той далекой процветающей Абхазии, на рынке Нового Афона. Тогда еще сулугуни не получил прописки в наших питерских гастрономах и мы обходились российским сыром, готовя из него единственное блюдо - бутерброд. И я не обратил особого внимания на белые влажноватые шайбы.

    Я купил вина (за ним, собственно, и ходил) и направил стопы к дому на горке, где меня ждал более искушенный в путешествиях по Кавказу приятель. Он придирчиво осмотрел бутылки, одобрительно кивнул и выложил на стол плоскую круглую головку сыра, пучок зелени и лаваш. Первый же "укус" привел меня в некоторое замешательство - вкус сыра был непривычным, но приятным. Хлеб и вино довершили впечатление - мы с сулугуни подружились. Все оставшиеся дни отпуска я покупал и заказывал его повсюду, почувствовав, что в этом сырном кружочке таится часть секрета бодрости, жизнелюбия и долголетия кавказцев. Больше всего он понравился мне в абхазских апацхах, где его белые клинья-кинжалы втыкали в горячую отливающую золотом мамалыгу. Сулугуни от жара таял, и его солоноватая нежность смешивалась с пресной обстоятельностью мамалыги в нечто гениальное. Впрочем, пора от лирики перейти непосредственно к теме нашей беседы…

    Производство сулугуни

    Сулугуни, как и брынза, относится к категории рассольных сыров без корки, созревающих в рассоле - растворе поваренной соли. Этот древний способ до сих пор распространен на Востоке, где сыр хранят в кувшинах или бурдюках с соленой водой или виноградным соком. Это - главное. В остальном же сулугуни, как и полагается вольному сыну Кавказа, жестких рамок не имеет, и каких-то особо строгих регламентаций по его производству не существует.

    Этот сыр изготавливается практически из любого молока - коровьего, овечьего, буйволиного и даже козьего, а иногда из их смеси. Классический мингрельский сулугуни должен быть только из овечьего, но на всех, как говорится, овец не напасешься. Поэтому промышленный вариант производят из коровьего, а наиболее вкусный, чуть желтоватый, получается из жирного молока буйволиц.

    Во-вторых, в отличие от брынзы (сквасил, подпрессовал и - в рассол) технология изготовления сулугуни сложнее. Между прочим, она хорошо известна и в Южной Италии, где применяется при производстве волокнистых сыров типа проволоне. Эта технология (сырную массу нагревают, вытягивают или вымешивают и только затем формуют) связана в первую очередь с проблемами транспортировки молока. Из-за жаркого климата в сыродельни часто поступало скисшее молоко, и сырный сгусток из него получался нестабильного качества. Если такому сгустку дать полежать несколько часов в теплом месте или еще лучше - погрузить в горячую воду или сыворотку, то он становится пластичным. А если после этого сырную массу вытягивать или вымешивать, то она стабилизируется, формируя волокна или нити.

    Итак, молоко для сулугуни сначала нагревают примерно до 31-35ºС, а затем за 30-35 минут сквашивают молочнокислыми бактериями (иногда с добавкой сычужного фермента). В результате получается довольно плотный и упругий сырный сгусток. Его измельчают на кусочки размером 6-10 мм, удаляют примерно 2/3 сыворотки, массу слегка подпрессовывают, стараясь не удалять всю сыворотку, которая необходима для созревания сыра, и оставляют доходить часов на пять, несколько раз за это время переворачивая. Когда будущий сыр созревает до нужной кондиции, на его поверхности появляются глазки. А полную готовность полуфабриката проверяют так: от сыра отщипывают кусок весом 25-30 г, погружают его в воду, нагретую до 70-80ºС, на 3-5 минут, затем массу растягивают - созревшее "тесто" должно хорошо тянуться и слипаться.

    На этом мучения сулугуни не кончаются - наступает самый ответственный момент. Созревшую сырную массу нарезают полосами примерно 1 см толщиной и выкладывают для плавки в котел с нагретой до 70-80ºС водой или со свежей, освобожденной от белков, сывороткой. Сырные полосы плавятся, и сыровар начинает их вымешивать в однородную массу (в домашних условиях вручную - деревянной мешалкой).

    Потом тягучую слоистую массу выкладывают на стол, отрезают от нее кусок, соответствующий размеру формы, наружные края заворачивают внутрь и рукой (горячо, конечно, а что делать!) округляют поверхность. Готовую головку сыра опускают на пару минут в холодную воду, чтобы остыла и затвердела, а потом укладывают в форму, посыпанную солью. Когда формование закончено, "шайбы" сулугуни бережно погружают в бассейны с холодным рассолом, приготовленным на воде или сыворотке, и пускают в свободное плавание.

    Все, можно идти отдыхать. Сыр не утонет, а лишь хорошенько просолится, после чего его отправят на просушку. А на прилавке его плоские головки-диски появятся или свежими - уже через 2-3 дня после изготовления, или выдержанными - через 1,5 месяца. Но и это еще не все. Некоторые сыры подвешивают на 10 минут коптиться во влажной пропитанной дымом камере при температуре 40-50ºC. А абхазы просто выкладывают головки на плетеный настил, вешают его над очагом, разожженном на древесине вяза, шелковицы или ольхи, коптят до тех пор, пока корочка не станет красновато-коричневой. Есть у них и сулугуни "с сюрпризом": сырное тесто помещается в неглубокую миску с широким дном, разравнивается, а в центр кладется начинка из измельченного свежего кисломолочного сыра (больше похожего на творог), приправленного толченой мятой с солью. Края сулугуни заворачивают наверх, защипывают, обрезают лишнее, головку приглаживают. Дальше - все, как обычно. Перед подачей сыр нарезают, заливают острым соусом из кислого молока с аджикой, посыпают кинзой и подают.

    Поджаренный и обожженный

    Вот теперь перед вами - сулугуни на любой вкус. Сначала мне казалось, что лучше всего свежий - мягкий, ароматный, тает во рту. С возрастом я оценил и выдержанный: берешь тонкий армянский лаваш, кладешь на него травки-муравки, сверху - кусочек сулугуни, еще травку, заворачиваешь в трубочку, крепко зажимаешь в левой руке, в правой - стакан вина, а глазами жадно окидываешь тарелку с дымящимся шашлыком, жалея, что рук всего две… (Недавно разжег на балконе мангал, зажал в грильной решетке несколько таких сырных трубочек и прогрел их на углях - великолепно!) Потом я подружился с копченым сулугуни - он отлично плавится на горячих бутербродах, хорош и просто так. Отрезал кусочек, разжевал, заел корочкой лаваша, запил киндзмараули-цинандали-мукузани - и запел про Сулико.

    Как-то, во время путешествия по Криту, мы с женой решили перекусить в придорожной таверне. В меню я увидел "саганаки" и понял: хочу. Официант поставил на стол две тарелки с большими лепешками поджаренного на оливковом масле овечьего сыра "кассери" (греческий родственник сулугуни), посыпанного душицей и щедро сдобренного лимонным соком, принес белый ноздреватый хлеб и кувшин ледяной "Рецины". Это был завтрак туриста в раю. Сыр был не слишком острым, нежным, но все же достаточно плотным, и чуть горчащее хвойной смолой белое вино подходило к нему идеально. Кстати, к острым рассольным сырам хорошо подавать молодое красное, но не слишком терпкое…

    Я тогда вспомнил Кипр, где уже свой кипрский сыр "халуми" шеф-повар нашего ресторана в Лимасоле прилюдно обливал бренди, поджигал на минутку-другую, а затем эффектно гасил пламя лимонным соком, срывая бурные аплодисменты изголодавшихся туристов… Еще много-много раньше, в "пещерном" ресторане под Сухуми, я ел жареный сулугуни, запивая его чуть сладковатым и в меру охлажденным "Псоу".

    Нечто подобное было и в Тбилиси, только вино наливали кахетинское домашнее, "сработанное" по всем правилам - во врытых в землю конусообразных кувшинах, где этот нектар бродил, выдерживался, а затем и хранился, вероятно, специально к моему приезду…

    На природе все делается примитивно. Берете сыр, нарезаете кусками, насаживаете на шампур, поджариваете над раскаленными углями и съедаете. Дома - чуть сложнее. Сначала берете сковороду - лучше всего глиняную "кеци", на которой грузинские повара жарят и выпекают хачапури. Ее можно смело устанавливать прямо на открытый огонь или в духовку - ничего не случится. Установили, положили пару столовых ложек сливочного масла - сковорода греется, масло тает. Теперь берете кружок сулугуни - грамм шестьсот, разрезаете на четвертинки. Обваливаете их в муке (можно предварительно окунуть в яичный льезон), кладете на разогретую сковороду, присыпаете мукой, прикрываете тарелкой и жарите сначала 3-5 минут с одной стороны, а затем чуть поменьше (не забудьте про муку) - с другой. Выкладываете жареный сыр на тарелки, сверху бросаете зелень (кинзу, рейган, тархун - на выбор или все подряд), выдавливаете пол-лимончика - и вперед!

    Любители яичницы или омлета с сыром могут нарезать сыр потоньше, обжарить на сковороде до легкой золотистости, залить яйцами, хорошенько взбитыми вместе с минеральной водой, а потом довести до готовности в духовке. На 200 грамм сулугуни понадобится 6-7 яиц, пара ложек сливочного масла, соль по вкусу и "Боржоми". Сколько? Поэкспериментируйте сами - мне хватает четверти стакана.

    Омлет выходит необыкновенно воздушным. И, поверьте, дело не в минералке - главное, конечно же, сыр, как теперь принято говорить, "кавказской национальности". Причем в самом хорошем смысле этого странного словосочетания.

    Сергей Синельников
    Статья предоставлена журналом

    Да, все ркависо и правельно написано про сулугуни. Только есть одно маленькое но. Не надо думать, что приехав туда, где продают сулугуни, можно купить первый попавшийся сыр и он будет настоящим тем сулугуни, о чем выше написано. Здесь тоже не мало присваивают такое вкусное название подделкам. Так что надо еще и разбираться, как отличить настоящий от не настоящего. А, лучше всего с рук брать у частников, вот там 100% настоящий сулугуни!

    Комментировать статью "Сулугуни: сыр кавказской национальности"

    Близкие по теме статьи

    Как приготовить утку на сковороде и хумус из зеленого горошка

    Недорогой отдых 2015: музеи и галереи Баку и армянская кухня

    Как заставить покупателей больше готовить с сыром

    Блюда с горячим ароматным сыром — особое зимнее удовольствие. Накатавшись на лыжах и надышавшись морозным воздухом, вы собираетесь с друзьями.

    Сегодня на улице дождь, мы с Андрюшоной скучаем дома. Звонок в дверь. Приятный молодой человек предлагает мне поучаствовать в социологическом.

    Изыски швейцарской кухни: мясное, рыбное, сырное, овощное и даже шоколадное фондю. Рецепт приготовления классической сырной вариации.

    В советские годы курорты Аджарии могли принять за сезон почти два миллиона отдыхающих, сейчас поездка туда для россиянина - настоящая экзотика.

    Теплые майские деньки так хочется провести не работе, а на улице или в парке. Еще лучше отправиться куда-нибудь за город, взяв все необходимое для.

    Раньше, когда на прилавках наших магазинов можно было видеть только сыр "Российский", никто, естественно, не задумывался о том, как его правильно.

    Оборудование для изготовления сыра Моццарелла

    Производство сыров Сулугуни

    Сыры Сулугуни производятся из пастеризованного молока домашних животных (коровы, козы, овцы, буйвола) и из их смеси с коровьим молоком в соотношении 1:1 или 1:3.

    Основные параметры технологического процесса

    - температура второго нагрева - 34 – 37 °С;
    - содержимая влага после чеддеризации - 51. 58 %;
    - рН перед чеддеризацией - 5.5. 5.7;
    - рН готового продукта - 4.9. 5.1;
    - созревание - 1. 5 дней.

    Органолептические показатели сыра

    - вкус и запах – кисломолочный, слабо и умеренно соленый, чистый;
    - консистенция – сплошная плотная, эластичная; волокнистая
    - рисунок – отсутствует, но возможно наличие небольшого количества глазков неправильной формы;
    - цвет – от белого до слабо желтого, однородный по всему срезу;
    - сыр без корки, на поверхности допускается легкая слоистость в виде отделяющих волокон.

    Содержание веществ в сыре:
    • жир в сухом остатке – не менее 45 %;
    • влага - не более 50 %;
    • соль – от 1 % до 4 %.
    Форма головки – плоская цилиндрическая с размерами:
    • высота головки - 2,5-3,5 см;
    • диаметр головки- 15-20 см;
    • масса головки - 0,5-1,5 кг.
    Промышленная технология производства сыра Сулугуни

    1. Подготовка молока к процессу сворачивания
    Молоко для сыра Сулугуни должно быть зрелым, а кислотность не должна превышать 20?21 °Т. В композиции с буйволиным, овечьим и козьим молоком кислотность может быть выше, вплоть до 25 °Т.

    Для предварительного сквашивания молока вносятся стартеры, так называемые энзимы. Они перерабатывают лактозу (молочный сахар), тем самым постоянно увеличивая кислотность молока до указанного значения. Для этого в молоко вносится 0,7-1,2 % закваски, приготовленной на чистой культуре молочнокислых бактерий.

    Ввиду того, что в последующих процессах энзимы продолжают работать и менять кислотность среды, необходимо внимательно выдерживать временные рамки процессов. Для более управляемого процесса современной технологии предполагают внесение лимонной или уксусной кислоты в малых дозах вместо энзимов или в комбинации с ними. Таким образом, при последующей ферментации и чеддеризации снижается скорость падения pH (увеличение кислотности).

    2. Образование сгустка
    Вносится сычужный фермент.

    Температура свертывания молока выдерживается на уровне 31?35 °С.

    Продолжительность – 30-35 минут. Сгусток должен быть упругим и плотным. По готовности сгустка, верхний охладившийся слой осторожно подрезается и переворачивается ковшом с целью его подогрева.

    3. Обработка сгустка
    Сгусток режется традиционно, лирами, механически и вручную, или просто осторожным перемешиванием с послойным подрезанием массы. Размер зерна необходимо выдерживать в пределах 6-10 мм. Подрезка должна происходить очень медленно – 2-3 см/с.

    4. Постановка зерна
    Начальное перемешивание, как и подрезка, сначала очень медленное, чтобы как можно меньше рвать зерно на сырную пыль. Через 5-7 мин перемешивание можно немного ускорить. Продолжительность постановки зерна с разрезкой около 10-15 минут. В технологии Сулугуни можно отказаться от второго нагревания. В этом случае температура сворачивания молока поднимается на 2?3 °С. т.е. сквашивание происходит на уровне 34?37 °С.

    5. Подготовка к созреванию сырной массы
    Прекращается перемешивание, и в результате, сырное зерно оседает. Сыворотка верхней части 70 - 80 % снимается (откачивается).

    Осевшее зерно сдвигается в пласт (если процесс в удлиненной сырной ванне) и легко подпрессовывается под гнетом с таким расчетом, чтобы сохранить в сырной массе часть сыворотки, необходимой для поддержания кислотности и созревания сырной массы. Вес груза подбирается на практике.

    Пласт выдерживается в ванне под слоем сыворотки для дальнейшего созревания. Температура сыворотки должна быть в пределах 28?32 °С.

    6. Созревание (чеддеризация) сырной массы
    Процесс созревания пласта – 2 - 3 часа, но может быть и до 5-ти часов. Для ускорения падения PH до 4,9-5,1 применяются соответствующие регулирующие закваски. Длительность зависит от сезона в году и зрелости молока. В течение процесса пласт периодически переворачивается.

    Зрелость (готовность) сырной массы определяется по кислотности, которая не должна превысить 140?160 °Т. При повышенной кислотности масса считается перезрелой, а сыр будет низкого качества.

    По внешнему признаку зрелость сырной массы определяется наличием глазков в пласте при созревании.

    Оперативным показателем зрелости является проба на плавление.

    Суть пробы следующая:

    • кусок сыра 3-5 см, погружается в горячую воду 70?80 °С на 3?5 минут,
    • затем нагретый кусок надо тянуть.

    Созревшее сырное тесто должно легко и эластично растягиваться, поверхность должна слипаться.

    7. Нагрев и растягивание сырной массы
    Созревшая сырная масса режется на куски и измельчается в специальном Плавителе-Стретчере-Формователе. Для ручного способа пласт режется на полосы толщиной 0,5?1 см и помещается в варочный котел. Уровень налива воды или свежей кислой сыворотки должно быть таким, чтобы верхняя часть сыра была на воздухе.

    Сыворотка должна быть сцеженной чистой, освобожденной от белков сыворотки. Температура воды (сыворотки) при формовании сырной массы должна быть в промежутке 70?80 °С. Сырная масса вымешивается до тех пор, пока не получится однородная тягучая консистенция. По окончанию процесса продукт перекладывается на отжимной стол для укладки в формы.

    8. Формование сыра
    От тягучей слоистой сырной массы отрезается кусок, приблизительно соответствующий заданному весу, или размеру форм. Наружные края отрезанного куска берутся обеими руками и заворачиваются внутрь несколько раз, как при перемешивании теста.

    Далее, завернутый край берется в одну руку, а второй рукой, сгоняя неровность вниз, перехватывая поддерживающей ладонью, округляется поверхность куска сыра до получения шаровидной формы. Полученную головку необходимо опустить на пару минут в холодную воду на охлаждение. Когда сыр затвердел, он укладывается в форму. где предварительно насыпана соль.

    При производстве сыра с помощью специального оборудования все операции нагрева-растягивания-формования осуществляются на одной установке. Это типовая машина для производства Моццареллы .

    9. Посолка сыра
    После окончания формования головка сыра помещается в бассейн с рассолом, где концентрация 18?20 % для водного рассола, и 16?18 % - для кислого сывороточного рассола. Время соления зависит от величины головки и должно соответствовать количеству набираемой сыром соли. Для Сулугуни - норма просоленности в пределах 1-4 %.

    Упрощенная технология производства сыра Сулугуни

    1 литр молока процеживаем через мелкое сито или марлю, затем подогреваем в любой посуде, только не в эмалированной примерно до 30 °С. В теплое молоко добавляем творог и на полчаса оставляем сворачиваться в теплом месте.

    Берем большую кастрюлю, кладем сито, на нее марлю в один слой и процеживаем полученную массу. Как только сыворотка стечет, выкладываем сырную массу.

    Добавляем 3 яйца, а также размягченное сливочное масло и 1 десертную ложку соли. Все перемешиваем и ставим на небольшой огонь, непрерывно помешивая 12 минут.

    Берем глубокую миску, смазываем ее сливочным маслом, перекладываем сырную массу, разравниваем ложкой. Как только сыр остынет, ставим миску в холодильник на 2,5-3 часа. Достаем миску, переворачиваем ее и вынимаем сыр.

    Выкладываем на блюдо, сыр готов!


    Автор © 2013 Александр Лебедев

    Главная Login Поиск