образцов александр владимирович

Образцов Александр Владимирович На каком основании мы публикуем данные

Используемая информация является открытой и общедоступной в соответствии со следующими нормативно-правовыми актами:

Сведения из ЕГРЮЛ и ЕГРИП — п.1 ст.6 Федерального закона от 08.08.2001 № 129-ФЗ «О государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей»;
Бухгалтерская отчетность — п.42 Положения по бухгалтерскому учету «Бухгалтерская отчетность организации» (ПБУ 4/99), утвержденному Приказом Минфина РФ от 06.07.1999 N 43н;
Информации о закупках для государственных и муниципальных нужд — ст.7 Федерального закона от 05.04.2013 № 44-ФЗ «О контрактной системе в сфере закупок товаров, работ, услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд»;
Тексты судебных актов — ст.15 Федерального закона от 22.12.2008 № 262-ФЗ «Об обеспечении доступа к информации о деятельности судов в Российской Федерации»;
Сведения из банка данных исполнительных производств — ст. 6.1 Федерального закона от 02.10.2007 №229-ФЗ «Об исполнительном производстве»;
Ежегодный план проведения плановых проверок — ст. 9 Федерального закона от 26.12.2008 № 294-ФЗ «О защите прав юридических лиц и индивидуальных предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и муниципального контроля»;
Финансовая отчетность кредитных организаций — Указание ЦБ РФ от 03.12.2012 № 2923-У «О раскрытии и представлении головными кредитными организациями банковских групп консолидированной финансовой отчетности»;
Сведения из ЕФРСДЮЛ — ст. 7.1 Федерального закона от 08.08.2001 № 129-ФЗ «О государственной регистрации юридических лиц и индивидуальных предпринимателей». Согласно Федеральному закону от 27.07.2006 № 149-ФЗ «Об информации, информационных технологиях и защите информации»:

Согласно ст. 1 Федерального закона от 13.07.2015 N 264-ФЗ "О внесении изменений в Федеральный закон "Об информации, информационных технологиях и о защите информации" и статьи 29 и 402 Гражданского процессуального кодекса Российской Федерации" поисковая система - информационная система, осуществляющая по запросу пользователя поиск в сети "Интернет" информации определенного содержания и предоставляющая пользователю сведения об указателе страницы сайта в сети "Интернет" для доступа к запрашиваемой информации, расположенной на сайтах в сети "Интернет", принадлежащих иным лицам, за исключением информационных систем, используемых для осуществления государственных и муниципальных функций, оказания государственных и муниципальных услуг, а также для осуществления иных публичных полномочий, установленных федеральными законами. В связи с тем, что информационный ресурс birank.com не осуществляет поиск в сети Интернет информации, а предоставляет информацию уже имеющуюся в базах данных внутренних серверов Birank.com и не предоставляет пользователям ссылки на другие сайты в сети Интернет принадлежащие ИНЫМ лицам, информационный ресурс Birank.com не подпадает под влияние "Закона о забвении"

общедоступная информация может использоваться любыми лицами по их усмотрению при соблюдении установленных федеральными законами ограничений в отношении распространения такой информации (п. 2 ст.7);

информация может свободно использоваться любым лицом и передаваться одним лицом другому лицу. если федеральными законами не установлены ограничения доступа к информации, либо иные требования к порядку ее предоставления или распространения (п.1 ст.5).

? Получить демо-доступ к скрытой информации

Ваша заявка успешно сохранена. В течение 3 рабочих дней с Вами свяжется менеджер для предоставления атрибутов доступа в систему ДельтаБезопасность.

Разработка технологии ветчинных изделий для питания детей диссертация по технологии продовольственных продуктов, скачайте бесплатно автореферат диссер

автореферат диссертации по технологии продовольственных продуктов, 05.18.04, диссертация на тему: Разработка технологии ветчинных изделий для питания детей

кандидата технических наук Образцов, Александр Владимирович город Москва год 2007 специальность ВАК РФ 05.18.04 цена 450 рублей

Автореферат диссертации по теме "Разработка технологии ветчинных изделий для питания детей"

?На правах рукописи

ОБРАЗЦОВ Александр Владимирович

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ВЕТЧИННЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ

Специальность 05 18 04 -технология мясных, молочных, рыбных продуктов и холодильных проивводств

диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук

Работа выполнена в Государственном научном учреждении Всероссийский научно-исследовагельский институт мясной промышленности им В М Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук

Научный руководитель доктор технических наук, профессор,

заслуженный деятель науки РФ Устинова А В

Официальные оппоненты доктор технических наук, профессор

кандидат технических наук Евстафьева Е А

Ведущая организация ООО «МЕТАТР»

Защита состоится ъЩМЖЯ2007г в_час на заседании

диссертационного совета Д 006021 01 при ГНУ ВНИИ мясной промышленности им ВМ Горбатова Россельхозакадемии по адресу 109316, Москва, ул Талалихина, 26

С диссертацией можно ознакомиться в библиотеке института

Автореферат разослан «//»???ЦР?%.2(Ю7г

Ученый секретарь диссертационного совета кандидат технических наук, с н с

ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА РАБОТЫ

Достаточная обеспеченность ребенка всеми пищевыми веществами, особенно белками, витаминами, минеральными солями и микроэлементами -один из основных моментов предупреждения инфекционных заболеваний, так как состояние иммунитета определяется не столько количественной стороной питания, сколько его качеством и биологической ценностью

Исследования, проводимые в последние годы специалистами НИИ питания РАМН, выявили значительные нарушения в структуре питания и пищевом статусе детей дошкольного и школьного возраста

Недостаточность и нерациональность питания приводит к появлению тяжелых заболеваний в раннем возрасте, снижению уровня здоровья и продолжительности жизни Установлено, что суммарное потребление детьми дошкольного возраста энергии с пищей соответствует норме, при этом, больше чем рекомендовано энергии потребляется за счет хлебобулочных изделий и простых Сахаров В детском рационе отмечается дефицит белков на 12-20%, повышено потребление жиров при крайне недостаточном потреблении витаминов, минеральных веществ и других микронутриентов у значительной части детей всех возрастных групп

Одной из причин выявленных нарушений является использование в рационе школьных, дошкольных учреждений и домашней обстановке мясной продукции общего назначения, не отвечающей требованиям, предъявляемым к продуктам детского питания.

В настоящее время в рацион питания детей школьного возраста г Москвы и других регионов страны включены ветчинные изделия Ассортимент ветчинных изделий общего назначения имеет повышенное содержание жира (до 35%, при содержании белка 10-14%), используется нитрит натрия, фосфаты, красители, жгучие пряности в высоких концентрациях, что не соответствует медико-биологическим требованиям к продуктам детского питания

В связи с вышеизложенным, актуальной является разработка новой ассортиментной группы ветчинных изделий, обогащенных витаминами и минералами, нутриентно адекватных специфике питания детей

Решение задач, поставленных в диссертации, основано на работах А С Большакова, И Я Коня, Ю Г Костенко, К С Ладодо, Н Н Липатова, А Б Лисицына, И А Рогова, В Б Спиричева, В А Тутельяна, Н В Тимошенко, А В Устиновой и др

Цель и задачи исследования.

Целью настоящей диссертационной работы является разработка и обоснование рецептур и технологии специализированных ветчинных изделий для питания детей старше трех лет в соответствии с нутриентно-технологическими рекомендациями к их составу и качеству

Для реализации поставленной цели предусматривается решение следующих задач

научно обосновать и разработать нутриентно-технологические рекомендации, основанные на специфике метаболических процессов у детей дошкольного и школьного возраста, к составу и качеству разрабатываемых ветчинных изделий;

- выполнить проектирование рецептурного состава ветчинных изделий в соответствии с формализованными нутриентно-технологическими рекомендациями и провести оценку нутриентной адекватности виртуальных моделей,

- исследовать влияние комплекса пищевых добавок на функционально-технологические свойства мясного сырья и ветчинных изделий,

- обосновать виды и уровни обогащения витаминно-минеральными комплексами рецептур разрабатываемых ветчинных изделий,

- обосновать технологическую схему и сроки хранения разрабатываемых ветчинных изделий,

- осуществить оценку нутриентной адекватности и показателей безопасности ветчинных изделий для питания детей, выработанных в промышленных условиях,

- провести оценку экономической целесообразности производства ветчинных изделий для питания детей,

- разработать техническую документацию на производство ветчинных изделий для питания детей

Использование результатов проведенных исследований позволит расширить ассортимент мясных изделий, адаптированных к специфике питания детей старше трех лет

На основе результатов выполненных исследований, анализа и обобщения современных медико-биологических представлений сформулированы нутриентно-технологические рекомендации по составу и показателям качества специализированных ветчинных изделий, обогащенных витаминами и минералами, для питания детей старше трех лет

Исследована динамика потерь витаминов в ходе технологического процесса и хранения и установлены уровни обогащения ветчинных изделий витаминами (В], В2) РР) в соответствии с нутриентно-технологическими рекомендациями

В ходе опытов на лабораторных животных установлено позитивное влияние (увеличение коэффициента эффективности белка) витаминно-минеральных комплексов (Вь Вг, РР, Са, I) на биологическую ценность продукта, доказано повышение усвояемости кальция при использовании витаминных добавок

Практическая ценность и реализация результатов.

На основании результатов проведенных исследований разработан рецептурный состав ветчинных изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста, обоснована технология их изготовления, обеспечивающая сохранение высоких качественных показателей продукта в течение установленных сроков хранения

Разработан и утвержден комплект технической документации ТУ 9213-864-00419779-05 и технологическая инструкция на производство ветчинных изделий для детей дошкольного и школьного возраста «Детская», «Детская-вита», «Классная», «Классная-вита», «Школьная» и получено санитарно-эпидемиологическое заключение № 77 99 921 Т 002211 И 05 от 24 11 05

Техническая новизна выполненной работы подтверждена патентом на изобретение №2287953 от 27 11 2006 на состав и способ производства мясного продукта для детского и профилактического питания

Промышленная технология ветчинных изделий апробирована на ОАО «Сергиево-Посадский мясокомбинат» Публикации.

Результаты работы доложены на Международной научно-практической конференции, посвященной памяти В М Горбатова «Интеграция в мясную промышленность России современных методов управления качеством и прослеживаемости» (Москва, 2006) Объем и структура работы.

Диссертация состоит из введения, обзора литературы, экспериментальной части, результатов исследований, выводов, списка литературы, содержащего 179 наименований работ отечественных и зарубежных авторов и 5 приложений Работа изложена на 160 страницах машинописного текста, включает 27 таблиц и 65 рисунков

Автор защищает. проектирование и оптимизацию рецептурных композиций ветчинных изделий, оценку их нутриентной адекватности разработанным нутриентно-технологическим рекомендациям,

обоснование технологической схемы, параметров изготовления и хранения ветчинных изделий для питания детей старше трех лет,

результаты исследований и анализа пищевой и биологической ценности разработанных ветчинных изделий

Во введении обоснована актуальность темы диссертационной работы, определены цель и направления исследований

В первой главе приведен аналитический обзор научной, технической, патентной литературы по основным принципам современных теорий питания, рассмотрена специфика питания детей дошкольного и школьного возраста, приведены нормы потребления основных макро- и микронутриентов для детей дошкольного и школьного возраста, представлена информация об обеспеченности питательными веществами и последствиях их дефицита для

здоровья детей, проанализированы основные принципы обогащения пищевых продуктов микронутриентами и витаминами, сформулированы цель и задачи исследования

Во второй главе описаны объекты и методы исследований, представлена схема выполнения исследований

В третьей, четвертой, пятой и шестой главах приведены результаты комплексных исследований модельных образцов мышечной ткани, компьютерного проектирования рецептурных композиций ветчинных изделий, осуществлено обоснование технологической схемы и параметров производства ветчинных изделий, изложены и проанализированы результаты исследований опытных партий ветчинных изделий для питания детей

В заключении изложены выводы по выполненной работе. В приложениях представлены копии документов, подтверждающих завершенность работы

Объекты и методы исследования.

Объектами исследования при выполнении экспериментальной части являлись модельные образцы мышечной ткани, компоненты рецептур ветчинных изделий, фарш и готовые ветчинные изделия

Исследования проводили в соответствии со схемой (рис 1) Цифрами обозначены методы исследований качественных показателей сырья, рецептурных композиций, готовых ветчинных изделий

1-определение содержания влаги по ГОСТ Р 51479-99, 2-определение содержания белка по ГОСТ 25011-81; 3-определение содержания жира по ГОСТ 23042-86; 4-органолептические показатели по ГОСТ 8756 1-70, 5-содержание общего фосфора по ГОСТ 9794-91, 6-содержание кальция по ГОСТ 17681-82, 7-содержание золы по ГОСТ 17681-82,8-определение содержания нитрита натрия по ГОСТ 8558 1-78 и на приборе «Микон-2», 9-определение содержания хлорида натрия по ГОСТ Р 51480-99 и на приборе «Микон-2», 10-определение величины рН по ГОСТ 26188-84, 11-определение напряжения среза и работы резания на универсальной испытательной машине «Инстрон- 1140» с помощью приставки сдвиг-пресса «Kramer», 12-определение активности воды на установке AW-200, 13-микроструктурные исследования на световом микроскопе «Jeneval» (Германия) с подключенной компьютерной системой анализа изображения «ВидеТесЕ» с использованием программы «Морфо - 4,0» (Хвыля С И, 2002), 14-определение влагосвязывающей способности методом прессования навески образца в модификации ВНИИМП,

15-определение цветовых показателей с применением прибора «Спектротон»,

16-определение влагоудерживающей способности методом прессования по Р Грау и Р Хамму в модификации В Воловинской и Б Кельмана, 17-определение выхода готовой продукции весовым методом, 18-определение аминокислотного состава методом ионообменной хроматографии на аминокислотном анализаторе фирмы "Bekman" в стандартном режиме, триптофана - по методу Хорна, 19-тиобарбитуровое число определяли методом, описанным Журавской Н К.

Анализ научной, патентной и технической информации, постановка цели _и задач исследований_

Разработка и формализация нутриентно-технологических рекомендаций к _ветчинным изделиям для питания детей_

Компьютерное моделирование макро- и микронутриентного состава виртуальных моделей рецептурных композиций продукта 21-22

Исследование влияния различных пищевых и биологически активных _добавок на мясное сырье 1-3,10-17_

Изготовление образцов по виртуальным моделям и внесение корректив с учетом органолептических и функциональных характеристик продукта 1 -20

Обоснование технологической схемы производства, сроков хранения _образцов 26-28__

Оценка нутриентной адекватности и безопасности продукта _промышленной выработки 1-20, 23-26_

Биологическая оценка 24-25 Пищевая ценность, безопасность продукта 1-20,23,26

| Разработка НД и внедрение в производство

Рис 1 Схема проведения исследований

20-жирнокислотный состав определяли методом газовой хроматографии по методу Фолча на газовом хроматографе ИР 6890 фирмы «Hewlett Packard», 21-компьютерное моделирование аминокислотного и жирнокислотного составов рецептурных композиций и их сбалансированность по методу академика Н Н Липатова, 22-компьютерное проектирование макронутриентного состава по

показателям белок, жир, углеводы, влага методом линейного программирования по методике ГП Горошко, 23-содержание токсичных элементов свинец по ГОСТ 26932-86, мышьяк по ГОСТ 26930-86, ртуть по ГОСТ 26927-86, 24-переваримость белков in vitro по методу А А Покровского и И Д Ертанова, модернизированного академиком Липатовым Н Н. 25-биологическая ценность ветчинных изделий экспериментальными методами на растущих белых крысятах-самцах линии Вистар, 26-содержание витаминов по общепринятым методикам НИИ питания РАМН, 27-микробиологические показатели по общепринятым методикам и МУК 4 2 1847-04, 28-пероксидное число по методу описанному Журавской Н К

Обработку экспериментальных данных осуществляли с помощью методов математической статистики Повторность измерений - трехкратная

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

По результатам исследований, проводимых ВНИИМПом совместно со специалистами НИИ питания РАМН, разработаны нутриентно-технологические рекомендации (НТР) к созданию адаптированных мясных продуктов для питания детей, базирующиеся на диалектической взаимосвязи гомеостаза и питания(табл 1)

- массовая доля белка в продукте должна составлять 10-15г,

- отношение массовой доли белка к массовой доле жира должно стремиться к идеальному и варьироваться в пределах 1 1-1,5,

- аминокислотный состав должен соответствовать физиологической потребности детей старше трех лет,

- продукт должен быть сбалансированным по жирнокислотному составу в соответствии с физиологической потребностью детей старше трех лет,

- витаминный и минеральный состав - с учетом массовых долей макро- и микронутриентов в конкретном виде сырья и в соответствии с суточной потребностью детского организма,

- энергетическая ценность ЮОг продукта должна находиться в пределах 150-200 ккал,

- соотношение кальций (Са) фосфор (Р) 1 1-1,5,

- по содержанию токсичных элементов, нитрозаминов, антибиотиков, нитритов, пестицидов и радионуклидов ветчина должна соответствовать требованиям СанПиН 2 3 2 1078-01 (приложение 3 индекс 3 2 12)

В соответствии с этими рекомендациями, предусмотрено обогащение разрабатываемых ветчинных изделий витаминами и минералами, которое осуществлялось путем введения в рецептуру премикса витаминов (Bf, В2, РР) и минеральных веществ (Са, I) в количествах, обеспечивающих суточную потребность детского организма при потреблении ЮОг продукта в день на 3040%

Формализованные нутриентно-технологические рекомендации к ветчинным изделиям для питания детей старше трех лет_

Рекомендованные уровни % отрекомендованной

Показатель содержания в готовом продукте суточной нормы при потреблении 100г продукта

Белок, г\100г 10-15 13-19

Жир, гМООг 10-17 13-21

Белок Жир 1 1-1,5 -

Энергетическая ценность, ккал 150-200 6-8

В|, мг\100г 0,5-0,6 33-40

В2, мгМООг 0,5-0,7 28-39

РР, мг\100г 4-5 20-25

Са, мгМООг 270 30

Руководства, Инструкции, Бланки

Поиск

Новые файлы