Процесс изготовления песчано-глинистых литейных форм

Процесс изготовления песчано-глинистых литейных форм

Технологическая инструкция распространяется на процесс изготовления песчано-глинистых литейных форм уплотнением формовочной смеси ручным способом (ручная формовка).

1.1 К самостоятельной работе допускаются лица не моложе 18 лет, прошедшие медицинское освидетельствование, соответствующее обучение, первичный инструктаж по безопасности труда на рабочем месте, освоившие навыки безопасных приёмов труда под руководством опытного рабочего. Повторный инструктаж проводится ежеквартально.
1.2 Во время работы формовщик ручной формовки должен руководствоваться инструкцией по охране труда для формовщиков.
1.3 Работу следует выполнять в исправной и чистой спецодежде и обуви, предусмотренной.

2.1 Литейная форма представляет систему элементов, образующих рабочую полость, оттиск которой образуется с помощью модели (см. раздел 3) отливки и при заливке которой жидким металлом формируется сама отливка.
2.1.1 По степени просушенности литейные формы подразделяются:
- формы сухие, сквозная сушка (формовка по-сухому);
- формы подсушиваемые (сушка на глубину до 50 мм);
- формы сырые, изготовленные из формовочной смеси с контролируемой влажностью, при этом сокращается цикл изготовления, снижается себестоимость, повышается.

3.1 Модельный комплект предназначен для получения в литейной форме рабочей полости, повторяющей очертания отливки, в модельный комплект входят:
- модель отливки – представляет собой изделие, изготовленное из дерева, металла или какого либо другого материала, для получения полости в литейной форме по конфигурации поверхностей, совпадающее с отливкой и отличающееся по размерам на величину усадки металла и припусков, предусмотренных, в соответствии с технологией изготовления отливки;
- модели элементов литниковой.

4.1 Опоки приспособления для удержания формовочной смеси при изготовлении литейной формы, транспортирования её при заливке жидким металлом.
4.1.1 Опоки представляют собой металлические рамки литые или сварные с отверстиями в боковых стенках (венты), расположенными в шахматном порядке для выхода газов из формы, верхняя часть стенки опоки упрочняется выступающим буртиком, нижняя имеет выступ для лучшего удерживания формовочной смеси.
4.1.2 Опоки должны изготовляться по чертежам в соответствии с ГОСТ 2529 и удовлетворять.

5.1 Соединить верхнюю и нижнюю полуформы с помощью штыревой системы. Сборка форм производится на формовочном или заливочном плаце согласно указаниям в технологической карте при этом следует провести следующие основные операции:
5.2 Подготовку полуформ к сборке:
- установить нижнюю полуформу на ровный плац, осмотреть её рабочую поверхность, при необходимости произвести отделку поверхности;
- осмотреть поданные на сборку стержни, при необходимости произвести отделку поверхности;
5.3 Установить стержни в полуформы.

6.1 Смеси для изготовления литейных форм ручным способом применяются песчано-глинистые формовочные, приготовленные по ТИ.
6.1.1 Формовочная смесь состоит из кварцевого формовочного песка, глины, воды, противопригарных добавок;
6.1.2 Формовочные смеси в зависимости от вида литья подразделяются:
а) для стальных отливок (температура заливки от 1500 до1550 ºС);
б) для чугунных отливок (температура заливки от 1350 до 1450 ºС);
6.1.3 Формовочные смеси по предназначению при формовке подразделяются на:
- облицовочные смеси предназначены.

7.1 По назначению формовочный инструмент и приспособления в зависимости от технологических операций подразделяются на группы:
7.1.1 Для заполнения опок формовочной смесью применяются крановые коробки, плоские или совковые лопаты, транспортёрные питатели;
7.1.2 Для уплотнения формовочной смеси применяются пневматические трамбовки, в отдельных исключительных случаях при необходимости возможно применение ручных трамбовок;
7.1.2.3 Подготовка пневмотрамбовки к работе:
а) освободить пневмотрамбовку от упаковки.

(Формовка процесс создания рабочей полости формы при помощи модели, полностью повторяющей внешние контуры поверхностей будущей отливки).
8.1 Подготовительные работы при изготовлении нижней полуформы:
8.1.1 Уложить модель способом, предусмотренным видом формовки;
8.1.2 Натереть поверхность модели составом, предусмотренным в зависимости от вида металла, из которого отливается заготовка (графитом для чугунных отливок, тальком для стальных отливок) для улучшения съёма формы;
8.1.3 Обложить вручную модель облицовочной.

10.1 Раскрытие формы формовщику следует производить с помощью мостового крана, согласуя свои действия с машинистом крана;
10.2 Точность разъёма обеспечивается направляющими штырями опок (центрирующими колышками при отсутствии штырей);
10.3 Перед выемкой модели произвести смачивание водой контура поверхности вокруг модели;
10.4 Для удаления модели из формы установить подъёмы в предусмотренные для них места на модели;
10.5 Произвести строповку подъёмов модели на крановую подвеску;
10.6 Осторожно постукивая киянкой.

11.1 После извлечения модели из формы произвести отделку рабочих поверхностей формы (исправление незначительных повреждений формы);
11.2 При больших повреждениях формы во время удаления модели форма бракуется, так как модель вторично в форму вложить невозможно (степень повреждения и возможность исправления определяется мастером формовки, а при необходимости контролёром ОТК);
11.3 Небольшие повреждения исправляются формовочной смесью.
11.3.1 Места исправленные следует прошпилить, загладить гладилкой и закрасить.

12.1 Сушку полуформ, заформованных в опоках, следует производить в камерных сушилах согласно ТИ;
12.2 Сушка рабочей поверхности форм в почве производится газовым факелом, согласно указаниям в технологической карте;
12.3 Литейные формы для мелких отливок могут заливаться без предварительной сушки, допускается делать подсушку литейных форм «провяливание» (указывается в технологической карте);
12.4 После сушки рабочую поверхность формы при необходимости следует вторично покрасить противопригарной краской.

13.1. Место сборки формы должно быть ровным и очищено от комьев, препятствующих её горизонтальному расположению при установке на плац;
13.2 Формы должны поступать на сборку после исправления всех дефектов;
13.3 Сборку формы следует производить в последовательности, указанной в технологической карте:
13.3.1 Установленные стержни в полуформах следует закреплять способами указанными в технологической карте, при необходимости использовать предусмотренные по технологической карте жеребейки;
13.3.1.1 Правильное положение.

14.1 ФОРМОВКА В ОПОКАХ ПО НЕРАЗЪЁМНОЙ МОДЕЛИ, РАЗМЕЩАЕМОЙ В ОДНОЙ ОПОКЕ:
14.1.1 Установить модель на подмодельный щиток так, чтобы она прилегала к нему свой гладкой поверхностью;
14.1.2 Установить нижнюю опоку;
14.1.3 Покрыть поверхность модели графитом (для отливок из чугуна) или тальком (для отливок из стали);
14.1.4 Покрыть модель слоем облицовочной смеси толщиной от 20 до 40 мм в зависимости от размеров отливки;
14.1.5 Насыпать в опоку наполнительную смесь и уплотнить пневматической трамбовкой;
14.1.6 Срезать излишек смеси.

(процесс ручного изготовления форм на земляном плацу)
а) закрытая почвенная формовка (формовка с применением верхней опоки);
б) открытая почвенная формовка (формовка без применения верхней опоки)
в) формовка по мягкой постели (формовка на неуплотнённом пневмотрамбовкой основании);
г) формовка по твёрдой постели (формовка на уплотнённом пневмотрамбовкой основании формы);
д) формовка по шаблону (вырезание шаблоном профиля внешней поверхности отливки в подготовленной твёрдой постели).
14.6.1 Закрытая формовка.

14.3.1 Применяется при изготовлении по неразъёмной модели форм для отливок сложной конфигурации, а также при необходимости изготовить отливку без модели – по образцу;
14.3.2 Установить модель на подмодельный щиток так, чтобы она прилегала к нему свой гладкой поверхностью;
14.3.3 Установить нижнюю опоку;
14.3.4 Покрыть поверхность модели графитом (для отливок из чугуна) или тальком (для отливок из стали);
14.3.5 Покрыть модель слоем облицовочной смеси толщиной от 20 до 40 мм в зависимости от размеров отливки (указывается в технологической.

14.4.1 Метод применяется при формовке отливок имеющих на поверхности различные бобышки, платики, выступающие части;
14.4.2 Для удобного извлечения выступающие части на такой модели следует делать отъёмными при этом наличие отъёмных частей несколько меняет процесс формовки;
14.4.3 Последовательность работ при формовке с ОЧМ;
14.4.3.1 Заполнение опоки смесью следует производить до отъёмных частей;
14.4.3.2 Произвести плотное обжатие смеси вокруг ОЧМ;
14.4.3.3 Осторожно удалить шпильки, прикрепляющие ОЧМ к модели;
14.4.3.4 Дальнейшие.

14.5.1 Метод применяется для получения внутренних полостей без изготовления дорогостоящих и трудоёмких стержней;
14.5.2 Для получения внутренних полостей используются по возможности свисающие и выступающие части формы (земляные болваны);
14.5.3 При изготовлении формы с земляными болванами рекомендуется:
- для большей прочности земляные болваны располагать в нижней полуформе;
- для укрепления свисающих болванов необходимо при формовке предусматривать специальные крючки, крепящиеся к решётке опоки;
- во время формовки.

14.7.6.1 Для формовки применяются:
- шаблон для изготовления внутренней полости формы;
- шаблон для изготовления стержня.
14.7.6.1 На твёрдую постель следует уложить направляющую рамку (направляющие рейки), задающую направление профиля вырезаемого шаблоном для стержня в твёрдой постели;
14.7.6.1.1 Вырезать (выгрести) вручную в твёрдой постели излишек формовочной смеси скребковым шаблоном для нижней части стержня по направляющей рамке (или направляющим рейкам) профиль заданный шаблоном и соответствующий профилю нижней.

16.1 Формы не должны иметь никаких поломок на поверхности, омываемой металлом, а также на знаках, так как не обеспечивается правильность установки стержня в форме.
16.2 Формы, имеющие поломки, могут быть допущены к ремонту по усмотрению мастера, технолога или контролера ОТК.
16.3 Ремонт мелких форм, имеющих значительные повреждения не допускается.
16.4 Форму следует считать браком, если:
- на поверхности, омываемой металлом, имеются трещины шириной более 2 мм;
- отдельные части их не прочны, имеют большие неровности или.

17.1 Все трещины на готовых высушенных формах необходимо заделать, после этого просушить.
17.2 Исправление дефектов сухих форм следует производить следующим образом:
- дефектное место разделать гладилкой до прочной массы;
- стенки углубления следует делать под прямым углом к рабочей поверхности;
- из углубления удалить слабо держащиеся кусочки и мелкую пыль;
- поверхность разделки смочить противопригарной краской или жидким раствором формовочной (огнеупорной) глины;
- вырезанный участок должен набиваться облицовочной.

18.1 Естественно испаряющаяся влага из песчано-глинистой смеси во время формовки отводится естественной конвекцией через аэрационные фонари.
18.2 Испарившиеся продукты от форм во время сушки в сушиле отводятся в ротоклон.
18.3 Осыпавшаяся формовочная смесь («просыпь») во время формовки убирается в коробки и возвращается на участок приготовления смеси.
18.3.1 Основные составляющие формовочной смеси: кварцевый песок, глина, вода.
18.4 Запыленный мельчайшими частицами песка и глины, воздух со смесеприготовительного участка.

19.1 Контроль выполнения формовки производится мастером смены.
19.2 Ответственность за качество изготовления форм несут формовщик и руководитель участка.
19.4 Периодический и летучий контроль над выполнением ручной формовки производится контролером ОТК.
19.4.1 Объём контроля устанавливается мастером ОТК.
19.4.2 Ответственность за проведение контроля возлагается на мастера ОТК литейного отделения.

04.10.2016 » Процесс изготовления песчано-глинистых литейных форм

Технологическая инструкция

Технологическая инструкция

Техническая документация является неотъемлемой частью производства продукции, а также ее разработки – без наличия предусмотренных законодательно видов техдокументации продукт не может быть разработан, изготовлен и введен в эксплуатацию (в обращение на рынке).

Технологическая инструкция в данном случае является одним из видов конструкторских документов, она содержит в себе данные о технологическом процессе производства, порядке его осуществления для обеспечения максимально качественного результата, а также для соблюдения установленных требований.

Разработка ТИ осуществляется согласно ГОСТу 3.1105-2011, утвержденному Приказом Госстандарта за номером 212 от 3 августа 2011 года. Только по требованиям данного документа может быть грамотно составлена ТИ, поэтому разработку и составление данного документа следует поручать лишь профессионалам, которые детально разбираются в российском Законодательстве и могут четко составить ТИ в соответствии с утвержденными нормативами. Стоит также отметить, что технологическая инструкция может быть создана как в качестве отдельного техдокумента, так и в качестве приложения к ТУ (техусловиям на товар).

Когда разрабатывается технологическая инструкция

Технологическая инструкция создается на следующие типы процессов производства:

• Непрерывный процесс производства какого-либо продукта/товара;
• Производство компонентов основной продукции, а также отдельные части общего технологического процесса (если в их отношении не предусмотрено составление иных видов техдокументации);
• Повторяющиеся технологические процедуры;
• Химические и физические явления, которые происходят в ходе осуществления производственного процесса, либо из-за каких-либо воздействий технологич. характера;
• Регулировка и настройка производственного оборудования.

Что включает технологическая инструкция

Как и все виды техдокументации технологическая инструкция является документом строго структурированным. Она составляется по требованиям, утвержденным законодательно, и должна включать следующие данные:

• Сфера использования – в ней указывается название подконтрольной продукции осуществляемого процесса;
• Ассортимент товаров, которые планируется изготавливать;
• Нормы, которым должно отвечать сырье – в отношении каждого составляющего указывается свой госстандарт или регламент;
• Информация о наличии рецептур;
• Описание производственного процесса с четким указанием последовательности технологических этапов и их особенностей;
• Необходимые меры предосторожности, которые должны соблюдаться в ходе производства;
• Методы и правила маркировки, хранения, а также упаковки и перевозки как готового продукта, так и используемого сырья/материалов/оборудования;
• Перечень стандартов, которые предъявляют требования к процессу изготовления и конечному продукту;
• Способы контроля производственного процесса.

Процесс составления ТИ крайне сложный и ответственный – его необходимо осуществлять в строго установленном законодательно порядке и в сертификационных центрах и органах, которые обладают необходимыми полномочиями и аккредитованы по всем требованиям. Самостоятельное составление ТИ может привести к сбоям на производстве и нарушению каких-либо технологических процессов и, как следствие, к общему снижению производительности и рентабельности. Готовый документ регистрируется в едином реестре ТИ, а также ему присваивается личный номер, по которому технологическую инструкцию можно идентифицировать.

Заказать технологическую инструкцию и получить ответы на интересующие вопросы можно в агентстве «Дефотест».

Технологические инструкции - Форум инженеров по охране труда в Беларуси

Возможно эта тема уже была, но я не нашла на форуме таковой..
По предписанию инспекции по труду необходимо разработать технологические инструкции по всем технологическим процессам и вывесить данные инструкции около оборудования..как инспектор сказала она должна выглядеть как перечень.."нажмите такую-то кнопочку - произойдет такое-то действие"..что-то в этом роде. Может кто-то уже сталкивался с такими инструкциями и есть пример, по которому можно будет сделать свои инструкции..а то как-то даже не знаю с чего начать..

Для этого есть техпроцесс, с которым работник должен ознакомиться перед началом выполнения работы и получения задания от мастера (руководителя работ).

Добрый всем. Если поможет.

технологическая инструкция: Локальный нормативный акт, предназначенный для описания технологических процессов, методов и приемов, повторяющихся при изготовлении или ремонте изделий (составных частей), правил эксплуатации средств технологического оснащения.

10.12 У руководителя подразделения (службы, цеха, участка) должен храниться комплект действующих в подразделении (службе, цехе, участке) технологических инструкций по всем видам выполняемых работ данного под¬разделения.
10.13 Ответственность за обеспечение рабочих мест и участков техно-логиче¬скими инструкциями несут руководители подразделений (службы, цеха, участ¬ка). Местонахождение инструкций определяет руководитель подразделе-ния (службы, цеха, участка).

11 Структура и содержание технологических инструкций

11.1 Технологические инструкции должны излагаться в следующей последовательности:
- вводная часть;
- содержание технологического процесса и его элементов;
- методы контроля;
- требования безопасности.
11.2 Во вводной части должны содержаться сведения о применяемом оборудовании (механизмах, приспособлениях, приборах), а также о его назна-чении, области и условиях применения (эксплуатации).
11.3 В разделе «Содержание технологического процесса» должны быть отражены последовательность выполнения работ, порядок включения (отклю-чения) оборудования, порядок его обслуживания.
11.4 В разделе «Методы контроля» должны быть определены методы проверки параметров, показателей и норм, установленных в технологической инструкции.
11.4.1 При изложении требований к средствам контроля (испытаний, анализа, измерений, определений) приводят перечень применяемой аппарату-ры (уста¬новок, приборов, приспособлений, инструмента) или основные техни-че¬ские характеристики аппаратуры (диапазон измерения, основная погреш-ность), необходимые для обеспечения контроля (испытаний, анализа, измере¬ний, определений) с требуемой точностью, а также перечень материалов (реак¬тивов) и данные об их свойствах.
11.5 В разделе «Требования безопасности» должны быть изложены:
- условия допуска работников к работе по соответствующей профессии или к выполнению соответствующего вида работ (возраст, пол, состояние здо¬ровья, наличие соответствующей квалификации, проведение обучения, инст¬руктажей и проверки знаний по вопросам охраны труда);
- проверка у работников знаний правил охраны туда, безопасных мето¬дов и приемов работ;
- требования по обеспечению средствами коллективной и индивидуаль¬ной защиты работников;
- требования к расположению и организации рабочих мест, оснащению их приспособлениями, необходимыми для выполнения заданных операций, выполнение инструкций по охране труда, допустимые уровни опасных и вред-ных производственных факто¬ров на рабочих местах, сигнализации о пуске движущихся частей оборудова¬ния.
11.6 Основную часть технологической инструкции следует излагать в
виде:
- текста;
- сочетания текста, графического материала (чертежей, схем, диаграмм) и таблиц.
11.7 Технологическая инструкция должна содержать нормы, правила, порядок, требова¬ния, методы (далее по тексту - требования), необходимые и достаточные для ее применения.
11.8 Текст технологической инструкции должен быть кратким, точным и не допускать различных толкований.
11.9 Устанавливаемые технологической инструкцией числовые значе-ния величин должны быть заданы с допусками или указаны в виде наиболь-ших и наи¬меньших значений величин (не более, не менее).
Приводя наибольшие и наименьшие значения величин, следует приме¬нять словосочетание «должно быть не более (не менее)».
11.10 При изложении обязательных требований в тексте технологиче-ской инструкции сле¬дует применять слова «должен», «следует», «необходи-мо» и производные от них, допускается использовать повествовательную фор-му изложения текста, например, «излагают», «применяют», «указывают».
11.11 В технологической инструкции следует применять научно¬технические термины и обозначения, установленные действующими норма¬тивными документами и стандартами.
11.11.1 Термины и обозначения, которые не установлены в соответст-вующих нормативных документах и стандартах, следует приводить в справоч-ном при¬ложении к инструкции, давая при этом пояснения к ним, а в тексте де-лать со¬ответствующие ссылки.
11.12 В тексте технологической инструкции не допускается:
- применять для одного и того же понятия различные научно¬технические термины, близкие по смыслу (синонимы);
- применять произвольные словообразования;
- заменять слова буквенными обозначениями. Замена слов в тексте тех-нологической инструкции буквенными сокращениями (аббревиатурой) допус-кается при усло¬вии полной расшифровки аббревиатуры при ее первом приме-нении.

12 Пересмотр и внесение изменений в технологические инструкции

12.1 Технологические инструкции должны пересматриваться и переут-верждаться после реконструкции, технологического перевооружения и изме-нения технологического процесса до включения оборудования в работу и в плановом порядке 1 раз в 3 года.
12.2 Типовые технологические инструкции подлежат отме¬не решением.
Технологические инструкции, разрабатываемые организациями, вхо-дящими в состав. отменяются приказом руководителя орга-низации.
12.3 При разработке новой технологической инструкции следует ука¬зывать взамен какой инструкции она разработана.
12.4 Новые требования в технологические инструкции вводятся внесе-нием изменений, т.е. частичным изменением их содержания (замена, исключе-ние или добавление требований).
12.5 Разработка изменений к технологической инструкции, их согласо-вание, представление на утверждение и утверждение должны проводиться в порядке, установленном для разработки технологической инструкции.

Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству безалкогольной продукции, Приказ Департамента пищевой и п

Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству безалкогольной продукции, Приказ Департамента пищевой и перерабатывающей промышленности Минсельхозпрода РФ от 23 июля 1999 года

Дата введения 2000-03-01

УТВЕРЖДЕН Руководителем Департамента пищевой, перерабатывающей промышленности и детского питания Минсельхозпрода России 23 июля 1999 г. Г.Ю.Сажиновым

ВЗАМЕН "Технологической инструкции по производству безалкогольных напитков и кваса" ТИ 10-04-06-144-87 и "Сборника технологических инструкций, правил и нормативных материалов по безалкогольной промышленности", изданного в 1991 г.

Разработан Всероссийским научно-исследовательским институтом пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской Академии сельскохозяйственных наук.

В разработке сборника принимали участие В.Р.Алтаев, А.М.Беличенко, Л.Н.Беневоленская, Н.Ф.Берестень, Л.Н.Гордеева, Л.А.Оганесянц, А.В.Орещенко, Л.М.Прихожан, В.В.Рудольф, Н.Г.Саришвили, Л.М.Урусова.

Настоящий "Сборник основных правил, технологических инструкций и других нормативных материалов по производству безалкогольной продукции" содержит материалы, разработанные с учетом происшедших за годы после распада СССР преобразований структуры народного хозяйства страны, возникновения различных форм собственности на средства производства, повысившихся требований к качеству и безопасности готовой продукции, использования достижения отечественного и зарубежного опыта науки и техники. В сборнике отражены также результаты последних исследований Всероссийского научно-исследовательского института пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности Российской Академии сельскохозяйственных наук, направленные на совершенствование технологии производства безалкогольной продукции, использование новых видов сырья, полупродуктов, вспомогательных материалов для производства напитков и создания новых инновационных продуктов, в том числе обладающих лечебными и профилактическими свойствами. При разработке сборника авторы исходили из возможности максимального восстановления ранее действующей нормативной документации по производству безалкогольной продукции из натурального, экологически чистого сырья.

Последняя действующая "Технологическая инструкция по производству безалкогольных напитков и кваса" (ТИ 10-04-06-144-87) была разработана и издана Всесоюзным научно-исследовательским институтом пивобезалкогольной промышленности в 1987 г. В 1991 г. указанная инструкция была дополнена характеристикой новых видов сырья, полупродуктов и вспомогательных материалов, которые стали применять в последние годы в безалкогольной отрасли, а также рядом технологических инструкций по производству полупродуктов (концентраты и композиции для производства напитков). Из содержания инструкции без достаточных обоснований были исключены главы, относящиеся к технологии производства квасов и напитков из брожения, и изданы как самостоятельные инструкции.

Кроме того, за годы, прошедшие с момента распада СССР, пищевая промышленность претерпела коренные преобразования, главным образом в направлении изменения сырьевой базы, использования новых видов полупродуктов, вспомогательного сырья и материалов для производства безалкогольной продукции, поставляемых зарубежными фирмами, что, естественно, привело к изменению ассортимента готовой продукции. Более того, за прошедшие годы многие общесоюзные правила, положения, методические указания и нормативные материалы утратили силу, что вызвало необходимость внесения соответствующих изменений и дополнений в них, а также исключения отдельных документов из действующего сборника.

Переработанные и представленные в настоящем сборнике правила, технологические инструкции и нормативные материалы будут способствовать выпуску высококачественных и безопасных безалкогольных напитков, конкурентоспособных аналогичной продукции дальнего и ближнего зарубежья.

Сборник состоит из одиннадцати разделов. В разделах 1, 2, 3 и 4 представлена готовая продукция, соответствующая действующей классификации безалкогольной продукции.

Раздел 1 "Газированные и негазированные безалкогольные напитки" включает в себя основные правила производства газированных и негазированных напитков, характеристики готового продукта, ассортимент напитков (по группам), требования к качеству сырья, полупродуктов, вспомогательных материалов, а также технологические инструкции по приготовлению полупродуктов для производства безалкогольной продукции, подготовки питьевой воды, приемки и обработки тары, подработки сырья и полупродуктов, используемых для приготовления готовой продукции, насыщению воды и напитков диоксидом углерода, розливу напитков в потребительскую тару. Разделы 2 и 4 содержат аналогичные данные, указанные в разделе 1, относящиеся к производству товарных сиропов и сиропов для газированных безалкогольных напитков, изготовляемых на аппаратах "Постмикс" и других автоматах, а также основные правила производства искусственно минерализованных вод и концентратов напитков в потребительской таре.

В разделе 3 освещены вопросы повышения стойкости безалкогольных напитков при хранении.

В разделе 5 рассмотрено производство концентратов безалкоголных напитков в потребительской таре.

Раздел 6 включает в себя требования к технологическому оборудованию, используемому в производстве полупродуктов и готовой безалкогольной продукции.

В разделе 7 описаны средства и методы технологического и микробиологического контроля производства безалкогольных напитков, товарных сиропов и концентратов напитков, приведены формы журналов технологического и микробиологического контроля в производстве безалкогольной продукции.

Раздел 8 содержит инструкции по учету готовой продукции, приемке, хранению и отпуску ее, транспортированию сырья, полупродуктов, вспомогательных материалов в производстве безалкогольной продукции.

Разделы 9 и 10 посвящены вопросам санитарии и гигиены, а также описанию техники безопасности и противопожарных мероприятий на предприятиях безалкогольных напитков.

В раздел 11 включены документы, регламентирующие предельно допустимые нормативы потерь и расхода сырья, полупродуктов, вспомогательных материалов при производстве безалкогольной продукции на всех стадиях, при хранении и транспортировании, отпуске как компонентов, так и готовой продукции.

ВВЕДЕНИЕ

1. Настоящий "Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству безалкогольной продукции" распространяется на производство безалкогольных напитков (газированных и негазированных), товарных сиропов и сиропов для газированных безалкогольных напитков, приготовляемых на аппаратах "Постмикс", "Премикс" и других автоматах, искусственно минерализованных вод, концентратов напитков (порошкообразные смеси для напитков).

2. К безалкогольным напиткам относят напитки, приготовленные из питьевой или минеральной столовой воды, плодово-ягодных или овощных соков, концентратов соков, продуктов пчеловодства, настоев и экстрактов растительного сырья, сахара или сахарозаменителей с добавлением ароматизаторов, пряно-ароматического или зернового сырья, красителей и других компонентов.

3. Безалкогольные напитки в зависимости от способа производства подразделяют на газированные и негазированные.

4. Предприятия по производству безалкогольной продукции разрабатывают и утверждают в установленном порядке технологические инструкции, технические условия и рецептуры для производства конкретного вида безалкогольной продукции, учитывающие конкретные условия производства и отвечающие требованиям настоящего сборника, действующих технических условий, санитарных норм и правил.

5. Разработанная на предприятиях нормативная документация на производство напитков должна соответствовать требованиям настоящего сборника и технических условий на напитки безалкогольные, а также "Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" СанПиН 2.3.2.560-96 *.
_______________
* На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078-01. здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

6. Разработанная на предприятиях документация на производство безалкогольной продукции не должна вызывать снижение качества безалкогольных напитков.

7. Списание сырья, полупродуктов и вспомогательных материалов следует производить по фактическим потерям в производстве, не превышающим предельно допустимых норм потерь сырья, полупродуктов, вспомогательных материалов, утвержденных в установленном порядке.

1. ГАЗИРОВАННЫЕ И НЕГАЗИРОВАННЫЕ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ 1.1. Основные правила производства газированных и негазированных безалкогольных напитков

Безалкогольные напитки должны быть изготовлены по действующим технологическим инструкциям и рецептурам с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в установленном порядке.

Газированные безалкогольные напитки готовят путем купажирования составляющих компонентов напитка и последующего насыщения полученных смесей (купажных сиропов) диоксидом углерода посредством смешивания купажного сиропа с газированной питьевой водой или посредством насыщения водной смеси купажного сиропа диоксидом углерода с последующим розливом готового напитка в потребительскую тару (бутылки, контейнеры).

Негазированные безалкогольные напитки готовят аналогично газированным, но не подвергают насыщению диоксидом углерода. Отдельные наименования негазированных напитков при купажировании составляющих компонентов напитков подвергают нагреванию и разливают в потребительскую тару (автотермоцистерны, термосы) в горячем состоянии.

Безалкогольные напитки предназначены для реализации потребителю в оптовой и розничной торговой сети в качестве прохладительных напитков, за исключением напитков, выпускаемых в горячем состоянии, и сиропов для газированных напитков, приготовляемых на аппаратах "Постмикс", "Премикс", а также на других автоматах, используемых для розлива напитков в негерметично закрывающуюся тару и реализации напитков в сети общественного питания.

Горячие негазированные безалкогольные напитки предназначены для реализации потребителю в холодное время года в качестве согревающих напитков.

Напитки специального назначения реализуют определенным категориям потребителей (дети, спортсмены, больные, страдающие сахарным диабетом, и др.) в качестве лечебно-профилактических.

Физико-химические показатели жидких безалкогольных напитков должны соответствовать требованиям технических условий и не превышать установленных норм, приведенных ниже.

Содержание патулина в напитках, приготовленных с использованием яблочного сока и облепихи, регламентируется по сырью.

1.2. Характеристика безалкогольных напитков

Газированные безалкогольные напитки представляют собой насыщенные диоксидом углерода водные растворы смесей сахарного сиропа или сахарозаменителей, соков плодоовощных спиртованных или натуральных, экстрактов плодово-ягодных, овощных из растительного сырья (в том числе из зернового), настоев цитрусовых спиртовых, настоев трав и пряностей, вин, эссенций, ароматических композиций пищевых, концентратов и концентрированных основ для напитков, колера и других красителей, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ для производства безалкогольных напитков, пищевых кислот, биологически активных веществ и прочих компонентов.

Негазированные напитки - это смеси водных растворов сахара или сахарозаменителей, плодово-ягодных и овощных концентрированных соков, натуральных или спиртованных соков, экстрактов, настоев растительного сырья, вин, виноматериалов, пищевых кислот и эссенций, ароматизаторов, красителей и другого сырья.

По внешнему виду безалкогольные напитки подразделяют на следующие группы:

жидкие напитки (прозрачные и замутненные);

концентраты напитков (порошкообразные смеси) в потребительской таре.

Прозрачные жидкие напитки должны быть прозрачными, без осадка и посторонних включений. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья.

Замутненные жидкие безалкогольные напитки представляют собой непрозрачную жидкость. Допускается наличие осадка и взвесей, характерных для используемого сырья, без посторонних включений, не свойственных продукту.

В зависимости от используемого сырья, его содержания в готовом напитке, технологии производства и назначения жидкие газированные и негазированные безалкогольные напитки подразделяют на группы:

сокосодержащие напитки - соковые и лимонады;

на пряно-ароматическом растительном сырье;

на зерновом сырье;

специального назначения, в том числе напитки для больных сахарным диабетом, и низкокалорийные напитки;

искусственно минерализованные воды.

По степени насыщения диоксидом углерода жидкие напитки подразделяют на типы:

По способу обработки жидкие напитки подразделяют на:

с применением консервантов;

без применения консервантов;

1.3. Ассортимент безалкогольных напитков

Безалкогольные напитки в зависимости от способа производства, сырьевого состава, определенного рецептурами, назначения делятся на газированные и негазированные, прозрачные и замутненные, жидкие и порошкообразные, низкокалорийные и высококалорийные, горячие и холодные, искусственно минерализованные воды, а также напитки специального назначения.

Ассортимент жидких безалкогольных напитков представлен следующими группами напитков:

сокосодержащие напитки, в состав которых входит от 3,0 до 50% плодово-ягодного или овощного сока;

напитки на ароматизаторах, изготовленные с использованием ароматических веществ или их композиций (эссенции, эфирные масла, эмульсии, основы и др.);

напитки на пряно-ароматическом сырье, изготовленные с использованием экстрактов растительного сырья, настоев, концентрированных основ или концентратов, полученных из пряно-ароматического сырья;

напитки на зерновом сырье;

искусственно минерализованные воды, изготовленные из питьевой воды с добавлением неорганических солей;

напитки специального назначения (витаминизированные, тонизирующие, низкокалорийные, напитки для больных сахарным диабетом, напитки для спортсменов, детей, лиц, испытывающих повышенные умственные и физические нагрузки, и др.), предназначенные по своему воздействию для определенных категорий потребителей.

Примечание: а) к низкокалорийным жидким безалкогольным напиткам относятся напитки, содержащие не более 5% углеводов; б) к напиткам для больных сахарным диабетом относятся напитки, в которых сахар полностью заменен сахарозаменителями или подсластителями.

В целях повышения достоверности информации, нанесенной на этикетках готовой продукции в оптовой и розничной сети г. Москвы, запрещается реализация безалкогольной продукции, изготовленной на синтетической основе под названием натуральных плодов, ягод и фруктов.

Ассортимент безалкогольных напитков всех групп, изготовленных с использованием разнообразных плодово-ягодных и овощных полупродуктов (натуральных соков, экстрактов, морсов и др.), вин и виноматериалов, концентрата квасного сусла, концентратов квасов и других продуктов переработки зернового сырья, спиртовых настоев и экстрактов различных плодов, трав, листьев и кореньев растительного сырья, в том числе пряно-ароматического, пищевых эссенций и ароматизаторов, идентичных натуральным, пищевых кислот, сахара, сахарозаменителей и подсластителей, в том числе ксилита, сорбита, аспартама, кристаллозы и др. отдельных витаминов или комплекса витаминов, биологически активных веществ, другого сырья и полупродуктов, представлен разнообразными напитками, в числе которых следующие:

газированные напитки на плодово-ягодных полупродуктах (концентрированных соках, плодово-ягодных экстрактах, соках, морсах, концентратах сокосодержащих напитков) - "Ананасовый аромат", "Абрикосовый аромат", "Банановый аромат", "Золотой апельсин", "Грейпфрут", "Виноградный", "Вишня", "Детский", "Клубника", "Клюквенный на соке", "Апельсин", "Лимон", "Ананас", "Черная смородина" и др.;

газированные напитки на настоях, экстрактах растительного сырья - "Бахмаро тонизирующий", "Байкал" (тонизирующий напиток), "Апельсин", "Саяны" (тонизирующий напиток), "Тархун", "Тархуновый", "Цитрусовый", "Кока-кола" (тонизирующий напиток), "Пепси-кола" (тонизирующий напиток) и др.;

газированные напитки, приготовленные на деалкоголизованных винах и виноматериалах - "Крюшон любительский красный", "Крюшон любительский белый", коктейли: "Вечерний", "Сюрприз", "Праздничный", "Остоженка" и др.;

газированные напитки на эссенциях, ароматизаторах, концентратах для напитков - "Дюшес", "Крем-сода", "Буратино", "Лесная ягода", "Апельсин", "Лимон", "Лимон-лайм", "Земляника", "Яблоко", "Малина" и др.;

газированные низкокалорийные напитки (диетические), в которых сахар полностью или частично заменен сахарозаменителями и которые содержат не более 5% углеводов - "Тоник горький", "Апельсин", "Лимон", "Яблочный" и др.;

газированные напитки на зерновом сырье и продуктах его переработки - "Московский квас", "Русский квас", "Квас ароматический", "Квас литовский", "Квас мятный", "Квас тминный", "Квас с хреном", "Квас деревенский", "Квас боярский", "Квас юбилейный", "Квас столичный";

газированные напитки для больных диабетом - "Лимонный" (на ксилите), "Апельсиновый" (на ксилите), "Цитрусовый" (на сорбите), "Вишневый" (на сорбите) и др.;

негазированные напитки - "Лимонный", "Апельсиновый", "Мандариновый", изготовленные на цитрусовых настоях, горячий "Вишневый напиток", коктейли: "Зарядье", "Молодежный", "Изабелла", "Невский", "Адмиралтейский", "Москворечье", "Рябина красная", "Свитязанка", "Журавинка" и др.

1.4. Сырье, полупродукты и вспомогательные материалы

Для производства газированных и негазированных безалкогольных напитков используют сырье, полупродукты и вспомогательные материалы, отвечающие требованиям действующих ГОСТов и гигиенических сертификатов или имеющее разрешение органов Госсанэпиднадзора РФ для применения при производстве данного вида продукции.

Сырье, полупродукты и вспомогательные материалы перед использованием в производстве подвергают подработке: осветлению, обеззараживанию, изменению солевого состава, улучшению качества, растворению в воде или других растворителях, сушке, охлаждению, нагреву, просеиванию и т.д.

Принимая во внимание, что основным компонентом безалкогольных напитков является питьевая вода, содержание которой в некоторых напитках достигает 97%, качеству ее должно быть уделено особое внимание. Более того, учитывая ежегодно повышающийся дефицит воды, на заводах безалкогольных напитков используемую воду следует строго разделять на воду, предназначенную для технологических целей, и воду, расходуемую для промышленных целей (питание котлов, отопление помещений, охлаждение и нагревание полуфабрикатов или готовой продукции и т.д.). На предприятиях должен быть организован сбор и многократное использование воды для промышленных целей.

В зависимости от назначения, а также источников снабжения (централизованные и нецентрализованные) к качеству воды предъявляют различные требования, что определяет характер и степень ее подработки. Воду, поступающую на предприятие из централизованных источников водоснабжения, как правило, расходуют на технологические цели без специальной подработки, за исключением фильтрования ее перед использованием в производстве и в некоторых случаях умягчения и обеззараживания. Вода, поступающая на производство из нецентрализованных источников водоснабжения (артезианские скважины, открытые водоемы), должна быть подвергнута очистке от примесей, обеззараживанию, обработке для улучшения качества и умягчению. Вода, используемая для технологических нужд производства безалкогольной продукции, общая жесткость которой превышает 6 мг-экв/дм. должна подвергаться умягчению, рН воды должен быть в пределах 6,5-8,5.

1.4.2. Сахар и сахаросодержащие жидкости

Поступающий на производство безалкогольных напитков сахар-песок перед загрузкой в питательный бункер рекомендуется просеивать через сетчатую ловушку для отделения случайно попавших концов шпагата, которым зашиваются мешки, и других посторонних включений, а также пропускать через магнитные сепараторы для улавливания металлических предметов. При использовании непрерывнодействующих сироповарочных станций для обеспечения бесперебойной работы дозаторов сахарный песок должен быть просеян через специальный механический просеиватель в целях отделения образовавшихся комочков сахара.

Порожние мешки должны быть вывернуты наизнанку и подвергнуты обработке в мешкотряске.

При варке сахарного сиропа используют сахаросодержащие жидкости (бракованная продукция, промывные воды и т.д.), которые имеют различную окраску и содержат различные ароматические вещества. Для удаления ароматических веществ и устранения цветности сахаросодержащие растворы рекомендуется до варки сахарного сиропа обработать активным углем и пропустить через фильтры, заполненные костяной крупкой.

Жидкий сахар перед использованием в производстве должен быть подвергнут фильтрованию через сетчатую ловушку.

Заменители сахара - сорбит, ксилит, сахарин и др. - перед внесением в купажные аппараты растворяют в исправленной питьевой воде в эмалированной или изготовленной из нержавеющей стали посуде, а затем фильтруют через тканевый или бумажный фильтр до полной прозрачности.

Сахар-рафинад, поступающий на производство и имеющий интенсивно выраженный синеватый оттенок красителя (ультрамарина), нельзя использовать, так как при варке сахарного или приготовлении купажного сиропа могут образоваться и выпасть в осадок продукты распада этого красителя.

1.4.3. Плодово-ягодные соки, морсы, экстракты, концентрированный сок

Плодовые соки и морс перед подачей в купажное отделение должны быть осторожно сняты с осадка, образовавшегося в сборниках при хранении их, и отфильтрованы на фильтр-прессах для отделения пектиновых и белковых веществ, а также дрожжевых клеток, что позволит значительно повысить стойкость безалкогольных напитков. Плодово-ягодные экстракты и концентрированные плодово-ягодные соки перед использованием разбавляют исправленной питьевой водой в соотношении 1:5, отстаивают, а затем полученный раствор фильтруют через тканевые фильтры или фильтр-пресс.

Плодово-ягодные полупродукты не следует хранить в алюминиевой таре, так как это может вызвать потемнение этого сырья.

1.4.4. Пищевые кислоты

Лимонную, виннокаменную и аскорбиновую кислоты перед введением в купажный аппарат разбавляют исправленной питьевой водой в соотношении 1:1, тщательно фильтруют через тканевый фильтр. Молочную, ортофосфорную и уксусную кислоты используют в жидком виде без разбавления.

1.4.5. Диоксид углерода

Поставляемый на заводы безалкогольных напитков диоксид углерода рекомендуется проверять на отсутствие минеральных масел и содержание воды, массовая доля которой не должна превышать 0,1%. Основное количество диоксида углерода поставляют на заводы безалкогольных напитков в стальных баллонах. Для определения количества воды в диоксиде углерода баллон с ним переворачивают вверх дном, открывают вентиль и спускают воду, количество которой измеряют.

Для определения наличия минеральных масел берут чистую белую ткань, накладывают ее на выходное отверстие вентиля и, открывая его, пропускают через ткань некоторое количество диоксида углерода. При наличии в нем минеральных масел на ткани остается масляное пятно.

Учитывая, что диоксид углерода, содержащийся в баллоне, находится под высоким давлением, для понижения давления до рабочего используют углекислотные редукторы. При этом в процессе превращения диоксида углерода из жидкого состояния в газообразное происходит поглощение теплоты, в результате чего в проходном сечении углекислотного вентиля образуются снежные пробки. Для предотвращения указанного используют различные подогреватели редукторов.

Красители перед введением в купажные аппараты растворяют в исправленной питьевой воде. Энокраситель рекомендуется применять в виде 20-30%-ного раствора, тартразин - в виде водного раствора концентрацией 5 г на 100 см. колер - в виде водного раствора, приготовляемого в соотношении 1:5.

1.4.7. Ароматические вещества

Настои и эссенции в случае наличия в них мути и осадка перед употреблением фильтруют. Наличие повышенного количества терпенов в цитрусовых настоях вызывает их помутнение. Кроме того, терпены нерастворимы в воде. Использование цитрусовых настоев с высоким содержанием терпенов приводит к опалесценции напитков и снижению их стойкости. Это обстоятельство вызывает необходимость выделять терпены из настоев перед использованием их для приготовления напитков. Для "высаживания" терпенов в 100 см настоев вводят 20 см исправленной питьевой воды. Затем раствору дают отстояться не менее 12 ч для осаждения выпавших в осадок терпенов, после чего осветленную часть раствора осторожно снимают с осадка и фильтруют. Фильтрат используют для приготовления напитка.

Существует второй способ детерпенизации цитрусовых настоев: их разбавляют исправленной питьевой водой до крепости 35-45%, а затем в смесь вносят 0,01-0,02 кг магнезии (MgO) на каждые 10 дм жидкости. Выделившийся после отстаивания осадок терпенов отфильтровывают.

1.4.8. Концентрат квасного сусла (ККС)

Продолжительное время хранящийся на заводе-изготовителе и заводе-потребителе концентрат квасного сусла следует исследовать на обсемененность микрофлорой. При микробиологической загрязненности его необходимо подвергнуть стерилизации. Для этого ККС разводят исправленной питьевой водой в соотношении 1:3 и раствор подвергают кипячению в течение 15 мин, после чего используют для приготовления напитков на зерновом сырье.

Консерванты - бензоат натрия, юглон, плюмбогин - вводят в купажные сиропы в виде рабочих растворов. Бензоат натрия растворяют в исправленной питьевой воде, юглон и плюмбогин - в этиловом спирте, цитрусовых настоях или эссенциях.

Используемый в некоторых напитках мед должен быть подвергнут следующей обработке. Сразу же после вскрытия тары с медом с поверхности его удаляют всплывшие посторонние частицы (кусочки воска, пчел, пергу, личинки, солому и др.). Зачистки собирают, разводят горячей питьевой водой температурой 50-80 °С в соотношении 1:0,5, процеживают через марлю и вводят в купажный аппарат. Если мед находится в жидком состоянии, его перемешивают деревянным веслом, определяют содержание сухих веществ и рассчитывают необходимую дозу для закладки, разводят исправленной питьевой водой в соотношении 1:1 и вносят при непрерывно работающей мешалке в купажный аппарат. Если мед закристаллизовался, после зачистки его поверхности фляги погружают в водяную баню температурой 58-62 °С для разжижения меда.

1.4.11. Концентрат для напитка "Байкал"

Перед использованием концентрата в производстве его разводят исправленной питьевой водой температурой 40-60 °С в соотношении 1:4, смесь тщательно перемешивают и оставляют на 18-24 ч для осветления. Затем осветленную часть снимают с осадка методом декантации, фильтруют и направляют в купажный аппарат.

1.4.12. Импортные сырье, полупродукты и вспомогательные материалы

Наряду с поставками отечественного сырья, полупродуктов и вспомогательных материалов для производства безалкогольной продукции ряд фирм Российской Федерации, в том числе "Делер НФ и БИ", СП "Тереза интер", концерн "ЮТС интернэшнл", ЗАО "Буш Боак Аллен ЛТД" осуществляют поставку указанных продуктов ведущих иностранных фирм.

Перечень и краткая характеристика сырья, полупродуктов и вспомогательных материалов, поставляемых этими фирмами, а также оказываемые ими услуги в области производства безалкогольных напитков, приведены в приложениях 1-4.

1.5. Технологическая схема производства газированных безалкогольных напитков

Производство газированных безалкогольных напитков включает в себя следующие основные стадии:

приготовление сахарного сиропа;

приготовление купажного сиропа;

насыщение воды или напитков диоксидом углерода;

розлив в бутылки;

наклеивание этикеток и передача готовой продукции на склад;

хранение и транспортировка продукции.

Организация производства газированных безалкогольных напитков осуществляется в соответствии с принципиальной технологической схемой, приведенной на рис.1-1.

Рис.1-1. Аппаратурно-технологическая схема производства газированных безалкогольных напитков

Рис.1-1. Аппаратурно-технологическая схема производства газированных безалкогольных напитков

При использовании на заводе жидкого сахара последний специализированным автотранспортом 1 доставляют на завод. С помощью гибкого шланга цистерну с сахаром подсоединяют к насосу 2, и жидкий сахар через теплообменник 3 и мерник 4 перекачивают в сборник 6 для хранения. Сборник желательно оборудовать бактерицидными лампами 5. При использовании сахара-песка мешки с сахаром 7 на поддонах 8 доставляют автотранспортом на завод. Пакеты мешков автопогрузчиком 9 снимают с автомашин и доставляют к месту складирования. По мере надобности мешки с сахаром доставляют на поддонах в производственный склад сироповарочного отделения, где после взвешивания на весах 10 сахар ссыпают в приемный бункер ковшового подъемника 11. Далее сахар поступает в промежуточный бункер 12 для хранения, а из него в сироповарочный котел 13, куда одновременно задают расчетное количество воды. Готовый сахарный сироп направляют на фильтр-ловушку 14, а затем в случае проведения инверсии шестеренным насосом 15 через теплообменник 16 перекачивают в сборник 17 для инверсии сахарозы. В указанный сборник вносят расчетное количество кислоты. Готовый сахарный сироп насосом 15 подают на теплообменник 16, откуда инвертированный сахарный сироп поступает в сборник 18 для хранения.

Бочки 19, 20, 21, 22, 27 соответственно с настоями, экстрактами, концентратами напитков, соками, композициями напитков, ящики 28 с кислотами и другими составляющими напитков поступают на склад для хранения. Соки, как правило, хранят в стеклоэмалевых или изготовленных из нержавеющей стали сборниках 24, куда их перекачивают насосом 23 из бочек.

После соответствующей подработки (детерпенизации настоев, предварительного растворения концентратов в горячей воде, фильтрования соков на фильтре 26 и д. т.) насосом 25 (или непосредственно из тары) составляющие купажного сиропа задают в сборники-мерники 29-34, установленные на предкупажной площадке. По мере надобности расчетное количество сырья и сахарный сироп из сборника 18 задают в купажный чан 36, откуда после тщательного перемешивания готовый купажный сироп, пройдя фильтр 38 и теплообменник 39, поступает в сборник-мерник 40 купажного сиропа, откуда затем он поступает на синхронно-смесительную установку 41. При приготовлении замутненных напитков купажный сироп не фильтруют. Если напитки готовят методом дозирования сиропа в бутылки с последующим заливом газированной водой, схема дополнительно комплектуется сатуратором, сироподозировочным и смесительным автоматами.

Пустую стеклотару 42 на завод доставляют автотранспортом 43. С помощью автопогрузчика 9 штабеля ящиков с бутылками, установленные на поддоне 8, снимают с автомашин и доставляют их в склад посуды. По мере надобности ящики подают на ленточный транспортер 44, который доставляет их к автоматам 45 для выемки бутылок из ящиков. Пустые ящики ленточным транспортером перемещают к автомату для укладки бутылок в ящики 58, а порожние бутылки пластинчатым транспортером 46 перемещают к бутылкомоечной машине 47. Рабочий раствор щелочи в ванны машины поступает из напорного сборника 48.

Чистые бутылки, вышедшие из бутылкомоечной машины, пластинчатым транспортером последовательно перемещают к световому экрану 49, разливочному автомату 51, укупорочному автомату 52, бракеражному автомату 53, этикетировочному автомату 56 и автомату 58 для укладки бутылок. Отбраковку нечисто вымытых бутылок и некачественных напитков производят визуально перед смотровым экраном.

Брак напитков сливают в воронки 54, откуда он, пройдя промежуточный сборник 55, насосом 57 перекачивается в сборник 59 для рекомендуемой обработки брака напитков активным углем.

Готовую продукцию, упакованную в ящики, сформированные в пакеты, установленные на поддонах, автопогрузчиком 9 доставляют в склад готовой продукции или грузят в автомобили.

Брак напитков целесообразно после удаления аромата насосом 60 передать в колонки 61, заполненные костяной крупкой, для снятия цветности, откуда осветленный брак напитков насосом 62 после фильтрования на фильтр-прессе 63 передают в вакуум-аппарат 64 для уваривания. Затем уваренный брак насосом 65 перекачивают в сироповарочные котлы для окончательного уваривания и кипячения. Отработанную щелочь из бутылкомоечных машин на ряде заводов в целях экономии сливают в сборник 50 для отстоя. Затем отстоявшийся отработанный раствор щелочи насосом 50а передают на фильтр 73, а из него насосом 72 осветленный раствор щелочи перекачивают в сборник 71 для приготовления рабочего раствора щелочи.

Концентрированную щелочь на завод доставляют в специализированных цистернах 66, откуда ее насосом 67 перекачивают в сборник 68 для хранения. Из этого сборника по мере надобности концентрированную щелочь насосом 67 перекачивают в напорный сборник-мерник 69, из которого она поступает в сборник 71 для приготовления рабочего раствора щелочи. Готовый рабочий раствор щелочи насосом 70 передают в напорный сборник 68 рабочего раствора щелочи.

Диоксид углерода доставляют на завод в жидком виде в специализированных автоцистернах 74, из которых его сливают в стационарные цистерны 75, предназначенные для хранения. По мере надобности диоксид углерода передают на станцию газификации 76, из которой газообразный диоксид углерода через гребенку 77 поступает на синхронно-смесительную установку 41, а из нее газированный напиток направляют на разливочный автомат 51.

Вода, используемая для приготовления напитков, из напорного сборника 78 поступает на фильтр-песочник 79, а из него через промежуточный сборник 80 насосом 81 ее передают на свечной керамический фильтр 82. Затем осветленная вода, пройдя сборник 83 и теплообменник 84, поступает на синхронно-смесительную установку 41.

Используемый для безалкогольных напитков колер приготавливают в колероварочном котле 85, куда загружают сахар после взвешивания его на весах 10. Готовый колер сливают в сборник 86, откуда его по мере необходимости насосом 87 перекачивают в сборник-мерник 35, установленный на предкупажной площадке.

Бутылки из ПЭТФ, сразу же переданные от бутылковыдувной машины на налив напитков, мойке не подвергают. Бутылки из ПЭТФ, поступающие от других предприятий или из промежуточных складских помещений, рекомендуется перед наливом напитков ополаскивать исправленной питьевой водой. Необходимость такой обработки устанавливается представителями органов Госсанэпиднадзора РФ и предприятия - производителя напитков.

Бутылки из ПЭТФ с напитком укупоривают завинчивающимися полиэтиленовыми пробками и пластинчатым транспортером передают к бракеражному и этикетировочному автоматам, упаковывают в пакеты и укладывают в потребительскую тару.

Производство напитков из зернового сырья организуют в соответствии с технологической схемой, представленной на рис.1-2, включающей следующие технологические стадии:

приготовление сахарного сиропа;

приготовление сахарного колера;

приготовление купажного сиропа;

насыщение воды или напитков диоксидом углерода;

розлив напитка в бутылки;

пастеризация напитков в бутылках;

хранение и транспортировка готовой продукции.

Рис.1-2. Аппаратурно-технологическая схема производства напитков из зернового сырья

Рис.1-2. Аппаратурно-технологическая схема производства напитков из зернового сырья

Сахар-песок, доставляемый на завод в мешках автомашинами 1 на поддонах 2, снимают с автомашин и автопогрузчиком 3 доставляют на склад, где хранят мешки с сахаром 4 в штабелях на поддонах. По мере надобности сахар-песок взвешивают на весах 7 и засыпают в приемный бункер нории 10, посредством которой его доставляют в накопительный бункер 11. Для варки сахарного сиропа расчетное количество сахара задают в сироповарочный котел 14, который прежде заполняют расчетным количеством воды. Используемую для технологических нужд воду фильтруют. Вода от источника водоснабжения поступает в сборник 5, оттуда ее направляют на фильтр-песочник 6. Из фильтра вода поступает в промежуточный сборник 8, а из него насосом 9 подается на керамический свечной фильтр 12 для обеспложивающего фильтрования. Обработанная указанным выше способом вода поступает в сборник-мерник 13. Для варки колера сахар-песок из бункера 11 засыпают в колероварочный котел 17, куда прежде задают расчетное количество воды. Сваренный колер сливают в промежуточный сборник 18, подают в него оставшееся относительно рецептурных нормативов количество воды и насосом 19 перекачивают в установленный на предкупажной площадке сборник-мерник 43, где разводят водой перед подачей в купажный чан.

По окончании варки сахарный сироп насосом 15 через теплообменник 16 перекачивают в сборник 20 для инверсии сахарозы. Одновременно с этим в сборник задают расчетное количество кислоты. Смесь тщательно перемешивают, выдерживают, после чего насосом 15 перекачивают в сборник 21 для хранения. Из него сахарный сироп поступает в сборник-мерник 40, установленный на предкупажной площадке. Концентрат квасного сусла (ККС) может доставляться на завод в бочках 22 в специализированных автоцистернах, из которых его сливают в сборники 26, оснащенные устройством для подогрева, или насосом 25 может перекачиваться непосредственно в сборник-мерник 27, а оттуда насосом 28 он поступает на растворение в сборник 31. Перед перекачкой ККС из бочек последние орошают горячей водой из оросительного корыта 24. Охлажденную воду собирают в поддоне 23, а из него сбрасывают в канализацию.

Разбавленный водой ККС насосом 32 перекачивают непосредственно в купажный чан 44. На предкупажной площадке сосредоточивают сборники-мерники 37, 38, 39, 40, 41, 42 для составляющих компонентов напитков из хлебного сырья, которые доставляют на завод в бочках 29, концентрат "Русского кваса" - в бочках 30, концентрат "Московского кваса" - в бочках 33, кукурузную патоку - в бидонах 34, мед - в бочках, настои, кислоты - в ящиках 35, 36 и т.д. Все составляющие предварительно взвешивают на весах 7, подрабатывают, а затем передают в сборники-мерники для последующей задачи в купажный чан.

После тщательного перемешивания купажный сироп "Московского кваса" и "Русского кваса" насосом 45 передают через мешочный фильтр 46 и теплообменник 16 в напорный сборник-мерник 47, снабженный теплоизоляционным слоем. Готовый купажный сироп после выдержки в течение 2-4 ч для удаления пузырьков с воздухом поступает на синхронно-смесительную установку 48, куда одновременно поступает отфильтрованная, охлажденная и насыщенная диоксидом углерода вода в отношении 1:5. Температура купажного сиропа не должна превышать 10 °С, а воды 4 °С. Готовый напиток из синхронно-смесительной установки передают на разливочный автомат 65, куда одновременно подаются пластинчатым транспортером 70 прошедшие световой экран 66 чистые, вымытые на бутылкомоечной машине 69 стеклянные бутылки.

На завод пустые бутылки доставляют автомашинами 81 в ящиках, уложенных штабелями 77 на поддоны 2. По мере надобности ящики из штабелей устанавливают на ленточный транспортер 73, по которому они перемещаются к автомату 74 для выемки бутылок из ящиков. Извлеченные из ящиков бутылки пластинчатым транспортером 70 доставляются к бутылкомоечной машине 69, где они подвергаются мойке.

Рабочий раствор щелочи в бутылкомоечную машину поступает из сборника 68. Для приготовления рабочего раствора щелочи концентрированную щелочь доставляют на завод в специализированных цистернах и сливают в сборники 80 для хранения. По мере надобности концентрированную щелочь насосом 79 перекачивают через мерник 78 в сборник 76 для приготовления рабочего раствора щелочи. В этот же сборник перекачивают насосом 72 из фильтра 71 отстоявшийся в сборнике 67 раствор отработанной щелочи. На фильтр 71 отстоявшийся раствор щелочи перекачивают насосом 67 а.

При розливе напитков из зернового сырья в бутылки из ПЭТФ, изготовленные на месте на бутылковыдувных машинах, мойку бутылок не производят.

Заполненные напитками бутылки поступают последовательно на автомат 64 для укупорки бутылок, бракеражный автомат 63, этикетировочный автомат 60 и автомат для укладки бутылок в ящики 58. Ящики с готовой продукцией укладывают на поддоны в штабеля 54, которые автопогрузчиком отвозят в склад готовой продукции или к автомашинам 53 для перевозки в торговую сеть. Брак напитка сливают через сливную воронку 62 в промежуточный сборник 61, откуда брак поступает в сборник 59 для кипячения. Далее брак насосом 57 через фильтр 56 передают в сборник 55, а из него обработанный брак поступает в купажное отделение, где используется при изготовлении купажного сиропа для напитков на хлебном сырье.

Диоксид углерода доставляют на завод в специализированных цистернах 49, откуда его сливают в стационарную цистерну 50. Из этой цистерны диоксид углерода поступает на станцию газификации 52, где из жидкого состояния превращается в газообразное, а со станции через коллектор 51 газообразный диоксид углерода передается к местам потребления.

При приготовлении пастеризованного кваса после укупорки бутылки с ним направляются на пастеризаторы. Если напитки готовят методом дозирования купажного сиропа в бутылки с последующим заливом газированной водой, в схему вместо синхронно-смесительной установки вводится сатуратор, сироподозировочный и смесительный автоматы. Отбраковку негерметично укупоренных бутылок или заполненных напитком с отклонением от установленных нормативов производят визуально.

1.6. Технологическая схема производства негазированных безалкогольных напитков

Производство негазированных безалкогольных напитков включает в себя следующие основные технологические стадии:

приготовление сахарного сиропа;

деалкоголизация спиртосодержащего сырья, входящего в состав напитка;

приготовление купажного сиропа или напитка;

розлив напитка в бутылки или крупную тару (бочки, фляги, контейнеры, автоцистерны, автотермоцистерны);

наклеивание этикеток и передача готовой продукции на склад;

хранение и транспортировка готовой продукции.

Организацию производства негазированных напитков, горячих напитков и негазированных коктейлей осуществляют в соответствии с технологической схемой, приведенной на рис.1-3.

Рис.1-3. Аппаратурно-технологическая схема производства негазированных безалкогольных напитков

Рис.1-3. Аппаратурно-технологическая схема производства негазированных безалкогольных напитков

Купажный сироп для негазированных напитков на настоях, эссенциях и других ароматизаторах готовят холодным способом. Для этого сахарный песок из мешков 1, доставляемых на поддонах 2, взвешивают на весах 3 и засыпают в приемный бункер нории 4, которая доставляет его в промежуточный бункер 5. По мере надобности сахар при перемешивании вносят в сироповарочный котел 6, куда предварительно задают исправленную воду из сборника-мерника 17.

После растворения сахара раствор доводят до кипения и кипятят для уничтожения слизеобразующих бактерий. Затем сироп через сетчатую ловушку 7 и теплообменник 9 насосом 8 направляют в сборник 10 для инверсии сахарозы (инверсию проводят по желанию производителя напитков). Инвертированный сироп насосом 8 перекачивают в купажный аппарат 13, куда при перемешивании вносят из сборников-мерников 11, 12; 14, 15, 16 все составляющие напитков, включая консервант (при изготовлении напитка с консервантом). Смесь тщательно перемешивают в течение 15-25 мин и оставляют в покое на 2 ч для уничтожения микрофлоры. После этого в купажный аппарат вносят расчетное количество воды температурой не выше 20 °С, раствор тщательно перемешивают в течение 15-20 мин, определяют физико-химические и органолептические показатели и насосом 21 подают на фильтр-пресс 20 для фильтрования. Осветленный напиток затем поступает в сборник-мерник 18, а из него передается на розлив в бутылки или крупную тару.

При розливе напитка, приготовленного без консерванта, напиток после герметизации бутылок может быть направлен в тоннельный пастеризатор, или перед розливом в бутылки - на пастеризационную установку 19, или разлит в горячем состоянии.

Купажные сиропы для горячих напитков, коктейлей и крюшонов готовят горячим способом, предварительно отогнав алкоголь из спиртосодержащего сырья в сироповарочном котле или другом оборудовании.

Затем в деалкоголизованный виноматериал, вино или спиртованный сок при изготовлении горячих напитков вносят расчетные количества сахара и других компонентов, смесь тщательно перемешивают и кипятят для уничтожения слизеобразующих бактерий. После чего смесь доводят исправленной водой до заданного объема, вносят ароматизаторы, тщательно перемешивают, фильтруют и передают в сборник-мерник 18, а из него - на пастеризационную установку 19 или в сборник, оснащенный рубашкой для подогрева, а затем разливают в потребительскую тару. Бутылки с напитком герметично укупоривают, подвергают визуальному осмотру, отбраковывают некачественную продукцию и передают на этикетировочный автомат.

При изготовлении коктейлей и крюшонов в деалкоголизованное сырье вносят расчетное количество сахара, смесь кипятят, после чего пропускают ее через сетчатую ловушку 7 и насосом 8 передают на теплообменник 9 для охлаждения. Затем охлажденный сироп направляют в купажный аппарат 13, куда при перемешивании вносят все составляющие напитка, включая консервант. Смесь тщательно перемешивают для подавления роста микроорганизмов, фильтруют, доводят исправленной водой до заданного объема напитка и передают на розлив в бутылки или крупную тару. Перед розливом в бутылки коктейль или крюшон может быть подвергнут пастеризации в потоке и разлит в бутылки в горячем состоянии или направлен на пастеризацию в бутылках на тоннельных пастеризаторах.

1.7. Технологическая инструкция по подготовке питьевой воды для производства безалкогольных напитков

Подготовку питьевой воды для технологических нужд производства безалкогольных газированных и негазированных напитков производят в соответствии с "Технологической инструкцией по водоподготовке для производства пива и безалкогольных напитков" ТИ 10-5031536-73-10, утвержденной НПО напитков и минеральных вод 20.12.1990 г. взамен ТИ 18-6-17-85 и ТИ 10-04-06-144-87 в части подготовки воды. Изложение разделов инструкции, относящихся к подготовке воды для технологических нужд производства безалкогольной продукции, приведено ниже.

Настоящая инструкция распространяется на технологические процессы и способы обработки воды, применяемые при производстве пива и безалкогольных напитков.

На основе указанной инструкции предприятия по производству безалкогольных напитков разрабатывают и утверждают технологические инструкции по приготовлению питьевой воды, используемой для технологических целей производства безалкогольной продукции, соответствующие требованиям настоящей инструкции и условиям конкретного производства.

1.7.1. Характеристика подготовленной воды

Вода, используемая в производстве безалкогольных напитков, должна соответствовать требованиям ГОСТ 2874-82* "Вода питьевая".
______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232-98. здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

К органолептическим, химическим и микробиологическим показателям воды предъявляются дополнительные требования.

Органолептические показатели воды

К органолептическим показателям, определяющим качество воды в безалкогольном производстве, относятся: вкус, запах, цвет, прозрачность.

Вода, используемая для технологических целей производства напитков, должна быть прозрачной, бесцветной, не иметь посторонних привкусов и запахов и соответствовать требованиям, представленным ниже.

1.7.2. Характеристика сырья и материалов, применяемых при подготовке воды, используемой в технологических целях

Для подготовки воды при производстве безалкогольных напитков применяют:

воду питьевую - по ГОСТ 2874-82;

кислоту лимонную - по ГОСТ 908-79 *;
______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ 908-2004. здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

кальция гидроксид - по ГОСТ 92662-77;

уголь осветляющий древесный - по ГОСТ 4453-74 ;

медный купорос - по ГОСТ 19347-84*;
______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ 19347-99. - Примечание изготовителя базы данных.

уголь активный березовый - по ГОСТ 6217-74 ;

1.7.3. Технологическая схема и описание технологического процесса подготовки воды

Технологическая схема водоподготовки в зависимости от качества исходной воды и вырабатываемого напитка включает следующие способы:

Выбор способа водоподготовки зависит от качества исходной воды, принятой технологии производства, мощности предприятия и определяется индивидуально для каждого завода с учетом присущих ему особенностей. Для получения воды, соответствующей требованиям безалкогольного производства, допускается использование комбинированных схем водоподготовки, включающих несколько способов.

1.7.3.1. Обезжелезивание воды

Обезжелезивание воды осуществляют путем фильтрования ее через песочные фильтры без реагентов с добавлением реагентов для модифицирования кварцевого песка.

Способ основан на образовании каталитической пленки из окислов железа на поверхности зерен песка, интенсифицирующей процесс выделения из воды железа в виде гидрата окиси.

Данный способ рекомендуется применять для вод с содержанием железа до 10 мг/дм. В результате обработки воды на песочных фильтрах достигается 80%-ное снижение содержания железа.

Для проведения процесса обезжелезивания можно использовать песочные фильтры марки Ш3-ВФА (с уплотненным слоем мелкозернистого фильтрующего материала), одно- и двухпоточные фильтры.

В качестве дополнительного фильтра при обезжелезивании вод могут быть использованы фильтры марки ПЧВМ-2,5-001 ("Аква-электроника"), глубинные фильтры типа ФОЖ-2,5-011.

Песочный фильтр представляет собой вертикальный цилиндрический аппарат с крышкой и днищем, снабженный съемным перфорированным диском толщиной 4-5 мм, расположенным на расстоянии 100 мм от днища. На верхней поверхности перфорированного диска закреплена мелкоячеистая сетка со слоем кварцевого песка высотой 1-1,2 м, на которую уложен перфорированный диск толщиной 2-3 мм, равномерно распределяющий поток фильтруемой воды.

Обработка воды на песочных фильтрах происходит следующим образом: исходная вода по трубопроводу поступает в песочный фильтр. Через воронку или разбрызгивающее устройство вода равномерно распределяется по площади сечения фильтра и проходит слой кварцевого песка. Очищенная от железа вода при помощи трубчатой дренажной системы собирается в главный коллектор и отводится по трубопроводу в глубинные фильтры марки "Аква-электроника" для дополнительного обезжелезивания.

Движение воды через слой кварцевого песка происходит за счет разности давлений над фильтрующим слоем и под ним. Вследствие накопления на поверхности зерен песка взвешенных и коллоидных частиц и уменьшения свободного объема пор между зернами фильтрующего материала происходит увеличение гидравлического сопротивления фильтра, при этом для безнапорных фильтров сопротивление фильтрующего слоя повышается от 3,9 до 29,4 Па.

Разность давлений над фильтрующим слоем и под ним зависит от скорости фильтрования, размера зерен, высоты фильтрующего слоя, температуры воды и степени загрязнения фильтрующего материала. По достижении предельного сопротивления фильтра (29,4 Па) или увеличения содержания железа в обработанной воде более 0,1 мг/дм. производят промывку фильтра обратным током воды.

Требования к качеству кварцевого песка следующие.

Кварцевый песок должен иметь зернистую, остроугольную структуру с размером частиц от 0,5 до 2,5 мм. Суммарное содержание фракции с размером частиц от 0,8 до 1,0 мм должно составлять не менее 80% от общего количества загружаемого в фильтр песка.

Песок сортируют по гранулометрическому составу путем просеивания через калиброванные металлические сита с отверстиями, размер которых соответствует фракциям кварцевого песка.

Рекомендуется следующий размер зерен песка:

для фильтров Ш3-ВФА - 0,2-0,5 мм;

для одно- и двухпоточных фильтров - 0,5-1,0 мм (фракция I); 1,1-2,0 мм (фракция II); 2,1-3,0 мм (фракция III).

По химическому составу песок должен содержать не менее 98% SiO. 0,2% Fe O. 0,3% СаО и MgO.

Не допускается присутствие в песке глинистых, известковых и других включений. Микроэлементный состав кварцевого песка указывается в сопроводительных документах предприятий, поставляющих песок.

Перед загрузкой в фильтр отсортированный песок промывают водой, 2-3%-ным раствором соляной кислоты, после чего тщательно (при перемешивании) вновь промывают водой для удаления остатков кислоты (проверка по лакмусовому индикатору).

Вода для промывки кварцевого песка должна содержать не более 0,1 мг/дм железа. Расход воды 10-12 дм /с на 1 м при напоре 98-117 Па.

При частичном износе кварцевого песка (округлении и измельчении частиц) фильтр заполняют новой партией песка.

В песочных фильтрах следует использовать песок, измельчаемость которого не превышает 4%, а истираемость - 2,5%.

Проверку стойкости фильтрующего материала на истирание и измельчение производят путем встряхивания 100 г испытываемого материала в 150 см. дистиллированной воды в течение 24 ч на аппарате для встряхивания с частотой качаний платформы 100 мин .

Испытуемый материал рассеивают на ситах: 100 г материала, прошедшего через сито с отверстиями 1 мм и оставшегося на сите с отверстиями 0,5 мм, помещают в коническую колбу объемом 200 см. заливают 150 см дистиллированной воды, закрывают пробкой и встряхивают, как указано выше. Затем воду сливают, фильтрующий материал высушивают и рассеивают на ситах.

Масса материала, прошедшего через сито с отверстиями 0,25 мм, характеризует процент истираемости материала; масса материала, прошедшего через сито с отверстиями размером 0,5 мм, но оставшегося на сите с отверстиями размером 0,25 мм, характеризует процент измельчаемости материала.

Модифицирование кварцевого песка осуществляют с целью интенсификации процесса обезжелезивания воды. Для этого модифицирующими реагентами проводят дополнительную обработку кварцевого песка, заключающуюся в нанесении его на поверхности пленки из гидроокиси железа и двуокиси марганца.

Промытый кварцевый песок обрабатывают 1%-ным раствором сернистого железа (II) в течение 2-3 ч. Затем сливают раствор сернокислого железа и заливают песок 0,5%-ным раствором марганцевокислого калия на 4-5 ч, после чего песок отмывают водой до появления прозрачных промывных вод.

Модификацию кварцевого песка проводят через 1-3 цикла его промывки.

1.7.3.2. Осветление воды

Вода мутностью более 1,0 мг/дм должна быть специально обработана с целью ее осветления.

Осветление воды проводят способом отстаивания и коагулирования.

Способ отстаивания воды рекомендуется для заводов с производительностью 0,5-1,0 млн дал напитков в год.

Отстаивание проводится в отстойниках периодического или непрерывного действия. Периодически действующий отстойник представляет собой стальной или железобетонный резервуар, который наполняется водой. Продолжительность процесса отстаивания зависит от размера взвешенных частиц, ее устанавливают опытным путем. Вместимость резервуара рассчитывают из условий отстаивания воды в нем в течение 6-12 ч. После отстаивания осветленную воду сливают, резервуар очищают от осадка и промывают водопроводной водой.

Отстойник непрерывного действия представляет собой цилиндрический резервуар с коническим дном. В центре отстойника расположена труба, расширяющаяся на нижнем конце патрубком; по трубе вода поступает в отстойник. При выходе из патрубка скорость движения воды уменьшается, и она медленно поднимается (со скоростью 4-5 м/с) вверх. Скорость подъема воды меньше скорости осаждения взвешенных частиц, поэтому они движутся к конической части отстойника, из которой периодически удаляются в канализацию. Прозрачная вода отводится из сборных желобов, находящихся в верхней части отстойника.

Коагуляцией достигается ускорение процесса осаждения коллоидно-дисперсных примесей с частицами размером 0,1-10 мкм, содержащихся в воде. Наиболее типичными из этих примесей являются кремниевая кислота и гуминовые вещества.

Оборудование для проведения процесса коагулирования включает в себя баки, дозаторы коагулянтов и смесители.

Осветление воды способом коагуляции достигается добавлением коагулянта: сернокислого алюминия (Al (SO ) x18Н О), сернокислого железа (Fe (SO ) х9Н О), железного купороса (FeSO x7Н О), натрия карбоната (кальцинированной соды Na CO ), натрия гидроксида (едкого натра NaOH). Метод основан на протекании процесса гидролитической диссоциации указанных веществ и образовании хлопьев гидроксида алюминия или железа, выпадающих в осадок с находящимися в воде взвесями под действием силы тяжести.

Коагулянты вводят в воду двумя способами: в виде раствора при объемном соотношении коагулянт - обрабатываемая вода 1:100 или в виде сухого измельченного порошка.

Процесс коагуляции проводят в реакторах в течение 1,5-2 ч.

Количество вносимого в воду коагулянта зависит от состава обрабатываемой воды, качества коагулянта и требований стандарта. В среднем доза сернокислого алюминия составляет от 220 до 200 г/м. железного купороса - 180 г/м. натрия карбоната - 70 г/м. натрия гидроксида - 50 г/м .

1.7.3.3. Обеззараживание воды

Обеззараживание воды достигается фильтрованием ее через обеспложивающие фильтры, хлорированием, озонированием, обработкой ионами серебра, бактерицидным облучением, ультразвуковыми волнами.

При обеспложивающем фильтровании микроорганизмы, содержащиеся в воде, задерживаются фильтровальными материалами (фильтр-картоном, керамическими свечами) с порами диаметром 1,50-1,57 мкм.

Перед обеспложивающим фильтрованием воду пропускают через песочный фильтр или другой фильтр грубой очистки.

При эксплуатации керамического фильтра свечи промывают ежедневно в течение 10 мин водой в направлении, обратном потоку фильтрата при давлении не более 0,03 МН/м .

Дезинфекцию свечей производят не менее 2 раз в месяц.

При бактерицидном облучении воды стерилизация ее происходит вследствие фотохимического действия на протоплазму и воздействия ультрафиолетового излучения на ферменты клеток бактерий.

В результате воздействия ультрафиолетового излучения погибают вегетативные и споровые формы бактерий.

Основными факторами, влияющими на эффективность обеззараживания воды ультрафиолетовыми лучами, являются мощность потока, степень поглощения излучения водой и сопротивляемость бактерий действию бактерицидных лучей.

Вода, подлежащая обеззараживанию бактерицидным облучением, должна обладать малой цветностью, не содержать коллоидных и взвешенных веществ, поглощающих и рассеивающих ультрафиолетовые лучи.

Для бактерицидного облучения воды применяются аргонно-ртутные, ртутно-кварцевые лампы с оксидными электродами и аргонно-ртутным наполнением. Оксидный электрод изготовлен из вольфрамовой проволоки, покрытой хлоридами бария и стронция. Под действием тока ртутные пары дают свет, богатый ультрафиолетовыми лучами.

Для обеззараживания воды применяют установки с непогруженными и погруженными источниками бактерицидного излучения, в которых вода подвергается действию ультрафиолетовых лучей. Бактерицидные лампы располагаются на пути следования потока воды.

Хлорирование воды является наиболее распространенным способом ее обеззараживания. Растворение хлора в воде сопровождается его гидролизом с образованием хлористоводородной и хлорноватистой кислот. Хлорная известь разлагается в кислой среде с выделением свободного кислорода, а в нейтральной и щелочной - с образованием хлорноватистой кислоты, которая разлагается с выделением свободного хлора.

Свободный хлор и кислород воздействуют на протоплазму клеток микроорганизмов, инактивируя и дезинфицируя воду.

Хлор оказывает бактерицидное действие только на вегетативные формы микроорганизмов.

Для хлорирования воды применяют хлорную известь СаОСl. хлорноватистый кальций Са(ОСl) или натрий NaOCl.

Насыщение воды хлором производят в течение 2 ч.

Хлорную известь или гипохлорид кальция дозируют в воду в виде отстоенных 1-2%-ных растворов и выдерживают в течение 2 ч.

Вместимость резервуара для приготовления раствора хлорной извести или гипохлорида кальция ( в м ) определяют по формуле:

где - расход обеззараживаемой воды, м /ч;

- число часов работы, на которое заготовляется раствор (принимается равным 12-24 ч);

- расчетная доза активного хлора, г/м ;

- концентрация раствора хлорной извести или гипохлорида кальция, %;

- содержание активного хлора в хлорной извести, принимаемое 25-33% по массе, или в гипохлориде кальция, принимаемое 35-40%.

Дехлорирование воды. т.е. удаление из нее избытка свободного хлора после обеззараживания хлорсодержащими веществами, производят фильтрованием воды через слои активного угля или аэрацией.

В фильтрах с активным углем происходит сорбция хлорсодержащих веществ (НОСl, NHCl, NH Cl), которые, окисляя уголь до СО. восстанавливаются до хлоридов.

Для дехлорирования воды применяют активные угли (березовый, торфяной, косточковый, антрацитовый), устойчивые против истирания и имеющие размер зерен 1-3 мм. Фильтр для активного угля представляет собой вертикальный цилиндрический аппарат, снабженный герметически закрывающимся люком для загрузки и выгрузки активного угля, перфорированным диском, на который помещается слой активного угля высотой около 2 м.

Фильтр должен иметь 30% свободного объема. В процессе эксплуатации фильтра активный уголь сорбирует из воды органические вещества, продукты неполного окисления которого блокируют поверхность активного угля, снижая его способность сорбировать и восстанавливать хлор.

Регенерация угля производится промывкой 2%-ными растворами щелочи и гипохлорида кальция температурой 60-65 °С.

Частота регенерации угля определяется степенью предварительной очистки дехлорируемой воды от взвешенных, коллоидных и растворенных органических веществ, и устанавливается для каждого предприятия экспериментальным путем.

Обработка активного угля острым паром должна производиться не реже 1 раза в месяц.

Содержание остаточного активного хлора в воде после дехлорирования должно быть равно нулю.

Обработка воды ионами серебра основана на его бактерицидном действии на плазму клеток микроорганизмов, содержащихся в воде. Ионы серебра проникают внутрь микробной клетки, соединяются с протоплазмой и разрушают ее. Кроме того, ионы серебра, адсорбируясь на микробной клетке, играют роль катализаторов в процессе окисления плазмы кислородом воздуха.

Ионы серебра оказывают бактерицидное действие только на вегетативные формы бактерий. Доза серебра при обработке воды азотнокислым серебром, а также при контакте воды с посеребренными песком или при анодном растворении серебра составляет 0,03-0,5 мг/дм. продолжительность процесса обработки воды - не менее 2 ч.

Для обработки воды ионами серебра применяют ионаторы - сосуды, снабженные поплавками, погружаемыми в обрабатываемую воду. На поплавках закреплены серебряные электроды, к которым подводится постоянный электрический ток. Образующиеся в результате электролиза ионы серебра поступают в протекающую через ионатор воду и дезинфицируют ее.

1.7.3.4. Фильтрование воды

Фильтрование воды проводят с целью удаления из нее грубодисперсных примесей с частицами размером более 1,0 мкм. Для фильтрования воды применяют открытые (самотечные) или закрытые (напорные) фильтры.

В открытые фильтры вода поступает самотеком, в закрытые подается насосом или из напорных баков под давлением, необходимым для преодоления сопротивления фильтрующего слоя и коммуникаций.

Фильтры закрытого типа в зависимости от фильтрующего материала или конструкции фильтрующего элемента подразделяют на песочные, угольно-песочные, пластинчатые, керамические.

Песочные фильтры - конструкция и принцип действия описаны выше (см. с.31). Песочные фильтры, используемые для фильтрования воды, должны иметь следующие фильтрующие слои кварцевого песка:

Производительность песочных фильтров определяется по формуле:

где - производительность фильтра, м /ч;

- площадь поперечного сечения фильтра, м ;

- скорость фильтрования, м/ч.

Песочные фильтры промывают с использованием специальной коммуникации обратным током воды 1 раз в сутки.

Дезинфекцию песочных фильтров проводят не реже 1 раза в месяц обработкой паром с давлением не более 0,03 МПа в течение 30 мин.

При включении фильтра после промывки, дезинфекции первые порции отфильтрованной воды сливают в канализацию. Высоту фильтрующих слоев и состояние внутренней поверхности фильтра контролируют не реже 1 раза в год.

Угольно-песочные фильтры используют для удаления из воды грубодисперсных примесей, красящих и запахообразующих веществ. Угольно-песочные фильтры по конструкции аналогичны песочным фильтрам. Фильтровальные материалы, очищенные и промытые, помещают на луженую медную сетку, расположенную на расстоянии 150 мм от днища фильтра. Последовательно насыпают слои гравия (100 мм), песка (350 мм), активного угля (150 мм), гравия (100 мм), оставляя сверху свободное пространство для обрабатываемой воды. Каждый слой фильтровального материала отделяют лужеными медными сетками и фильтровальной тканью.

Промывку и дезинфекцию угольно-песочных фильтров проводят аналогично песочным фильтрам.

Пластинчатые и керамические фильтры в зависимости от применяемых фильтрующих элементов можно использовать для обеззараживания воды. Фильтрование воды и обслуживание пластинчатых и керамических фильтров осуществляют в соответствии с инструкциями по их эксплуатации.

1.9.3.5.* Умягчение воды

* Нумерация соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.

Умягчение воды проводят для снижения общего содержания солей в ней (обессоливание) и прежде всего для уменьшения концентрации солей жесткости. Процесс умягчения характеризуется снижением следующих показателей: жесткости, щелочности воды, содержания ионов Са. Mg. сухого остатка.

Умягчают воду реагентными, ионообменными, электродиализным и мембранным способами.

Реагентные способы умягчения воды (известковый и известково-содовый) основаны на связывании анионами содержащихся в воде ионов кальция и магния и катионами карбонат-ионов с образованием труднорастворимых соединений, выпадающих в осадок.

Известково-содовый метод умягчения воды может быть периодическим или непрерывным.

При периодическом способе установка должна иметь резервную аппаратуру, что позволяет интенсифицировать процесс. В установку включено следующее оборудование: буферные резервуары для необработанной воды, сборники-смесители, отстойники, фильтры, резервуары для умягчения воды, насосы, система трубопроводов.

Сборники-смесители наполняют водой до 1/2 объема, добавляют расчетное количество извести и (или) соды, затем при перемешивании заполняют водой до полного объема.

После перемешивания перекачивают умягченную воду в отстойник и отстаивают ее в течение 6 ч. Осветленную воду фильтруют через песочный или другой фильтр и направляют в резервуар умягченной воды.

Необходимое количество реагентов рассчитывают, предварительно определив карбонатную и некарбонатную жесткость воды, содержание СаО в применяемой извести и Na CO в соде.

Количество химических чистых СаО и Na CO вычисляют по формулам:

где - карбонатная жесткость воды, мг-экв/дм ;

- некарбонатная жесткость воды, мг-экв/дм ;

- масса СаО, требуемая для устранения карбонатной жесткости 1 дм воды, мг;

- масса Na CO. требуемая для устранения некарбонатной жесткости 1 дм воды, мг;

- содержание солей магния в обрабатываемой воде в пересчете на MgO, мг/дм .

Учитывая, что технические реагенты содержат примеси, необходимо сделать пересчет на основное вещество:

где - содержание соответственно СаО и Na CO в технических препаратах, %;

- масса технических препаратов, необходимая для умягчения 1 дм воды, мг.

Na CO вносят в обработанную воду в виде сухого препарата по массе или в виде водного раствора по объему с учетом процентной концентрации.

СаО вносят в виде известкового молока, в котором предварительно определяют содержание активных СаО и MgO. Определение массовой доли активных СаО и MgO в известковом молоке приведено в приложении 5.

Электродиализный способ умягчения воды рекомендуется применять для обработки вод с содержанием солей выше 1500 мг/дм .

Обработку воды производят на электродиализных опреснительных установках типа ЭОУ-НИИПМ-25 (М)/БАУ (с фильтром БАУ) или типа ЭОУ-НИИПМ-25 (М) (без фильтра БАУ), выпускаемой ПО "Тамбовмаш".

Техническая характеристика установки ЭОУ-НИИПМ-25 (М)

Электродиализная установка состоит из электродиализного аппарата "Родник-3М" и пульта управления.

Электродиализный аппарат конструктивно представляет собой аппарат фильтр-прессового типа с горизонтальным расположением рабочих камер и предназначен для электрохимического обессоливания воды. В аппарат входят два титановых электрода, платинированных с рабочей стороны. Между электродами расположены электродные камеры для промывки электродов, пакет рабочих и поворотных рамок с турбулизаторами, образующих камеры опреснения и концентрирования, разделенные в чередующейся последовательности анионитовыми и катионитовыми мембранами. В рамках и мембранах имеются пазы для прохода воды.

В верхней и нижней части аппарат ограничен прижимными плитами с отверстиями для монтажа подводящих и отводящих трубопроводов. Для распределения рабочих и промывных потоков и изоляции электродов от прижимных плит служат распределительные плиты.

В установке используются гетерогенные мембраны марок МА-40 и МК-40 (ТУ 6-05-1203-78).

Пульт управления установки снабжен вентиляторами для регулирования гидравлических потоков, электроконтактным манометром, ротаметрами для контроля расхода воды, устройством питания электродиализной установки, системой трубопроводов, датчиком содержания солей в воде и фильтром для очистки воды от механических примесей.

Электродиализный способ водоподготовки эффективен при значениях химических показателей исходной воды, представленных ниже.

Химические показатели исходной воды

Технологическая схема умягчения воды электродиализным способом приведена на рис.1-4.

Рис.1-4. Технологическая схема умягчения воды электродиализным способом

Рис.1-4. Технологическая схема умягчения воды электродиализным способом

Исходная вода подается от источников через питающий штуцер в первичный фильтр 1, расположенный в пульте управления. На линии исходной воды установлен электроконтактный манометр 2, связанный с системой блокировки, отключающей электропитание аппарата и насос при колебании давления воды выше заданных пределов. Отфильтрованная вода через ротаметры 3 по четырем трактам поступает в электродиализный аппарат 4. В двух трактах происходит обессоливание и концентрирование воды в режимах прямой и обратной полярности и в двух других - промывка нижней и верхней электродных камер. Из камер концентрирования вода может направляться на повторное использование путем возврата ее в сборник исходной воды. Вода из электродных камер и концентрат используются на технические цели из сборника 7. Опресненная до заданных параметров вода накапливается в сборнике 6 и используется в технологических целях. Подачу воды из электродиализного аппарата регулируют с помощью вентилей 5.

Во избежание колебаний давления питающей воды и для обеспечения стабильной работы электродиализной установки необходимо укомплектовывать ее резервуаром для накопления исходной воды вместимостью 2-3 м. Накопительный резервуар служит также для приготовления и подачи в аппарат консервирующего раствора.

Установка работает в различных режимах в зависимости от направления и давления питающей воды, что позволяет получать различный химический состав обрабатываемой воды. Выбор параметров опреснения зависит от количественного и качественного состава минеральных примесей воды и производится для каждого предприятия индивидуально.

Монтаж и эксплуатация установки ЭОУ-НИИАМ-25(М) осуществляются в соответствии с "Техническим описанием и инструкцией по эксплуатации ВП 100.17.00.000.ТО".

Предприятиям, использующим электродиализный способ обработки воды, следует разрабатывать инструкцию по эксплуатации установки с учетом показателей качества исходной воды и принятой на данном заводе технологической схемы водоподготовки. В инструкцию необходимо включать правила эксплуатации установки в режимах прямой и обратной полярности, обеспечивающих получение воды заданного состава, правила мойки, дезинфекции и консервации установки, требования по технике безопасности.

Мембранный способ умягчения воды, основанный на принципе обратного осмоса, может быть использован для обработки вод любого солесодержания.

Для обработки воды используется система предварительной подготовки воды, состоящая из блока глубинных фильтров и блока дозирования стабилизирующих растворов, и система мембранной подготовки, состоящая из блоков рулонных обратноосмотических разделителей, а также сборников исходной воды, пермеата, концентрата, моющих растворов, растворов кислот; дозировочных насосов и насосов высокого давления.

Блок глубинных фильтров (типа ФОЖ-2,5-0,11 с фильтрующими элементами типа ФВПТ-0,25-5) предназначен для очистки воды от примесей размером более 5 мкм.

Блок дозирования стабилизирующих растворов предназначен для введения в исходную воду веществ, препятствующих выпадению осадков труднорастворимых веществ на мембранах. Блок дозирования стабилизирующих растворов (кислот и полифосфатов) состоит из реакционной емкости и насоса-дозатора.

Пример расчета расхода стабилизирующих растворов при использовании мембранной системы умягчения воды приведен в приложении 6.

Деминерализация воды осуществляется на мембранной установке типа МРР 120-21К-01, действие которой основано на принципе обратного осмоса. Установка МРР 120-21К-01 состоит из электронасосных агрегатов, блоков мембранных разделителей, емкостей, фильтров, датчиков и пульта управления с контрольно-измерительной аппаратурой, системы трубопроводов с арматурой.

Мембранный разделитель представляет собой цилиндрический корпус с вмонтированными в него четырьмя фильтрующими элементами. Корпус разделителя герметически закрыт крышками, имеет два штуцера: для ввода разделяемой жидкости и для вывода концентрата. В крышках имеются штуцеры для вывода пермеата. В установке используются фильтрующие элементы рулонного типа со спирально навитыми на перфорированную трубку полупроницаемыми мембранами, выполненными из ацетатцеллюлозы, с подложкой, дренажем и турбулизатором, склеенными по образующей в торцах. Фильтрующая поверхность одного элемента составляет 3,5 м. Исходная вода поступает в разделительный элемент, проходит по межмембранному каналу с турбулизаторной вставкой, проходит через полупроницаемые мембраны и отводится по дренажам спирально в отводящую трубку, по которой через штуцер в крышке корпуса выводится в коллектор пермеата. Концентрат, обогащенный солями обрабатываемой воды, отводится в коллектор концентрата через патрубок в корпусе разделителя.

В установке используется параллельно-последовательная схема подачи жидкости в разделители. Установка состоит из параллельно расположенных блоков мембранных разделителей по 60 штук в каждом. Блок представляет из себя 20 параллельно соединенных секций, смонтированных на каркасе. Каждая секция имеет три разделителя, соединенных последовательно.

Техническая характеристика установки МРР 120-21К-01

Технологическая схема мембранного способа водоподготовки представлена на рис.1-5.

Рис.1-5. Технологическая схема подготовки воды мембранным способом с применением установки обратного осмоса

Рис.1-5. Технологическая схема подготовки воды мембранным способом с применением установки обратного осмоса:

1 - сборник для исходной воды; 2 - питающий центробежный насос; 3 - блок глубинных фильтров ФОЖ-2,5-011; 4 - нагнетательный насос Т2-10/63; 5 - блок рулонных обратноосмотических разделителей; 6 - регулирующий дроссель; 7 - ротаметр электромагнитный РЭ-16ЖУЗ; 8 - металлокерамический фильтр; 9 - сборник для моющих растворов; 10 - сборник для раствора кислоты; 11 - дозировочный насос НД-10/100; 12 - накопительный сборник; 13 - регулятор уровня; 14 - центробежный насос АХ-8/30-К-2Т; 15 - манометр; 16 - датчик термометра ТКП-100 ЭК; 17 - датчик рН-метра ДМ-5М-1; 18 - электроконтактный манометр ЭКМ-IV (16 МПа); 19 - электроконтактный манометр ЭКМ-IV (0,8 МПа); 20 - датчик солемера СКМ-Ш; 21 - вентиль аварийного сброса; 22 - сигнализатор уровня СУС-13; - пробоотборники до и после блока глубинных фильтров поэлементно и на линиях пермеата мембранного блока I и II соответственно: - регулирующие вентили; А - воздушники; I - исходная вода; II - выход пермеата; III - выход концентрата; IV - сброс в канализацию; V - концентрат на технические нужды

Исходная вода, подлежащая обработке на мембранной установке, из сборника 1 подается насосом 2 в блок глубинных фильтров 3. Из сборника 10 насосом 11 в поток воды дозируется стабилизирующий раствор. Нагнетательным насосом 4 вода подается в блок мембранных разделителей 5, откуда деминерализованная вода (пермеат) поступает в сборник и используется в технологических целях; концентрат частично возвращается в линию исходной воды, также собирается в сборнике 12 и используется в технических целях.

Установка МРР 120-21К-01 укомплектована блоком промывки мембранных аппаратов.

Под блоком мембранных разделителей 5 расположены сборники 9 для приготовления и хранения моющих средств, которые подаются в разделители 5 насосом 14. После использования моющих растворов их очищают на фильтрах 8 и возвращают в сборники 9.

Контроль за работой установки осуществляется с помощью приборов: электроконтактного манометра, ротаметров, вторичных приборов уровнемера, термометров, солемеров, рН-метра, кнопок пускателей насосов и ламп индикации, установленных на пульте управления установки.

В процессе обработки воды на мембранной установке происходит постепенное накопление осадков труднорастворимых солей и коллоидов на поверхности мембраны, что увеличивает концентрационную поляризацию и ухудшает селективность и проницаемость мембран. Для регенерации мембран предусматривается промывка фильтрующих элементов раствором, в состав которого входят серная кислота башенная (0,7 г/дм ), лимонная техническая кислота (0,3 г/дм ), триполифосфат (0,7 г/дм ), синтанол (0,5 г/дм ), в течение 2-3 ч.

В случае длительной остановки системы мембранной очистки предусмотрена ее консервация с использованием раствора, содержащего сульфат меди и серную кислоту.

Эксплуатация мембранной установки, работа блоков дозирования стабилизирующих растворов, глубинных фильтров осуществляется в соответствии с инструкцией по эксплуатации мембранной системы, разработанной ВНИИ пищевой биотехнологии и НПО напитков и минеральных вод.

Ионообменный способ умягчения воды рассмотрен ниже.

1.7.3.6. Комплексные способы водоподготовки при производстве безалкогольных напитков

Ионообменный способ рекомендуется применять для обработки вод с содержанием солей не более 1,5 г/дм. Способ основан на применении ионитов, обладающих свойствами обменивать входящие в их состав ионы на ионы растворенных в воде солей.

Для подготовки воды применяют синтетические ионообменные смолы, содержащие сульфогруппы, задерживающие катионы путем замены на ионы Н или аминогруппы, способные к обмену анионов на ионы ОН .

В ионообменных фильтрах используются ионообменные смолы КУ-1, КУ-2, КУ-2-8 Ч С и др. представляющие собой сульфокатиониты и сульфоугли, содержащие сульфогруппы, карбонильные группы, способные к обмену катионов.

Обработка воды на ионообменных фильтрах включает следующие стадии:

фильтрование воды через подготовленный фильтр до насыщения обменной рабочей емкости ионита;

взрыхление ионита восходящим потоком раствора промывной воды;

отмывка от ионита, солей жесткости и избытка регенерационных растворов.

Ионообменный фильтр представляет собой вертикальный резервуар высотой 3,2-3,6 м, диаметром от 1 до 3 м. Фильтр снабжен дренажным устройством, на которое насыпается трехслойная подстилка из кварцевого песка высотой 400 мм (с различными размерами зерен в каждом слое). На кварцевый песок насыпают ионит слоем 1,5-2 м, оставляя свободным 35% объема с учетом расширения ионита при взрыхлении и равномерного распределения умягченной воды по сечению фильтра. Рабочее давление в фильтре составляет 0,6 МПа.

Для обработки воды ионообменным способом используется ионообменная установка производительностью 10-12 м /ч, разработанная Харьковским КБ НПО НМВ.

Технологическая схема процесса, включающая основной и вспомогательные процессы обработки воды, представлена на рис.1-6.

Рис.1-6. Технологическая схема подготовки воды ионообменным способом

Рис.1-6. Технологическая схема подготовки воды ионообменным способом

Основной процесс обработки воды включает в себя умягчение, хлорирование, фильтрование, вспомогательный процесс - взрыхление и промывку фильтрационных материалов, приготовление регенерационного раствора, регенерацию катионита, промывку фильтров, приготовление растворов, хлорагента, обработку активного угля паром.

При проведении основного процесса водоподготовки исходная вода насосом 1 подается в Н-катионитовый фильтр 2 (один из них резервный), в котором происходит ее умягчение. Затем вода поступает в контактный резервуар 8, где подвергается обработке хлорагентом NaCIO.

Внесение хлорагента осуществляется дозировочным агрегатом 7 из аппарата 6 из расчета 10 мг активного хлора на 1 дм воды.

В угольном фильтре 9 происходит дехлорирование обрабатываемой воды. После этого вода проходит через фильтр-ловушку 10, где задерживаются частицы угля, а затем поступает на фильтр тонкой очистки 11. Обработанная вода накапливается в сборнике 12, снабженном электронным сигнализатором уровня. При отсутствии расхода воды и заполнении сборника автоматически отключаются насос 1 и дозировочный агрегат 7. Включение этих аппаратов осуществляется автоматически при опорожнении сборника 12. Контактный резервуар 8 оснащен реле протока. При отсутствии подачи воды в резервуар агрегат 7 дозирования хлорагента отключается.

Вспомогательный процесс заключается в следующем. Периодически осуществляется взрыхление фильтрующих материалов в фильтрах 2 и 9 умягченной водой, подаваемой снизу, и сбросом промывной воды в канализацию.

Патронный фильтр 11 промывается обратным током умягченной воды. Из фильтра-ловушки 10 спуск воды производится через вентиль.

Через каждые 2 смены работы установки проводится регенерация катионита 1,5%-ным раствором серной кислоты. Необходимое количество раствора серной кислоты готовится в регенерационном сборнике 4. Для этой цели сборник соединяется с вакуум-насосом 5, который по резиновому шлангу из мерной емкости подает концентрированную серную кислоту. Кислота разбавляется водой и размешивается насосом 3. Регенерационный раствор подается в Н-катионитовый фильтр 2 насосом 3. После регенерации катионит отмывается умягченной водой. Промывку катионита заканчивают по достижении рН промывной воды 5,0-5,5.

Хлорагент приготавливают следующим образом. Гипохлорид натрия с концентрацией активного хлора 170-190 г/дм разбавляется водой до концентрации активного хлора 55 г/дм и перемешивается сжатым воздухом в аппарате 6, вместимость которого рассчитана на двухсменную работу установки.

Для дезинфекции угля периодически производится его обработка паром под давлением 0,01-0,03 МПа. Подача пара в угольный фильтр 9 осуществляется снизу.

При реагентном способе вода умягчается, хлорируется, дехлорируется и осветляется.

Кроме снижения жесткости происходит дезинфекция воды, уменьшение содержания находящихся в ней красящих, вкусо- и запахообразующих веществ.

На рис.1-7 представлена технологическая схема обработки воды реагентным способом.

Рис.1-7. Технологическая схема подготовки воды реагентным способом

Рис.1-7. Технологическая схема подготовки воды реагентным способом

Установка состоит из накопительно-реакционной емкости 1, песочного 2 и угольного 3 фильтров, фильтра тонкой очистки 4 с дозировочными насосами для реагентов: кальция гидрооксида, сульфата железа и гипохлорида натрия.

В качестве фильтра тонкой очистки используются фильтр-прессы, заправленные фильтр-картоном, свечные фильтры или специальные полировочные фильтры.

Исходная вода через расходомер насосом подается в верхнюю часть реакционного танка.

По вертикальной трубе, находящейся в центре емкости, вода поступает в нижнюю часть реакционного танка, куда подаются реагенты: кальция гидроксид, сульфат железа и гипохлорид натрия. Реагенты интенсивно перемешиваются с водой и вступают в химические реакции с солями жесткости обрабатываемой воды.

Под действием свободного хлора происходит удаление из воды органических веществ.

Образующиеся труднорастворимые соединения оседают на дно танка, а очищенная вода поднимается в его верхнюю часть и с помощью насоса подается последовательно в песочный и угольный фильтры.

Дозировочные насосы должны включаться при подаче воды в реакционный танк и отключаться при закрытии клапана подачи воды. Во время работы установки мешалка известковой емкости должна быть постоянно включена. Мешалки двух других реагентных емкостей служат только для растворения реактивов.

Кальция гидроксид представляет собой суспензию гашеной извести (гидрата окиси кальция) в воде. Отбор кальция гидроксида на заводе-изготовителе, перекачивание из транспортной тары в резервуар для хранения и в емкость для приготовления рабочего раствора должны производиться при перемешивании во избежание расслоения суспензии.

Дозировку кальция гидроксида производят в зависимости от карбонатной жесткости воды и содержания Са(ОН) в кальции гидроксиде. Пример расчета расхода кальция гидроксида приведен в приложении 7.

В качестве осветляющего агента применяют сульфат железа (II). Механизм осветления поясняется следующими химическими реакциями:

FeSO +Са(НСО ) =CaSO +Fe(OH) +СО

4Fe(OH) +O +2Н О=4Fe(OH)

Образующая гидроокись железа (II) окисляется под воздействием кислорода в гидроокись железа (III) и оседает на дно реакционного танка в виде хлопьев, которые увлекают за собой образующиеся частицы СаСО и органических веществ, что способствует более полному и быстрому осветлению воды. Кислород, участвующий в реакции, высвобождается при разложении хлорирующего агента.

Доза сульфата железа, используемого для осветления воды, должна составлять 32-70 г/м воды.

Обеззараживание воды достигается внесением в нее веществ, выделяющих свободный хлор. С этой целью используют гипохлорид натрия, содержащий 150 г активного хлора в 1 дм .

Содержание свободного хлора в гипохлориде натрия определяют при помощи сравнительного хлориметра Тейлора или по ГОСТ 18190-72 .

Учитывая, что содержание свободного хлора в гипохлориде составляет примерно 150 г в 1 дм. готовят раствор, содержащий 8 мг в 1 дм .

150000 мг - 1000 см ,

Микропипеткой отбирают 0,053 см раствора гипохлорида и доводят в мерной колбе на 1000 см до метки дистиллированной водой. Полученный раствор проверяют на содержание активного хлора при помощи хлориметpa Тейлора. Если содержание хлора меньше или больше 8 мг/дм. то разведение соответственно изменяют и проводят пересчет на содержание свободного хлора в исходном растворе гипохлорида.

Дозирующий насос и концентрация рабочего раствора устанавливаются таким образом, чтобы добавляемое количество гипохлорида натрия соответствовало 6-8 мг свободного хлора в 1 дм воды.

Пример расчета расхода гипохлорида натрия приведен в приложении 8.

1.7.4. Контроль процесса водоподготовки

Контроль технологического процесса подготовки воды включает контроль качества исходной воды, реагентов и обработанной воды.

Контроль качества исходной воды производится в соответствии с ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая. Методы анализа" не реже 1 раза в месяц лабораторией завода или органами Госсанэпиднадзора.

Для проверки качества воды в реакционном танке и для контроля правильности дозировки реагентов в исходную воду пользуются величиной 2. Определение значения 2 приведено в приложении 9.

Величина 2 должна иметь значение от +0,2 до +0,7, а значение не должно быть более 5. В случае несоответствия этих величин указанным значениям состав воды корректируют в соответствии с табл.1-1.

Корректировка состава воды

При корректировке дозирования реагентов согласно табл.1-1 дозировку изменяют на насосах-дозаторах ступенчато, с шагом не более 5%. Повторный контроль качества воды проводят через 2 ч после корректировки при условии постоянного расхода воды из реакционного танка.

Качество воды в реакционном танке проверяют далее на соответствие значений 2 и с периодичностью 1 раз в 1 ч в течение всего производственного цикла. После угольного фильтра проверяют только значение. которое должно быть не более 5.

Контроль качества воды на содержание свободного хлора заключается в определении его после песочного фильтра и угольного фильтра. В воде после песочного фильтра должно содержаться от 6 до 10 мг свободного хлора в 1 дм ; после угольного фильтра вода не должна содержать хлора. Содержание свободного хлора в воде определяют с помощью хлориметра Тейлора. Для этого наливают в пробирку 5 см анализируемой воды, добавляют 0,5 см раствора ортотолидина, встряхивают и в течение первых пяти минут определяют содержание хлора.

Значение рН воды после угольного фильтра должно быть в интервале 7,0-1,0, а перед угольным фильтром 9,5-11,0. Если значение рН воды перед угольным фильтром больше 11,0, то необходимо увеличить дозировку сульфата железа. Если значение рН воды перед угольным фильтром меньше 9,0, то уменьшают дозировку сульфата железа.

Кроме определения химических и физико-химических показателей определяют органолептические показатели воды. Вода должна быть бесцветной, прозрачной, не иметь вкуса и запаха.

Контроль качества обработанной воды и реагентов, применяемых в процессе водоподготовки, производят в соответствии с табл.1-2.

Методы и средства контроля процесса водоподготовки

Форма журнала лабораторного контроля технологического процесса подготовки воды приведена в приложении 11.

1.7.5. Санитарно-гигиенические требования к водоподготовке

При проведении процесса водоподготовки соблюдают требования по санитарии и гигиене в соответствии с "Санитарными правилами для предприятий пивоваренной и безалкогольной промышленности СССР". утвержденными Министерством пищевой промышленности СССР 15.04.85 г. и Главным Государственным санитарным врачом СССР 09.04.85 г.

Санитарную обработку резервуаров, используемых в технологическом процессе водоподготовки (напорные резервуары, резервуары для накопления воды и др.), рекомендуется проводить с применением моющих головок.

Мерные стекла оборудования моют с помощью ерша теплой водой (30-40 °С), заполняют дезинфицирующим раствором, выдерживают 30 мин, после чего смывают его водой.

Воздух, используемый в песочных фильтрах, должен быть обеспложен на фильтрах антибактериальной очистки в соответствии с "Технологической инструкцией по антибактериальной обработке воздуха, используемого на технологические нужды пивоваренного производства" (ТИ 18-6-04-82, утвержденной Упрпиво Минпищепрома СССР 27.04.81 г.). Эксплуатацию электродиализных и мембранных установок водоподготовки осуществляют с соблюдением правил техники безопасности, предусмотренных инструкциями по эксплуатации указанных установок.

Помещение для монтажа установок водоподготовки и вспомогательного оборудования должно быть отапливаемым, с приточно-вытяжной или принудительной вентиляцией, электроосвещением (возможно без окон), с канализационным стоком и высотой не менее 2,8 м.

Помещение должно быть оборудовано трубопроводом исходной воды, подаваемой из артезианской скважины или резервуара, трубопроводом для отвода опресненной воды в сеть и в накопительные резервуары.

Рабочее помещение должно быть оснащено источником энергопитания - трехфазной сетью переменного тока 220/380 В, 50 Гц.

Мощность источника исходной воды должна в два раза превышать суточную потребность цеха розлива безалкогольных напитков в подготовленной воде.

1.8. Технологическая инструкция по приготовлению сахарного колера

1.8.1. Технологический процесс приготовления колера

Для приготовления колера используют котлы разнообразных конструкций с огневым и электрическим обогревом. Для удаления вредных газов, образующихся в процессе варки колера, над котлами устанавливают вытяжные зонты, а котлы, имеющие крышки, снабжают вытяжными трубами.

Для приготовления колера в предварительно нагретый котел заливают воду в количестве 1-2% от массы загружаемого сахара, после чего в котел равномерно загружают сахар при работающей мешалке. Допускается загрузка сахара в два-три приема (вместимость колероварочного котла должна быть в 4 раза больше объема загружаемого в котел сахара).

Затем постепенно повышают температуру смеси до 160-165 °С и сахар начинает плавиться. Указанная температура поддерживается до тех пор, пока сахар не приобретет темно-бурую окраску. Затем обогрев прекращают и при перемешивании осторожно из мерника добавляют тонкой струей горячую воду температурой 75-90 °С в количестве 8% от массы взятого сахара. Воду следует добавлять осторожно во избежание вспучивания массы и попадания горячих брызг на работающего, затем при перемешивании повышают температуру до 180-200 °С, в результате чего происходит обезвоживание сахарозы с образованием красящих веществ, являющихся продуктами карамелизации сахарозы. При этом наряду с карамелизацией сахарозы происходят окислительные процессы с образованием продуктов окисления летучих и нелетучих кислот.

Смесь выдерживают при указанной температуре до тех пор, пока взятая деревянной палочкой проба не начнет застывать с образованием упругой нити или при нанесении на стеклянную пластинку капля не будет на ней растекаться. При достижении такого состояния смеси обогрев прекращают и при работающей мешалке подают в котел осторожно тонкой струей горячую воду (60-65 °С) в количестве, необходимом для получения колера с массовой долей сухих веществ 70±2%. Полученную массу шестеренным насосом перекачивают или сливают из котла в сборник, снабженный перемешивающим устройством и рубашкой для охлаждения.

Выход колера составляет около 105% к массе израсходованного сахара. Массовая доля потерь сухих веществ при варке колера 27-29%.

Правильно приготовленный колер полностью растворяется в воде и имеет интенсивную окраску.

При варке колера не следует повышать температуру выше 200 °С, так как в этом случае происходит обугливание сахаров, в результате чего снижается стойкость напитков из-за выпадания осадка обуглившейся сахарозы.

Для варки колера отводят изолированное помещение, оборудованное приточно-вытяжной вентиляцией. Колероварочные котлы могут быть установлены в сироповарочном отделении в специально отведенном изолированном месте. Продолжительность одного цикла работы колероварочного котла 3-4 ч. Для предохранения от брызг горячего колера обслуживающий персонал должен работать в фартуках, рукавицах и очках.

1.8.2. Расчет расхода сырья для приготовления колера

Расход сырья для приготовления колера рассчитывают следующим образом.

Пример. Принимаем расход сахара на варку колера - 100 кг, а воды для плавления кристаллов сахара 2% мас. т.е. 2 дм. В этом случае с учетом того, что при плавлении сахарного песка 1 кг расплавленного товарного сахара занимает объем 0,62 дм. объем смеси составит

Учитывая, что при варке колера объем его увеличивается вследствие пенообразования в 4 раза, потребная вместимость котла составит

Взятый на варку колера сахарный песок с массовой долей влаги 0,15% содержит сухих веществ

После побурения смеси в нее вносят 8% воды от массы взятого на варку сахара, или в нашем случае 8 дм. Выход колера составляет 105% мас. от количества сухих веществ сахара, взятого на варку, что составляет

При варке колера теряется 28% мас. сухих веществ сахара, что составляет

т.е. в 104,84 кг готового колера должно содержаться

г сухих веществ.

Приготовление колера в колероварочном аппарате Ш4-ВКЛ-3 производится по технологической инструкции ТИ-10-04-06-121-87.

1.9. Технологическая инструкция по приготовлению сахарного сиропа

1.9.1. Способы приготовления сахарного сиропа

Сахарный сироп является полупродуктом, идущим на приготовление напитков, товарных сиропов. Белый сахарный сироп представляет собой концентрированный водный раствор сахара. На заводах безалкогольных напитков сахарный сироп готовят в основном горячим способом. Процесс получения белого сахарного сиропа этим способом включает растворение сахара в воде, кипячение водного раствора, фильтрование и охлаждение сиропа.

Сахарный сироп может быть приготовлен и холодным способом, для этого сахар растворяют в теплой исправленной питьевой воде, а затем фильтруют через бактериозадерживающие фильтры. При необходимости сироп осветляют, пропуская его через колонки, заполненные активным углем.

Приготовление сахарного сиропа горячим способом производят в открытых и закрытых эмалированных, изготовленных из нержавеющей стали, медных отполированных или луженых котлах с паровым обогревом или на непрерывнодействующих сироповарочных установках. Перемешивают сироп в процессе варки механическими мешалками или деревянным веслом.

Типовой сироповарочный котел представляет собой закрытый стальной резервуар цилиндрической формы со сферическим днищем. Котел снабжен паровой рубашкой с патрубками для подвода пара и отвода конденсата и якорной мешалкой. В крышке котла имеется закрывающийся люк для загрузки сахара, а также патрубок для залива воды и вытяжная труба для отвода водяных паров. Для спуска сиропа служит нижний патрубок.

1.9.2. Расчет количества сахара и воды

Массовая доля сухих веществ в белом сиропе должна составлять 60-65%. Исходя из концентрации приготовляемого сиропа, рассчитывают количество сахара и воды на одну варку.

Пример. Необходимо приготовить 100 дм сиропа с массовой долей сухих веществ 65%. По приложению 12, в котором даны соотношения между плотностью растворов, показаниями сахаромера и содержанием сахара в граммах на 1 дм раствора, находим, что сироп с массовой долей сухих веществ 65% имеет плотность 1,3161 при 20 °С/4 °С. Масса 100 дм сиропа составит 131,63 кг с содержанием в нем

На варку сиропа необходимо будет задать сахара с учетом, что массовая доля влаги в товарном сахарном песке составляет 0,15%,

Воды с учетом потерь при варке на испарение (для расчета принимаем 10%) надо задать:

Рассчитанное количество воды заливают в сироповарочной котел и нагревают до кипячения. Не прекращая нагревания, при перемешивании в котел загружают требуемое количество (по массе) сахара (в котлах без механических мешалок сахар задают при температуре воды 40-50 °С). После полного растворения сахара раствору дают вскипеть, снимают образующуюся на его поверхности пену (при варке сиропа в открытых котлах). Затем раствор сахара кипятят при перемешивании не менее 30 мин для полного уничтожения слизеобразующих бактерий.

По достижении концентрации массовой доли сухих веществ в сиропе 60-65% варку прекращают.

1.9.3. Фильтрование и охлаждение сахарного сиропа

Сироп в горячем состоянии подают на фильтрование.

Для фильтрования сахарного сиропа применяют фильтры различных конструкций (сетчатые, тканевые, рамные). На заводах безалкогольных напитков распространены сетчатые фильтры-ловушки.

Допускается фильтрование сиропа и на фильтрах простейших конструкций (мешочных).

В качестве фильтрующих материалов используют белую фланель, шинельное сукно, бельтинг, шелковое или капроновое полотно.

После фильтрования сахарный сироп направляют на охлаждение. Охлаждают сироп рассолом или холодной водой в противоточных змеевиковых или пластинчатых теплообменниках, или при помощи змеевиков, установленных в сборниках. Охлажденный до температуры 10-20 °С сахарный сироп передают насосом или монжю в предварительно вымытые эмалированные или алюминиевые закрытые сборники для хранения. Сборники должны быть оборудованы измерительными устройствами. В готовом сиропе определяют содержание сухих веществ.

1.9.4. Приготовление инвертированного сахарного сиропа

Для некоторых напитков используют инвертированный сахарный сироп.

Инвертированный сахарный сироп является также полупродуктом для приготовления купажных сиропов, напитков и товарных сиропов.

Рекомендуется три способа приготовления белого инвертированного сахарного сиропа: варка сахара-песка на воде с добавлением брака напитков; без добавления брака напитков; инвертирование жидкого сахара.

При варке сахарных сиропов в присутствии лимонной, молочной или кислот, содержащихся в плодово-ягодных соках и винах, происходит инверсия сахарозы с образованием инвертного сахара.

Наряду с инвертным сахаром образуется продукт более глубокого распада сахаров - оксиметилфурфурол, содержание которого регламентируется органами здравоохранения.

Процесс инверсии сахарозы проводят по технологической инструкции, утвержденной Упрпиво Минпищепрома СССР 30.03.81 г. которая позволяет выпускать безалкогольные напитки с массовой долей инвертного сахара не более 65% от общего количества сахара и содержанием оксиметилфурфурола в пределах норм, допускаемых Министерством здравоохранения РФ (0,1 г ОМФ в 1 дм напитка).

В процессе инверсии сахарозы происходит прирост сухих веществ.

Теоретически при 100%-ной инверсии на 100 г чистой сахарозы в процессе инверсии образуются 105,26 г инвертного сахара.

С Н О +Н О=С Н О +С Н О .

где - грамм-молекулярная масса сахарозы;

- грамм-молекулярная масса воды;

- грамм-молекулярная масса глюкозы, фруктозы.

Таким образом, если взято 342,303 г сахарозы, что составляет 100%, то в процессе инверсии, если она прошла на 100%, образуется 360,318 инвертного сахара, или 105,26%.

В действующих рецептурах на безалкогольные напитки и товарные сиропы расход сахара при приготовлении их холодным способом дан из расчета 45%-ной инверсии сахарозы, а при горячем и полугорячем способах (с применением соков и вин) - из расчета инвертирования 30% сахарозы от общего содержания ее в напитках.

Следовательно, при 100%-ной инверсии из 100 кг сухих веществ (СВ) сахарозы образуется дополнительно 5,25 кг инвертного сахара, а при 45%-ной инверсии - 2,36 кг.

Пример. Принимаем, что инверсия сахарозы при приготовлении напитка "Лимон" прошла на 45%. Составляем уравнение с двумя неизвестными:

где - количество сахара в пересчете на сухое вещество, которое необходимо внести в рецептуру с учетом 45%-ной инверсии сахарозы, кг,

- прирост сухих веществ при 45%-ной инверсии, кг.

100 кг СВ сахара (при 45%-ной инверсии) дают прирост - 2,36 кг СВ. кг СВ сахара - кг СВ,

Подставляя значение. получаем

кг СВ сахара
или сахара товарного;

Учитывая, что инверсия сахарозы при приготовлении инвертированного сахарного сиропа по технологической инструкции, утвержденной Упрпиво Минпищепрома СССР 30.03.81, происходит на 45-55%, а инверсия сахарозы при приготовлении сиропов на соках и винах горячим и полугорячим способами зависит от кислотности сока, буферных веществ сока и других факторов, в результате чего она может происходить на 25-40%, расход сахара следует пересчитать по фактическому накоплению инвертного сахара.

1.10. Технологическая инструкция по приготовлению купажного сиропа

Купажные сиропы готовят в закрытых и открытых чанах, эмалированных, алюминиевых или изготовленных из нержавеющей стали. Перемешивание в купажных чанах большой емкости производится механическими мешалками или диоксидом углерода через специально барботирующее устройство; в купажорах небольшой вместимости перемешивание ручными мешалками.

1.10.1. Расчет закладки сырья

Расчет закладки сырья производится мастером и заносится в технологический журнал цеха.

Весь расчет ведется на количество готового напитка, намеченного к выпуску.

Сахар вводят в купаж в виде сахарного сиропа, необходимое количество его определяют по следующей формуле:

где - количество сиропа, дм ;

- норма закладки сахара (по СВ) на 100 дал напитка, кг;

- количество напитка, подлежащее изготовлению, дал;

- количество сахара в 1 дм сиропа, г.

Плодово-ягодные соки задают в купажный чан предварительно отфильтрованными.

Плодово-ягодные концентраты сокосодержащих напитков, экстракты рекомендуется разбавить водой в соотношении 1:5, после отстаивания и фильтрования задать в купажный чан. Количество задаваемого сока, концентрата, экстракта рассчитывают с учетом их экстрактивности.

Вина вносят в купаж с учетом содержания в них сахара.

Лимонную кислоту задают в купаж в виде 50%-ного водного раствора, молочную кислоту - непосредственно в жидком виде. При замене одной кислоты другой исходят из того, что 1 г безводной лимонной кислоты заменяется 1,17 г винокаменной (100%-ной), 1,4 г молочной (100%-ной) или 0,766 г ортофосфорной (100%-ной), 1,047 г яблочной и 1,17 г dl-винной (100%-ной).

Краситель (колер), применяемый для подкраски напитков, предварительно растворяют в воде в соотношении 1:5, после чего задают в купаж.

Ароматические композиции, настои и эссенции перед подачей в купаж рекомендуется отфильтровать на простейших тканевых фильтрах. Готовый купажный сироп замутненных напитков фильтрованию не подвергают. Цитрусовые настои с повышенным содержанием терпенов до фильтрования разбавляют водой в соотношении 1:5, отстаивают не менее 12 ч, после чего раствор фильтруют и фильтрат задают в купаж.

При приготовлении напитков из концентратов последние перед внесением в купажные чаны предварительно разбавляют водой до массовой доли сухих веществ 30-35%.

1.10.2. Расчет расхода фруктово-ягодных соков и экстрактов

1). Готовится напиток "Вишня". Согласно рецептуре в 100 дал напитка содержится 95,53 дм вишневого сока, а расход его с учетом потерь 3,35% мас. составит 98,84 дм .

В 100 см такого сока содержится 11,4 г сухих веществ. Следовательно, во всем вводимом соке сухих веществ будет:

Если на производство поступает спиртованный сок с более низким или более высоким содержанием сухих веществ, то производится перерасчет количества задаваемого спиртованного сока.

2). При изготовлении напитка "Вишня" применяется сок с содержанием сухих веществ 10,4 г в 100 см сока. Для того чтобы обеспечить внесение 11,27 кг сухих веществ сока с меньшим содержанием сухих веществ, потребуется

0,1 дм - 0,0104 кг

т.е. сока с содержанием сухих веществ 104 г в 100 см надо взять не 98,84 дм. а 108,4 дм на 100 дал напитка.

3). Если при изготовлении напитка спиртованный сок заменяется экстрактом, то количество сухих веществ, вносимых с экстрактом, должно равняться количеству сухих веществ, вносимых со спиртованным соком.

Согласно рецептуре количество сухих веществ, вносимых с вишневым соком, равно 11,27 кг.

Массовая доля сухих веществ экстракта, поступившего на производство, составляет 57% (что соответствует плотности 1,269 при 20 °С/4 °С).

По приложению 12, в котором приведены соотношения между плотностью сахарных растворов, показаниями сахаромера и содержанием сахара в граммах на 1 дм раствора, определяем содержание сухих веществ в 1 дм экстракта, которое в нашем случае равно 723,32 г (или 0,72332 кг).

Следовательно, такого экстракта надо брать

1 дм - 0,72332 кг

дм или в переводе на массу

1.10.3. Расчет количества кислоты на нейтрализацию щелочности

Кислотность напитков слагается не только из кислоты, задаваемой в купажах, но и кислоты, вносимой со всеми плодово-ягодными полуфабрикатами, вином, инвертированным сиропом.

При этом надо вводить поправку на количество кислоты, которая пойдет на нейтрализацию щелочности воды напитка.

Количество кислоты, идущей на нейтрализацию щелочности, определяется по табл.1-3.

Количество кислоты, расходуемой на нейтрализацию щелочности воды, г на 100 дал

Если кислотность сока выражена в одной кислоте, а при изготовлении напитка вносят другую кислоту, то при расчете необходимо выразить кислотность сока в той кислоте, которая будет внесена в напиток.

Для этого необходимо предварительно выразить кислотность плодово-ягодного сока (экстракта) в см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм с последующим пересчетом на вводимую кислоту.

Для расчета пользуются коэффициентом: 1 см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм эквивалентен 0,064 г безводной лимонной, 0,075 г виннокаменной (100%-ной), 0,09 г молочной (100%-ной), 0,049 г ортофосфорной (100%-ной), 0,067 г яблочной (100%-ной), 0,075 г dl-винной (100%-ной) кислоты.

Расчет количества кислоты, задаваемой в купажный сироп на 100 дал напитка, производится по формуле

где - количество кислоты, которое следует внести в купажный сироп, г;

- количество кислоты, необходимое для получения соответствующего показателя кислотности в готовом напитке, г;

- количество кислоты, вносимое с соком, экстрактом, инвертированным сиропом и вином, г;

- количество кислоты, которое расходуется на нейтрализацию щелочности воды, г.

При расчете количества кислоты, которое тратится на нейтрализацию щелочности воды ( ), следует учесть, что количество воды, вводимое в напиток, будет равно

где - количество воды, вводимое в напиток, дм ;

- общий объем напитка, дм ;

- объем вносимого сока, дм ;

- объем, занимаемый сахаром, дм .

где: - масса сахара;

- объем 1 кг расплавленного товарного сахара, дм .

Пример. Подлежит изготовлению 100 дал напитка "Вишня". Кислотность напитка согласно рецептуре соответствует 2 см раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 см напитка, сахара расходуется 69,05 кг по сухому веществу, или 69,15 кг товарного сахара.

1). Расчет величины - количества лимонной кислоты, необходимого для создания кислотности напитка.

2 см раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 см напитка соответствует 2·0,064=0,128 г лимонной кислоты, где 0,064 - количество граммов лимонной кислоты, эквивалентное 1 см раствора гидроксида натрия концентрацией 1 моль/дм .

Следовательно, 0,1 дм напитка содержит 0,128 г лимонной кислоты, а 1000 дм напитка - 1280 г (1,28 кг) лимонной кислоты ( ).

Товарной кислоты потребуется больше за счет содержания в ней влаги и кристаллизационной воды:

2). Расчет величины - количества кислоты, вносимого с соком.

Кислотность применяемого вишневого сока 1,2 г/100 см по лимонной кислоте. Следовательно, с 98,94 дм вишневого сока вносится

г лимонной кислоты (по сухому веществу).

3). Расчет величины - количества кислоты, которое расходуется на нейтрализацию щелочности воды.

Щелочность воды равна 3,5663 мг-экв/дм. На нейтрализацию щелочности 100 дал воды согласно табл.1-3 пойдет 228,3 г лимонной кислоты (по сухому веществу).

Количество воды, которое будет содержаться в 100 дал напитка, определяется по разности между объемом напитка ( ) и объемом вводимых сока ( ) и сахара ( ).

дал, или 1000 дм ,

Следовательно, будет равно:

г (по сухому веществу).

4). Общий расход лимонной кислоты на напиток.

г лимонной кислоты (на сухое вещество).

Товарной лимонной кислоты потребуется:

1.10.4. Учет потерь сырья

В приведенных примерах расчета расхода составляющих напитков не учтены потери сырья в производстве. Расход сырья на 100 дал напитков с учетом фактических потерь сухих веществ для данного предприятия должен производиться по методике расчета расхода сырья для производства безалкогольных напитков, приведенный в "Инструкции по нормированию сырья и полупродуктов в пивобезалкогольной промышленности", утвержденной Минпищепромом СССР 10 августа 1981 г.

1.10.5. Способы приготовления купажных сиропов

Купажные сиропы готовят одним из трех способов - холодным, полугорячим и горячим. При этом двумя последними способами получают купажные сиропы с инверсией сахарозы.

Холодный способ - все компоненты напитка задают в купажный чан при перемешивании, соблюдая следующую очередность: сахарный сироп (инвертированный или неинвертированный), раствор концентрированных плодово-ягодных соков, экстрактов, концентрированных основ напитков, спиртовые или натуральные плодово-ягодные соки, вина, растворы кислот и красителей, цитрусовые настои и экстракты растительного сырья, эссенции, ароматизаторы, композиции, биологически активные вещества, рабочие растворы консервантов.

Для облегчения фильтрования и доведения дозы купажного сиропа до целых чисел допускается добавление воды при купажировании в количестве, определяемом системами применяемого фильтра и дозировочного аппарата на данном заводе.

Заданные в купажный аппарат составляющие напитка тщательно перемешивают и фильтруют до полной прозрачности. Разрешается не производить фильтрование купажного сиропа, если перед загрузкой в купажор каждый компонент профильтровался в отдельности. Затем купажный сироп охлаждают до 8-10 °С. В готовом купаже проверяют содержание сухих веществ, кислотность и органолептические показатели.

Купажные сиропы для напитков на цитрусовых настоях, концентратах, композициях, ароматических настоях и натуральных эссенциях изготовляют только холодным способом.

Полугорячий способ применяют, если в состав купажного сиропа входят соки и вина и если по условиям производства необходимо сократить объем купажного сиропа и уменьшить дозу расхода его на бутылку.

При приготовлении инвертированных купажных сиропов этим способом в сироповарочный котел вносят 50% требуемых по рецептуре плодово-ягодных соков или вина, подогревают их до 50±2 °С и засыпают по частям при постоянном перемешивании все количество сахара.

После полного растворения сахара сироп доводят до кипения и кипятят 30 мин, удаляя образующуюся пену. Затем сироп фильтруют в горячем состоянии и охлаждают до температуры 20 °С. При купажировании добавляют в него остальные 50% плодово-ягодного сока или вина, а также составные части купажного сиропа, сохраняя ту же последовательность, что и при холодном способе: раствор кислоты, раствор красителя, цитрусовые настои и растворы натуральных или синтетических эссенций. Вносимые составные части купажного сиропа должны быть предварительно профильтрованы.

Полученный купажный сироп тщательно перемешивают, проверяют в нем содержание сухих веществ, кислотность, содержание инвертного сахара (выборочно) и органолептические показатели.

Горячий способ - все количество плодово-ягодного сока или вина, предусмотренное рецептурами, вносят в сироповарочный котел и нагревают до 50-60 °С, после чего в котел засыпают по частям при постоянном перемешивании все количество сахара, требуемого по рецептуре.

При приготовлении купажных сиропов для газированных коктейлей и крюшонов вино или виноматериал вносят в сироповарочный котел, кипятят для удаления алкоголя (до объемной доли алкоголя не более 2,5%), затем вносят необходимое количество сахара.

После полного растворения сахара сироп доводят до кипения и кипятят 30 мин, удаляя образующуюся пену.

Сироп фильтруют в горячем состоянии и после охлаждения до температуры 20 °С в него добавляют предусмотренные рецептурой остальные части купажного сиропа: предварительно профильтрованные раствор кислоты, цитрусовые настои и растворы натуральных или синтетических эссенций и ароматизаторов.

Полученный купажный сироп тщательно перемешивают, проверяют в нем содержание сухих веществ, кислотность, инвертный сахар (выборочно) и органолептические показатели.

При приготовлении сиропов на плодово-ягодных соках инверсия сахарозы происходит за счет кислот, имеющихся в соках и винах.

Купажный сироп для напитков на зерновом сырье готовят холодным способом за исключением купажного сиропа для напитка "Квас медовый", который может быть приготовлен горячим или полугорячим способом. В остальном технология приготовления напитков из зернового сырья идентична изложенной выше для газированных напитков.

При производстве безалкогольных напитков синхронно-смесительным способом купажный сироп готовят обычными методами, а затем после фильтрования и охлаждения до температуры не выше 10 °С его направляют на непрерывнодействующие установки для смешивания с насыщенной диоксидом углерода водой при температуре не выше 4 °С или обычной водой с последующей карбонизацией смеси, что зависит от системы применяемой установки ("Премикс" или "Постмикс").

Готовый купажный сироп, приготовленный любым из способов, перекачивают в мерные напорные баки или в мерные сборники, из которых его передают на розлив.

Температура готового купажного сиропа при дозировке его в бутылки должна быть не выше 10 °С.

1.10.6. Расчет дозы купажного сиропа на бутылку напитка

Для каждого купажного сиропа технолог или мастер цеха рассчитывают дозу купажного сиропа на бутылку напитка и вносят ее в технологический журнал наряду с физико-химическими и органолептическими показателями купажного сиропа.

Дозу купажа на бутылку рассчитывают по формуле

где - доза купажного сиропа на бутылку, см ;

- объем напитка в бутылке, см ;

- содержание сухих веществ в 1 дм готового напитка, г;

- содержание сухих веществ в 1 дм купажного сиропа, г.

Пример. Содержание сухих веществ в купажном сиропе 50% (по сахаромеру); содержание сухих веществ готового напитка 9,3% по сахаромеру; объем напитка в бутылке 500 см ( ).

В 1 дм купажного сиропа с массовой долей сухих веществ 50% содержится 614,78 сухих веществ ( ).

В 1 дм готового напитка с массовой долей сухих веществ 9,3% содержится 96,27 г сухих веществ ( ).

Доза купажного сиропа

В связи с тем, что регулировка существующих сироподозировочных машин не обеспечивает точности доз с десятыми долями, дозу рассчитывают в целых единицах, кратных 5 или 10, для чего в купажный сироп добавляют воду в соответствующем количестве.

Так, в приведенном примере дозу 78,3 см необходимо довести до 80 см добавлением в купажный сироп воды из расчета 1,7 см на каждую бутылку.

Количество воды, добавляемой в купажный сироп, определяют по формуле

где - количество воды, которое необходимо добавить в купажный сироп, см ;

- объем купажного сиропа, дм ;

- желаемая доза сиропа на 1 бутылку, см ;

- вычисленная доза сиропа на 1 бутылку, см .

Пример. Объем купажного сиропа 250 дм. вычисленная доза сиропа на 1 бутылку 78,3 см ; желаемая доза сиропа на 1 бутылку 80 см .

Отсюда количество воды, необходимое для добавления в купаж, составит

После добавления воды купажный сироп необходимо тщательно перемешать.

В целях меньшего износа дозировочного аппарата и более точной его работы рекомендуется применять единую дозу купажного сиропа на бутылку для всех напитков. Например, 100 см на бутылку вместимостью 0,5 дм. Для этого необходимо по нижеприведенной формуле рассчитать, каким должно быть содержание сухих существ в готовом купажном сиропе для обеспечения стандартного содержания сухих веществ в готовом напитке при дозе расхода купажа 100 см на 0,5 дм напитка.

где - содержание сухих веществ в 1 дм купажного сиропа, г;

- содержание сухих веществ в 1 дм готового напитка, г;

- объем напитка в бутылке, см ( 500);

- доза купажного сиропа, см ( 100).

Пример. Для приготовления напитка с массовой долей сухих веществ 9% и дозой расхода купажного сиропа 100 см на бутылку напитка 0,5 дм ( ) необходимо рассчитать, какое количество ( ) сухих веществ должно содержаться в купажном сиропе.

По приложению 12 определяем: в 1 дм напитка с массовой долей сухих веществ 9% содержится 93,06 г ( ) сухих веществ.

Следовательно, купажный сироп должен быть изготовлен с массовой долей сухих веществ 39,6%. Для практического пользования рассчитаны и в табл.1-4 приведены соотношения процентного содержания сухих веществ в напитке и купажном сиропе при расходе последнего в объеме 100 см на бутылку вместимостью 0,5 дм .

Массовая доля сухих веществ, %

1.10.7. Технология приготовления купажных сиропов для отдельных безалкогольных напитков

Напитки, в состав которых входит мед, сок облепихи, экстракты пряно-ароматического или эфиромасличного сырья, а также напитки на ксилите и сорбите имеют отдельные специфические особенности.

Например, купажный сироп для напитка "Пчелка", в состав которого входит мед, готовят только горячим способом. Для этого в сироповарочный котел наливают воду из расчета получения сиропа с массовой долей сухих веществ 45-50% и нагревают до кипения. Не прекращая нагревания, при перемешивании в котел задают требуемое количество сахара и меда. Полученную смесь доводят до кипения и уваривают до массовой доли сухих веществ в ней не менее 50%, периодически удаляя образующуюся пену, затем горячий медово-сахарный сироп фильтруют, охлаждают до 20 °С и передают в купажный аппарат, добавляя туда кислоту и медовую эссенцию, смесь тщательно перемешивают и направляют на розлив.

Купажный сироп для напитка "Лимонный" на ксилите (для больных диабетом) готовят следующим образом. В сироповарочный котел, тщательно вымытый от остатков сахара, вносят исправленную воду из расчета на 1 часть ксилита и 2 части воды. Воду подогревают и добавляют в нее при перемешивании рассчитанное количество ксилита. Смесь доводят до кипения и кипятят 30 мин при периодическом перемешивании. К охлажденному сиропу добавляют раствор лимонной кислоты и лимонный настой. Водой доводят купажный сироп до массовой доли сухих веществ в нем 44,9%, затем купаж фильтруют, охлаждают до температуры 10 °С и направляют на розлив. Доза расхода купажного сиропа на бутылку вместимостью 0,5 дм должна быть 100 см. что при указанной концентрации сиропа обеспечит в готовом напитке массовую долю сухих веществ 8,7%.

Соотношение сухих веществ в купажном сиропе и напитке установлено экспериментально и не соответствует балансу сухих веществ, приведенному в рецептуре, так как ксилит является пятиатомным спиртом и относительная плотность его не идентична сахарозе.

Приготовление купажного сиропа для напитка "Байкал" из концентрата производят по технологической инструкции, утвержденной 05 мая 1977 г. с учетом дополнения, утвержденного Минпищепромом СССР 15 ноября 1979 г.

Процесс приготовления купажного сиропа из концентрата для напитка "Байкал" в соответствии с указанной документацией состоит из следующих стадий:

подработка экстрактивной части Б концентрата;

купажирование подработанной части Б с сахарным сиропом или жидким сахаром;

охлаждение купажного сиропа до температуры не выше 10 °С;

выдержка купажного сиропа в течение 24 ч;

фильтрование готового купажного сиропа.

Подработку экстрактивной части Б концентрата производят в эмалированной емкости или емкости из нержавеющей стали с коническим дном. Растворяют экстрактивную часть концентрата в горячей воде при температуре 40-60 °С при постоянном перемешивании в течение 15-20 мин в соотношении: 1 часть концентрата на 4 части воды.

Смесь отстаивают в течение 18-24 ч при температуре 18-20 °С или 5-10 ч при температуре 8-10 °С. С помощью декантирующего устройства отделяют жидкую фракцию и фильтруют ее через чистый фильтр в купажор. Образовавшийся в конусной части осадок отфильтровывают любым способом.

В купажор к отфильтрованной смеси при перемешивании вносят сахарный сироп или жидкий сахар и расчетное количество ароматической части А.

Готовый купажный сироп тщательно перемешивают, охлаждают до 10 °С и затем фильтруют до полной прозрачности с блеском.

1.11. Правила приемки и обработки тары

1.11.1. Приемка, сортировка, обработка бутылок, бочек, автоцистерн

Новые и оборотные бутылки, поступающие на завод, должны быть проверены в посудном цехе и приняты в соответствии с требованиями, установленными правилами приемки оборотной стеклянной тары.

Заводы безалкогольных напитков используют главным образом возвратные стеклянные бутылки.

Количество поступающих новых бутылок определяется для каждого завода нормами убыли оборотного фонда бутылок вследствие боя их в производстве, при транспортировании и в торговой сети, а также от невозврата бутылок от населения из торговой сети. Соответственно фактическому соотношению возвратных и новых бутылок рассчитывается и организуется посудно-ящичное хозяйство заводов.

Потребность в бутылках для таких заводов определяется из расчета одно-двухсуточного запаса возвратных бутылок (по максимальной производительности завода) и также новых бутылок в количестве 5-10% месячной потребности.

Кроме того, на заводах безалкогольных напитков для розлива используют бутылки из ПЭТФ. Для повторного налива продукции эти бутылки не применяют, так как из торговой сети на завод они не поступают. Потребность завода в указанных бутылках определяется из расчета двух-пятисуточного запаса бутылок (по максимальной производительности завода).

Кроме бутылок на заводах безалкогольных напитков для розлива продукции используют бочки, стеклянные бутыли, автотермоцистерны, металлические фляги и контейнеры.

Возвратные бутылки доставляют на завод, как правило, автомобильным транспортом в стандартных деревянных, проволочных, металлических или полиэтиленовых гнездовых ящиках, а новые бутылки - автомобильным или железнодорожным транспортом в кулях, контейнерах или другой таре.

Приемка бутылок должна производиться в посудных отделениях (цехах) завода. Бутылки принимают по счету с отбраковкой негодных и сортировкой принятых по вместимости. При поступлении оборотных бутылок в ящиках на поддонах отбраковка проводится на конвейере после раскомплектования поддона.

Приемка бутылок должна производиться в закрытые, отделенные от посудного цеха завода приемочные кабины через специальные окна (люки), устроенные на высоте 1,1 м от уровня земли, т.е. на высоте кузова автомашины. Кабины могут быть оборудованы и в самом посудном цехе, но в этом случае их следует отделить от цеха деревянными или сетчатыми перегородками. При отсутствии кабин бутылки могут приниматься непосредственно в посудный цех.

Оборотные бутылки из-под керосина, масла, краски и т.п. отбраковывают и на мойку не направляют. Сильно загрязненные бутылки с засохшими остатками жидкости, пленками и т.п. предварительно замачивают в слабом растворе щелочи (0,2-0,3%) или соляной кислоты (0,5-1%), либо подвергают шприцеванию водой за 30-60 мин до поступления их в бутылкомоечную машину. Кислотная мойка производится в специальных ваннах, изготовленных из нержавеющей стали, с последующей щелочной мойкой и шприцеванием.

Оборотные ящики, поступающие на завод с посудой, проверяют на исправность и чистоту. Загрязненные ящики подвергают чистке и мойке.

Поступающие на завод бочки должны быть также подвергнуты тщательному осмотру снаружи и внутри.

Выбор схемы организации работ по обработке стеклотары и бочек и соответствующих средств механизации зависит от мощности завода, расположения цехов, наличия производственных площадей и т.п.

Наиболее распространенным способом организации работ по обработке стеклянной тары и ящиков является бестарное транспортирование бутылок в посудном цехе с помощью пластинчатых транспортеров, а ящиков - ленточным или цепным транспортером. Такая схема создает благоприятные условия для механизации всех работ, связанных с обработкой стеклянной тары, бутылок из ПЭТФ и ящиков.

Наиболее прогрессивным способом приемки и перемещения стеклянной тары являются пакетные перевозки на поддонах. В этом случае ящики с бутылками доставляют на завод в пакетах, установленных на поддонах. Погрузка и разгрузка поддонов с автомашин, перемещение поддонов по складу производятся с помощью электро- или автопогрузчиков. Пакеты с помощью специальных пакеторасформировывающих машин или вручную (при отсутствии таких машин или незначительных объемах производства) расформировываются, ящики устанавливаются на ленточные или цепные транспортеры и подаются к автоматам для выемки бутылок из них. Извлеченные из ящиков бутылки устанавливаются автоматом на пластинчатый транспортер, который последовательно передает их к бракеражному устройству, где отбирается дефектная, нестандартная и сильно загрязненная посуда, а затем - к бутылкомоечной машине. Пустой ящик ленточным или цепным транспортером перемещается к машине для очистки и мойки ящиков, а затем к автомату для укладки в него бутылок с готовой продукцией. Поступающие на завод под налив продукции автотермоцистерны подвергаются осмотру на наличие и исправность запорной арматуры, крышки, а также на наличие пломбы на верхней крышке автотермоцистерны.

1.11.2. Мойка бутылок

Поступающая в производство стеклотара (как новая, так и оборотная) подлежит обязательной мойке для удаления налетов пыли, этикеток, остатков сухих веществ продукции и прочих загрязнений, попавших в бутылку в процессе ее изготовления и транспортирования, хранения в торговой сети и т.п. Кроме того, в результате мойки должна быть устранена бактериальная загрязненность бутылок.

Процесс мойки бутылок включает ряд последовательно выполняемых операций: отмачивание, шприцевание моющим раствором и шприцевание теплой и холодной водой.

Наиболее распространенным компонентом моющих растворов является гидроксид натрия (каустическая сода), а в последнее время используют поверхностно-активные вещества (ПАВ) - сульфанол, ацетилированный моноглицерид АМТД-100, моющее средство на основе препарата "ОСА", моющее средство "Прогресс" и др.

Для приготовления моющего раствора концентрированный гидроксид натрия (каустическую соду) разводят непосредственно в щелочных ваннах моечных машин или, что более целесообразно, щелочной раствор предварительно готовят в специальных емкостях, а затем подают его насосом в мерники, размещенные выше моечных машин, и из них по мере надобности подают необходимое количество щелочи в ванные бутылкомоечной машины.

С целью экономии натрия гидроксида рекомендуется повторное использование отработанного раствора. Для этого отработанный щелочной раствор сливают в емкость для отставания, затем его фильтруют через сито. Полученный раствор доводят до необходимой концентрации гидроксидом натрия, подогревают до нужной температуры и направляют в ванну моечной машины.

Для регенерации щелочного раствора на заводах оборудуют станции очистки. На очистной станции устанавливают емкости для использованного, свежеприготовленного и концентрированного растворов щелочи, фильтр и насосы для перекачки щелочных растворов.

Мойка бутылок производится на бутылкомоечных машинах различной конструкции типов ВМА-1,5, ВМА-3, АММ-6, АММ-12, Б6-ВМГ-24 и других производительностью от 1,5 до 48 тыс. бутылок в час.

В зависимости от конструкции бутылкомоечных машин загрязнение с бутылок удаляется несколькими способами:

замачиванием бутылок в неподвижном или движущемся турбулентно моющем растворе;

гидромеханическим воздействием струей жидкости;

механическим воздействием ершей и щеток.

Режимы мойки бутылок и концентрации щелочного раствора устанавливаются изготовителем машин в отдельности для каждого типа бутылкомоечных машин и указываются в инструкции по их эксплуатации.

Концентрация щелочного раствора в автоматических моечных машинах типов ВМА-1,5, ВМА-3, АММ-6, АММ-12, Б6-ВМГ-24 должна быть 1,5-2,5%, для мойки сильно загрязненных бутылок концентрация щелочного раствора может быть повышена до 3% или к 2%-ному раствору щелочи может быть добавлено 0,5% жидкого стекла и 1% натрия ортофосфата (тринатрийфосфат).

Для поддержания постоянной концентрации щелочного раствора из моечных машин каждые 4 ч отбирается проба на анализ и по мере надобности (но не реже чем через 4 ч) в моечные машины добавляют щелочной раствор.

При работе машин на режиме мойки бутылок допускается снижение концентрации щелочи не более чем на 0,2%.

Во избежание повышенного термического боя бутылок температурные перепады в ваннах моечных машин не должны превышать 40 °С.

В зимнее время поступающие на завод бутылки необходимо до подачи в цех розлива выдерживать в помещении склада, чтобы они подогрелись до температуры 10-12 °С. При подаче бутылок в бутылкомоечные машины без выдержки в складе их необходимо предварительно орошать на транспортере или загрузочном столе слегка подогретой водой.

Давление при шприцевании щелочью и водой должно быть не менее 0,2 МПа.

При мойке бутылок на полуавтоматической бутылкомоечной машине ВМ бутылки погружают в ванну с 0,2%-ным раствором гидроксида натрия (едкий натр) или 0,5%-ным раствором натрия карбоната (кальцинированная сода), подогретыми до температуры 40-45 °С, для отмачивания. Мойка бутылок с внутренней стороны производится с помощью ершей, а снаружи с помощью щеток.

Ополаскивание бутылок осуществляется посредством устройства для шприцевания. Давление воды, подаваемой на шприцы, должно быть не менее 0,2 МПа.

Снижение температуры моющих растворов и воды при работе моечных машин на режиме мойки допускается не более чем на 5 °С.

Мойка бутылок моющим средством на основе ПАВ (сульфанола) осуществляется в соответствии с технологической инструкцией ТИ 18-6-09-83.

Используют сульфанол в сочетании с антивспенивателем - ацетилированным моноглицеридом и добавляют расчетное количество натрия гидроксида (каустической соды) в зависимости от жесткости воды.

Мойка бутылок моющим средством на основе ПАВ осуществляется на всех типах бутылкомоечных машин, используемых в безалкогольной отрасли.

Для приготовления моющего раствора на предприятия поступают ПАВ в жидком, пастообразном и порошкообразном состоянии, в цистернах, металлических бочках, флягах, полиэтиленовых или крафтмешках. ПАВ следует хранить в хорошо проветриваемых складских помещениях, не допуская попадания на них влаги.

Следует учитывать, что ПАВ обладают слабораздражающим действием на кожу и слизистые оболочки органов дыхания и зрения, поэтому при работе с ними необходимо пользоваться резиновыми перчатками, фартуками, защитными очками, марлевыми повязками или респираторами.

При попадании ПАВ на кожный покров необходимо смыть их водой и смазать кожу вазелином или смягчающим кремом.

В целях сокращения расхода натрия гидроксида (каустической соды) на предприятиях безалкогольной отрасли для мойки бутылок применяют моющее средство на основе препарата "ОСА". Так же как и при использовании моющего средства на основе ПАВ, применение данного способа обработки бутылок необходимо согласовывать для каждого предприятия с соответствующими органами надзора за сбросом сточных вод. Мойка бутылок с применением препарата "ОСА" осуществляется в соответствии с технологической инструкцией ТИ 18-6-46-85.

Для обработки бутылок моющим средством на основе препарата "ОСА" используются: натрия гидроксид, препарат "ОСА", ацетилированный моноглицерид АМГД-100 и питьевая вода.

Препарат "ОСА" поступает на предприятия в 4-5-6-слойных бумажных или полиэтиленовых мешках, а также в специальных контейнерах.

Препарат "ОСА" необходимо хранить в сухих, крытых, хорошо вентилируемых помещениях в штабелях высотой не более 3 м. Ацетилированный моноглицерид поступает на предприятия в полиэтиленовых и металлических флягах.

Эти вещества, также как и ПАВ, обладают слабораздражающим действием на кожу и слизистые оболочки органов дыхания и зрения, поэтому при работе с ними необходимо соблюдать меры предосторожности.

При мойке бутылок моющим средством на основе поверхностно-активных веществ (сульфанола) и препарата "ОСА" для ингибирования солей жесткости в воде, используемой для мойки бутылок, и предотвращения десорбции загрязнений на поверхности бутылок и оборудования необходимо, начиная со значения карбонатной жесткости 2,0 мг-экв/л, проводить подработку воды реагентным способом с использованием одного из комплексонов - тринатрийфосфата, триполифосфата натрия или препарата ОЭДФ (оксиэтилдендифосфоновая кислота) - ТУ 6-09-719.

Используемый для обработки воды комплексон выбирают в зависимости от значений карбонатной жесткости воды. При карбонатной жесткости до 4,5-5,0 мг-экв/дм можно использовать как неорганические фосфаты - тринатрийфосфат или триполифосфат натрия, так и препарат ОЭДФ.

После выхода из моечных машин вымытые бутылки подвергаются бракеражу, который заключается в просмотре их перед световым экраном и выборочном контроле на отсутствие остаточной щелочности.

Бутылки, изготовленные из ПЭТФ, поступающие на розлив напитков сразу же после изготовления их на бутылковыдувных машинах, мойке не подвергают.

Бутылки из ПЭТФ, поставляемые с других предприятий или из промежуточных складских помещений, рекомендуется подвергать ополаскиванию исправленной водой. Необходимость ополаскивания таких бутылок устанавливается представителями органов Госсанэпиднадзора и завода безалкогольных напитков.

1.11.3. Мойка бочек, фляг, контейнеров

После просмотра и отбраковки бочки, фляги и контейнеры направляют на мойку. Мойка должна производиться следующим образом. Бочки предварительно осматривают, освещая внутреннюю поверхность электролампами низкого напряжения, для выявления наличия шконтов, пробок и других посторонних предметов.

После удаления посторонних предметов, проверки целости смолки и отсутствия запахов бочки на 1/4 их объема наполняют горячей водой (45-55 °С) и передают на вращающиеся катки моечных машин, где наружная поверхность бочек очищается щетками и промывается горячей водой; затем бочки ополаскиваются с помощью трех последовательных шприцев под давлением воды не менее 0,15-0,2 МПа.

При ручной мойке внутреннюю и внешнюю поверхность фляг и контейнеров тщательно очищают щетками и моют горячей водой температурой 45-55 °С, при необходимости подвергают пропариванию, а затем ополаскивают исправленной водой с помощью шприцев под давлением воды не менее 0,15-0,2 МПа.

При ручной мойке бочек внутреннюю поверхность их надлежит продезинфицировать водным осветленным раствором хлорной извести (100-200 мг на 1 дм воды), а потом ополоснуть чистой водой на двух последовательных шприцах под давлением воды не менее 0,15-0,2 МПа. При мойке деревянных неосмоленных бочек температура воды должна быть не ниже 80 °С. При мойке алюминиевых бочек необходимо учитывать специальные указания. По окончании мойки бочки подвергают контрольной проверке. Шконты для укупорки бочек должны храниться в специальных окоренках с водным (0,01%-ным) раствором хлорной извести.

1.11.4. Мойка и дезинфекция автотермоцистерн, трубопроводов и оборудования

Поступающие под налив напитков автотермоцистерны предварительно подвергают мойке на специальных площадках, где их освобождают от остатков продукции, затем промывают водопроводной водой с помощью резинового шланга. Вода для мойки должна поступать под напором не менее 0,2 МПа. Вымытые цистерны пропаривают в течение 5-6 мин при закрытом люке и ополаскивают водой. Для полного удаления остатков продукции рекомендуется использовать при мойке механические щетки. Новые поступившие от завода-изготовителя автотермоцистерны после мойки водой ополаскивают 5-6%-ным раствором азотной кислоты, после чего промывают горячей и холодной водой.

Для мойки и дезинфекции оборудования и коммуникаций купажных отделений, а также для дезинфекции разливочных устройств используют препарат "Катамин АБ". Применяют препарат на предприятиях безалкогольной промышленности в соответствии с ТИ 18-6-11-82.

1.11.5. Требования к качеству мойки бутылок, бочек, фляг, контейнеров и автотермоцистерн

Пригодными для налива продукции считаются бутылки, внутренняя и наружная поверхность которых блестяще-глянцевая, без каких-либо пятен или матовых налетов, без приставших к стеклу частиц, волокон. На поверхности чисто вымытых бутылок капли воды стекают быстро. Недостаточно вымытые бутылки выбраковывают и направляют на повторную мойку.

Вымытую и ополоснутую бочку осматривают внутри, наглухо закрывают донное отверстие, а боковое слегка прикрывают деревянным шпунтом (для деревянных бочек), после чего передают под налив.

Чистота бочек и автотермоцистерн определяется по прозрачности остаточной воды при наливе в стакан. В случае использования шлангов для подачи воды и шприцев их ежедневно дезинфицируют 0,01%-ным водным раствором хлорной извести.

Для контроля за микробиологической чистотой бутылок, бочек и автотермоцистерн необходимо регулярно производить выборочный отбор смывов с последующим их анализом.

При использовании моющих средств на основе отечественных поверхностно-активных веществ (ПАВ) для мойки бутылок, предназначенных для розлива безалкогольных напитков, для каждого предприятия необходимо согласование с соответствующими органами предупредительного надзора за сбросом сточных вод.

Вымытые бутылки, поступающие на розлив, должны соответствовать следующим требованиям:

физическая чистота бутылок при использовании визуальной оценки - ГОСТ 20258-95 ;

микробиологическая чистота - ГОСТ 2874-82;

полнота смыва моющего средства с бутылок - "Методическим указаниям по санитарному контролю за применением чистящих средств для обработки столовой посуды на предприятиях общественного питания", утвержденным Главным Государственным санитарным врачом СССР 30.12.83 г. N 3956-83.

Используемое сырье и материалы для мойки бутылок моющим средством на основе поверхностно-активных веществ должны соответствовать требованиям действующих стандартов.

1.11.6. Мойка и дезинфекция изотермических емкостей и трубопроводов

Торговые точки, в которых продают горячие или негазированные безалкогольные напитки, должны быть оборудованы изотермическими емкостями для приема, хранения и учета принятых и отпускаемых напитков, коммуникациями для приема напитков в изотермические цистерны и подачи их к разливочным устройствам, а также оборудованием для мойки и дезинфекции емкостей и трубопроводов.

Мойка и дезинфекция изотермических емкостей и трубопроводов должна производиться в соответствии с "Инструкцией по обслуживанию изотермических емкостей, предназначенных для продажи безалкогольных напитков в розлив", утвержденной отделом пищевой промышленности Госагропрома СССР 30 мая 1986 г.

Транспортирование напитков в торговые точки, оборудованные изотермическими емкостями, производят в автотермоцистернах в соответствии с ГОСТ 9218-86 и в автоцистернах в соответствии с действующей нормативной документацией.

Изотермические емкости, поступающие с завода-изготовителя, а также емкости и коммуникации перед началом сезона (или после других перерывов в работе более одних суток) подвергают мойке и дезинфекции.

В процессе эксплуатации после каждого освобождения емкости проводят ее мойку, а периодически - дезинфекцию емкостей и коммуникаций.

После каждого опорожнения и перед проведением дезинфекции емкость и коммуникации тщательно промывают от остатков напитков. Изотермические емкости моют водопроводной водой, для чего открывают крышку, смывают остатки напитков в течение 5-7 мин, тщательно моют при помощи щеток 0,5%-ным раствором натрия гидроксида температурой 40-50 °С внутреннюю поверхность изотермической емкости. Промывные воды через заливочный патрубок отводят при помощи шланга в канализационный трап. Затем для промывания разливочного крана и шланга промытую емкость повторно заполняют водой, которую давлением углекислоты сливают через разливочный кран.

Дезинфекцию оборудования производят периодически: летом через 5 дней, зимой через 15 дней. Дезинфекцию оборудования осуществляют дезинфектантом, использование которого предусмотрено "Санитарными правилами для предприятий безалкогольной промышленности" (1985 г. пп.160, 267) и допускается для данного вида материала, из которого изготовлена емкость. Из рекомендованных санитарными правилами дезинфектантов наиболее целесообразно применение "Катамина АБ" вследствие неагрессивности к материалам, высокой бактерицидности, хорошей смываемости и удобства в обращении.

При дезинфекции используют "Катамин АБ" в виде 0,5%-ного водного раствора. Для получения рабочего раствора, пригодного для дезинфекции емкостей, на 10 л воды добавляют 50 см раствора "Катамина АБ", полученного по ТУ 6-01-816 ("Инструкция по применению препарата "Катамин АБ" на предприятиях пивоваренной и безалкогольной отраслей промышленности", 1982 г.).

Дезинфекцию емкости проводят следующим образом. Открывают крышку, наносят мягкими щетками дезинфицирующий раствор на внутреннюю поверхность емкости равномерным сплошным слоем. Раствор оставляют на стенках 30 мин. После этого дезинфицирующий раствор смывают, емкость заполняют раствором дезинфектанта в количестве, необходимом для заполнения системы вплоть до разливочного крана. Мерная трубка, патрубок с краном, кран, установленный на прилавке, шланг и другая арматура дезинфицируются путем пропускания дезинфицирующего раствора под давлением углекислоты через систему, включая разливочный кран, в течение 20-30 мин.

По окончании дезинфекции емкости водомерная трубка, патрубок, шланги, краны и другая арматура должны быть тщательно промыты водопроводной водой до полного удаления дезинфектанта.

Степень удаления дезинфектанта контролируют методом, предусмотренным нормативно-технической документацией на соответствующий дезинфектант.

Контроль качества дезинфекции после обработки проводится по графику, утвержденному директором предприятия, но не реже 1 раза в месяц, путем микробиологического посева пробы последней смывной воды на сухой питательный агар или мясопептонный агар (глубинно).

При обнаружении в 1 см смывной воды более 100 клеток микроорганизмов качество дезинфекции признается неудовлетворительным, что учитывается при следующей обработке.

В смывной жидкости не допускается присутствие бактерий группы кишечной палочки.

Разовую мойку оборудования после каждого освобождения его осуществляют работники торговых предприятий, а дезинфекцию и контроль за ее качеством - завод-изготовитель напитка в указанные выше сроки. Обязательства сторон по мойке и дезинфекции регулируются договоренностью между предприятием-изготовителем напитка и торговой организацией в установленном порядке.

В каждом торговом предприятии, имеющем изотермические емкости для продажи напитков в розлив, должен находиться журнал, в котором фиксируются даты мойки и дезинфекции, а также наименование раствора, применяющегося при дезинфекции.

Ответственность за санитарное состояние изотермических емкостей, трубопроводов и арматуры в торговой точке несет продавец.

Шланг, подсоединяющий водопроводную воду к моющему устройству, должен присоединяться только во время мойки изотермических емкостей. Во избежание попадания воды в продукт этот шланг при заполнении емкостей и во время продажи напитков должен быть снят.

В случае, если емкость после мойки остается незаполненной более одних суток, перед заливом в емкость напитков ее необходимо промыть повторно.

1.12. Технологическая инструкция по насыщению воды и напитков диоксидом углерода

Используемая для производства безалкогольных напитков вода должна быть чистой, прозрачной, бесцветной, приятной на вкус, не иметь запаха и быть безопасной для употребления.

Мутную воду, имеющую отдельные механические взвеси, или прозрачную воду, но не отвечающую требованиям ГОСТ 2874-82 "Вода питьевая", санитарным требованиям, а также требованиям, предъявляемым к качеству питьевой воды, используемой для технологических нужд производства безалкогольных напитков, изложенным в настоящем сборнике, необходимо очищать, улучшать вкусовые показатели, исправлять солевой состав и обеззараживать описанными выше способами.

Рекомендуемые оптимальные физико-химические и органолептические показатели воды, используемой для технологических целей производства безалкогольных напитков на заводах, оснащенных установками для фильтрования, умягчения, улучшения качества и обеззараживания воды, должны быть следующие:

Органолептические показатели воды

Примечание. При подкислении до рН 2 соляной кислотой в воде не должно образовываться хлопьев в течение 7 дней при температуре 20 °С.

Исправленную питьевую воду употребляют для технологических нужд производства напитков, в том числе и для насыщения ее диоксидом углерода.

От степени насыщения воды или напитка диоксидом углерода зависят вкусовые качества, освежающие свойства и стойкость напитка. Высокое содержание диоксида углерода в напитке обеспечивает продолжительность сохранения вкуса и аромата напитка и предохраняет его от порчи.

Процесс газирования заключается в предварительном охлаждении воды, удалении из нее растворенного воздуха (деаэрации) и насыщении диоксидом углерода.

Растворимость диоксида углерода увеличивается с понижением температуры воды и повышением давления. Поэтому поступившую на сатурацию воду необходимо предварительно охлаждать до температуры 2-4 °С. При карбонизации смеси воды и сиропа на синхронно-смесительных установках смесь охлаждают до 4-10 °С.

Охлажденная вода должна проходить наиболее короткий путь от холодильника до сатуратора. Во избежание нагревания трубопроводы и сборники для охлажденной воды необходимо изолировать.

Насыщение диоксидом углерода напитков производится на синхронно-смесительных установках и в акратофорах через специальное барботирующее устройство, а насыщение воды - на сатураторах различной конструкции.

Рабочее давление в сатураторах и синхронно-смесительных установках не должно превышать 0,4 МПа, а эксплуатация, порядок работы и обслуживание этих аппаратов должны осуществляться в соответствии с инструкциями по эксплуатации, разработанными применительно к каждому типу оборудования.

Присутствие в воде воздуха снижает растворимость диоксида углерода в воде, в связи с чем перед насыщением воду подвергают деаэрации на специальных аппаратах-деаэраторах.

Скорость растворения диоксида углерода в воде весьма существенно сказывается на степени насыщения ее. Медленное повышение рабочего давления в колонке насыщения сатурационной установки позволяет увеличить степень насыщения воды или напитка диоксидом углерода, а главное - увеличить в растворе прочность его молекулярной связи с водой или напитком.

В соответствии с действующими нормативами максимально допустимый расход диоксида углерода на 100 дал сильногазированного напитка составляет 19 кг. С учетом того, что в таких напитках содержание диоксида углерода должно составлять не менее 0,4% мас. т.е. 4 кг в 100 дал напитка, потери диоксида углерода достигают практически 70-80%.

В целях повышения эффективности процесса насыщения напитков или воды диоксидом углерода следует избегать перекачек газированной воды или напитков по коммуникациям большой протяженности для передачи газированной воды от места насыщения до разливочной машины, не производить перекачек с большим напором и большой скоростью, так как это приводит к дегазации напитков.

Дегазация происходит также в момент отрыва колокольчика наливателя от горлышка бутылки после налива и до момента укупоривания бутылки.

Практикой установлено, что наименьшие потери диоксида углерода происходят при перекачках насыщенной жидкости со скоростью, не превышающей 1 дм /с. Следует учесть, что содержание солей в воде снижает растворимость диоксида углерода в ней, поэтому перед насыщением вода должна быть подвергнута умягчению.

Диоксид углерода в напитки можно вводить двумя способами: насыщением охлажденной и деаэрированной воды с последующим введением ее в бутылки, залитые определенной дозой купажного сиропа, и насыщением смеси деаэрированной воды и купажного сиропа с последующим розливом уже насыщенного напитка.

Насыщение воды производят в аппаратах непрерывного действия - сатураторах, а напитков - на непрерывнодействующих синхронно-смесительных установках.

1.13. Розлив напитков в потребительскую тару, бракераж, оформление, хранение и транспортирование готовой продукции

1.13.1. Розлив напитков

Готовую продукцию - газированные и негазированные безалкогольные напитки упаковывают (разливают) в потребительскую тару, разрешенную органами Госсанэпиднадзора РФ для контакта с данным видом продукции.

В качестве потребительской тары для розлива безалкогольных напитков используют бутылки стеклянные и изготовленные из ПЭТФ, фляги, стеклянные бутыли, контейнеры металлические и автотермоцистерны, автоцистерны и другую тару.

Потребительскую тару герметично укупоривают с применением укупорочных средств, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ для контакта с данным видом продукции.

Среднее наполнение 10 единиц потребительской тары при температуре 20 °С должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонением (±): при вместимости до 0,5 дм (вкл.) - 3%, до 1,0 дм - 2%, свыше 1,0 дм - 1%.

Процесс розлива напитков в бутылки включает следующие технологические операции: дозирование купажного сиропа, заполнение бутылок газированной водой или готовым напитком, герметизация бутылок с напитками, смешивание содержимого бутылок при розливе напитков методом дозирования купажного сиропа в бутылки и последующего налива газированной воды.

Готовый купажный сироп с установленным содержанием сухих веществ, и выдержанный в течение 2-4 ч для удаления пузырьков воздуха, направляют в синхронно-смесительные установки в определенном соотношении с водой (от 1:4 до 1:5) или наливают в чисто вымытые бутылки. Налив сиропа в бутылки производится автоматическими сироподозировочными машинами. На заводах, не имеющих автоматических линий розлива, для дозирования применяют простейшие сироподозировочные машины.

При производстве замутненных напитков во избежание расслаивания купажного сиропа и образования осадка взвешенных частиц купажный сироп рекомендуется периодически осторожно перемешивать до и во время дозирования.

Температура газированной воды при наливе в бутылку должна быть не выше 4 °С, а готового напитка - не выше 10 °С. Для предотвращения выброса напитков из бутылок во время налива вследствие дегазации поступающие на розлив бутылки должны быть обмыты холодной водой.

Над дозировочными машинами устанавливаются мерные сборники для сиропа, соединенные с дозировочной машиной трубопроводом, по которому сироп поступает самотеком.

Дозирование сиропа в бутылку производится по объему.

Каждый стакан дозировочной машины должен быть точно оттарирован в соответствии с установленной дозой сиропа на бутылку. В течение смены необходимо систематически проверять точность дозировки каждого стакана дозировочной машины.

Наполнение бутылок газированной водой или готовым напитком производят на отечественных или зарубежных автоматических разливочных и укупорочных линиях, а также на полуавтоматических педальных и ручных разливоукупорочных машинах.

Бутылки наполняют газированной водой или напитками по уровню в изобарометрических условиях после выравнивания давления в бутылке и газовой зоне резервуара разливочной машины.

Для улучшения качества напитков противодавление в пустой бутылке рекомендуется создавать диоксидом углерода вместо воздуха.

В целях снижения потерь диоксида углерода при розливе не должно быть резкого перепада между давлением в сатураторе и рабочим давлением в разливочной машине.

Эксплуатация, порядок и режим работы синхронно-смесительных установок автоматических разливочных линий и укупорочных машин должны производиться в соответствии с инструкциями по эксплуатации, разработанными применительно к каждому типу машин.

Бутылки с напитком укупоривают полиэтиленовыми пробками, кроненпробкой и завинчивающимися алюминиевыми колпачками. Размеры кроненпробок, полиэтиленовых пробок, колпачков и прокладок (диаметр, высота, толщина) должны строго соответствовать действующей нормативно-технической документации. Кроненпробки перед употреблением насыпают в ящики с сетчатым дном и отсеивают от загрязнений. После укупорки бутылки с напитком поступают на автоматический смеситель, где производится принудительное перемешивание газированной воды и купажного сиропа.

Для повышения стойкости отдельные напитки могут быть подвергнуты пастеризации в бутылках по режимам, принятым в виноделии или для пастеризации напитков из хлебного сырья. Бутылки с напитками, предназначенными для пастеризации, укупоривают кроненпробками с прокладкой из поливинилхлоридной пасты, разрешенной к использованию органами Госсанэпиднадзора РФ. При укупорке бутылок, подлежащих пастеризации, необходимо обращать внимание на полноту налива напитка в бутылки и обеспечение полной их герметизации. Объем газового пространства в бутылках, предназначенных для пастеризации, вместимостью 0,5 дм должен быть не менее 20 см. вместимостью 0,33 дм - не менее 14 см .

Негазироваиные напитки наряду с бутылками разливают в крупную тару. Горячие напитки разливают только в крупную тару. Розлив в крупную тару производят по ГОСТ 9218-86 и в соответствии с действующей нормативной документацией. Для этого в тщательно вымытые и продезинфицированные бочки, контейнеры, фляги, автотермоцистерны или автоцистерны наливают напитки, тару закрывают крышками с резиновыми прокладками и пломбируют. Крупную тару наполняют открытым способом: в цистерны через наливные штуцеры, в бочки, фляги, контейнеры - через отверстия для пробок и люки крышек. Маркировку тары производят в соответствии с требованиями действующих стандартов.

1.13.2. Бракераж напитков

Бракераж напитков осуществляют после укупорки и перемешивания. Бракераж заключается в тщательном просмотре бутылок на световом экране после резкого поворачивания их вверх дном. При этом проверяют отсутствие посторонних включений в виде кусочков пробки, стекла и т.д. прозрачность напитка (отсутствие мути и опалесценции), чистоту внутренней и наружной поверхностей бутылок, полноту налива.

Бутылки с обнаруженными дефектами отбраковывают, учитывают и возвращают как внутризаводской брак напитков для соответствующей переработки.

1.13.3. Оформление готовой продукции

Потребительскую тару с напитками маркируют в соответствии с ГОСТ Р 51074-97 *, при этом указывают:
_______________
* ГОСТ 51074-97 отменен с 01.07.2003 г. Действуют Законы РФ "О защите прав потребителей" и "О качестве и безопасности пищевых продуктов". здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

наименование продукции и ее тип;

наименование и адрес изготовителя;

наименование страны происхождения;

товарный знак изготовителя при его наличии;

обозначение технических условий;

состав напитка (для сокосодержащих напитков) с указанием вида и содержания сока;

информацию о сертификации;

пищевую и энергетическую ценность;

надпись "Годен до. " или "Использовать до. " и дату.

Содержание этилового спирта (в % мас.) должно соответствовать требованиям действующего ГОСТа.

Дополнительно могут быть нанесены надписи информационного и рекламного характера.

На этикетках напитков для больных диабетом должен быть специальный отличительный знак, а на этикетках напитков, приготовленных с консервантом, надпись - "С консервантом".

Напитки специального назначения маркируют в соответствии с рекомендациями Минздрава РФ.

Этикетки утвержденного образца с текстом, предусмотренным действующей нормативно-технической документацией на напитки, наклеивают на каждую бутылку на коническую или цилиндрическую часть. Штампом или компостером на этикетке должна быть указана дата розлива. На отдельных заводах для обозначения даты на этикетке делается просечка.

Наклеивание этикеток производится на этикетировочном автомате. На отдельных предприятиях (малой мощности) допускается наклеивание этикеток вручную.

Для наклеивания этикеток используют синтетический клей (поливинилацетатный и др.), а также клей, приготовленный из декстрина или крахмала. Преимущество отдают первому. Клей готовят по одному из приведенных ниже способов.

Клей для наклейки вручную готовят следующим образом. 2 кг декстрина заливают 2,5 дм холодной воды и размешивают до получения однородной массы без комков; затем добавляют 7,5 дм горячей воды и при постоянном перемешивании нагревают клеевую смесь, не допуская кипения, около 5 мин до появления на поверхности мелких пузырьков. После охлаждения клей готов к употреблению. Выход клея около 12 кг.

Клей для автоматической наклейки готовят следующим образом. Столярный клей растворяют в 1,5 дм теплой воды до образования однородного раствора. Декстрин заливают 4,5 дм холодной воды, размешивают до образования однородной массы без комочков. Это достигается периодическим добавлением воды во время приготовления декстриновой массы.

Сульфат магния растворяют в 4,5 дм горячей воды. В декстриновую массу при нагревании и постоянном перемешивании добавляют небольшими порциями: сначала раствор столярного клея, затем сульфат магния. Нагревание ведут до приобретения массой клея однородной консистенции и прозрачности.

Формалин добавляют после окончания варки клея для повышения его стойкости, после чего клей тщательно перемешивают.

Выход клея около 34 кг.

Для наклейки этикеток вручную берут большее количество воды.

Клей, приготовленный по любой рецептуре, должен плотно приклеивать этикетки к бутылке, не повреждать бумагу и рисунок этикетки, легко смываться при мойке бутылок, не иметь неприятного запаха.

1.13.4. Упаковка, хранение и транспортирование готовой продукции

Потребительскую тару упаковывают с применением средств, разрешенных органами Госсанэпиднадзора РФ.

Упаковку потребительской тары (бутылок) производят в полимерные ящики по ОСТ 10-16-92 и ящики из гофрированного картона по ГОСТ 22702-96. ГОСТ 13516-86. деревянные ящики по ГОСТ 11354-93 или по другой действующей документации. Бутылки из ПЭТФ упаковывают в термоусадочную пленку по ГОСТ 25951-83 на картонную подложку в пакеты по 4-12 штук и на поддоны по ГОСТ 22831-77 и ГОСТ 9557-87 .

Транспортную тару маркируют по ГОСТ 14192-96 .

Упаковывание воды, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним районы, проводят по ГОСТ 15846-79 *.

_______________
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ 15846-2002. здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

Газированные и негазированные безалкогольные напитки транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозки грузов, действующих на конкретных видах транспорта.

Бутылки с напитками, уложенные в ящики, из цеха розлива передают в склад готовой продукции, где осуществляется хранение и отпуск продукции потребителю. Помещение склада должно хорошо вентилироваться. Температура хранения должна соответствовать требованиям нормативной документации, утвержденной в установленном порядке. Склад готовой продукции должен вмещать не менее двухсуточной выработки предприятия.

Каждая партия напитков, выпускаемая с завода, должна иметь документ установленной формы, удостоверяющий качество продукции. Транспортирование газированных напитков производится в ящиках.

При транспортировании в летнее время бутылки с напитками обязательно покрывают брезентом для предохранения от нагревания, а в зимнее время - теплым покрывалом во избежание замерзания.

Срок годности напитков устанавливает завод-изготовитель со дня расфасовки.

2. ТОВАРНЫЕ СИРОПЫ И СИРОПЫ ДЛЯ ГАЗИРОВАННЫХ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ, ПРИГОТОВЛЯЕМЫХ НА АППАРАТАХ "ПОСТМИКС" И ДРУГИХ АВТОМАТАХ 2.1. Основные правила производства сиропов

Товарные сиропы и сиропы для газированных безалкогольных напитков, приготовляемых на аппаратах "Постмикс", "Премикс" и других автоматах, готовят путем купажирования составляющих компонентов сиропа, тщательного перемешивания смеси, последующего фильтрования ее через простейшие тканевые или рамные фильтры перед розливом в потребительскую тару.

Товарные сиропы и сиропы для газированных безалкогольных напитков, приготовляемых на аппаратах "Постмикс", "Премикс" и других автоматах, готовят по технологическим инструкциям и рецептурам, утвержденным в установленном порядке с соблюдением действующих санитарных норм.

Физико-химические и органолептические показатели товарных сиропов и сиропов для газированных напитков, приготовляемых на аппаратах "Постмикс", "Премикс" и других автоматах, должны соответствовать требованиям действующих Технических условий и санитарных норм.

Допускаемые отклонения по физико-химическим показателям сиропов не должны превышать нижеуказанных пределов:

массовая доля сухих веществ:

для сиропов на вине, виноматериалах, плодово-ягодных соках, концентрированном соке и экстрактах - ±0,2%;

для сиропов на пищевых эссенциях и ароматизаторах - ±0,6%;

кислотность для всех групп сиропов - ±1,0 см раствора гидроокиси натрия концентрацией 1 моль/дм на 100 см сиропа.

По микробиологическим показателям, содержанию токсических элементов и радионуклидов исходное сырье и полупродукты, используемые для производства товарных сиропов и сиропов для газированных напитков, приготовляемых на аппаратах "Постмикс" и других автоматах, должны соответствовать "Гигиеническим требованиям к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. Санитарные требования и нормы". СанПиН 2.3.2.560-96 .

Товарные сиропы предназначены для продажи в оптовой и розничной торговой сети.

Содержание токсичных элементов и радионуклидов в товарных сиропах и сиропах для газированных напитков, приготовляемых на аппаратах "Премикс", "Постмикс" и других автоматах, не должно превышать допустимых уровней, установленных в "Гигиенических требованиях к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов" СанПиН 2.3.2.560-96 .

2.2. Характеристика сиропов

Сиропы представляют собой смеси сахара, лимонной кислоты, пищевых красителей, эссенций с плодово-ягодными соками, цитрусовыми настоями (настоями трав), экстрактами, винами или концентратом квасного сусла и другими составляющими.

Сиропы товарные по внешнему виду подразделяют на:

Прозрачные сиропы представляют собой прозрачную вязкую жидкость без осадка, помутнения и посторонних взвесей. Допускается легкая опалесценция, обусловленная особенностями используемого сырья.

Непрозрачные сиропы представляют собой непрозрачную вязкую жидкость. Допускается наличие взвесей или осадка плодовой мякоти без семян и посторонних включений.

В зависимости от используемого сырья сиропы товарные подразделяют на группы:

сиропы на плодово-ягодном сырье;

сиропы на ароматизированном сырье (эссенциях, эфирных маслах, цитрусовых настоях, ароматических добавках);

сиропы специального назначения.

По способу обработки различают сиропы:

изготовленные с применением консервантов;

Товарные сиропы на плодово-ягодных соках, винах и виноматериалах, экстрактах приготовляют горячим или полугорячим способом. Сиропы на ароматическом сырье готовят только холодным способом.

Цвет, вкус и аромат сиропов при десятикратном разведении должен соответствовать вкусу, аромату и цвету исходного сырья и не иметь посторонних привкусов и запахов.

Товарные сиропы предназначены для розничной продажи с газированной водой в торговой сети, а также могут быть использованы для приготовления безалкогольных напитков в производственных и домашних условиях.

Сиропы для газированных напитков, приготовляемых на аппаратах "Постмикс", предназначены для отпуска в торговую сеть и промышленной переработки для получения безалкогольных напитков в заводских условиях.

При производстве сиропов с консервантами содержание бензоната натрия не должно превышать 0,177 г на 1 дм сиропа, а юглона 0,7 мг на 1 дм сиропа. При использовании консервантов об этом должно быть указано на этикетке.

2.3. Ассортимент сиропов

В зависимости от состава компонентов, предусмотренных рецептурами, заводы безалкогольных напитков выпускают следующие наименования сиропов:

а) Товарные сиропы: "Апельсин", "Вишневый", "Грушевый", "Кизиловый", "Клубничный", "Крем-сода", "Крюшон", "Лимонный", "Лимонный для больных диабетом на сорбите", "Малиновый", "Мандариновый", "Хлебный", "Яблочный", "Весенний", "Осенний", "Золотистый", "Апельсин", "Горький лимон", "Малина", "Ананас", "Киви", "Манго" и др.

б) Сиропы для газированных напитков, предназначенных для приготовления на аппаратах "Постмикс", "Премикс" и других автоматах: "Байкал", "Кока-Кола", "Лимонад", "Пепси-Кола", "Тархун", "Саяны", "Фиеста", "Фанта", "Золушка", "Изюминка", "Московский квас", "Русский квас" и другие.

Сиропы, вошедшие в сборник рецептур, утвержденный Научно-производственным объединением напитков и минеральных вод 27.07.90 г. могут выпускаться с добавлением витамина С (аскорбиновой кислоты) в количестве до 1 г на 1 дм сиропа. Сиропы с витаминами готовят и контролируют в соответствии с ТИ 10-04-06-131-87. Контроль осуществляют после разведения сиропов дистиллированной водой в соотношении 1:5.

Введение в сиропы других витаминов допускается только с разрешения органов здравоохранения и согласования с Госсанэпиднадзором РФ.

2.4. Сырье, полупродукты и вспомогательные материалы для производства сиропов

Для производства торговых сиропов и сиропов, предназначенных для приготовления газированных напитков на аппаратах "Постмикс", "Премикс" и других автоматах, используют сырье, полупродукты и вспомогательные материалы, отвечающие требованиям действующих ГОСТов и гигиенических сертификатов или имеющее разрешение органов Госсанэпиднадзора РФ для использования при выработке данного вида продукции.

Сырье, полупродукты и вспомогательные материалы при необходимости перед использованием в производстве подвергают подработке.

2.5. Технологическая схема производства сиропов

Технология производства товарных сиропов и сиропов для газированных напитков, приготовляемых на аппаратах "Постмикс", "Премикс" и других автоматах, в том числе подготовка воды, сырья, полупродуктов, приготовление колера, сахарного и купажного сиропов аналогична технологии приготовления купажных сиропов для газированных и негазированных безалкогольных напитков (см. раздел 1).

Фильтрование, охлаждение и определение физико-химических и органолептических показателей товарных сиропов производят так же, как и при изготовлении купажных сиропов безалкогольных напитков.

2.6. Розлив, оформление, хранение и транспортирование сиропов

2.6.1. Розлив сиропов

В крупную тару сиропы разливают через мерники. Допускается розлив сиропов непосредственно в крупную тару, вместимость которой должна быть предварительно измерена.

Перед розливом определяют качественные показатели сиропа, указывают температуру сиропа, предназначенного к розливу, сообщают в производственный цех результаты анализа и производят перерасчет объема сиропа при данной температуре на объем этого сиропа при температуре 20 °С. Для расчета пользуются коэффициентами перерасчета, приведенными в приложении 13.

Бочки после розлива укупоривают продезинфицированными шконтами.

Сиропы для промышленной переработки выпускают в стеклянных банках вместимостью от 2 до 10 дм по ГОСТ 5717-91* и по действующим техническим условиям в бочках деревянных по ГОСТ 248-96, ГОСТ 8777-80. ТУ 63.102.112-90. Внутренняя поверхность бочек по ГОСТ 8777-80 должна быть выстлана пленочными мешками-вкладышами по ГОСТ 19360-74. Кроме того, сиропы можно разливать в тару, допущенную к применению органами Госсанэпиднадзора РФ, а именно, в алюминиевые бочки для пива вместимостью 100 дм. в металлические бочки для пива вместимостью 30 дм. 50 и 100 дм по действующим техническим условиям, в металлические импортные бочки вместимостью 50 и 190 дм. в металлические фляги типа ФЛ по ГОСТ 5037-97. в контейнеры титановые фирмы "Корнелиус" вместимостью 9 и 18 дм. в тару из-под композиции напитков "Пепси-Кола" и "Кола-Кола", поставляемых фирмой "Пепсико" и "Кока-Кола", в автоцистерны по ГОСТ 9218-86 и специальные железнодорожные цистерны.
______________
* На территории Российской Федерации действуют ГОСТ 5717.2-2003. ГОСТ 5717.1-2003. здесь и далее по тексту. - Примечание изготовителя базы данных.

Сиропы, предназначенные для продажи в розничной торговой сети и для больных диабетом, выпускают в стеклянной таре - банках вместимостью от 0,25 до 1,0 дм и в бутылках вместимостью от 0,5 до 1,0 дм .

Наполнение бочек и фляг с сиропом должно быть не менее чем на 99,5% по вместимости, наполнение бутылок с сиропом при температуре 20 °С должно соответствовать их номинальной вместимости с отклонением ±3%.

Бутылки с сиропом герметично укупоривают кроненпробками по ОСТ 10-167-88, алюминиевыми колпачками по ТУ 63-102-118-90, алюминиевыми колпачками с перфорацией по ТУ 9299-158.000080-98, полиэтиленовыми пробками по ТУ 10-10-.01-11-89* и другими укупорочными материалами, допускаемыми органами Госсанэпиднадзора РФ.
________________
* Номер соответствует оригиналу. - Примечание изготовителя базы данных.

Банки с сиропом герметично укупоривают металлическими крышками по ГОСТ 5717-91.

Бочки с сиропом должны быть герметично укупорены с применением укупорочных материалов, разрешенных к использованию органами Госсанэпиднадзора РФ.

Упаковывание сиропа, отправляемого в районы Крайнего Севера и приравненные к ним районы, производят по ГОСТ 15846 .

Фляги должны быть герметично закрыты крышками и опломбированы предприятием-изготовителем.

Упаковку потребительской тары производят в ящики пластмассовые по ОСТ 10-16-92 и ящики из гофрированного картона по ГОСТ 22702-96. ГОСТ 13516-86. ящики деревянные по ГОСТ 11354-93 или по действующей документации.

2.6.2. Оформление готовой продукции

Бочки маркируют с указанием: вместимости (дм ); номера бочки (первая цифра должна обозначать квартал последнего измерения вместимости бочки, вторая и третья - год этого измерения, а остальные - инвентаризационный номер бочки).

Железнодорожные цистерны маркируют с указанием номера цистерны и номера железнодорожной накладной.

На автоцистерны маркировку наносят несмываемой краской при помощи трафаретки с указанием вместимости цистерны (дм ); номера цистерны.

На транспортную тару (бочки, фляги, контейнеры, тару фирмы "Пепсико" и "Кока-Кола"), а также банки вместимостью от 2000 до 10000 см наклеивают этикетки или прикрепляют ярлык, на котором указываются:

товарный знак, наименование предприятия-изготовителя;

вместимость (см или дм );

масса брутто (кроме перевозок автотранспортом);

способ обработки сиропа.

На каждую бутылку с сиропом и банку вместимостью от 250 до 1000 см наклеивают художественно оформленную этикетку по ТУ 9571-016-11624078-97, на которой указываются:

товарный знак, наименование завода-изготовителя;

вместимость (л или см );

способ обработки сиропа;

специальный отличительный знак (для сиропов специального назначения);

температура хранения сиропа;

надписи "Витаминизированный" или другие.

Примечание: 1. На этикетках сиропов для больных диабетом наносится специальный отличительный знак, а на этикетках сиропов, приготовленных с консервантом, надпись "С консервантом". 2. Дополнительно могут быть нанесены надписи информационного и рекламного характера.

Сиропы специального назначения маркируются в соответствии с рекомендациями Минздрава РФ.

Сиропы с торговой маркой зарубежных фирм, выпускаемые в контейнерах для аппаратов "Постмикс", маркируют в соответствии с требованиями зарубежных фирм.

Потребительскую тару с сиропами маркируют в соответствии с ГОСТ 28499-90 .

2.6.3. Хранение и транспортирование готовой продукции

Срок годности сиропов в сутках устанавливает предприятие-изготовитель, но не менее предусмотренного действующими техническими условиями.

Гарантированный срок хранения сиропов с торговой маркой зарубежных фирм - 60 сут.

Сиропы должны храниться при температуре не ниже 0 °С и не выше 22 °С в сухих, хорошо вентилируемых помещениях.

Товарные сиропы и сиропы, предназначенные для приготовления газированных напитков на аппаратах "Постмикс", "Премикс" и других автоматах, перевозят всеми видами транспорта в соответствии с правилами доставки грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.

Транспортирование сиропов производят в ящиках, бочках, контейнерах, флягах, таре-оборудовании и пакетах по ГОСТ 23285-78 .

Маркировку ящиков из гофрированного картона с сиропами производят по ГОСТ 14192-96 с нанесением манипуляционных знаков "Осторожно, хрупкое", "Верх, не кантовать", "Боится сырости".

3. ПОВЫШЕНИЕ СТОЙКОСТИ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ ПРИ ХРАНЕНИИ 3.1. Основные правила повышения стойкости безалкогольных напитков при хранении

На стойкость безалкогольных напитков могут влиять различные факторы:

химического или физико-химического характера, приводящие к изменению коллоидного состояния напитка;

нарушение технологических режимов производства;

несоблюдение санитарного режима на предприятии;

использование некачественного сырья и материалов.

В первом случае снижение стойкости безалкогольных напитков с образованием мути и осадка может быть вызвано применением жесткой воды, использованием соков, содержащих пектиновые вещества, или цитрусовых настоек с большим количеством терпенов, во втором случае - несоблюдением технологических режимов обработки посуды, варки сахарного сиропа, плохо организованным фильтрованием купажных сиропов, низкой газонасыщенностью напитков и т.п.

Чаще всего снижение стойкости напитков вызывается развитием в них микроорганизмов, что в основном объясняется нарушением санитарно-гигиенических требований и использованием некачественного сырья.

Появление мути или осадка, венчика на поверхности напитка или ослизнение его, повышение давления в бутылке (возможен разрыв ее), органолептические изменения, обесцвечивание являются результатом деятельности микроорганизмов - дрожжей, плесеней или бактерий.

Чаще снижение стойкости напитков вызывают дрожжи, реже - инфекции, вызванные плесенью и молочными бактериями.

В результате развития дрожжей также ухудшаются аромат и вкус напитка, который приобретает типичный привкус брожения, а иногда и горечи. Плесени чрезвычайно опасны для некоторых видов сырья, используемых в больших количествах при производстве безалкогольных напитков: фруктовых соков, сахара и т.д. Даже при очень слабом развитии плесени в напитках ухудшается вкус.

Снижение стойкости напитков может быть также при размножении молочных бактерий, которые придают напитку неприятный привкус, а ослизнение - при развитии микроорганизма Leuconostoc mesenteroides, который может быть внесен в напиток с сахаром, плохо вымытой оборотной тарой.

Для предупреждения ослизнения напитков необходимо систематически проверять сахар и сахарный сироп на присутствие лейконостока; при варке сиропа обеспечить 30-минутное кипение его; выпускать с рН, не превышающим 4,0, так как для развития лейконостока благоприятен рН от 4,3 до 7,2.

В случае ослизнения напитков необходимо провести дезинфекцию оборудования, трубопроводов, емкостей 0,1%-ным (по активному хлору) раствором хлорной извести.

Общеизвестно, что напитки, приготовленные с использованием плодово-ягодных соков, в большей степени подвержены воздействию микроорганизмов, вызывающих порчу, чем напитки, приготовленные на настоях, эссенциях, ароматизаторах. Основная причина вышеуказанного - обсемененность соков микрофлорой и, в частности, живыми клетками. Для снижения влияния этого фактора рекомендуется плодово-ягодные соки перед подачей в купажное отделение завода безалкогольных напитков фильтровать на рамных фильтрах непосредственно в помещениях хранения соков, а не в купажном отделении.

Большое влияние на стойкость напитков оказывает микробиологическая чистота воздуха в производственных помещениях, в частности купажном отделении и цехе розлива напитков. Производственными исследованиями на отдельных заводах безалкогольных напитков установлено, что в 1 м воздуха купажного отделения содержалось до 5360 микроорганизмов, разливочного - до 3725, что в несколько раз превышало нормативы относительно чистого воздуха.

Для устранения этого рекомендуется облучать помещения, оборудование, внутренние поверхности емкостей ультрафиолетовыми лучами. В качестве источника их применяют ртутно-кварцевые лампы. Для облучения помещений лампы подвешивают к потолку на расстоянии 4 м одну от другой. Учитывая, что загрязненный микроорганизмами воздух проникает в производственные помещения через оконные и дверные проемы, необходимо на открытые окна устанавливать воздушные фильтры, а дверные проемы держать закрытыми.

Одним из способов, повышающих стойкость напитков, является фильтрование воды через керамические свечные фильтры. Однако эффективность очистки зависит от размера пор свечей фильтра. Для фильтрования, обеспечивающего бактериальную очистку воды, используют свечи с порами размером не более 1,57 мкм.

Керамические фильтры не следует применять для фильтрования сильно загрязненных жидкостей, так как это нарушает режим работы фильтров и приводит к преждевременному их износу. Перед подачей воды на керамический фильтр необходимо организовать грубое фильтрование воды.

Одной из причин снижения стойкости напитков и ухудшения их качества является использование брака напитков и различных сахаросодержащих жидкостей для варки сиропа вследствие того, что брак напитков и промывные воды кроме бактериального загрязнения, содержат различные ароматические вещества, заметно отражающиеся на ароматических достоинствах напитка. Более того, брак напитков имеет различную кислотность и цветность, что также отражается на качестве напитков, изготовленных на таком сиропе.

В целях повышения стойкости и качества брак напитков очищают активным углем с последующим фильтрованием через фильтры, заполненные костяной крупкой. Обработку брака напитков производят в соответствии с технологической инструкцией, утвержденной НПО ПБП 15.12.80 г.

Значительное снижение стойкости напитков может быть вызвано использованием цитрусовых настоек, содержащих большое количество терпенов - главной составной части эфирных масел.

Эфирные масла и терпены, содержащиеся в цитрусовых настойках, мало устойчивы к свету, температуре, влаге и кислороду, который подвергает их медленному окислению.

От усиления этих воздействий ускоряется и окисление. Под влиянием кислорода воздуха эфирные масла образуют смолистые вещества. Однако старение эфирных масел не ограничивается только окислением. Известно, что в присутствии воды составные части эфирного масла вступают с ней в реакцию, образуя твердые кристаллические гидраты.

При определенных условиях терпены в присутствии незначительного количества кислот превращаются в полимеры, которые вызывают помутнение цитрусовых настоек. Кроме того, терпены нерастворимы в воде, что приводит к опалесценции напитков и снижению их стойкости. Для предотвращения указанного настои обрабатывают водой. Терпены выпадают в осадок, который затем отфильтровывают.

Вследствие того, что сахар, применяемый для приготовления сахарного сиропа, обычно обсеменен микроорганизмами, важно обеспечить безукоризненную чистоту сиропа и не готовить его в запас.

Отрицательно влияют на стойкость напитков используемые соки, в которых содержится повышенное количество пектина.

Удаляют пектиновые вещества из соков внесением пектолитического препарата, получаемого из плесневого гриба Aspergillus niger. Удаление пектина способствует выпадению в осадок белковых, слизевых и других веществ.

Обязательным условием для производства высококачественных, высокостойких напитков является образцовое санитарное состояние предприятия. Технологическое оборудование и производственные коммуникации необходимо контролировать с точки зрения микробиологической загрязненности и регулярно дезинфицировать.

Особое внимание уделяют качеству мойки бутылок и микробиологическому состоянию укупорочных материалов, которые перед употреблением дезинфицируют в растворе формалина, пропаривают.

Существенное повышение стойкости может быть достигнуто применением различных консервантов, разрешенных Министерством здравоохранения РФ. К числу таких консервантов относятся: юглон, бензоат натрия, плюмбагин, сорбиновая кислота с добавлением или без добавления аскорбиновой кислоты - вещества, являющегося акцептором кислорода воздуха. Стойкость безалкогольных напитков повышают обработкой купажных сиропов одним из указанных выше консервантов.

Применение юглона, бензоата натрия и плюмбагина обеспечивает значительное увеличение стойкости напитков.

При использовании консервантов безалкогольные напитки вырабатывают по действующей нормативной документации: технологической инструкции применения консерванта юглон при производстве безалкогольных напитков с целью повышения стойкости их при хранении, утвержденной Упрпиво Минпищепрома СССР 30.06.80 г.; технологической инструкции по применению бензоата натрия для повышения стойкости безалкогольных напитков, утвержденной Упрпиво Минпищепрома СССР 17.02.80 г.; технологической инструкции по применению плюмбагина растительного происхождения для повышения стойкости безалкогольных напитков, утвержденной Упрпиво Минпищепрома СССР 29.12.78 г.; инструкции по применению сорбиновой кислоты для повышения стойкости безалкогольных напитков ТИ 10-04-22-244-89, утвержденной НПО напитков и минеральных вод 06 декабря 1989 г. а также руководствуются технологической инструкцией по производству "Московского кваса" и "Русского кваса", изготовленных из пастеризованных в потоке купажных сиропов, (ТИ 18-6-36-85) и технологической инструкцией по производству пастеризованных "Московского кваса" и "Русского кваса" (ТИ 18-6-35-85).

Для предупреждения возможного микробиологического загрязнения напитков необходимо соблюдать следующие правила:

использовать для приготовления безалкогольных напитков сырье, соответствующее требованиям действующих стандартов; обращать внимание на условия хранения сырья на складах; в связи с этим исходное сырье должно подвергаться систематическому микробиологическому контролю и соответствующей подработке;

обращать особое внимание на чистоту производственных помещений, не допуская проникновения мух и прочих насекомых;

следует тщательно следить за работой моечных машин, систематически проверять температуру ванн и концентрацию моечных растворов;

применять для приготовления безалкогольных напитков воду жесткостью не выше 1,5 мг-экв/л; при большой жесткости производить умягчение воды любым из известных способов;

при наличии в воде свыше 0,1 мг/л железа ее аэрируют, кроме того, максимально сокращают контакт воды с емкостями и трубопроводами, выполненными из железа;

сократить по возможности коммуникации, по которым передается сахарный и купажный сироп; длинные коммуникации сделать разборными и удобными для промывки и дезинфекции, а в металлические трубопроводы вварить паровые пробки;

фруктовые соки перед поступлением в производство должны быть отфильтрованы на рамных фильтрах или осветлены на сепараторах для освобождения от дрожжей.

Процесс развития предприятий пищевой промышленности России

Размещено на http://www.allbest.ru/ ВВЕДЕНИЕ Пищевая промышленность России является важнейшей жизнеобеспечивающей сферой народнохозяйственного комплекса, оказывающей значительное влияние на состояние экономики страны, уровень продовольственной безопасности и благосостояние народа. Устойчивое о.
больше

Об утверждении Типовой инструкции по режиму сохранности на полиграфических предприятиях, выпускающих печатную продукцию

Об утверждении Типовой инструкции по режиму сохранности на полиграфических предприятиях, выпускающих печатную продукцию строгого учетаГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ПО ПЕЧАТИ ПРИКАЗ от 11 января 1999 года N 2 Об утверждении Типовой инструкции по режиму сохранности на полиграф.
больше

Об утверждении типовой инструкции по режиму сохранности на полиграфических предприятиях, выпускающих печатную документац

ТИПОВАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО РЕЖИМУ СОХРАННОСТИ НА ПОЛИГРАФИЧЕСКИХ ПРЕДПРИЯТИЯХ, ВЫПУСКАЮЩИХ ПЕЧАТНУЮ ДОКУМЕНТАЦИЮ СТРОГОГО УЧЕТА ПРИКАЗ МИНИСТЕРСТВО ПЕЧАТИ И ИНФОРМАЦИИ РФ.
больше

Пищевая промышленность России

Пищевая промышленность - важнейшая отрасль хозяйства, создающая на основе переработки сельскохозяйственного сырья (зерно, картофель, сахарная свекла, масличные культуры, мясо, молоко, рыба и др.) пищевые продукты. В ее состав входит большая группа (более 20) отраслей и подотраслей, главные (по у.
больше

Упаковка для пищевой промышленности

Время работы выставки: 05 и 06 апреля – с 10.00 до 18.00 07 апреля – с 10.00 до 16.00 Выставка «ПРОДТЕХ» – это ведущий специализированный выставочный проект агропромышленного комплекса Северо-Западного региона России. ТЕМАТИЧЕСКИЕ РАЗДЕЛЫ ВЫСТАВКИ: Оборудование и техн.
больше

Инструкция по санитарной обработке технологического оборудования на рыбообрабатывающих предприятиях и судах

Утверждаю Заместитель Главного государственного санитарного врача СССР В.Е.КОВШИЛО 27 марта 1984 г. N 2981-84 Заместитель Министра рыбного хозяйства СССР А.Н.ГУЛЬЧЕНКО 13 февраля 1984 года 1. ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ Инструкция предназначена для работников рыбообрабатывающих предприятий и судов флота.
больше

Об утверждении "Типовой инструкции по режиму сохранности на полиграфических предприятиях, выпускающих печатную продукцию

В целях повышения ответственности за организацию выпуска печатной продукции строгого учета, совершенствования режима ее сохранности, а также устранения имеющихся нарушений при производстве данного вида печатной продукции приказываю: 1. Утвердить отраслевую "Типовую инструкцию по режиму сохранности н.
больше

Экономический механизм обеспечения конкурентоспособно­сти­ продукции пищевой промышленности региона

Учет затрат на производство готовой продукции в издательствах

Учет затрат на производство продукции в издательствах следует создавать в соответствии с масштабами производства, разнообразием номенклатуры выпускаемых изданий, разнообразием статей расходов, применением схем с использованием давальческого сырья, прочими технологическими особенностями. Под производ.
больше

МЭРТ: прогноз развития пищевой промышленности и сельского хозяйства

Пищевая промышленностьРазвитие производства пищевых продуктов, включая напитки, и табака в период 2006-2008 годов прогнозируется с учетом ситуации в сельскохозяйственном производстве, состояния материально-технической базы, платежеспособности населения, а также последствий принятых мер по р.
больше

Об итогах работы предприятий пищевой промышленности

Подведены итоги работы предприятий пищевой и перерабатывающей промышленности России за 2012 год. Учитывая то, что пищевая промышленность является важнейшим потребителем всех видов упаковочных материалов, изделий и оборудования, НКПак постоянно следит за статистикой и тенденциями, характ.
больше

Менеджмент качества в пищевой промышленности

Менеджмент качества в пищевой промышленности Одной из главных составляющих качества продуктов питания является их безопасность. Если невозможно обеспечить безопасность для потребителя, то никакой речи о качестве быть не может. Поэтому в пищевой промышленности в первую очередь получили развити.
больше

Процессы набухания высокомолекулярных соединений и их роль в пищевой промышленности по

Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение Московский государственный университет пищевых производств Кафедра: «Товароведение и основы пищевых производств» Контрольная работа на тему: «Процессы набухания высокомолекулярных соединений и их р.
больше

Производство гражданской продукции в авиационной промышленности РФ сократилось на 5,8%

За январь – июль 2010 года в ракетно-космической промышленности наблюдался прирост производства продукции гражданского назначения. В авиационной же промышленности отмечено снижение производства гражданской продукции, говорится в отчете Минпромторга РФ. В авиационной промышленности в январе-.
больше

Санкт-Петербург. Иностранцы в Санкт-Петербурге предпочитают акции пищевой промышленности и.

Санкт-Петербург. Иностранцы в Санкт-Петербурге предпочитают акции пищевой промышленности и издательств. В январе-июне 2002 года Территориальное управление министерства РФ по антимонопольной политике и поддержке предпринимательства по Санкт-Петербургу и Ленинградской области рассмотрело 385 ход.
больше

Гост р 15.201-2000 - система разработки и постановки продукции на производство. продукция производственно-те­хнического­ н

Производство сельскохозяйственн­ой­ продукции в Смоленской области увеличилось на 6 проценто.

Производство сельскохозяйственной продукции в Смоленской области увеличилось на 6 процентов Состоялось 25 заседание комитета Смоленской областной Думы третьего созыва по вопросам агропромышленного комплекса. В частности, на заседании был заслушан отчет о социально-экономическом развитии Смоленс.
больше

Что значит система ХАССП для предприятий пищевой промышленности

Указания, касающиеся применения системы качества ХАССП на предприятии пищевой промышленности, а так же принципы данной системы устанавливает документ под названием «Рекомендуемый международный кодекс практической деятельности. Общие принципы пищевой гигиены», созданный Комиссией по пищевым продукта.
больше

ГОСТ 15.007-88 - Система разработки и постановки продукции на производство. Продукция легкой промышленности. Основные по

Анализ производства безалкогольной продукции

ВВЕДЕНИЕ 4І. АНАЛИЗ КОНЪЮНКТУРЫ РЫНКА БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ 6ГАЗИРОВАННЫХ НАПИТКОВ. 6ІІ. ИССЛЕДОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ 112. 1. Потребительские свойства безалкогольных газированных напитков 112. 2. Характеристика сырья и материалов. Факторы, формирующие качество безалкогольных газиров.
больше

Гост р 52711-2007 - производство соковой продукции. методы микробиологическог­о­ анализа с применением специальных микроби

Рост производства сельскохозяйственн­­ой­­ продукции в РФ в 2007 году составит 3,5%

По предварительным оценкам, рост производства сельскохозяйственной продукции в России составить 3,5%, сообщил в понедельник министр сельского хозяйства Алексей Гордеев в ходе Консультативного совета по иностранным инвестициям. По экспертным оценкам, в 2007 году индекс производства сельскохозяйс.
больше

Изготовление брошюр, изготовление каталогов, годовых отчетов – многостраничная продукция – типография «БАЗИЛ»

В Ташкенте откроются две международные выставки - пищевой промышленности и сельского хозяйства

C 25 по 27 марта в «Узэкспоцентре» в Ташкенте будут работать две международные выставки «Продукты питания, напитки, упаковка и оборудование - WorldFood Uzbekistan» и «Сельское хозяйство - AgroWorld Uzbekistan». Их организаторами выступает Международная выставочная компания ITE Uzbekistan, член.
больше

Производство растворимого кофе

Еще несколько столетий назад кофе являлся экзотическим напитком для европейцев. Однако изысканный вкус и насыщенный богатый аромат сделали его популярным сначала среди аристократии и буржуазии (в силу его дороговизны), а потом среди других социальных слоев. Процесс подготовки кофейных зерен и завари.
больше

Костромская область. Производство сельскохозяйственн­ой­ продукции по сравнению с прошлым го.

Костромская область. Производство сельскохозяйственной продукции по сравнению с прошлым годом снизилось. По данным облстаткомитета объем продукции сельского хозяйства за январь-июнь 2001 года составил по области 2038,4 млн. рублей (в действующих ценах), в том числе продукции животноводства - 18.
больше

Гост р 52550-2006 - производство лекарственных средств. организационно-тех­нологическая­ документация - скачать бесплатно

ГОСТ 15.311-90 - Система разработки и постановки продукции на производство. Постановка на производство продукции по техн

Международная выставка оборудования технологий и упаковки для пищевой промышленности "ПРОД.

Крупнейшая на Северо-Западе международная выставка оборудования, технологий и упаковки для пищевой промышленности ПРОДТЕХ пройдет 10-13 апреля 2006 года в новом, 7-м павильоне ВК Ленэкспо в Гавани. Павильон оборудован в соответствии с последними международными стандартами и открывает новые.
больше

ГОСТ 15.012-84 - Система разработки и постановки продукции на производство. Патентный формуляр - скачать бесплатно гост

ГОСТ 15.005-86 - Система разработки и постановки продукции на производство. Создание изделий единичного и мелкосерийного

Гост р исо 13408-2-2007 - асептическое производство медицинской продукции. часть 2. фильтрация - скачать бесплатно гост

Всю базу ГОСТов можно скачать здесь.ГОСТ Р ИСО 13408-2-2007Асептическое производство медицинской продукции. Часть 2. Фильтрация Обозначение:ГОСТ Р ИСО 13408-2-2007 Статус:действующий Название рус.:Асептическое производство медицинской продукции. Часть 2. Фильтрация Название англ.:Aseptic.
больше

Технологический процесс ОАО "Молочный комбинат Энгельсский" по производству ряженки

Размещено на http://www.allbest.ru/ Содержание Введение Глава 1. Оценка существующего технологического процесса по производству ряженки 1.1 Характеристика оборудования и технологического процесса 1.2 Метрологическое обеспечение производства ряженки 1.3 Расчёт случайной погрешности Глава 2. Подтве.
больше

Алкоголь запрещен в 8 странах мира. Поэтому многие рецепты вкусных безалкогольных коктейлей пришли к нам от жителей Саудовской Аравии, Кувейта, Судана, Брунея, Либии, Афганистана, Бангладеша и Ирана. Жителям района Вартха, что в индийском штате Махарашта, до 35 лет разрешено пить только безалког.
больше

Технологический процесс ОАО "Молочный комбинат Энгельсский" по производству ряженки. Диплом.

Содержание Введение Глава 1. Оценка существующего технологического процесса по производству ряженки .1 Характеристика оборудования и технологического процесса .2 Метрологическое обеспечение производства ряженки .3 Расчёт случайной погрешности Глава 2. Подтверждение соответствия.
больше

ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ "О безопасности безалкогольных напитков" (Утвержден постановлением Правительства КР от 5 июля 2012

ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ "О безопасности безалкогольных напитков" (В редакции постановления Правительства КР от 16 июля 2014 года № 396) Глава 1. Общие положения 1. Настоящий Технический регламент применяется в целях защиты жизни и здоровья людей, растительного и животного мира, охраны окружающей с.
больше

Производство майонеза в условиях малого предприятия

Производство майонеза в условиях малого предприятия Введение. Майонез является одним из наиболее потребляемых — практичес­ки повседневным продуктом на столе россиян. Его потребление в России достигает 3 кг на человека в год, и эта цифра имеет тенденцию к увеличению. Он применяется в ка­честве при.
больше

Технический регламент ЕврАзЭС «Молоко и молочная продукция»

ПРОЕКТ (ТР 201_/00_/ЕврАзЭС) Статья 1. Область применения 1. Настоящий технический регламент Евразийского экономического сообщества (далее - ЕврАзЭС) распространяется на находящиеся в обращении на территории государств-членов ЕврАзЭС молоко и молочную продукцию.
больше

Прохладительные напитки рецепты. Безалкогольные прохладительные напитки. Холодные чаи рецепты. Как приготовить холодный

Чай помогает нам не только согреться в зимний холод, но и может служить наоборот, он отлично утоляет жажду. Пару рецептов прохладных чаев: Как приготовить холодный чай «Фруктовый бум». Нужно заварить крепкий чай, добавить сахар ( 200мл- 3 чайных ложки), потом добавьте несколько кубиков льда( по же.
больше

Мировой и российский рынок молока и молочной продукции молока треугольная упаковка "производство молока в мире"

Маркетинговое исследование рынка молока и молочной продукции содержит комплексный анализ мирового и российского рынка молока и молочных продуктов (динамика, итоги 2009 г. и состояние в 1 полугодии 2010 г. тенденции и перспективы развития различных сегментов рынка молока, прогноз до 2013 г.).
больше

Кофеварки и кофемашины для дома: ароматный напиток каждое утро

Кофеварки и кофемашины для дома: ароматный напиток каждое утро День, как правило, у многих начинается с утра, а утро начинается с кофе. Вполне естественно желание отдать предпочтение чашечке ароматного и вкусного напитка. Но большинство людей обходятся обычным растворимым.
больше

Сироп Barline Имбирный пряник 1л

Интернет магазин кофемашин, кофе и чая KofeMart.ru приветствует Вас KofeMart.ru — это кофе, чай, кофемашины в городе — Москва оптом и в розницу по выгодной цене. Осуществляем доставку заказов в любой город России. Здесь Вы сможете купить не только различные виды и сорта двух замечательных, любимы.
больше

Сироп Monin Имбирный пряник 0,7л

Сиропы для коктейлей еще по другому называют кофейные сиропы и это закономерно, ведь для того чтобы дополнить вкус кофе любым другим ароматом используют сахарный сироп. Сиропы французской марки Monin по праву считаются законодателем моды в приготовлении различного рода молочных коктейлей и кофейных.
больше

Введение Принято считать, что ручная работа всегда лучше механической, а воспетое классиками «тепло человеческих рук» вполне способно поспорить с самой совершенной машиной. Нередко так оно и бывает. И все же существуют агрегаты, с которыми не поспоришь. Например, автокраны. Или – мяс.
больше

Незавершенное производство в сельском хозяйстве

Что понимать под незавершенным производствомНезавершенное производство для целей налогового учета – это продукция (работы, услуги) частичной готовности, то есть не прошедшая всех операций обработки (изготовления), предусмотренных технологическим процессом. Такое определение дано в статье 319 Налогов.
больше

Стб 1540-2005 полиграфическое производство. дефекты полуфабрикатов и готовой продукции. термины и определения

II Госстандарт Минск ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ РЕСПУБЛИКИ БЕЛАРУСЬ СТБ 1540-2005 ПОЛИГРАФИЧЕСКОЕ ПРОИЗВОДСТВО. ДЕФЕКТЫ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ Термины и определения ПАЛІГРАФІЧНАЯ ВЫТВОРЧАСЦЬ. ДЭФЕКТЫ ПАЎФАБРЫКАТАЎ І ГАТОВАЙ ПРАДУКЦЫІ.
больше

В результате работ, проведенных по 1 этапу научных исследований по направлению «Аддитивное производство» были получены следующие результаты:1. Техническая концепция усовершенствованного производства ALAM (WP1):- схема компоновки системы ALAM;- технические требования к лазерному источнику;- описание.
больше

Элитная продукция – антивозрастная косметика без изъянов

Определение слова элитный  отборный, без изъянов, самый лучший предмет в своём роде. Волшебное обаяние Русской Природы, дарующей нам физический и душевный комфорт, вдохновило нашу компанию создать антивозрастную косметику, такую же естественную и гармоничную  как сама Природа. Счастье  жить и лю.
больше

Полиграфическая продукция Полиграфическая продукция - это продукция, выпускаемая типографиями в результате производственной технологической цепочки полиграфического процесса: дизайна полиграфии, допечатной подготовки, послепечатных и отделочных работ. Чтобы получать качественную полиграфическую&n.
больше

Горячий шоколад на молоке или сливках получится с приятным сливочным вкусом, но в нем будет слишком много калорий. Идеал

Мы производим Здравушку с 1998 года. За эти 16 лет 21 158 867 упаковок Здравушки помогли тем, кто заботится о печени и пищеварительном тракте. Отборные плоды расторопши пятнистой (Silybum Marianum), которые служат нам сырьём, содержат.
больше

Технология производства водки

Федеральное агентство по образованию РФ Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Башкирский государственный университет» Башкирская академия комплексной безопасности предпринимательства Кафедра управления качеством ОТЧЕТ по учебной практике.
больше